SAKE UNDERGROUND - производство добуроку по старинным технологиям, сохраняющее традиции часть 1 итак, я остановилась на том, что для того, чтобы сделать кодзи (ферментированный субстрат, в данном случае из риса, подробнее про кодзи здесь, здесь и здесь) в специальной кодзи-комнате из кедра (которую построил Кентаро сам) он разводит огонь и только таким способом доводит температуру до 40° и поддерживает ее на протяжении двух суток, постоянно подбрасывая поленья в топку. сначала ферментация риса проходит в мембранном материале под слоями одеял, на второй день он перекладывает рис в коробы для кодзи из японского кедра, дерево хорошо впитывает лишнюю влагу - еще один показатель за которым необходимо следить помимо температуры. параллельно необходимо сделать молочную кислоту - процесс занимает 2 недели, для этого Кентаро смешивает кодзи, рис и воду, а все остальное - работа бактерий среды. Японский воздух очень богат необходимыми для благоприятной ферментациями бактериями (как и воздух любой другой местности богат набором дрожжей и бактерий, и, разумеется, этот набор всегда разный), так, например, есть фермер, который ловит дикий аспергил на рисовых полях - но такой результат часто непредсказуем и может быть опасен. происходит двухэтапная ферментация. сначала крахмал разлагается до сахаров (от более сложному к простому), дальше сахара перерабатываются бактериями, превращаясь частично в молочную кислоту. в результате падает pH и повышается кислотность. далее эта смесь смешивается с кодзи, водой и рисом - дрожжи начинают перерабатывать сахара в алкоголь, а молочная кислота препятствует развитию патогенных бактерий и контролирует баланс вкуса. и вот тут самое интересное. ферментация проходит в огромных квеври. квеври - это большие глиняные амфоры, которые закапывают в землю и используют для ферментации вина. для того, чтобы понять эту технологию, Кентаро ездил в Грузию на месяц, где жил при винодельне, работал и впитывал весь опыт, который мог. вернувшись в Японию, он заказал огромные сосуды у своего друга в Токусиме - это единственный человек в Японии, который может делать подобные сосуды - я была в этой мастерской - выглядит очень впечатляюще. по грузинской технологии, он также погрузил свои сосуды в землю, зацементировал (надо писать, что все это тоже своими руками?), получается, что на 3/4 сосуды погружены в землю. зачем это нужно? земля работает как естественный термостат - летом не перегревается, зимой не переохлаждается, внутри держится ровная температура для ферментации это критично: дрожжи и бактерии работают спокойнее и предсказуемее. ровная температура замедляет резкие скачки активности, даёт более мягкий профиль вкуса. отсюда и называние - sake underground - так как ферментация проходит под землей - under ground.