Fermented Foods

+6

здесь рассказывала, что начала возить керамику японских авторов, которая вызывает у меня особый трепет и почему начала. я думала создать онлайн-магазин, придумала название, создала страницу, видела, каким он будет, а с Маюко мы даже обсуждали галерею, но другого формата - она и ее отец разбираются в антиквариате. но это уже особый уровень сложности, и я точно в этот год на него не решусь. поэтому пока буду после поездок публиковать в канал. авторы, которых я выбираю, преследуют в своих предметах простые, спокойные и функциональные формы, показывают через них природность и землистость, идеальное несовершенство. часто это обжиг в анагаме - техника, которая требует огромного ручного труда и многосуточного контроля огня. в таких предметах нет повторяемости, так как пламя и зола каждый раз создают уникальную поверхность, которую невозможно воспроизвести, поэтому эти вещи особенно ценны. все предметы выбираю лично, с особым трепетом и теплом. со многими авторами я знакомлюсь лично в галереях или их собственных мастерских. __ если вам понравился предмет и вы бы хотели увидеть больше фото или видео, смело пишите мне @fermentedfoodstuff, я с радостью пришлю. возможна отправка по всей России и в любую страну, где есть СДЭК. в Москве можно забрать лично, либо отправлю с продуктами. (без продуктов дешевле СДЭКом)

ПАННА-КОТТА ИЗ АМАЗАКЕ Это десерт, который я готовлю для ребят на своих курсах-интенсивах, и который покорил уже не одно сердце. Глубокая и многогранная сладость, насыщенная и такая нетипичная - все благодаря амазаке - ферментированному напитку из риса, в котором нет добавленного сахара - вся сладость появляется при ферментации благодаря ферментам кодзи, которые разрушают сложную цепочку крахмал и высвобождают глюкозу. Ингредиенты: Амазаке (заказать) - 200 мл Кокосовое молоко (жирность 17-20%) - 150 мл Агар-агар - 1 ч. л. (примерно 2 г) Ваниль - по вкусу Важно про агар: Агар активируется при кипячении и схватывается уже при 35-40 °C. Его сила будет зависеть от фирмы, я пробовала много разных, сейчас использую тот, что показала в видео, устраивает. Приготовление: В сотейнике смешать и кокосовое молоко, добавить ваниль. Всыпать агар, хорошо размешать. Поставить на средний огонь и довести до кипения, постоянно мешая. После закипания варить 60-90 секунд - это критично для текстуры (я на этом этапе пробиваю блендером, чтобы панна-котта получилась воздушной.) Разлить по формам, оставить при комнатной температуре 10 минут. Убрать в холодильник минимум на 1 час, я убираю на ночь. Вы также можете делать вкусовые вариации: Матча: 1 ч. л. матча взбить венчиком с небольшим количеством воды, чтобы убрать комки, развести в тёплом амазаке и добавить перед кипячением Кунжутная: 1 ст. л. светлой тахини - люблю это сочетание после поездок в Японию Цитрусовая: цедра лайма или лимона, без сока Амазаке в наличии: Классика (на белом рисе) Бурый (на буром рисе) Черный (на особом штамме кодзи, который продуцирует много лимонной кислоты, поэтому у этого амазаке лимонный вкус. #fp_рецепт

места на мастер-класс разобрали даже до анонса новой даты, поэтому просто напишу, что осталось 2 места на мастер-класс по приготовлению классического мисо - коме - на рисовом кодзи 1-го февраля, 14:00. более подробная информация в предыдущем посте для брони поставьте «+» в комментариях, я пришлю ссылку на оплату вам в личные сообщения.

+3

вы заметили, как многие бренды начали активно продвигать свой контент и продукты через еду? например, Zara Home и их проект Culinary Stories это серия рассказов, где Zara Home знакомит с шеф-поварами, ресторанами и их философией, исследует гастрономию, показывает процессы готовки, традиции и рецепты из разных кухонь мира, делится кулинарными идеями и рецептами для вдохновения. в рамках проекта вышли отдельные выпуски (Story 01, Story 02, Story 03 и так далее) c разной тематикой: Story 01 — летние рецепты с Мартиной Пуигверт (Martina Puigvert), блюда из свежих сезонных ингредиентов. Story 02 — путеводитель по джелато-магазинам в Милане и рецепты домашнего мороженого. Story 03 — рассказы о шеф-поваре James Henry и его ресторане Le Doyenné с упором на сезонные овощи и устойчивое развитие. Story 04 — интервью с Ruth Rogers об её подходе к еде. Story 05 — рецепты, вдохновлённые праздничным меню - можно посмотреть на сайте Zara Home крайне красиво и вдохновляюще #fp_источникивдохновения

вчера забрала у Нади Ворошиловой (мой бесконечно любимый керамист и человек) полынь, которую передали мне ребята из YOMOGI - кафе в Токио, с которым планируется поп-ап. вышло абсолютно случайно и судьбоносно, не хочу привыкать к этому, но приходится 👋 пишет мне муж Нади - «тут такой прикол», и действительно. Оказалось, что Стас любит пробовать всякие необычные продукты, и, увидев «зеленые вафли» не смог пройти мимо и затащил в кафе Надю. Надо говорить, что в этот же день ребята вылетали обратно в РФ? :) а я уже к тому моменту несколько дней писал разным людям по возможности пересылки, там уже и через Корею были варианты и как только не. как классно все складывается, спасибо всем причастным, особенно судьбе, Наде и Стасу :) кстати, я уже поставила на меланжирование кешью - буду делать пасту с пудрой ферментированной полыни, и, думаю, на МК буду угощать десертами (пончики, тортики и т.д.), которые буду прорабатывать для поп-апа. с тех, кто попробует - честный отзыв :) ближайший МК по мисо планирую на 24-е, на днях сделаю анонс :)

ВИНЕГРЕТ С КВАШЕНОЙ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТОЙ Ингредиенты: • Свёкла - 2 средние • Картофель - 2 средние • Морковь - 1-2 штуки • Квашеная краснокочанная капуста @fermentationpassion - 150-200 г • Солёные огурцы - 2 штуки • Оливковое / авокадо масло - 1-2 ложки Приготовление 1. Свёклу, картофель и морковь отварить или запечь, остудить, нарезать кубиком. 2. Свёклу отдельно перемешать с ложкой масла - так она меньше окрасит остальные овощи. 3. Огурцы мелко нарезать. 4. Смешать все ингредиенты, добавить капусту. Если слишком кисло: добавить 1 ч. л. мёда или запечённое яблоко. Если хочется сытнее с порцией белка: добавить отварную фасоль или нут. Если хочется новый вкусовой оттенок: добавить 1 ч. л. светлого мисо @fermentationpassion + масло + мед *я не ем лук, но вы можете использовать его в своем рецепте #fp_рецепт

+3

как ваши праздничные дни проходят? я еще 31-го поставила 2 мисо - умебоши мисо и мисо с японским цитрусом судачи 🍋‍🟩 поставила сыры всех видов (камамберы классика, классика с углем и с томатами и травами уже созрели), сделала натто, амазаке, ореховые пасты, масло всех видов, пополнила некоторые виды темпе, уже разлила квашеную капусту, сделала кимчи; поставила ама-мисо - сладкий мисо (у меня закончились все запасы, у вас, полагаю, тоже). с 12-го числа принимаю заказы на йогурты / рикотты / сметаны. а еще я снова начала готовить и тестировать рецепты, и, конечно, снимать процесс. главным стимулом послужила необходимость разработки позиций для бранча, скоро заберу полынь, начну пробовать уже с ней. буду и в канал дублировать рецепты, все они с использованием моих продуктов. уже были приготовлены: винегрет с квашеной капустой амазаке панна-котта ферментированный тофу в банке тофу мисозуке (ферментированный в мисо и водорослях тофу) мисо-карамель на пробиотическом масле сконы с кодзи-сметаной, амазаке и пробиотическим трюфельным маслом сладкая штучка-крышеснос - сочные мягкие гигантские финики с моими ореховыми пастами и свежая сушеная хурма с ними же

вся моя жизнь после создания FERMENTATION PASSION - это череда событий, которым я могу только удивляться и часто кажется, что не я выстраиваю жизнь таким образом, а что меня ведут и очень помогают абсолютно во всем. то, что начиналось с приготовления продуктов для себя на кухне 3х4, превратилось в производство на площади 114 кв, на которое приходите вы, гости, заинтересованные в ферментации и заботе о себе, чтобы посетить мои мастер-классы по приготовлению мисо-пасты, а кто-то вообще приезжает из других городов России или даже из других стран, чтобы пройти мои курсы-интенсивы. то, что начиналось на кухне, привело меня к тому, что я прошла курс в Гарварде, а теперь планирую поступление в Токийский университет на курс ферментации. этот маленький интерес перерос в дело, благодаря которому я имею возможность общаться с удивительными людьми - глубокими, интересными, любознательными, отзывчивыми, не только в России, но и по всему миру. ферментация укрепила мою любовь к Японии и еще глубже открыла для меня эту страну, дала мотивацию учить один из самых сложных языков, подарила мне невероятные знакомства и даже друзей в разных уголках Японии. я благодарю вас за то, что были со мной в этом году и во всех предыдущих, благодарю за ваш интерес и вашу поддержку в любых формах и проявлениях - от сердечек и комментариев до посещения моих мк и покупки продуктов - без вас эта новость из видео вряд ли была бы возможной. пусть все ваши мечты сбудутся, а новый 2026 будет к вам бережен, добр и благосклонен. здоровья физического и душевного вам и вашим семьям. вы все можете, и нет ничего невозможного, если ваши желания и стремления чисты. доброе сердце, отзывчивость и эмпатия творят чудеса, благодаря которым ваши желания слышит мир. никогда не сомневайтесь в себе и пропускайте мимо тех, кто смет сомневаться в вас. все пережитые сложности, в итоге, нужны для того, чтобы познать истинную радость и иметь возможность гордиться собой, оборачиваясь на пройденный путь. с Наступающим Новым годом! ✨ Даша

+2

спасибо всем и каждому за поздравления и поддержку, очень-очень приятно! теперь могу рассказать подробнее :) предложение поступило еще когда я была в Токио, но я ждала условного подтверждения, которым стал вчерашний созвон с принимающей стороной. если честно, это тоже история из серии случайностей и произошла в один из финальных дней в Токио. мы с моей подругой Маюко ездили в разные галереи керамики и антиквариата, и в прогулках между ними я заметила кафе, вывески которого рассказывали о ферментации, а мне много не надо - вижу слово «発酵» (ферментация) - иду на зов. кафе называется YOMOGI STAND зайдя в кафе, я сразу разговорилась с ребятами за стойкой, которые оказались владельцами и уже через 5 минут разговор пришел к предложению о совместном поп-апе. что такое ЁМОГИ? Ёмоги - это это японская полынь, изначально дикорастущее растение с ярким травяным ароматом, горьковато-пряным вкусом и долгой историей использования в еде, медицине и ритуалах - очищения дома, например. сейчас ёмоги продолжают использовать в лечебных целях и пищевых продуктах - самый популярный - куса-моти (куса - трава, моти - десерт из рисовой муки) - можно встретить в любом магазине и даже в комбини - зеленые моти с вкраплениями травинок. владельцы сотрудничают с фермой в Асо, Кумамото (я смотрела видео с этой красивейшей горы (вулкана) и добавляла в закладки с «хочу посетить») которая занимается выращиванием полыни уже более 50 лет, после сбора листья ферментируются по принципу авабанча, сушатся и измельчаются для для дальнейшего использования. в кафе можно попробовать как напитки с полынью, во многих из которых используется веганский крем, так и печенье, кексы, вафли, сконы и т.д. - все с полынью. еще есть гранолы с ёмоги и полынь, которую можно купить для заваривания и использования дома. и вот на созвоне договорились на весну, вероятно, поп-ап будет длится 2 недели, теперь нужно решить по логистике, продуктам, которые я смогу привезти и тем, что я смогу сделать на месте. возможно, придется сделать виза-ран, так как больше 30 дней я не могу быть в Японии, но могу находиться 180 дней в год. также есть предложение о нескольких поп-апах, один из которых будет в чайном доме, так как я вскользь упомянула об этом интересе, а один из владельцев, Сато, как оказалось, занимается чайными церемониями, и его учитель владеет чайным домом и очень расположен к иностранцам. видела фотографии чайного дома - восторг. поэтому если все сложится сейчас и в дальнейшем - я буду рада видеть кого-то из вас на любом из мероприятий, а может быть, даже в совместном туре (как очень многие просят). очень воодушевлена и вдохновлена. еще немного слов в следующем посте.

лучшая новость под закат года: у меня будет поп-ап в Токио

привезла из Японии редкий ферментированный чай авабанча. Это постферментированный чай, традиционный для префектуры Токусима, регион, знаменитый окрашиванием айзоме (индиго). Его особенность в том, что это ферментация молочнокислыми бактериями, а не окисление, как в чёрном чае. По сути, это чай, близкий по логике к квашеным овощам, кимчи, ферментированным напиткам Листья собирают летом (поздний сбор, жёсткий лист), дальше отваривают, убивая этим дикие дрожжи и останавливая ферментативное окисление. Потом остужают и плотно утрамбовывают в бочки или чаны, добавляют воду и оставляют на лактоферментацию на несколько дней - недель. После ферментации чай сушат на солнце. Низкий кофеин, травянистость, легкая кислинка - интересный.

нашла в магазине азиатских продуктов чипсы из темпе и купила попробовать, но очень хочется поставить «темпе» в кавычки, потому что состав не то, что не радует, а пугает. состав: соевые бобы, мука из тапиоки, масло растительное кокосовое, приправа «куриная» (соль, мальтодекстрин, моноглутамат натрия, растительные сливки, крахмал, усилители вкуса и аромата (глутамат натрия (E621), гидролизованный растительный белок, ароматизаторы), усилители вкуса и аромата (динатриевый гуанилат (E627), динатриевый инозинат (E631)), красители (желтый №4 (тартразин (E102)), азорубин (E122)), куркума молотая, перец белый молотый), заквасочная культура (ризопус олигоспорус). спорим с мужем темпе это или нет, он за то, что это не темпе. а я по ризопусу (закваске для темпе) вижу, что темпе. но со многими оговорками. когда я увидела, как делаются чипсы из темпе в Тайланде, я поняла, что так свои чипсы делать точно не буду. во-первых, чтобы сделать темпе в 10 раз дешевле, производители используют 1 часть бобов / 2 части муки / 2 части крахмала - так темпе становится плотным, очень дешевым и очень пустым. это просто бомба из калорий, которые создают углеводы и жиры. по этой причине я не ем и не буду рекомендовать никогда веганские продукты - альтернативы мясу / рыбе / чему и кому угодно из муки, крахмала и всего того, что организму человека вообще не нужно. свои чипсы делаю из арахиса, в составе темпе только арахис и закваска, а в качестве приправ я использую органические специи, которые покупаю на iHerb, чипсы сушатся без добавления масла, без фритюра. 2-3 замачивания вымывают часть фитатов (фитиновая кислота, мешающая усвоению минералов), далее ферментация - (молочнокислые бактерии, плесени) разрушает фитаты, в итоге снижение фитатов может достигать 60-70% а еще ферментация разрушает сложные углеводы и белки и добавляет дополнительные витамины и минералы важно: ни ферментация, ни замачивание, ни что-либо еще не делает арахис безопасным для аллергиков. P.S. вкус жуть, жир жирный

+2

SAKE UNDERGROUND часть 1 часть 2 часть 3 я остановилась на том, что мы сели пить чай и добуроку на энгаве и болтали обо всем. я спрашивала про опыт Кентаро, как он пришел к производству, про его дом, семью и его друзей. перед тем, как открыть свое собственное производство Кентаро 20 лет работал на сакеварне, много путешествовал по разным странам, какое-то время даже жил в Америке, поэтому он отлично знает английский (но я всегда прошу всех говорить со мной на японском, на английский перехожу, когда разговор заходит в область, о которой я еще не могу на японском говорить), после решил открыть собственное производство, вдохновившись старинным методом исполнения, получил лицензию на производство алкоголя и…выкупил участок земли. этот участок раньше (100 лет назад) принадлежал сакеварне, поэтому в доме Кентаро обранружил и ящики для кодзи и много другого оборудования, которое теперь использует на своем производстве, а еще фотографии (вот в этом посте как раз фотография с него - такие крепкие мужички были, сам Кентаро говорит - сейчас таких японцев не встретить, потому что руками никто не работает, тело не знает физической работы). в участок входит поле, которое Кентаро использует для выращивания риса, огород и сад с плодовыми деревьями и большой двухэтажный традиционный дом в потрясающем состоянии - предыдущий владелец очень о нем заботился и поддерживал. и вот то, ради чего я держала интригу. вы можете остановиться в доме Кентаро, познакомится с ним и с его семьей, увидеть его производство, продегустировать и купить его добуроку, а если напишите, что от меня, получите еще и приятную скидку на проживание! готовка на вас, конечно, но иногда Кентаро устраивает вечерние посиделки, куда приходят его друзья, владельцы сакеварен и фермеры, приносят свое саке и результаты своих трудов, поэтому будет очень весело. Кентаро и его жена безумно добрые и отзывчивые люди, и вы точно почувствуете все, что испытала я. написать можно в аккаунт производства (на английском), сообщите, что узнали от Dari FERMENTATION PASSION (для японцев я Дари, и меня очень устраивает)

+2

я уже в Москве, последние дни проводила с друзьями, обретала новых и просто наслаждалась всем, что случалось. а случалось снова очень удивительное и невероятное. после Окинавы я полетела в Ниигату, из 25° оказалась в -4°, потом был Нагано и Мацумото. в Мацумото успела доехать до города Сува, к девочкам, с которыми тогда познакомилась на Авадзи. меня встретила Минами на машине и час мы провели в дороге, болтая обо всем, доехали до ReBuilding center, и я ходила с открытым ртом, потому что совсем не ожидала таких масштабов и объемов вещей, которые там продаются. Там и антиквариат, и керамика, и ткани, и даже ящики для кодзи с разных производств и сакеварен, работы современных мастеров, в том числе Минами - было сложно, очень сложно, и я купила всего пару предметов, хотя хотелось примерно все. А затем девочки повели меня на местные сакеварни, которых в Суве оказалось аж 5, мы были на двух. Канако (владелица ReBuilding) позвонила своему другу, президенту сакеварни Miyasaka, договорилась о нашем визите и мы пошли в гости на производство. таких молодых и красивых президентов я еще не видела, если честно. производство очень масштабное, поставляют своё саке не только по всей Японии, но и за границу, и я впервые видела производственную линию саке, потрясающе! все автоматизировано, просто все - от мытья бутылок до этикеровки. а еще я увидела хранилище выдержанного саке и бутылки, которым по 50 лет и которые стоят от 300.000 до 700.000 йен, еще дегустировала все виды саке из классической линейки, амазаке с ревенем (очень вкусно). после пошли на Sake Nunoya Honkin Brewery, и это было классическое производство, где очень много ручного труда и очень мало машинного. но куда бы я не пошла - есть один объединяющий фактор, это люди с абсолютно бездонным сердцем, удивительной теплотой, добротой и щедростью. сажусь писать финал истории про SAKE UNDERGROUND

+2

SAKE UNDERGROUND часть 1 часть 2 это часть 3, дальше уже финал и обещанный подарок особенность добуроку Кентаро также состоит в том, что в него он добавляет рисовые отруби, которые остаются от шлифовки риса. именно эти отруби также используются для нуказуке, только в смесь ещ добавляется определенный набор специй (угощаю ребят на своих курсах по ферментации). так вкус получается еще более богатым, насыщенным, с множеством оттенков и нот. всего в ассортименте 3 вида добуроку - разница в сезоне и рисе, один из видов сделан на красном рисе. этикетки для бутылок делает подруга семьи - художница Арихируа Мари. каждая бутылка уникальна - на бумагу васи она разбрызгивает краску, соответсвующих вкусу оттенков, получается очень текстурно и выразительно. Кентаро не пастеризует свой добуроку, соответсвенно, при открытии бутылки нужно постепенно стравливать газ. после экскурсии по производству Кентаро предложил мне продегустировать добуроку, его жена заварила чай из местных трав, сделала мне напиток с соевым молоком, амазаке и канако (точно как я делаю себе в Мск). мы присели на энгаве, это одно из непереводимых слов - это пространство, карниз, между домом и улицей, наверное, подобие веранды или террасы в русском языке (см.фото) я слушала тишину, любовалась садом, а потом мы долго болтали без перерыва обо всем на свете. ____ есть стереотип, что японцы очень сдержанные, закрытые, не любят разговаривать, но если честно, я пока таких не встречала. я люблю японцев за возможность перепрыгнуть с поверхностной темы в такие глубины.., а еще через мгновение вы молча смотрите на камни и деревья сада и это такая пустота, в которой очень комфортно, эта та тишина, которую не надо заполнять. у меня есть теория о том, что на эмпатию, взаимопонимание людей и чувство «сонастройки» влияет микробиом человека - ферменты и бактериальный состав микрофлоры, и что мы чувствуем человека по его микробиому, то есть бактерии чувствуют друг друга и притягиваются или отталкиваются - так как этот мир гораздо тоньше, меньше, но гораздо сильнее, чем можно вообразить. я к тому, что мне кажется, что связь с Японией и такое комфортное общение с японцами - это не только из-за интереса к ферментации, из-за религии и чего-то вне этого, это еще то, что можно доказать научным путём, разбирая в лаборатории. а может быть, это опять из серии сама себе придумала и сама поверила. в общем, меня эта мысль очень вдохновляет и впечатляет, я бы хотела подумать глубже в эту сторону, а при возможности попробовать это доказать путём лабораторных работ в университете.

+2

SAKE UNDERGROUND - производство добуроку по старинным технологиям, сохраняющее традиции часть 1 итак, я остановилась на том, что для того, чтобы сделать кодзи (ферментированный субстрат, в данном случае из риса, подробнее про кодзи здесь, здесь и здесь) в специальной кодзи-комнате из кедра (которую построил Кентаро сам) он разводит огонь и только таким способом доводит температуру до 40° и поддерживает ее на протяжении двух суток, постоянно подбрасывая поленья в топку. сначала ферментация риса проходит в мембранном материале под слоями одеял, на второй день он перекладывает рис в коробы для кодзи из японского кедра, дерево хорошо впитывает лишнюю влагу - еще один показатель за которым необходимо следить помимо температуры. параллельно необходимо сделать молочную кислоту - процесс занимает 2 недели, для этого Кентаро смешивает кодзи, рис и воду, а все остальное - работа бактерий среды. Японский воздух очень богат необходимыми для благоприятной ферментациями бактериями (как и воздух любой другой местности богат набором дрожжей и бактерий, и, разумеется, этот набор всегда разный), так, например, есть фермер, который ловит дикий аспергил на рисовых полях - но такой результат часто непредсказуем и может быть опасен. происходит двухэтапная ферментация. сначала крахмал разлагается до сахаров (от более сложному к простому), дальше сахара перерабатываются бактериями, превращаясь частично в молочную кислоту. в результате падает pH и повышается кислотность. далее эта смесь смешивается с кодзи, водой и рисом - дрожжи начинают перерабатывать сахара в алкоголь, а молочная кислота препятствует развитию патогенных бактерий и контролирует баланс вкуса. и вот тут самое интересное. ферментация проходит в огромных квеври. квеври - это большие глиняные амфоры, которые закапывают в землю и используют для ферментации вина. для того, чтобы понять эту технологию, Кентаро ездил в Грузию на месяц, где жил при винодельне, работал и впитывал весь опыт, который мог. вернувшись в Японию, он заказал огромные сосуды у своего друга в Токусиме - это единственный человек в Японии, который может делать подобные сосуды - я была в этой мастерской - выглядит очень впечатляюще. по грузинской технологии, он также погрузил свои сосуды в землю, зацементировал (надо писать, что все это тоже своими руками?), получается, что на 3/4 сосуды погружены в землю. зачем это нужно? земля работает как естественный термостат - летом не перегревается, зимой не переохлаждается, внутри держится ровная температура для ферментации это критично: дрожжи и бактерии работают спокойнее и предсказуемее. ровная температура замедляет резкие скачки активности, даёт более мягкий профиль вкуса. отсюда и называние - sake underground - так как ферментация проходит под землей - under ground.

я делиться радостью пришла (и хвастаться (извините)) сообщение от владельца Teizo Amazake, кафе, ради которого я и приезжала в Нагано, но если честно, все сложилось настолько сказочно, что даже если бы я не смогла посетить кафе, я была бы счастлива в любом случае. почему не получилось бы: я приехала на 3 дня, и все 3 дня кафе было закрыто (не могу же я все контролировать!), поэтому после выселения (в 10) я дождалась открытия кафе (в 12), побежала знакомиться, выпила горячий матча-амазаке и рванула на вокзал, чтобы успеть на поезд в Мацумото. 🙏- я

+2

когда дочитаете историю до конца, вы обалдеете, уверяю. но будет несколько частей. (в конце еще будет рекомендация места проживания, от которой вы вообще с ума сойдете!) когда я была в windformind, Чинасу-сан и Кен-сан, владельцы, рассказали мне про производство своего друга - я просто упомянула, что люблю добуроку больше саке, а они сказали - здесь на острове наш друг делает добуроку уникальным методом. хорошо, что про этот метод я узнала от самого владельца. они договорились с ним о возможности моего визита, я списалась с ним лично, и на следующий день Кентаро Чокеджи ждал меня в назначенное время. сначала меня заметили его дочки, и с криком «пришла, пришлаааааа!», скрылись из вида. я поняла, что меня ждут и стало так приятно и тепло! дальше меня встретил приветливый мужчина, чья улыбка располагала с первой секунды и его супруга, очень чуткая и такая трогательная. мы стояли на участке, справа был огромный широкий двухэтажный дом, классический, традиционный японский дом. позади меня остались теплицы для выращивания зелени, а за Кентаро виднелась длинная постройка с кучей поленьев для растопки. жена ушла в дом, а Кентаро-сан пригласил меня на экскурсию по производству. SAKE UNDERGROUND - это производство добуроку по технологиям эпохи Эдо (с 1603 по 1868) с добавлением опыта самого Кентаро, так как он 20 лет работал на сакеварне, путешествовал по миру, жил в Америке и других странах, и пару лет назад ездил учиться в Грузию, где перинимал опыт виноделия, который также реализовал на производстве добуроку. что значит «технологии эпохи Эдо»? это полное отсутствие электричества, друзья, и полное отсутствие вспомогательной техники. вы можете представить это?! в 21-м веке человек осознанно отказывается от применения технологий для восстановления и сохранения традиции! это полностью ручной процесс. он выращивает самостоятельно рис, сам его собирает, сам его сушит и сам шлифует (для производства добуроку или саке рис необходимо очищать от грубой защитной оболочки), дальше пропаривает его, разводя огонь, подбрасывая в него поленья, использует для пропаривания специальную деревянную бочку, в которой установлена деревянная «сетка», объем сумасшедший. далее он этот рис несет в кодзи-муро - комнату для выращивания кодзи (которую сделал сам). для поддержания тепла (кодзи растет при температуре от 30°), он так же разводит огонь и постоянно следит за температурой, чтобы она не поднималась выше 40° - это критично для кодзи - вручную, товарищи(!) он двое суток держит тепло в кодзи-комнате, подбрасывая поленья! 2 дня необходимо выращивать кодзи, постоянно перемешивая, для того чтобы насытить кислородом мицелий и дать ему хорошо расти и проникать вглубь зерна - в этом вся трансформационная сила кодзи - в это время в зерне развиваются ферменты, ответственные за последующее создание и изменение продукта.

застать все сезоны за одну поездку - выполнено

+5

закончу уже рассказ про windformind, потому что из него вытекают многие последующие начало здесь часть 2 часть 3 когда мы проводили время в windformind, девочки упомянули, что в местной галерее сейчас проходит выставка их подруги, которая занимается окрашиванием ткани с помощью растений и трав, и предложили мне поехать с ними на выставку. мы упаковались в машину (5 человек + ребенок одной из девочек - уровень моей неловкости в этот момент был на уровне вершины Фудзи-сан). приехав на выставку и зайдя в помещение, первое что я почувствовала - это чистый, сложный и многослойный аромат, будто ты стоишь в прохладной комнате на границе между лабораторией и лесом. воздух был такой мягкий и прохладный, с водяной свежестью, нотами можжевельника, хвои, трав и джина. потом мы увидели работы и все слилось в один потрясающий опыт. оказалось, что это ольфакторная галерея, где создателем и парфюмером выступает Изуми Кан, а композиции из тканей Юко Китты являются как бы диффузором для распределения аромата по пространству. Юко Китта - японская художница, дизайнер и руководитель бренда kitta. Она занимается растительной окраской, дизайном одежды, арт-объектами и инсталляциями, сейчас живет на Окинаве, где выращивает растения и самостоятельно делает натуральные красители, получается полный цикл - от выращивания растений до конечной точки. мы попрощались с девочками и они поехали в отель, а я осталась, и Изуми рассказывал мне о создании своих ароматов, о сотрудничествах с отелями и магазинами и о создании своих галерей - на острове их уже 2. и факт, от которого у меня дыхание перехватило - это когда Изуми начал один за другим доставать на стол предметы Питера Айви. Это стеклодув, за которым я очень давно наблюдаю, и я мечтала увидеть его работы вживую и вообще доехать до его студии, он переехал в Японию в 2002, преподавал в университете в Айти, а потом переехал в Тояму и в старом доме организовал себе стекольную мастерскую. (напоминаю про 🧮) Изуми делал коктейли на основе своих ароматов и джина и говорил, что смыл его концепции не просто создавать приятные запахи, а возвращать человеку тонкое восприятие мира, которое часто теряется в повседневности. вместо готовых ароматических ингредиентов он изучает растения, их выращивание и дистилляцию лично, исследует и создает композиции исходя из местной флоры, климата и ландшафта. купила благовония, жалею, что не купила духи. запах чувствовала еще неделю, без преувеличения. (я мылась 🤣)