Как стать шефом

Новый выпуск — вологодская груздянка с Василием Емельяненко! Что такое груздянка? На Урале так называют грибной суп, а в Вологде — холодную закуску из солёных груздей, печёного картофеля и сметаны. Василий недавно вернулся из путешествия по Вологодской области и привёз продукты, из которых мы собрали это необычное северное блюдо: грузди, мочёную бруснику, бородинский хлеб, вологодское масло, лук и укроп. В выпуске узнаете: — как подготовить грузди, если они слишком солёные; — почему к ним не нужен чеснок; — чем заменить мочёную бруснику; — почему гренки нужно добавлять только перед подачей. Получилось очень по-русски: вкус лесных грибов, дым печёного картофеля, сливочная сметана, бородинский хлеб и кислинка брусники. Смотрите новый выпуск: на YouTube А вы раньше пробовали груздянку?

Telegram doesn't show this post on the web. Open it in Telegram to see it.

Вышло еще одно интервью с моим старым другом Василием Емельяненко, уже нужно бежать и смотреть, а вкратце вот о чем: Что значит жить и работать по любви? Как понять, что ты нашёл своё дело, и обязательно ли повару всю жизнь работать на ресторанной кухне? В этом выпуске Василий рассказывает, почему ушёл с телевидения ради профессии повара, как справляется с хейтом и выгоранием и что помогает ему сохранять интерес к работе. Говорим о гастрономии российских регионов, традиционной и современной кухне, школьном питании, массовом производстве и создании блюд, которые разошлись тиражом более миллиона порций. Обсуждаем разные пути повара: ресторан, кейтеринг, кинопитание, фастфуд, преподавание, медиа и собственные проекты. А в финале пытаемся ответить на главный вопрос: как определить своё занятие и что на самом деле считать успехом? Полный выпуск смотреть на YouTube P.S. Сокращенное видео тут в ТГ специально для моего друга)

Крем патисьер может выглядеть идеально — и при этом быть приготовлен неправильно. Вместе с Настей Прониной разбираемся, какие ошибки способны испортить крем и почему некоторые из них могут быть опасны для здоровья. Когда-то Настю тоже научили готовить этот крем неправильно. В ролике она показывает правильную технологию и подробно объясняет: — как правильно заваривать крем патисьер; — какие ошибки чаще всего допускают при приготовлении; — почему важна достаточная термическая обработка; — как добиться гладкой текстуры без комочков; — как правильно охлаждать и хранить готовый крем; — при каких условиях в креме могут развиваться бактерии. Готовим крем патисьер вместе и отделяем рабочую кондитерскую технологию от распространённых, но потенциально опасных советов. Смотреть на YouTube

Всем рекомендую к просмотру! Роман мой давний друг и товарищ, все общение с ним очень интересно и познавательно! Евгений, его собеседник, человек с очень веселым взглядом на жизнь и смешным повествованием историй

Новость! Вашему вниманию предлагается первый выпуск программы «Вечерочек!» — подкаста про людей, которые готовят вкусную еду. Первый выпуск веду сам, но со второго появится соведущий; а кто — пока загадка. А первый гость — Евгений «ИП» Бондаренко, основатель кинокейтеринга «Можно кофе». Его девять фудтраков кормят актёров и тех, кто их снимает, в разных местах нашей необъятной родины. Из ставропольского села Казьминское — в Москву: отрицание поварских колледжей, шакшука в декольте, ночёвки на жироуловителе и наконец кино. Что едят операторы, режиссёры, массовка и кинозвёзды. А также: коньяк с мякотью, хлеб для голого мужика, пицца-печь на колёсах, розовый единорог в натуральную (или ненатуральную, кто его знает) величину — и другие приключения из бурной жизни Жени. На днях загружу на «ВК Видео», а завтра или чуть позже появится аудиовариант на разных платформах. Пока же подкаст можно послушать на платформе Mave (и даже прямо в телеграме). Записано в студии «Главкаст» — отличное местечко. Логотип — Даша Лошманова, естественно.

Сделал экспресс-разбор ютуб канала Как стать шефом. P.s. Александр, кстати, похвалил Киров, сказал, что у нас крутые заведения🥸 В этот раз решил не записывать созвон, чтобы обкатать формат, а следующие разборы уже буду выгружать в этот канал. Шли по такому треку: 1. Обсудили миссию канала 2. Определили план на ближайшие 3 месяца 3. Определили какой объем времени Александр готов уделять ютубу 4. Презентовал таблицу с возможными форматами и идеями для будущих видео 5. Разобрали несколько видео на канале по ключевым метрикам(конверсия из просмотров в подписку, кликабельность обложки, % досмотра первых 30 секунд, средняя продолжительность просмотра видео) 6. Также обсудили возможную съемку совместного видео в ресторане Ruski для канала Александра и канала Хвалитик. Если есть желание попасть на бесплатный разбор — отправляйте свои соцсети под этот пост.

Краткое описание ролика: 00:00 «Я не хожу в кафе, мне не вкусно» 00:37 Зачем я делаю канал «Как стать шефом» 01:24 Актриса, которая не стала актрисой класса А 02:22 Деревня, бабушка и русская печь 02:47 Картошка в углях с чёрной солью — первое гастрономическое воспоминание 03:48 Первая зарплата с сериала: поездка с мамой в Париж 04:54 Макаронс и шок от французской культуры еды 05:24 Не поступила с первого раза — пошла официанткой 05:52 Как продать десерт, который никто не берёт 06:18 Десять килограммов испорченной миндальной муки 06:32 Первая кондитерская школа 08:01 «А испеки торт»: заказы от актёрского сообщества 08:51 Куркова, Куценко, Бондарчук — «ты заходила через тортики» 09:11 Решение открыть цех: 200 000 рублей перед ковидом 09:51 Как работать с командой, когда у тебя нет образования 10:35 Десять человек на 45 квадратных метрах 11:25 Синдром самозванца 11:49 Заварной крем: чему учили неправильно и почему это опасно 12:27 Ritz Escoffier: полтора года, пять человек в группе 13:47 Почему появилась вера в себя 14:29 Шоколад, купажи и одержимость качеством продукта 17:09 Возвращение: минус в деньгах, кафе и закрытие цеха 17:59 Когда обесцениваешь то, чего на самом деле хочешь 18:21 Хейт с Костей Ивлевым — и почему он «вообще душка» 19:43 Первый кондитерский курс, который не пошёл 21:00 Заготовки: как готовить за 10–15 минут 23:31 Как появилась «Анастасия Олеговна» 24:51 «Залетела с восьмого раза»: что работает в блоге 25:52 Одна фраза в подкасте и волна хейта 26:11 Как жить с хейтом и не кормить троллей 27:21 Почему повара боятся заявлять о себе 31:21 Лайфхаки перед камерой: гимнастика Стрельниковой 32:19 Говорить не текст, а мысль 34:30 Как перестать бояться камеры 35:33 Совет самому себе двадцатилетнему Смотреть на YouTube

Через час — новый выпуск. Настя Пронина: актриса, которая не стала «актрисой класса А», открыла кондитерский цех на 200 000 рублей прямо перед ковидом и собрала полмиллиона подписчиков. Поговорили о том, о чём на кухне говорить не любят: деньги, хейт, Ritz Escoffier и зачем повару вообще выходить в медийку. В 18:30 — ссылка будет здесь.

В этот раз я пришёл в гости к блогеру и актрисе Насте Прониной — готовить одно из самых известных и любимых блюд русской кухни. Конечно же, пельмени! Но просто молча лепить пельмени мы, конечно, не умеем. По пути болтали о всяком и вышло живо, весело и местами очень познавательно. Шутили, вспоминали разные истории, разбирались, откуда вообще появились пельмени и какое место они занимают в русской кухне. Ну и без подробного разбора рецепта я, конечно, Настю не оставил. Показываем весь процесс: каким должно быть тесто, как приготовить сочную начинку, правильно слепить пельмени и сварить их так, чтобы ничего не развалилось, а весь вкус остался внутри. В общем, здесь есть всё: Настя Пронина, пельмени, истории, шутки, русская кухня и много полезных нюансов, которые легко повторить дома. Смотрите до конца и обязательно напишите в комментариях: какие пельмени любят в вашей семье и с чем вы их едите? Смотрите на YouTube

Первое блюдо Дмитрий приготовил в четыре года, а уже в шестнадцать самостоятельно работал поваром. Сегодня он — шеф-повар ресторана «Ойкумена» и готовится возглавить кухню нового ресторанного проекта. В этом интервью Дмитрий рассказывает, почему выбрал профессию повара, как трудности в семье заставили его рано стать самостоятельным и почему предложение стать шефом нужно принимать, даже если кажется, что ты ещё не готов. Вместе с владельцами «Ойкумены» Юлией Пенкиной и Сергеем Носковым мы говорим: — как появился ресторан и формировалась его команда; — почему простая и понятная еда часто побеждает сложные блюда; — как бабушкины оладьи стали популярнее панкейков; — почему сотрудники ресторана должны есть ту же еду, что и гости; — какой будет кухня нового ресторана; — что помогает не выгореть и продолжать получать удовольствие от тяжёлой работы. Это честный разговор о взрослении, ответственности, любви к профессии и людях, с которыми хочется развиваться. Смотрите на YouTube

Во второй части интервью с Евгением Козубовым готовим любимое блюдо шефа — селёдку с жареной картошкой. Евгений показывает, как самостоятельно солит селёдку, жарит картофель на сливочном масле и дополняет блюдо маринадами. Финальный штрих — свежая цедра лимона, которая превращает знакомое домашнее сочетание в ресторанное блюдо. За простой тарелкой скрываются правильная засолка, баланс вкусов и несколько профессиональных приёмов, которые легко повторить дома. Первая часть интервью — о ресторане Dune, пути Евгения и жизни поваров А как вы любите подавать селёдку с картошкой? Делитесь своими вариантами в комментариях! Смотреть выпуск на YouTube

Telegram doesn't show this post on the web. Open it in Telegram to see it.

Друзья, все голосуем за Ruski!

+1

СУШЁНАЯ ТРЕСКА: РЫБА, КОТОРАЯ ПОМОГЛА ОСВОИТЬ АТЛАНТИКУ Великие географические открытия принято связывать с золотом, пряностями и королевскими амбициями. Но через океан европейцев вела ещё и рыба. Атлантическая треска идеально подходит для заготовки: у неё плотное белое мясо, мало жира и сравнительно легко отделяются кости. На холодном северном воздухе выпотрошенная и распластанная рыба высыхала, теряя большую часть воды, и могла храниться месяцами. Так появился стокфиск — буквально «рыба-палка». Скандинавы сушили треску как минимум со времён викингов. Она была лёгкой, питательной и не требовала бочки с рассолом — почти идеальная еда и товар для дальнего плавания. К XII–XIII векам сушёная треска уже стала частью большой европейской торговли. Её везли из Норвегии в Англию, Нидерланды, Италию и на Пиренейский полуостров. В Испании рыба оказалась особенно востребована. Католический календарь включал множество дней, когда мясо есть запрещалось, а рыбу — можно. Свежая морская рыба быстро портилась, зато сушёную или солёную треску можно было доставить далеко от берега. Так бакалао вошёл в испанскую кухню ещё до того, как испанцы добрались до Америки. Но настоящий переворот произошёл в конце XV века. В 1497 году экспедиция Джона Кабота достигла Ньюфаундленда и сообщила о невероятных запасах трески. Вскоре к Большой Ньюфаундлендской банке потянулись португальские, французские, английские и испанские суда. Особенно активны были баски с северного побережья Испании. Они уже умели строить крепкие океанские корабли, охотиться на китов, солить рыбу и организовывать дальние промысловые экспедиции. У берегов Ньюфаундленда скандинавского сухого холода не было. Поэтому треску сначала обильно солили, а затем подсушивали на берегу. Получался продукт, способный пережить обратный путь через океан и ещё долго храниться на складах. Каждую весну корабли уходили из Европы. Летом команды ловили, разделывали, солили и сушили рыбу. Осенью трюмы, заполненные бакалао, возвращались в Испанию. Именно здесь промысел превратился в географическое освоение. Рыбаки постоянно измеряли глубины, изучали течения, ветры, туманы и положение льдов. Они искали пресную воду, безопасные бухты и места для сушки улова. Запоминали ориентиры, давали названия мысам и составляли собственные инструкции для плавания. В 1511 году испанская корона отправила экспедицию Хуана де Аграмонте к Ньюфаундленду, приказав взять на борт двух бретонских пилотов: рыбаки знали эти воды лучше официальных исследователей. К середине XVI века испанские баски уже регулярно работали у Ньюфаундленда и Лабрадора. Они создали там сезонные промысловые базы, а затем развернули одну из первых крупных европейских индустрий в Северной Америке — китобойный промысел. В 1579 году баскский капитан Мартен де Оярсабаль опубликовал подробную лоцию с маршрутами, расстояниями и описаниями портов Ньюфаундленда. Территория, ещё недавно бывшая белым пятном, превратилась в пространство, по которому моряки могли ходить почти по инструкции. Существует красивая легенда, что баскские рыбаки нашли Америку раньше Колумба, но убедительных документов и археологических доказательств этому пока нет. Настоящая история не менее интересна. Треска не привела Колумба к Америке. Но погоня за ней создавала корабли, воспитывала опытных моряков, приносила деньги и накапливала знания об Атлантике. Королевские экспедиции наносили на карту новые земли. А рыбаки делали так, чтобы туда можно было вернуться.

ИСТОРИЯ ЛУКА: КАК ОН ОКАЗАЛСЯ НА КАЖДОЙ КУХНЕ Попробуйте назвать кухню, где нет лука. Французский луковый суп, итальянское софритто, индийская масала, китайская обжарка, узбекский плов, мексиканская сальса, русские щи — блюда разные, а старт у многих один: нож, доска и луковица. Но где именно человек впервые начал выращивать лук — мы не знаем. Репчатый лук (Allium cepa) в дикой природе не найден. Учёные считают его настолько древней культурой, что его дикий предок либо не установлен, либо давно изменился в процессе отбора. Наиболее вероятная родина — территория Центральной и Западной Азии: современные Иран, Афганистан, Туркменистан и Пакистан. Но точку на карте поставить невозможно. Скорее всего, всё началось с дикорастущих луковых растений. Они были заметными, пахучими и главное — их подземные луковицы хорошо хранились, в отличие от большинства зелени. Постепенно люди начали отбирать самые крупные и «удобные» экземпляры. Так дикие формы превратились в культурный лук — задолго до письменной истории. К III тысячелетию до н.э. лук уже был обычной сельскохозяйственной культурой. В Месопотамии он упоминается в одних из древнейших кулинарных текстов — вавилонских рецептах около 1700 года до н.э. В Древнем Египте лук изображали в подношениях богам и клали в гробницы. Его слоистая структура ассоциировалась с вечностью, но в быту он оставался простой, доступной и удобной едой. Греки и римляне распространили лук по Средиземноморью и Европе. Римские авторы уже описывали его сорта и способы выращивания, а в кухне он выполнял ту же роль, что и сегодня — база вкуса, а не просто овощ. Дальше лук путешествовал вместе с торговлей, армиями и переселениями народов. Позже европейцы привезли его в Америку, где, впрочем, местные народы уже использовали свои виды Allium. Почему именно лук стал почти универсальным продуктом? Во-первых, он отлично хранится: высыхающие внешние слои работают как естественная упаковка. Во-вторых, он легко адаптируется к климату — существуют сорта для разных широт и длины светового дня. В-третьих, он даёт максимум вкуса при минимальной цене. Сырой — острый и свежий, при готовке — сладкий, глубокий, почти мясной. Всё это связано с серосодержащими соединениями: при нарезке они дают резкий запах и слёзы, а при нагревании превращаются в сложные ароматические ноты. Поэтому лук — это не просто овощ. Это кулинарный инструмент. Его можно есть сырым, жарить, варить, тушить, запекать, мариновать и сушить. Он может быть основой, гарниром, приправой или «невидимым» фундаментом блюда. В 2022 году в мире произвели около 111 млн тонн лука и шалота — это один из самых массовых овощей на планете. И, возможно, его главный секрет прост: он дешёвый, доступный, хранится долго и способен полностью менять вкус еды. Картофель даёт сытость. Томаты — кислоту. Специи — характер. А лук очень часто даёт блюду начало.

В новом выпуске «Как стать шефом» встречаемся с Евгением Козубовым — бренд-шефом ресторана Dune. Евгений прошёл большой путь: работал в известных ресторанных проектах Москвы, Санкт-Петербурга и Сочи, стажировался за рубежом, вошёл в топ-5 шеф-поваров Юга по версии WHERETOEAT и участвовал в популярных кулинарных шоу. Мы поговорили о его переезде в Москву, начале работы в Dune и главных этапах профессионального пути. А ещё обсудили знакомые каждому повару проблемы: непростые смены, работу с командой, кухонный стресс и ситуации, без которых ресторанную жизнь невозможно представить. Получился честный, полезный и весёлый разговор о профессии — без лишнего пафоса и прямо на кухне нового ресторана Евгения. Подписывайтесь и расскажите в комментариях, с какими проблемами на кухне чаще всего сталкиваетесь вы! Смотрите на YouTube

Друзья, 9 августа буду готовить бранч вместе с моим другом Александром Ермаковым в Fiorentini. Мы придумали меню, в котором русская кухня встретится с Тосканой. Будут блюда, которые многие из вас уже знают по моим историям и рецептам: сугудай из судака с малиной, кулебяка из форели с икрой, пожарская котлета, ассорти пирожков и еще несколько сезонных блюд, которые мы сделали специально для этого дня. Для меня такие встречи — это всегда не только про еду. Это возможность познакомиться, пообщаться, ответить на ваши вопросы и просто провести время вместе. Поэтому, если давно хотели встретиться со мной и Сашей лично, поговорить о профессии, кухне, ресторанах или о чем угодно еще — приходите. Будет отличная возможность сделать это без спешки. Бранч пройдет только один день — 9 августа, с 12:00 до 17:00 в Fiorentini. Буду очень рад увидеть каждого из вас!

+4

Недавно, в командировке, мне удалось побывать на мясокомбинате и своими глазами увидеть, как производят колбасы, копчёности и другие мясные изделия. Мы прошли весь путь производства — от разделки и подготовки мяса до упаковки готовой продукции. Увидели, как готовят эмульсия для колбас и сосисок, наполняют оболочки, формируют колбасы, отправляют их на варку, копчение и сушку. Больше всего мне нравятся на таких производстивах масштабы и чистота, слаженость работы всех подразделений и коллективный труд в обной большой команде. Вокруг современное оборудование, огромные тепловые камеры и сложные производственные линии. В конце экскурсии нас ждала большая дегустация. Попробовали много разных изделий — от привычных варёных колбас до ароматных копчёностей и мясных снеков. но самое запомнившееся - ответ на вопрос главного технолога: -"А вы сами едите свою продукцию?" -" Я слежу за фигурой, а вот муж и дети едят каждый день" После такой поездки начинаешь совсем по-другому смотреть на продукты, которые видишь в магазине. За каждой упаковкой стоит большое производство, современное оборудование и труд множества людей.

В этом выпуске Андрей Лапин знакомит нас со свои блюдом, с которым он выступал на серебряном треугольнике. Блюда нет в меню и у нас есть особенная возможность проследить подход к созданию блюда и услышать все нюансы создания блюда. Все подробности смотрим на YouTube P.S. Не забываем что есть первая часть выпуска с Андреем, где полноценное большое интервью с увлекательнейшей историей Андрея