Вон тот мужчина за столиком

Татарскую кухню в Москве любят, а вот попробовать ее практически негде. Отчасти проблему решают казанские шефы, которые изредка приезжают на гастроли. Из последних вспоминается татарский бранч в «Айне», устроенный командой ресторана «Чирэм». А дальше? А дальше спасать ситуацию берутся патриотически настроенные одиночки татарского происхождения. Например, мастер ресторанного пиара и смежных отраслей Денис Мухин. С сегодняшнего дня и аж до 16 ноября в рюмочной «Коллеги» на Таганке он будет представлять особое меню из родных ему блюд: картофельные чипсы со сметаной и щучьей икрой, кыстыбый с картошкой и казы, шашлык из конины с курдюком. Я считаю, это пример, достойный подражания. Дети разных народов, живущие в Москве, будьте как Денис, продвигайте родные кухни!

Отмечаем Всемирный день пасты подобающим образом.

В отличие от коллег, шеф Роман Чистов не стал посвящать свой сет для Московского гастрофестиваля родным краям или явлениям природы. Концепцию сформулировал так: «В «Белуге» мы используем деликатесы со всей страны». Коротко и ясно. «Сало» из осетра подается на бородинском хлебе, как салу и положено. Хлеб вымочен в луковом маринаде. Плюс брусника. Дальше - сложнее. Нарезанная кубиком форель + желе из огурца + крем из фейхоа. Форель удивительная: нарезать еще мельче - не отличишь от икры-пятиминутки. Переходим к калмыцкому верблюду. В Калмыкии они двугорбые, бактрианы (ну да, умничаю). Пробовали когда нибудь? По вкусу и текстуре похоже на томленую говядину, но сам факт, что ешь верблюжатину, конечно, воодушевляет. Будем теперь знать, какой он на вкус - корабль пустыни, спасибо. Рядом сладковатый крем из батата и мелкий кислый крыжовник (написано, что дикий). На листиках настурции буквально капельки росы. На десерт много черной смородины поверх крема из черемухи. Не слишком сладко, упруго, красиво.

Сейчас в Москве кое-где можно купить вот такую слегка сушеную хурму. И с ней осень становится какой-то совсем уж сказочной.

Как только в «Машеньке» появились завтраки, все принялись с каким-то подозрительным единодушием нахваливать фермерский йогурт с гранолой и ягодами. Я решил попробовать и теперь тоже нахваливаю. Йогурт и правда похож на фермерский, гранола вкусная, ягоды отборные, вишневый джем в меру сладкий. Но главное тут - вот эти крохотные ром-бабки. Почему они такие крохотные? А потому, что готовят их в наперстках. Сам я не видел, но мне божились, что это истинная правда. Если так, то это, согласитесь, очень приятная деталь и отличный повод познакомиться наконец с хорошей девушкой и наутро прийти с ней в «Машеньку». Вы ей будете про наперстки рассказывать, а она похрустывать гранолой, смотреть на вас влюбленными глазами и думать: «Ну надо же, он не только красивый, но еще и умный, столько всего знает».

Алексей Волков («Поле») тоже придумал сет для Московского гастрофестиваля и посвятил его огню. Но тема обыграна деликатно, с нюансами. Сначала на обугленной деревянной чурке подают сложенные на манер тако тонкие вафли с огня со сметаной и щучьей икрой. Каждая на один укус, сопровождаемый приятным хрустом. Вторая закуска - что-то типа карпаччо из говядины, которое обжигают березовым поленом. Тут не только аттракцион: огонь помогает вытянуть из мяса на поверхность жирок, так вкуснее. Сверху черные лисички, внизу очень подходящий к мясу соус из жареных сморчков с хреном. Палтус тоже приготовлен на огне. Упруг, покрыт медовой глазурью, в сопровождении - водоросли и соус из малосольных огурцов. Десерт - шедевр: приготовленный в печи сливовый пирог. Сливу сначала обжаривают на гриле, потом выдерживают в портвейне, потом уже нарезают и выкладывают поверх миндального теста. В центре мороженое из розы и ревеня. Последний штрих - крем англез, но в нем вместо ванили бобы тонка. Без крема красивее, с кремом вкуснее

Во-первых, очень хочется поздравить Романа Чемеренко из Красноярска с присвоением ему вчера звания «Шеф-повар года» по версии WHERETOEAT Сибирь 2026. Роман и правда прекрасный шеф, у него еще много разных наград впереди (вдобавок к тем, которые у него уже есть). Остальные сибирские лауреаты здесь: https://t.me/Where_To_Eat/6928 Во-вторых, хочется предупредить всех поклонников Никанора Виейры, что завтра вечером искать его нужно не в родном Olluco, а на кухне и в зале ресторана «Рыба мечты». Но он и там приготовит ужин вполне в своем перуанском стиле: крудо из гребешков, севиче из дорады, вяленая утка, много какао в разных видах и все такое. С вас 20.000.

Насмотрелся сегодня, как все друг друга с Днем повара поздравляют. Дай, думаю, и я чего-нибудь приготовлю - вдруг и меня кто поздравит. Приготовил. Названия у салата нет пока, но вкус уже есть (туда еще соль нужна и рисовый уксус), вид вроде тоже. Спасибо за поздравления, ценю, всех люблю.

Сет, который придумал для Московского гастрофестиваля шеф «Машеньки» Игорь Гришечкин, посвящен Северо-Западу (а это примерно все, что северо-западнее Санкт-Петербурга). Сет спокойный и даже слегка меланхоличный, как и сам Гришечкин. И весь в цветовой гамме нынешней московской осени. Удачно совпало. На первое карельская уха из форели со сливками, пореем и полбой. Греет душу и тело, радует глаз. Аккомпанемент - сами видите. Ладожский судак с копченым корнем сельдерея так и был бы очередным ладожским судаком, но Гришечкин снабдил его такой чудесной золотистой корочкой, что это уже совсем другая рыба. Даже мороженое в сете - и то из белых грибов. Да еще с цукатиками из крохотных сосновых шишек, да еще на моховой подушке и с желтыми листьями (вспоминаем соответствующую песню группы «Колибри»), причем один из листьев - чипс из белого гриба. Ну и раз уж мы тему корочек затронули, попробуйте новинку из основного меню - утиную ножку конфи с красной капустой и томленой грушей. Вот уж где корочка - закачаешься.

С Днем повара, кормильцы!

Олег Кусов проводит в Brodo мастер-класс на тему «Как привлечь внимание к сету для МГФ с помощью двух непонятных слов». Теперь с его легкой руки вся Москва хочет знать, что такое албанки и бобЫшки. Сейчас расскажу, но сначала соленые рыжики с вареной картошкой и сметаной. В своих постах Олег намекает на пэйринг в виде рюмки водки. Намек понят и принят. Далее крокеты из сома. Сом идеально обработан, тины ноль, но соус из бочковых томатов тут чуть ли главнее. Эти самые томаты - давняя фишка Brodo, а теперь к ним добавлен еще и классный перечный соус. Повод для второй рюмки. Теперь албанки. Почему эти куриные котлетки так называются - никто не знает даже в Липецой области, откуда они родом (а сет этой области и посвящен). Ну и ладно, албанки и албанки. Главное, что сочные, нежные. К ним пюре типа «пюрешечка» и соленый огурец (третья рюмка, выходи). А бобЫшки - это такие пончики из воздушной пшенной каши, слегка солоноватой, с печеным яблоком и в заварном креме с кальвадосом. Душевность зашкаливает.

А вот трофей из китайского магазинчика перед фудкортом в тц «Дружба». В основном, конечно, там стандартный набор - соевый соус, рисовый уксус, специи, сладости. Но обнаружился и консервированный карп. Размерами как шпроты-переростки, текстурой - как томленная свинина, но посуше. Вкус сложный, послевкусие, как говорится, долгое. Все кости на месте, но жуются легко и с удовольствием, как хрящики. В банке кроме масла еще и мелкие черные бобы - с такими делают один из соусов лао ган ма. В целом ничего выдающегося, но под рюмку водки очень даже неплохо. Не все же килькой да шпротами закусывать.

Роман Лошманов своими постами о рульке в китайской кафешке «Коко» довел меня до того, что я отправился-таки в тц «Дружба» (давно там не был). Не зря отправился. Это сказка какая-то, а не рулька. Подается не как в Европе. Сначала кусочки жирной свинины, а сверху полоски лоснящейся кожи, которую серьезный мужчина нарезает здоровенным китайским ножом-топориком. И вкус, конечно, очень китайский. Рядом на тарелке яйцо, жареный омлетоподобный тофу, пак чой, внизу - гора риса. В общем, крепко я эту рульку полюбил. Вокруг еще несколько китайских точек, но вкусно не во всех. И много китайцев. Половина из них напоминает будущих магнатов интернет-торговли, вторая половина - злодеев из фильмов про кунг фу, врагов Ип Мана. Хорошее место, колоритное.

В среду ближе к вечеру стоит наведаться в бар «Аляска». Там будут отмечать День яблока. Ну вы знаете, как это у пьющих людей: мы говорим «яблоко» - подразумеваем «сидр». Сидра будет много, весь от «Мануфактуры Коллеги». И, говорят, по очень хорошим ценам. Уж День яблока - так День яблока. А в субботу есть смысл зайти на фестиваль-маркет «Наше дело». Тут тоже будет сидр, но не только. Также заявлены хлебные вина, фруктовые дистилляты, ратафии, настойки, виски и ромы отечественного производства, мясные деликатесы, сыры, мед, варенье и пр. Принцип тот же, что на прошлых фестивалях: купил билет - и дегустируй сколько влезет. Заодно можно прицениться к разным изделиям из дерева и глины, текстилю, украшениям и пр.

☝️ Еще из новинок - морская форель с брокколини и ремуладом. Форель отличная, к брокколини вопросов нет, к соусу есть: мне сказали, что туда добавлен анчоус, но вкуса я не ощутил, можно бы, значит, и побольше. Но общее впечатление от блюда благоприятное. Как и от ресторана в целом, в том числе и от интерьера. Кстати, я знаю, как сделать Copen 57 прямо совсем уж датским: ввести в раздел дижестивов ликер Gammel Dansk.

+2

Когда ресторанчик Copen 57 только открылся, многие (особенно я) бухтели: название говорящее, да и на сайте было что-то про домашнюю датскую кухню, а где она, эта кухня? Где смореброды, где треска? А потом успокоились (в том числе и я). Не надо все понимать так буквально. Наверняка среднестатистический столичный датчанин сморебродов объелся на работе, а треской его закормила жена («опять треска!»). Хочется чего-то спокойного, привычного датскому желудку в таком же спокойном интерьере. Например, молодого картофеля с риетом из скумбри (это сейчас в разделе новинок). Изящно, по вкусу порядок, по маслу - перебор. Легко поправимо. Копченая утка тончайшая - и по нарезке, и по вкусу. Тут жирок в самый раз. Карпаччо из рибая есть в двух видах - с кремом из сельдерея или с маринованной в лайме капустой кольраби. Взял вторую, похвалил себя за разборчивость: чудо а не кольраби. 👇

+5

Человек может уйти из Smoke BBQ или Blackchops, но Smoke BBQ или Blackchops никогда не уйдут из человека. Это про Алексея Мезенцева. Он теперь шеф в «Дачниках», но мясная тема у него и тут любимая. Хотите убедиться - возьмите свиное ребро в вишневом соке. К ней будут поданы три колбаски, зеленый салат, пюре и здоровенный бутерброд с ростбифом, разрезанный на три части (это намек: блюдо надо брать минимум на троих). Еще по мясной части - тартар, слегка сдобренный соусом шрирача, и роскошный пирог с ягненком и мозговой костью в центре. Стейки, свиная корейка, утиная ножка, бефстроганов - они тоже есть, но уже не до них. С овощами Алексей тоже обращаться умеет, сужу по зеленому салату с цитрусовой заправкой и разноцветной свекле с сырным муссом. Плюс десерты от Тимы Салех, плюс отличный сервис - сплошные плюсы. И вообще в «Дачникак» как-то особенно уютно именно осенью. Как на настоящей даче.

И еще немного о гостях столицы. В субботу и воскресенье с 12.00 до 17.00 в «Айне» татарский бранч: бэккен из капусты, теляч с соусом из хрена, зеле корт с грязной лепешкой, стейк из конины с копченым виноградом, азу по-татарски, сладкий пирог губадия с рисом, яйцами и изюмом. Весь вечер на манеже Ленар Хурматуллин из титулованного казанского ресторана «Чирэм» и шеф «Айны» Иван Штучкин. А в воскресенье (и тоже с 12 до 17) в Fiorentini очередной бранч из серии «Мост вкуса». К Александру Ермакову и Максиму Аверьянову едет гость из Питера - Дмитрий Решетников, бренд-шеф ресторана Mon Chouchou и большой знаток французской кухни. Неудивительно, что четыре блюда, которые приготовит Дмитрий, будут посвящены Франции, а Александр с Максимом выступят в привычной для них итальянской манере, но тоже с оглядкой на Францию.

Сначала мы открывали в Дубае свои рестораны, теперь Дубай наносит ответный удар: два заведения, принадлежащие тамошней ресторанной группе, открываются в Москве. Про Grand Zor пишут, что там мы узнаем, как можно сочетать узбекскую кухню с ближневосточной и средиземноморской. Ну допустим. В The Room Of Celebrity, как уже из названия понятно, нам, простым смертным, вероятнее всего, делать нечего, ибо там собираются «задать мировой уровень ночной жизни». Праздник по случаю открытия обеих точек состоится 22 октября. Обещаны Дима Маликов, Севак Тигранович Ханагян (он же SEVAK), «неожиданные превращения» и иммерсивный спектакль. Ну чем тебе не Дубай.

+2

В Folk новый шеф - Руслан Буй. Спортивен, улыбчив. Судя по всему, его любимые продукты - соленый лимон и джонджоли. Как по отдельности, так и вместе (их сочетание сильно оживляет, например, салат из томатов на зеленом хумусе). Есть ощущение, что задача Руслану ставилась примерно таким образом: придумай несколько новинок, но чтобы всем казалось, что эти новинки были тут всегда. Задача выполнена наилучшим образом, стиль Folk выдержан безупречно. Восточные закуски (аджапсандал, мухаммара, мутабаль) на месте, но слегка докручены (не путать с «переосмыслены»). На лахмаджуне появились кантабрийские анчоусы. Вписались, как родные. Крудо из сибаса сопровождает грузинский соус-маринад киндзмари. Язычки ягненка подают с мамалыгой, но она замешана не с кавказскими сырами, а с пармезаном. Белуга в двух видах: шашлык и стейк. Шашлык гораздо вкуснее, но у стейка соус интереснее - из нарезанных томатов с мелкой белой фасолью. Захотите узнать, что еще умеет Руслан - заходите в «Тюрки Diner», он и там шеф.