ферментация, бактерии, грибы и Даша Костенко
для заказов : @fermentedfoodstuff
по ссылке можно поддержать донатом (коплю на учебу в Токийском университете на факультете ферментации)
https://t.me/fermentationpassion/914
Москва
Следующими под раздачу моей чистки гигабайтов перед очередной поездкой в Японию попадают кадры с Киотского блошиного рынка.
Эта блошка называется Heian Antique Market и проводится она в парке Оказаки рядом с синтоистким святилищем Хэйан.
Проводится ежемесячно, но могут быть изменения в связи с погодными условиями.
Проверять актуальные даты можно на сайте.
Мне любые рынки и блошки интересны, прежде всего, людьми. Я просто без ума от стиля японцев – и подобные рынки это идеальная локация для того, чтобы попялиться (не осуждаем) на людей, вдохновиться и забрать себе идеи сочетаний.
На мероприятиях такого рода люди всегда одеты в невероятные луки, это часто авангард, микс традиционной японской одежды и современной, много натуральных тканей, безумные наслоения и сочетания.
Что касается товаров, то цены сильно завышены.
Этот маркет расчитан не столько на местных, сколько на туристов – от этого и формирование цен. Я была сильнейше удивлена, когда в том же месяце оказалась на блошином в Гунме – то, что в Киото будет выставлено за 1500, там можно купить за 300.
Но, конечно, цена для вас не станет преградой, если разбираетесь в антиквариате, эпохах, знаете особенности стилей и говорите на японском (ну такой пунктик, легенький).
Вывод: невероятный досуг, ставлю 10 рисинок из 10.
Если совпадете по датам – обязательно посетите.
И красивых людей посмотрите, и себя, любимых, порадуете.
Оплата, разумеется, наличными, поэтому позаботьтесь заранее.
Не покидает ощущение собственной избранности, потому что мне попался этот алмаз на YouTube.
Серия роликов называется «Shoten / 商店»
- это записи диджей сетов в различных магазинах, лавочках, заведениях по всей Японии , собственно, щётенах (я не люблю систему перевода Поливанова, gomennnnnn).
Цель проекта - запечатлеть уникальную атмосферу, культуру и атмосферу мест, которые, к сожалению, постепенно исчезают.
Обычно владельцы подобных лавочек – люди в почтенном возрасте, и с каждым годом поддерживать свой маленький бизнес им становится все сложнее.
Поэтому это потрясающая возможность поддержать не только молодых диджеев, но и бизнес пожилых людей, рассказав о нем в таком классном формате.
Есть сеты с рыбного рынка, из антикварной лавки, тофу-магазина, плантации риса, чайного дома и т.д.
В общем, с радостью отрываю от сердца - сохраняйте и распространяйте.
Разбираю фотопленку перед поездкой, поэтому начинаю делиться накопленными рекомендациями из всех поездок с самого начала стабильных визитов в Японию.
Эта рекомендация из ноября 2024.
Это первая поездка на месяц, которая случилась после ознакомительной поездки на 15 дней после долгого перерыва длиной в 6 лет, поэтому в те времена я еще ходила туристическими маршрутами, хотя, нужно признать, людей на этих маршрутах было раз в 20 меньше, чем сейчас.
Мой день в Японии всегда начинается с храмов, хотя бы просто потому, что в Японии я встаю в 4-5 утра, многие храмы открываются в 6:30, поэтому мне есть чем занять себя до того, как проснется остальной город.
В тот день я пошла в Рёан-дзи, дзенский храм, знаменитый своим садом из 15-ти камней, потому что среди всех прочих папок в моих гугл-картах есть еще «zen garden🪨».
Считается, что с какой бы точки ни рассматривать эту композицию, пятнадцатый камень всегда оказывается вне поля зрения, загороженный другими камнями, и что увидеть все 15 камней может только достигший просветления.
Ресторан Seigen-in находится прямо на территории храма, его вы обнаруживаете рядом с живописным прудом, на лавочке напротив которого можно задержаться даже на 30 минут, настолько красивый открывается вид и настолько атмосфера умиротворяющая.
В ресторане можно попробовать юдофу - японское традиционное блюдо из тофу, которое нагревают в горячем бульоне прямо в керамической посуде на небольшой жаровне.
Это часть буддийской вегетарианской кухни shojin ryori.
Само слово shojin означает духовное усердие, аскетическую практику, движение по пути буддийского совершенствования, поэтому в дзенских монастырях приготовление и приём пищи рассматриваются как часть практики.
Буддийская вегетарианская кухня пришла в Японию вместе с буддизмом из Китая, издавна основой питания в этой системе были рис, овощи, бобовые, грибы, водоросли, корнеплоды, тофу и юба. Белок во многом получали из сои и её продуктов, большую роль играла сезонность.
И с самого начала ферментация неразрывно существует в монастырской кухне, так как здесь используется мисо, соевый соус, натто и различные соленья - нуказуке и прочие цукемоно; а кто был на моих мастер-классах, знает об этом еще больше.
В ресторане подают сет из юдофу и подноса с различными закусками – здесь и цукемоно из дайкона и трав, тофу в разных вариациях и небольшие закуски из овощей. И как раз все эти ингредиенты вы можете попробовать с роскошным видом на сад под звуки журчания воды и шиши-одоши или созу – бамбуковой трубки, которая набирается водой, перевешивается, выливает воду и с характерным стуком ударяется о камень.
Оплата только наличными, поэтому имейте это в виду.
Стоимость сета 2000¥.
Ссылка на ресторан на Гугл-картах.
Еще больше рекомендаций в моем путеводителе-клубе.
Десерт сегодняшнего мастер-класса.
В предыдущем посте была ошибка в дате, исправила, - дата проведения мастер-класса - 23 августа, воскресенье.
Осталось 4 места.
Для брони: @fermentedfoodstuff
В сентябре и октябре проведу несколько мастер-классов, но точно не на каждой неделе – матча для наших церемоний осталось буквально несколько банок, я покупаю исключительно в Японии, поэтому, опережая вопросы, скажу, что никого в РФ посоветовать не могу.
Также у меня остался всего 1 пакет саке-касу, а это значит, что до отъезда сделаю еще одну партию ореховой пасты «фисташка-саке касу» (самая популярная – очень понимаю).
Сейчас сделала 5 кг этой пасты, но осталось уже 4, поэтому если вы любите ее так же сильно, как я – рекомендую закупиться.
Да, со всеми делами забыла поделиться (хотя гости МК уже знают), что я-таки купила билет и в конце октября лечу снова на месяц. Вернусь в конце ноября, поэтому в этом году без сыров и других продуктов к новогоднему столу вас не оставлю 👩🍳
Закрываю летний сезон мастер-классов финальным мастер-классом по соевому соусу 23-го августа и ухожу в мини-макро-нано отпуск в Питер.
На десерт буду готовить анмицу - японский десерт с данго, анко, желе из агара и фруктами, который поливается сладким соусом наподобие митраши.
Анко(бобовая паста) будет ферментирована кодзи, может быть, мороженое тоже сделаю сама, если решу добавить.
Итак,
МАСТЕР-КЛАСС ПО СОЕВОМУ СОУСУ 🫘
Информация о мастер-классе:
Мастер-класс по соевому соусу методом естественной ферментации на основе кодзи из соевых бобов и пшеницы.
ЧТО ВКЛЮЧАЕТ В СЕБЯ МАСТЕР-КЛАСС:
- Лекция о соевом соусе, различиях соуса в разных регионах, особенностях приготовления и важных моментах, на которые стоит обратить внимание при приготовлении.
- Дегустация уникальных соевых соусов разных производителей, регионов и видов + дегустация моих соевых соусов.
- Совместное приготовление соевого соуса, который вы заберете с собой.
- Чайная матча-церемония с десертом ручной работы, приготовленным на основе ферментации.
Приготовленный мороми ~950 мл вы забираете с собой, и через год после фильтрации вы сможете получить соевый соус, сделанный вашими руками методом естественной ферментации.
💵Стоимость: 13000 рублей
👤Количество мест: 6
🗓️ Дата: 23 августа
🕑 Время: 14.00
📍Место проведения: мое производство, м.Лихоборы, завод «Спринт».
осталось мест: 4
КАК ЗАБРОНИРОВАТЬ МЕСТО НА МАСТЕР-КЛАСС:
В комментариях к этому посту пишите «+» - первые 5 написавших вносятся в список предзаписи.
Далее я отправлю вам в личные сообщения ссылку на оплату мастер-класса.
После оплаты место считается забронированным.
Пожалуйста, ставьте «+», если точно уверены, что сможете пойти.
При отмене менее, чем за 2 дня, бронирование возвращается с удержанием 30% стоимости (подготовка материалов).
edited
Вчера мне прислали новость про госсекретаря США Марко Рубио и Кеннеди-младшего, министра здравоохранения и социальных служб США.
Начала читать, и действительно оказалось, что рацион Роберта Ф. Кеннеди-младшего состоит в основном из мяса и ферментированных продуктов.
Диета называется «steak and sauerkraut diet» или «living carnivore».
Суть в полном отказе от ультрапереработанных продуктов, сокращении углеводов, сахара, и упор на мясо, яйца и ферментированные продукты, так как когда ферментированные продукты сопровождают белок, они помогают легкому перевариванию пищи и усвоению элементов.
Больше всего он уважает квашеную капусту и доходит до того, что он возит ее с собой в портативных холодильниках, а иногда просит жену взять капусту в своей сумочке 💅
«Поддерживаю» писать не буду, а то времена такие, сами знаете…🤗
Но капусту добавить в рацион однозначно рекомендую.
Сейчас в наличии:
Кимчи
Квашеная капуста классика
Квашеная с фенхелем и яблоком
Заказ: @fermentedfoodstuff
На следующей неделе думала начать съемки курса «Лактоферментация», но перенесу уже на период после возвращения из Питера.
Поэтому будет много разных капуст, в том числе новых, а также разные овощи – от помидор и огурцов до японской лактоферментации нуказуке.
В это воскресенье на мастер-классе по кинзанджи готовлю такой десерт.
Это данго с анко и кинако.
Кинако – это мука из обжаренных соевых бобов, которую я добавляю в одну из своих ореховых паст на кешью. Она дает теплый карамельный вкус, похожий на свежеиспеченное печенье, немного сладковатая, поэтому я иногда даже просто взбиваю ее с молоком.
Это фото, кстати, из японского кафе, на которое я заглядывалась полгода и в которое ехала 1,5 часа, чтобы попробовать их анмицу, но если вы, как и я, не употребляете молочку, то можете не повторять моих ошибок.
Как и в большинстве японских заведений, у них нет возможности замены ингредиентов под ваши особенности, поэтому из 6 позиций можно будет попробовать только одну.
Кофе только черный, либо на коровьем молоке.
Готовят все как будто бы при вас (но анко невозможно не подготовить заранее), поэтому ожидание от 30 минут.
В общем, я все проверила за вас, но если все-таки захочется или будете проходить мимо - ссылка на кафе.
На мастер-класс осталось 1 место - для брони напишите, пожалуйста, @fermentedfoodstuff. Информация о времени, месте и стоимости в посте выше.
МАСТЕР-КЛАСС ПО КИНЗАНДЖИ МИСО 🫘
Информация о мастер-классе:
МК по КИНЗАНДЖИ МИСО - мисо из соевых бобов, нескольких видов кодзи, овощей и шисо.
Используемые овощи: баклажан / тыква / имбирь / шисо.
📍Если у вас аллергия или личные предпочтения по продуктам, сообщите мне заранее, чтобы мы согласовали замену (!)
ЧТО ВКЛЮЧАЕТ В СЕБЯ МАСТЕР-КЛАСС:
- Лекция о мисо, различиях мисо в разных регионах, особенностях приготовления и важных моментах, на которые стоит обратить внимание при приготовлении.
- Дегустация мисо разных регионов и видов
- Совместное приготовление мисо-пасты
- Чайная матча-церемония с японским десертом
Приготовленный мисо ~750г вы забираете с собой, и через 3 месяца у вас будет мисо, сделанный вашими руками, а значит, самый вкусный.
Место проведения: мое производство, м.Лихоборы, завод «Спринт».
💵Стоимость: 13000 рублей
👤Количество мест: 4
Осталось 1 место
🗓️ Дата: 16 августа
🕑 Время: 14.00
🍵 Продолжительность: 2-2.5 часа
КАК ЗАБРОНИРОВАТЬ МЕСТО НА МАСТЕР-КЛАСС:
В комментариях к этому посту пишите «+»
Далее я отправлю вам в личные сообщения ссылку на оплату мастер-класса.
После оплаты место считается забронированным.
📌 Пожалуйста, ставьте «+», если точно уверены, что сможете пойти.
При отмене менее, чем за 2 дня, бронирование возвращается с удержанием 30% стоимости (подготовка материалов).
Узнала интересное название для японских приемов пищи – 一汁三菜 - ичидзю сансай - один суп, три блюда.
Причем иероглиф 菜 имеет значение «овощной», «гарнир», «зелень».
Суть концепции в том, что прием пищи состоит из одного супа (чаще всего мисо-ширу - мисо-суп), основного блюда (часто источник белка, например, мясо или рыба), гарнира (как правило, два блюда на основе овощей – салаты, соленья или тушеные овощи), рис - куда без него.
Корни этой системы уходят в хонзэн-рьёри - формальную кухню, которая сформировалась в период Муромати (14-16 века) в среде самурайской знати.
Еда подавалась на отдельных небольших столиках-дзэн, а расположение блюд и порядок подачи регулировались довольно строго.
В классическом варианте три блюда представляли разные способы приготовления: намасу - сырые или маринованные продукты, хира - тушёное блюдо, якимоно - жареное или запечённое.
Рис и суп составляли основу приема пищи, а цукемоно (маринованные овощи) подавались отдельно.
Размер порций при этом был и есть небольшой: смысл в разнообразии продуктов и способов приготовления, а не в объёме еды.
Так в один приём пищи можно получить рис, белковый продукт, несколько овощей, суп, соленья и разные источники умами.
Гениально ведь.
В прошлое воскресенье провела мастер-класс по ама-мисо – десертному виду мисо, который идеально вписывается в классический хлеб с маслом.
На дегустацию принесла еще больше мисо из разных уголков Японии, в итоге пробовали 14 видов + тамари (жидкость от ферментации мисо) и мороми (смесь ферментации соевого соуса).
А вчера поставила для себя ама мисо на Самарканде, через 3 месяца будет готов!
Люблю наши с вами встречи и каждый раз благодарю за то, что решилась их проводить 🍵
Ниже будет анонс наличия продуктов - много сыров, напитков и вообще всего.
Обратите внимание на кодзи-шоколад – это шоколад, сделанный на бобах из Тайланда, невероятный вкус, пожалуй, лучший из шоколадов, который я пробовала. Про дискрипторы написано будет в анонсе.
У меня еще 2 неопробованных вида бобов, сейчас ферментирую Доминикану, но эти Тайландские однозначно планирую повторить.
Немного фотографий с первого мастер класса по соевому соусу и моих чудесных гостей, запечатленных на них.
Фотографировала прекраснейшая Настя.
Благодарю тебя, друг, за такие красивые фотографии и видео!
Следующий мастер-класс по соевому соусу будет 23 августа.
Пост для регистрации выложу позже.
Вчера проводила обучение по ферментации напитков для Александры.
Если на мастер-классах в угощаю десертами, то на обучениях-интенсивах у нас полноценный ланч.
Вчера решила приготовить японский обед:
Мисо-суп с водорослями вакаме, сушеными овощами, кунжутом
Авокадо в жареном листе нори
Огурец с мисо
Нуказуке морковь
Шелковый тофу в соусе шою кодзи с черными бобами и листом нори
Митраши данго на десерт
Люблю такое – слов нет.
Тем временем я отсняла 1 ТБ курсов, и это даже не 1/3 от планируемого материала.
Изначально я хотела снимать курсы по очереди, но потом решила снимать все подряд, как будто в процессе работы.
Не думала, что процесс требует такого вложения физических сил, но картинка в экране мне так нравится, что это меня очень мотивирует, и я каждый раз говорю «бог мой, как же красиво!» и жду следующий день с нетерпением, чтобы начать новые съемки.
Вчера провела второй мастер-класс по соевому соусу!
5 человек из 6 уже были на моих мастер-классах – кто-то на одном, а кто-то уже и на двух.
Крайне приятно! Благодарю за ваше доверие, очень-очень ценю!
Скоро покажу вам фотографии с первого МК, которые сделала моя добрая подруга Настя, прекрасный фотограф, нутрициолог и бесконечной глубины и красоты человек.
Десерт на сегодняшний мастер-класс по соевому соусу – митараши данго.
В воскресенье 16-го проведу МК по кинзанджи мисо - осталось 3 места.
В воскресенье 23-го проведу МК по соевому соусу - осталось 5 мест.
Еще сделаю доп.анонсы, но если уже готовы занять место, напишите, пожалуйста, @fermentedfoodstuff желаемую дату мк.
С огромной радостью заявляю - кодзи-шоколад случился :)
Отзывы самые наилучшие, безмерно рада!
Вчера получила из Екатеринбурга 3,5 кг крупки и бобов разных регионов.
Сейчас у меня меланжируется паста «Черный кунжут-саке касу», после нее поставлю «Тыква-саке касу» и уже потом шоколад.
О партии напишу в канале.
О том, что особенного в этом шоколаде, писала здесь.
Смотрели бы мои курсы в IMAX, если бы IMAX не ушел из России. Придется в 4К ✌
Кажется, красивые у меня онлайн-курсы получатся.
На второй день съемок я поняла, какой же у меня огромный ассортимент…
А в курс «Напитки» будут добавлены напитки, которых нет в ассортименте, но которые я делал(а/ю) для себя.
+6
