ферментация, бактерии, грибы и Даша Костенко
для заказов : @fermentedfoodstuff
по ссылке можно поддержать донатом (коплю на учебу в Токийском университете на факультете ферментации)
https://t.me/fermentationpassion/914
Москва
Subscribers4.6K tracking since 26 Oct
Reach per post (ERR)23.8%1.1K avg views
Posting4.9/weeklast 17 hours ago
Reactions per 1K views39.3❤ 🔥 😍
Финальный рабочий день все!
- Расфасовала ферментированный тофу.
Эта партия будет в соусе – обязательно используйте в качестве заправки для салата, очень насыщенный, яркий и самодостаточный – сладость от кодзи, кислинка от ферментации, пикантность от красного перца, аромат и вкус от кунжутного масла.
Самого тофу в банке как обычно чуть больше 100 г + ~75 мл соуса.
- Расфасовала еще одну партию кинзанджи.
- Сделала 4 кг генмай коме мимо (на кодзи из бурого риса) и еще 2,5 кг муги (на перловом кодзи) мисо.
- Сняла процесс ферментации натто для курса.
Завтра досниму еще пару рецептов блюд с ним.
Я уже говорила, что на курсах будут не только рецепты и процессы приготовления всех продуктов, но и блюд с ними? А еще разные сочетания и совместимости.
Напоминаю, что продукты можно заказать даже в мое отсутствие.
Связь / заказы / вопросы @fermentedfoodstuff
Пошла чемоданы собирать 🛴
P.S. последний скрин - мое состояние на сегодняшний день в одной картинке :))
Рассказываю, что везу друзьям / семье / монахам / знакомым в Японию.
1. Мисо пасты.
Я разложила феноменальные мисо, которым в феврале будет 2 года.
Да, вот, кстати, рассказываю, потому что опять все продам, так и не сделав анонсы.
Первая паста - коме (на рисовом кодзи) с добавлением шисо - товарищи, это не мисо, это легенда. Настолько, что оставила себе 3 банки. Вкус, аромат, насыщенность - 10/10.
Идеален в качестве приправы для любого блюда - 1 чайная ложка, и у вас +1 звезда мишлен.
Второй мисо - муги (на перловом кодзи) тоже от февраля 2025.
Идеален для мисо-супа, а еще как ингредиент для соусов / заправок - нужно буквально с ноготок.
Третий - кинзанджи, тоже из 2025, надо признать, что февраль выдался урожайный.
И несмотря на то, что кинзанджи обычно употребляется как закуска, этот можно с уверенностью и моей смелой рекомендацией использовать как базу для супа.
Также везу свои ореховые пасты «кешью-мисо», везу уже не в первый раз, теперь объемы побольше.
2. Чайные плетеные подставочки ручной работы от Наталии Коноваловой - я у нее заказывала подставочки и для себя и еще несколько чайных полотен. Очень красивые работы.
3. Керамическое блюдо от Оли Афониной в подарок отоосану.
Регулярно вожу керамику Оли семье, предметы живут и у родителей, и у Маюко дома.
4. Чай от Кабира - у него волшебный проект tea quiet - чай и тишина.
Кабир уникальный человек, талантливый мастер, и буквально человек-свет. Он регулярно проводит встречи в Питере и бывает в Москве, и если вы еще не знакомы с его проектом, это моя настоятельная рекомендация на него подписаться и начать следить за ним. Аккаунт невероятной красоты и полностью оправдывает свое название.
5. Кофе от Сварщицы. Это для Ютаро – иногда дрипы, иногда зерно. Чаще всего привожу выдержанный в бочке (потому что сама люблю), но в этот раз решила взять желтую пачку.
6. Ребятам из the YOMOGI stand по шоколадке из «Счастья», в прошлый раз привозила мыло ручной работы с полынью.
7. Как всегда мини-шоколадки «Аленка» – угощаю продавцов / сотрудников магазинов.
8. И конфеты фабрики Крупской и «Красного Октября».
Раз уж рассказываю о своих пищевых пристрастиях последних недель, не могу не рассказать про вот этот чай от «Нитки».
До того, как он оказался у меня в чашке, я думала, что я любитель исключительно зеленых чаев, но заказываю уже третью или четвертую упаковку, и, кажется, не собираюсь останавливаться (и везу с собой в Японию).
Это купаж черных чаев - пуэр, дяньхун и сао чжун, копченых на саксауле.
Как только открываешь пакет, из него сразу же вырывается тяжелый и насыщенный маслянисто-копченый аромат, печной, дымный, в общем, я бы с радостью носила такой аромат на себе (возможно, тем самым сужая свой круг общения еще больше).
А в чашке он превращается в мягкий, обволакивающе-теплый, но все еще дымный и копченый вкус с нотами того самого, крепкого, вырви глаз, чая, который заваривал мой папа сразу тремя чайными пакетиками на кружку.
Рекомендейшн.
Гиперфикс в еде последних дней недель - постная белевская пастила с ореховой пастой «фисташка- ферментированная полынь» (по праву первых рук до сих пор имею такие запасы, да) или с «кешью-мисо» или с пробиотическим маслом «мисо».
Ну очень вкусно.
В составе пастилы есть добавленный сахар, но я предпочитаю думать, что я не умею читать, когда ее покупаю.
Ниже опубликую финальный анонс наличия продуктов с сырами (ну почти).
«ну почти» значит, что к концу недели / началу следующей дозреют оставшиеся сыры в голубой плесени - двухслойные рокфоры (2) и рокфоры (1), шропширский (1).
Их можно забронировать.
Следующие сыры уже только в конце декабря / январе.
Также это последняя неделя, когда я могу подготовить йогурты / рикотты / сметану.
Со следующей недели и далее - самовывоз / доставка только продуктов из наличия.
Купила на озоне такую штучку для быстрых маринушек - делаю огурцы в шио-кодзи или амазаке, томаты с мирином или кинзанджи мисо, морковку с шио-кодзи, горчицей и мирином, в общем, когда хочется чего-то овощного и побыстрее.
edited
АААААААААААА
МНЕ ТОЛЬКО ЧТО ПРИШЛО ПИСЬМО ИЗ МОНАСТЫРЯ ПОСЛЕ 3.5 МЕСЯЦЕВ МОЛЧАНИЯ
И В ДЕНЬ РОЖДЕНИЯ 2-ГО НОЯБРЯ Я СМОГУ ПРИНЯТЬ УЧАСТИЕ В ДЗАДЗЕН (сидячей медитации) С МОНАХАМИ В ХРАМЕ.
АААААААААААА
Начало в 4.50.
Утра.
Я в таком шоке, что про меня помнили все это время.
Цитата из письма:
Приносим наши искренние извинения за то, что после этого мы так долго не выходили с вами на связь.
Как мы уже писали в предыдущем письме, мы обсуждали внутри организации возможность организовать для вас проживание в Эйхэйдзи.
Извинились за то, что я не смогу остаться с ночевкой, и предоставили вот такую чудесную возможность практики.
Весь мир – любовь!
Смонтировала первое видео в DaVinchi.
А вот немного скриншотов процесса приготовления соевого темпе.
«Посидев» на всех видах темпе, вернулась к истокам, а именно к соевому. Нет ничего универсальней и проще. Впитывает в себя любой вкус, остается плотным, но нежным.
~195 ккал на 100 г, из них 18-20 г белка - шик
Насколько отчаянный ход делать монтаж в новой для себя программе?
Развиваю нейронные связи, в общем.
В Питере нравится кофе в aster и met (в мет есть несколько вег позиций).
Милое инклюзивное кафе - Огурцы, сыроедческое + веган - bunnymoon (оказывается, они переименовались, раньше было одно из моих любимых кафе) - из прошлой поездки понравилось оливковое мороженое с бородинской крошкой, сезонное, уже нет в меню.
В прошлый раз еще ели вег пиццу в staygold - заведение от создателей mission в Москве.
Пицца очень классная, нам понравилась - субъективно, лучше, чем в московской вег пиццерии.
Но лучшие блюда месяца, разумеется, только дома:
Гречка с нори маслом.
Зеленая гречка на кокосовом молоке с деактивированными дрожжами, овощами и трюфельным маслом.
Рис японский с трюфельным или нори маслом (скорей бы уже в akomeya закупиться новыми)
У меня такой классный маршрут на эту поездку в Японию (если честно, они всегда классные, мой личный повод для гордости).
Прилетаю в этот раз в Осаку, сразу еду в Киото на 2 дня, занимаюсь своими рабочими вопросами и встречами.
Потом еду на 2 дня в Эчизен (там много ферментированных мест, хочу пробежаться).
1-го ноября приезжаю в Эйхейдзи и проведу 4 дня там, решила задержаться в честь дня рождения и главной цели этой поездки - монастыря Дайхондзан Эйхейдзи.
Также посмотрю ферментацию и другие храмы.
Потом я еду на несколько дней в Канадзаву, старый и красивый город, много ферментации и локального искусства.
Потом на пару дней остановлюсь в хорошем отеле в Тояме при храме.
И еще один день, переехав, пошатаюсь в городе.
Дальше я еду в Хиросиму, давно хотела, провожу там 4 дня и еду дальше вдоль берега в Такехару и исследую там города и острова.
Потом выезжаю в Кумамото, провожу несколько дней там, доезжаю до Асо (район, где находится ферма полыни), много гуляю и хожу по храмам.
Возвращаюсь в Токио и еду с Маюко и Ако в Гунму к семье.
Проведем несколько дней вместе, отметим день рождения отоосана (папы), и я возвращаюсь в Токио, закупаться ингредиентами для производства, новыми видами мисо и собираю чемоданы обратно.
П.С. По сырам к Новому Году писать уже лучше сейчас :)
edited
На 2 дня еду в Питер по зубным вопросам (я помню, что я задолжала вам пост про клинику, но решила сначала посмотреть на результат лечения через некоторый промежуток времени, а уже потом делиться впечатлениями; к тому же один из моих клиентов, который является стоматологом, написал мне большой список рекомендаций, на что обратить внимание и какие вопросы задавать по ходу лечения – Константин, спасибо большое!)
Сегодня у меня два повторных обследования - диагностика в артикуляторе и кондилография – функциональная диагностика для анализа движений челюсти и височно-нижнечелюстного сустава.
Завтра консультация, обсуждение дальнейшего плана лечения и сразу же возвращаюсь в Москву.
Помимо ношения каппы эти 2 месяца я также сделала ортопедические стельки для разгрузки стопы и выравнивания таза (по рекомендации после первичных обследований), поэтому интересно, что изменилось, и какой будет следующий этап.
Вчера было сделано 50 литров кимчи, расфасовано 20 литров квашеной классической капусты (другие 20 еще предстоит расфасовать), разлиты и упакованы кодзи-шоколадки, сделано 6 кг натто, отправлено 1,5 кг крупки на меланжирование, сделано 5 литров миндального молока на йогурты и рикотты, упакована гранола «Ходзича» и переданы 512 гб сырых видео с одной из карт памяти, таких уже накоплено 3.
Дальше монтаж, озвучка, компоновка, создание pdf-ок, ссылкок на все оборудование в РФ и за границей, и написание текстов-описаний.
Если все получится сделать так, как я себе это представляю в голове, будет очень красиво, информативно и удобно, так, что даже человек с нулевым опытом с первого раза сможет сделать любой продукт.
Подогрев сиденья в октябре включен на максимум 🤪
Самая красивая пора в Японии для меня – когда деревья гинкго окрашивают города в золотой цвет.
Несмотря на то, что существует ассоциация гинкго и Японии, на самом деле, эти деревья (как и ферментация) попали в
Японию из Китая вместе с распространением буддизма, именно поэтому очень часто можно увидеть пышные и очень старые деревья гинкго именно у храмов и монастырей.
Для периода цветения сакуры - ханами, момидзи - поры красных кленов, и так же и для времени, когда деревья гинкго окрашиваются в золотой и ярко-желтый цвет, в Японии существует понятие «моно-но-аваре» - чувство, возникающее при осознании мимолётности вещей и красоты преходящего.
А еще гинкго ассоциируются с устойчивостью, памятью и долголетием, потому что эти деревья очень долговечны и могут пережить несколько поколений людей и достичь возраста нескольких сотен лет.
Одно из самых красивых деревьев я видела в Мито, Ибараки, но фотографию найти не могу.
Самое знаменитое место – аллея гинкго Meiji Jingu Gaien Ginkgo Avenue в Токио, а еще у кампуса университета Токио.
В Киото – в саду возле императорского дворца.
А еще больше мест можно найти по поиску в гугл-картах «イチョウ 紅葉»
Приходишь утром на работу, а в холодильнике – бутылка саке :)
Спасибо Дмитрию, участнику мастер-класса, за такой подарок 🌫️
На 3-м фото все виды мисо, которые сейчас в наличии.
Кинзанджи с выдержкой 1 год.
Абсолютный мой фаворит.
Также арахисовый мисо (на самом деле закуска, с добавлением мисо, мирина и саке), банановый мисо, нут-маш (1 банка), Самарканд годовой (1 банка), на перловке (1 банка) и нутовый на рисовом кодзи с тыквой и классический коме - на сое и рисовом кодзи.
Пытаюсь запрыгнуть в стремительно уходящий от меня в ноябрь вагон «успеть до 30», но это я шутки ради, конечно.
На деле вагон называется «успеть до поездки в Японию» и все пункты связаны с рабочими моментами (потому что на другие времени не остается 🤣).
Продолжаю снимать видео для онлайн-курсов, и кажется, что осталось совсем немного и можно будет основательно приступать к монтажу.
В курс по кодзи, кстати, добавлю рецепт мирина и добуроку.
Каждый день отправляю заказы и благодарю за то, что вы помните о моих продуктах, даже когда я ничего не публикую.
Вчера мне пришли-таки ёмкости для ферментации кимчи на мастер-классы, но соберемся с вами уже либо в декабре, либо в январе – дам знать после поездки.
А сегодня провожу мастер-класс по ама-мисо, фото десерта прилагаю.
Черные кубики - кантен (желе на агаре) из черного амазаке.
Прозрачные - кантен с добавлением персикового сиропа
Данго
Анко - бобовая паста
Каштановое варенье
И киви, чтобы добавить кислинки.
Застала на производстве, как теплая осень прощается 🍂
Мои прекрасные друзья VATNIQUE в эту субботу (3/10) приедут с поп-апом в Москву.
Проведу индивидуальное обучение по ферментированным напиткам и тоже прибегу!
Записаться на примерку в красивом пространстве - гостиной Полины Павлович, можно по ссылке в этом посте.
А завтра по лактоферментации обучение провожу!
🌫️🌫️
🌫️🌫️
🌫️
🌫️
Ниже опубликую анонс наличия.
Будет еще несколько партий сыров, но планирую, что к отъезду (конец месяца) они закончатся, так как сегодня ставлю финальную партию бри.
Во время моего японского отсутствия можно будет заказать продукты только из наличия.
«Молочные» продукты (йогурты/рикотты) будут недоступны для заказа.
Поэтому если у вас есть планы на заказ йогуртов / рикотт / сметаны – заказать можно до 25-го октября.
На мастер-класс по десертному светлому мисо 11 октября в воскресенье осталось 1 место.
Бронь @fermentedfoodstuff.
Это я вот любимой квашеной карри позавтракала. Как же я ее люблю.
edited
МИСО МАСТЕР-КЛАСС 🫘
Финальный мастер-класс месяца, а, возможно, и года. Пока не загадываю насчет декабря, но в любом случае, буду держать в курсе.
Осталось 2 места
Информация о мастер-классе:
Мастер-класс по десертному виду мисо - ама мисо - мисо из соевых бобов и рисового кодзи с процентным преобладанием кодзи и меньшим содержанием соли, что дает мягкую десертную сладость с тонким умами.
Ама-мисо будет готов у вас уже через 3 месяца.
ЧТО ВКЛЮЧАЕТ В СЕБЯ МАСТЕР-КЛАСС:
- Лекция о мисо, различиях мисо в разных регионах, особенностях приготовления и важных моментах, на которые стоит обратить внимание при приготовлении.
- Дегустация мисо разных регионов и видов
- Совместное приготовление мисо-пасты
- Чайная матча-церемония с десертом
Приготовленный мисо ~750г вы забираете с собой, и через 3 месяцев у вас будет мисо, сделанный вашими руками, а значит, самый вкусный.
Место проведения: мое производство, м.Лихоборы, завод «Спринт».
💵Стоимость: 10000 рублей
👤Количество мест: 6
Осталось мест: 2
🗓️ Дата: 11 октябр
🕑 Время: 14.00
КАК ЗАБРОНИРОВАТЬ МЕСТО НА МАСТЕР-КЛАСС:
В комментариях к этому посту пишите «+».
Далее я отправлю вам в личные сообщения ссылку на оплату мастер-класса.
После оплаты место считается забронированным.
(Также для брони можете написать @fermentedfoodstuff)
Пожалуйста, ставьте «+», если точно уверены, что сможете пойти.
При отмене менее, чем за 2 дня, бронирование возвращается с удержанием 30% стоимости (подготовка материалов).
