В отличие от коллег, шеф Роман Чистов не стал посвящать свой сет для Московского гастрофестиваля родным краям или явлениям природы. Концепцию сформулировал так: «В «Белуге» мы используем деликатесы со всей страны». Коротко и ясно. «Сало» из осетра подается на бородинском хлебе, как салу и положено. Хлеб вымочен в луковом маринаде. Плюс брусника. Дальше - сложнее. Нарезанная кубиком форель + желе из огурца + крем из фейхоа. Форель удивительная: нарезать еще мельче - не отличишь от икры-пятиминутки. Переходим к калмыцкому верблюду. В Калмыкии они двугорбые, бактрианы (ну да, умничаю). Пробовали когда нибудь? По вкусу и текстуре похоже на томленую говядину, но сам факт, что ешь верблюжатину, конечно, воодушевляет. Будем теперь знать, какой он на вкус - корабль пустыни, спасибо. Рядом сладковатый крем из батата и мелкий кислый крыжовник (написано, что дикий). На листиках настурции буквально капельки росы. На десерт много черной смородины поверх крема из черемухи. Не слишком сладко, упруго, красиво.