Как стать шефом

+5

Был проездом в командировке в городе Хайхэ, что находится через Амур от Благовещенска. В городе в летний период проходит ночной рынок каждый день, где в центре перегораживается улица и лоточники торгуют всем подряд прямо на влице. Выбор из безделушек сувениров и еды. Подобрал отличную коллекцию вывесок

Андрей Лапин — человек, у которого, кажется, вообще нет плохого настроения. Он приехал в Москву из Ташкента, и город моментально его к себе привязал: сегодня Андрей уже не просто шеф-повар Yauza Place, а бренд-шеф сразу трёх проектов одновременно — и параллельно занят открытием ещё двух ресторанов. Путь у него не самый очевидный: учился на гостинично-ресторанный бизнес, а в итоге ушёл в кулинарию — и уже 11 лет в профессии. Через Mushrooms, Wine&Crab и три года в White Rabbit он дошёл до кухни, которой теперь руководит сам. В этом видео Андрей — весёлый, энергичный, абсолютно неунывающий — рассказывает, как устроена кухня большого московского ресторана изнутри, почему он остался в Москве и как одновременно тянет открытие сразу двух новых точек. Смотрите на YouTube

Александр Марон рано уехал из России в Израиль — и там, на кухне, дошел до шеф-повара. Вернулся, снова стал шефом, а потом сделал то, что мало кто решится: уехал в глухую деревню в Карелии и открыл там ресторан «Руна» при отеле «Заонежье». Сейчас Александр руководит рестораном, стоит у плиты как шеф-повар и ищет местные продукты, чтобы через вкусы региона рассказывать историю места, где теперь живет. Саша очень интересный человек и по другому смотрит на кулинарию Смотреть на YouTube

Пышки — это Петербург. Но Александр Богданов решил переосмыслить классику и сделал люксовую версию: воздушное тесто и начинка из грибов — блюдо, которое стоит в меню пятизвёздочной «Гельвеции». Никакой фастфудной истории — это про то, как взять простую идею и довести её до совершенства. Смотреть на YouTube

Александр Богданов вырос на Дальнем Востоке, с детства хотел быть поваром — и стал. Сегодня он бренд-шеф пятизвёздочного отеля «Гельвеция», ресторанов Cafe Claret и Marius, шеф-повар года по версии «Пальмовой ветви» и победитель конкурса «Лучший завтрак» WhereToEat. В интервью он рассказывает о стажировках в Баскском кулинарном центре, ресторанах Испании, Финляндии и Израиля, о том, какие места в Питере он считает обязательными — и о том, как пройти путь от повара до шефа. Смотрите на YouTube

Продолжение разговора с Антоном Тихим — и на этот раз он готовит гречку с тушёнкой. Не как эксперимент, а как что-то новое сделанное на основе вкуса из детства. Просто потому что это честно и вкусно. Пока варится гречка, тушим язык, пока сервируем, создаем красоту. а потом можно и поговорить, про то, откуда берётся вкус и почему еда из детства — это отдельный язык, который помнит тело, а не голова. Иногда самый простой разговор оказывается самым настоящим. Первая часть — выше на канале. Смотреть на YouTube

Антон Тихий — бренд-шеф, который пришёл в профессию буквально по знаку судьбы: увидел афишу «Твой шанс» на Страстном бульваре, зашёл в соседний ресторан — и остался в кухне навсегда. С тех пор — армия (где он стал личным поваром генерала), работа с Анатолием Коммом, десятки московских проектов и должность бренд-шефа, которая предполагает, что ты одновременно везде и сразу. Мы сидели, пили чай и много смеялись. Говорили про ресторанную жизнь такой, какая она есть — не с витрины, а изнутри. Про рестораны, людей, кухонный быт и то, ради чего всё это вообще затевается. Одно из самых лёгких и живых интервью на канале.

Павел Поцелуев — мясник, шеф и ресторатор. Один из немногих в России, кто занимается сухим вызреванием всерьёз: берёт плесень с голубых сыров и с её помощью создаёт мясо, которого здесь раньше просто не было. Мы говорили долго — про то, как устроено вызревание изнутри, зачем нужна плесень и почему без неё не получить нужного вкуса, про путь от мясной лавки до своего ресторана и про «Жажду крови» — место с провокационным названием, где мясо стало искусством. Если вы думали, что про стейки уже всё понятно — это интервью изменит картину. Смотрите выпуск тут

Вот оно. Огромный кусок брискета, который провёл в смокере столько времени, сколько нужно — и ни минутой меньше. Во второй части Алексей Каневский показывает результат: достаёт мясо, объясняет каждый нюанс — корку, текстуру, срез. И подаёт так, как подают в Техасе: с маринованными перцами, огурцами и томатным BBQ-соусом. Никакой спешки. Никаких shortcuts. Просто мясо, огонь и человек, который посвятил этому жизнь. Смотрите на YouTube

+2

Первый день первого города новой пятой Географии России! Проекту уже 5 лет и не верится что уже так много сделано. Всем путешествий по нашей красивой стране!

Алексей Каневский — человек, который несколько лет ездил в Техас, работал с пит-мастерами, сам проектировал смокеры — и в итоге открыл в России ресторан, где барбекю делают так, как его делают в Остине. Сегодня Smoke BBQ — один из самых известных BBQ-ресторанов страны. А Каневский написал книгу, стал бренд-шефом и одним из главных людей, которые изменили то, как Россия понимает жареное мясо. В этом интервью говорим про всё: как устроена культура живого огня, зачем ехать в Техас если можно остаться дома, что не так с российским барбекю и почему хорошее мясо — это прежде всего терпение. ▶ Это разговор про огонь, дым, мясо и одержимость своим делом. Смотрите на YouTube

Бренд-шеф «Чайхоны №1» Сергей Сущенко — на кухне. Без разговоров, только готовка. Во второй части интервью Сергей показывает своё прочтение итальянской классики — Витело Тоннато. Телятина, тунцовый соус и неожиданный элемент: хрустящие картофельные чипсы, которые меняют всё блюдо. Это и есть его философия — взять понятное, разобрать до основания и собрать заново. Смотрите ролик на YouTyube

+3

Делюсь, с небольшой задержкой, с вами красотой северной природы из Карелии. Как мне нравятся эти нордические минимализмы в природе, красота неба и обилие воды. Всем желаю путешествий по лучшей стране!

Что стоит за успехом одного из самых известных бренд-шефов России? В этом интервью Сергей Сущенко — бренд-шеф «Чайхоны №1» и Vasilchuki Restaurant Group — рассказывает о пути в гастрономии, работе в крупнейших ресторанных проектах и стажировке у мишленовского шефа в Италии. Поговорили о: — закулисье ресторанного бизнеса — создании меню для Аэрофлота — трендах современной кухни — ошибках молодых поваров — том, как управлять большими гастропроектами — и почему «простая еда» — самый сложный жанр Это разговор не только про еду, но и про вкус, дисциплину, бизнес и путь к профессиональному имени. Смотрите на Ютуб

Французская галета с вишней от Александра Баканова 👨‍🍳 Ингредиенты: Сливочное масло — 350 г Пшеничная мука — 350 г Миндальная мука — 150 г Сахар — 250 г Сметана (жирная) — 250 г Яйца — 2 шт Вишня (без косточки, замороженная) — 1 кг Кукурузный крахмал — 50 г Приготовление: 1. Тесто Смешайте пшеничную и миндальную муку (не всю, примерно половину оставьте на подпол пирога). Добавьте холодное сливочное масло (кубиками) и перетрите в крошку. Добавьте сметану, 1 яйцо и примерно 100–120 г сахара. Быстро замесите тесто (не переусердствуйте). Сформируйте шар, заверните в плёнку и уберите в холодильник на 1 час. 2. Начинка Вишню слегка разморозьте и уберите лишнюю жидкость. Добавьте оставшийся сахар и кукурузный крахмал, аккуратно перемешайте. 3. Формирование Раскатайте тесто в круг (3–5 мм толщиной). Выложите начинку в центр, оставляя края 4–5 см. Заверните края, формируя галету. 4. Выпекание Смажьте края яйцом. Выпекайте при 180°C 35–45 минут до румяной корочки. 5. Подача Дайте немного остыть и подавайте. Идеально — с шариком ванильного мороженого 🤍 Видео рецепт смотрите тут

Приглашаю на мастер-класс с моим участием в Национальном центре «Россия»! Центральной темой мастер-класса станет федеральный гастрономический проект «География России», реализуемый с 2022 года. Его миссия — развитие туристической отрасли, популяризация российской кухни и сохранение рецептов предков. Проект объединяет профессиональное сообщество шефов, локальных производителей и рестораторов со всей страны, формируя целостное представление о многообразии гастрономических традиций России. За время реализации проекта мы посетили более 50 регионов страны, изучая локальные специалитеты, традиционные технологии и культурные особенности. Результатом этой работы становятся не только гастрономические сеты, представленные в ресторане Ruski, но и фильмы о регионах, раскрывающие их через призму кухни, людей и локальной идентичности. В завершение мастер-класса я представлю дегустационные блюд, олицетворяющих Воронеж и Уфу, предлагая участникам взглянуть на гастрономию как на инструмент познания страны — через вкус, историю и живую традицию, которая продолжает формироваться сегодня. До встречи! 6 мая в 16:00 Регистрация обязательна

Всем привет! У меня на канале стартует новая рубрика и первое видео со мной в главной роли. Если до этого я делился в канале историями с другими шефами, то тут решил делиться своими мыслями. Буду рад реакциям и комментариям, но лучше их оставлять на ютубе, благо видео длительностью 7 мин и его можно легко посмотреть В этом видео разберёмся, почему иногда еда получается «перегруженной» специями и теряет свой настоящий вкус. Ты стараешься, добавляешь приправы, экспериментируешь… а в итоге — не блюдо, а смесь ароматов, где ничего не понятно. Знакомо? Я покажу свой базовый набор из 5 специй, которых хватает для большинства блюд — без лишнего хаоса во вкусе: — соль — перец — копчёная паприка — чеснок (свежий и сушёный) — кориандр и кинза — чили Поговорим о том, как использовать специи так, чтобы они усиливали вкус продукта, а не перебивали его. Смотрим на ютуб

Салат «Цезарь» с куриным шницелем Рецепт от Влада Гришина: Ингредиенты Для куриного шницеля: Куриная грудка — 120 г Панировочные сухари (панко) — 100 г Тимьян — 10 г Сыр пармезан — 30 г Яйцо — 1 шт. Мука — 30 г Соль — 2 г Растительное масло (для фритюра) Для соуса «Цезарь»: Яичный желток — 1 шт. Растительное масло — 200 мл Анчоусы — 10–15 г Дижонская горчица — 30 г Лимонный сок — 5–7 мл Каперсы — 30 г Вустерский соус — 5–7 мл Соус табаско — 3–5 мл Рыбный соус — 3–5 мл Чеснок — 5 г Сыр пармезан — 20–30 г Чёрный молотый перец — по вкусу Сахар — по вкусу Для сборки: Листья салата айсберг — 120 г Яйцо (варёное) — 1 шт. Чипсы из бекона — 2–3 шт. Сыр пармезан — 15–20 г Соус «Цезарь» — 60–70 г Куриный шницель — 1 шт. 👨‍🍳 Приготовление 1. Куриный шницель Куриную грудку слегка отбить, посолить. Подготовить панировку: мука → яйцо → панко, смешанные с тимьяном и тёртым пармезаном. Обвалять курицу сначала в муке, затем в яйце и в панировке. Обжарить во фритюре при 170–180°C до золотистой корочки (5–6 минут). Выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло, перед подачей можно нарезать, чтобы было удобнее сервировать 2. Соус «Цезарь» В миске смешать желток, горчицу и лимонный сок. Постепенно, тонкой струйкой, влить растительное масло, постоянно взбивая до состояния эмульсии. Добавить измельчённые анчоусы, каперсы и чеснок. Вмешать вустерский, табаско и рыбный соусы. Добавить тёртый пармезан. Приправить перцем и при необходимости сбалансировать вкус сахаром. 3. Сборка салата Листья айсберга порвать крупными кусками. Добавить соус и аккуратно перемешать. Выложить салат на тарелку поверх шницеля. Добавить половинки варёного яйца. Украсить чипсами из бекона и слайсами пармезана. Наслаждаться строго в хорошей компании близких людей! Смотреть подробный рецепт на ютуб

В этом видео мы познакомимся с удивительным человеком — молодым кондитером Александром Бакановым. В свои 28 лет Александр — чемпион России и Европы по кондитерскому искусству, специалист по работе с карамелью и шоколадом и бренд-шеф-кондитер, который создаёт десерты для ресторанов и помогает проектам находить свой уникальный вкус. Он занимается разработкой и ведением авторского десертного меню, а также ранее сотрудничал с холдингом «Рестораны Раппопорта» (Black Thai) и рестораном REGENT, отмеченным упоминанием гида Michelin. Помимо работы в индустрии, Александр активно обучает — он преподаватель кондитерского направления в международных школах: CULT (Казахстан), SELESTE (Москва) и «MUЯRAD» (Дагестан). Это разговор не только о десертах, но и о пути, упорстве и любви к своему делу 📞 Контакты Александра Баканова: Instagram: @aleksandr_bakanov363 ⚡️Смотрите видео на Ютуб

В этом интервью мы поговорили с шеф-поваром и преподавателем школы поваров Владиславом Гришиным — человеком, который не просто готовит, а помогает другим влюбиться в кухню. Обсудили его путь: как он пришёл к преподаванию и почему решил делиться знаниями с другими. Поговорили о том, как учить готовить обычных людей — тех, кто только начинает — и в чём разница, когда ты работаешь уже с профессиональными поварами, которые хотят стать ещё сильнее. Затронули и личное: как девушки повлияли на его жизнь и взгляды, и какую роль сыграли в его становлении. А ещё — как профессия повара открывает возможности путешествовать и видеть страну по-новому. Это разговор не только про еду, но и про путь, выбор и любовь к своему делу. Канал Влада в тг «Ваш вкусный шеф» Смотреть выпуск на ютуб