Роман на кухне

Если вы не помните, то я напомню. Завтра готовлю котлеты и пюрешку в Hello Wine.

Привет, гастроновости! Вчера шефы тестировали новую технологию нашего цыпленка. Вот что получилось ☝🏻☝🏻☝🏻 Основная проблема была в том, что цыпленок томился при низкий температуре, кожица подсыхала и становилось резиновой. Это то же самое, если делать чипсы в дегидраторе. Кожа птицы на половину состоит из воды, в результате длительного воздействия температуры вода практически полностью испаряется, а коллаген превращается в желатин. Следующий этап - это разрушить тот самый желатин и высвободить его. Нужна высокая температура. За счет резкого испарения остатков влаги желатиновый каркас мгновенно раздувается в воздушную текстуру и получается хрустящий чипс. Что мы собственно и сделали. Результат на видео🔥

Мировые гастроновости !🔥 Вчера объявили лучшие рестораны в мире по версии престижного рейтинга The World's 50 Best Restaurants. Список там конечно 🤯 И лучшим признан испанский ресторан Asador Etxebarri. Ресторан с уникальной концепцией, все готовится на огне. Основатель и бессменный шеф Биттор Аргинсонис построил всю концепцию ресторана вокруг абсолютного доминирования огня. Практически каждое блюдо, от закусок до десертов, готовится на углях. Это не просто метод приготовления, а философия. Я слежу за рестораном и шефом, мне это близко, огонь и все такое. Наша концепция в Nice to Meat так же строится вокруг огня, понятно, что это не сравнимо, но главное продукт и любовь к делу. Что уникально, ресторан не ведет соцсети, есть только сайт, который является платформой для бронирования. Ресторан работает с 1991 года и не однократно попадал в топы, но только в 2026 году попал на пьедестал. Все это вопрос времени, продукта и человека. Ресторан расположен в деревне с населением около 300 человек, но ради него люди готовы совершать паломничество. Среди его гостей известные шефы и знаменитости, а критики называют его лучшим рестораном в мире. Их отзывы и рекомендации создают ту самую репутацию, которую невозможно купить за рекламу. Asador Etxebarri - это пример того, как одержимость качеством продукта и ремеслом становятся лучшей маркетинговой стратегией. Ресторан не тратит ресурсы на создание контента, а вкладывает их в совершенствование огня и продукта. А мировое признание и грамотное управление бронированием делают всю остальную работу по продвижению. А еще, можно посмотреть выпуск с Екатериной Пугачевой. Она долгое время является председателем жюри The 50 Best Restaurants, она гастроэксперт и журналист, является ключевым связующим звеном между отечественной HoReCa-индустрией и мировым гастрономическим сообществом. Очень интересно ее послушать, я смотрел с удовольствием, там и про Красноярск есть.

+5

Привет! Полезные гастроновости 🫱🏻‍🫲🏼 Выбор обуви для работы на кухне очень важен. Каждый повар должен это понимать, а каждый шеф просто обязан не допускать работу на кухне в чем попало. Представьте, я помню еще времена, когда повара на кухню залетали в китайских сланцах на голую ногу🤯🤦🏻‍♂️. Правильная обувь - это два важных момента, безопасность и здоровье. Дальше уже стиль, понты и тд 😁 Несколько дней назад Converse выпустили модель “At Your Service”. Это стандартные модели обуви Converse, только переосмыслены для работы на кухне. Нескользящая подошва с ромбовидным рисунком для влажных и жирных поверхностей. Амортизация для комфорта при долгой работе на ногах. Водо- и маслоотталкивающие материалы (кожаные версии легко чистить). Соответствие стандартам безопасности по нескольжению. Тут и безопасность, здоровье еще и стиль. 🔥 Дальше хочу рассказать про старичков. Я давно смотрю на Mise, но пока еще не получалось их достать. Mise - это американский бренд, сфокусированный только на ресторанной индустрии. Их модель The Standard - по сути, кроссовок для кухни: поддержка как у спортивной обуви, безопасность как у профессиональной. Еще в них очень интересный конструктив, они составные. По ссылочке можете по изучать 👍🏻 Проблема, в России официально не продаётся. Только через посредников или доставку из США, но дорого и долго. Birkenstock — легендарный комфорт, ставший дефицитом. Модели Super-Birki и Profi-Birki - самые узнаваемые кухонные сабо в мире. Ортопедическая колодка, которая принимает форму стопы, и лёгкость в уходе. Но после 2022 года официальные поставки в Россию остановлены. Купить оригинал можно только через остатки у ритейлеров или посредников. Clement Design — итальянский дизайн и европейский стандарт. Профессиональная обувь для поваров с акцентом на сцепление. Их коллекция ADHERA проходит тесты по европейскому стандарту SRB, а коэффициент сцепления на мокрых и скользких поверхностях на 50% выше, чем у конкурентов. Лёгкие, прочные, с усиленной защитой. Ниже бренды, которые можно купить без проблем и они прекрасно подходят для работы на кухне. Crocs (модель Bistro) - те самые сабо, которые знает каждый повар. Лёгкие, моющиеся, с нескользящей подошвой. В России продаются официально, есть в специализированных магазинах и на маркетплейсах. Leon - кожаные сабо и туфли, разработанные при участии ортопедов. Популярны и у медиков, и у поваров. Sanita - ещё один проверенный бренд, который можно найти в российских интернет-магазинах профессиональной обуви. Abeba - немецкое качество, доступное через те же специализированные магазины. Tellus - молдавская спецобувь, которую хвалят за комфорт при долгой работе на ногах. Milka - это сербский бренд профессиональной ортопедической и анатомической обуви, чья продукция активно представлена в ассортименте PiterProf и других специализированных магазинов поварской и медицинской формы. 🫱🏻‍🫲🏼🙏🏻

Вот такие пироги! Готовим легендарный капустный пирог с красноярским бренд-шефом ресторанной группы Bellini Романом Чемеренко Попробуйте повторить дома, и не забудьте позвать близких! Ведь, пирог неплохой повод собраться вместе, не так ли?) Испечем #ПирогНаЧетвертое

Завтракаем шубой 😅 А вообще, команда Hello Coffee готовит новый сезон. Будет отдельно зимняя страничка в меню и много нового в завтраках и в основном 👍🏻

@Kitchen_ROMAN_ce Друзья, это не мой аккаунт, ничего не платите.

Сегодня напилили еще стейков dry age 🥩🔥 Nice to Meat, самый мясной корнер!

Привет! Гастроновости 🍃 План на ноябрь 8.11 — домашний бранч: котлетки с пюре в HW 13.11 — винный ужин в HW на 25 гостей 15.11 — трюфельный бранч в HW 17.11 — ужин simple в HW 19.11 — ужин в 0.75 please 20.11 — кантонский bbq с BAO guys в Nice 22.11 — бранч с пирогами в HW 26.11 — ужин в Чешуе (ДР) 27.11 — кантонский bbq 2 29.11 — паста бранч в HW Планируйте, бронируйте! Буду рад видеть вас в гостях 🫱🏻‍🫲🏼😊

В Москву прилетает японский суши-шеф Джун Сайто, основатель токийского ресторана Higashiazabu Saikou. Чтобы попасть на его сет, нужно всего лишь отложить 1000$ на одного. Без вина будет дешевле 😁 Шеф прилетает в новый ресторан Дениса Иванова - Motto Azabu. Недавно я был в гостях у Дениса в «Сибирь Сибирь» (как раз перед открытием Motto), и он рассказывал мне об этом проекте. Зная Дениса и его подход к делу, я прекрасно понимаю реальность стоимости сета. Шеф такого уровня, уникальный продукт, ресторан в отеле «Метрополь», плюс сама Москва! Всё сложилось в эту цифру. И вот к чему я это всё. Меня не оставляет в покое мысль привезти тунца Bluefin в Красноярск. Стоимость такой рыбы обойдется примерно в 1 000 000 рублей. Если считать выход мяса и делать сеты, цена за сет будет как раз в районе 30–40 тыс. без сопровождения. И вот я в сомнениях. Я не суши-шеф, мой уровень знаний о суши никакой 🤷🏻‍♂️Поэтому сет я бы приготовил в формате евростайл 👍🏻 Но разделывать тунцов я уже потренировался на Bigeye, примерно штук 7 я уже разделал. Еще в ближайшее время, возможно, получится научиться работе с тунцом Bluefin в Японии. Вот теперь сижу и думаю, рискнуть и устроить Красноярску гастрономическое событие года, или это слишком авантюрная история для нашего города? 🤔

ТРЕНДЫ: ГАСТРОНОМИЯ В этой рубрике эксперты рассказывают нам с вами куда движется мир. А точнее про тенденции в их индустриях. Сегодня слово РОМАНУ ЧЕМЕРЕНКО. Бренд~шеф Bellini, совладелец Hello Wine, Hello Coffee, Nice to Meat, Botan, Дикари, Папас смэш, лучший шеф Сибири в 2026 году и человек, который успевает всё, артикулировал несколько трендов в гастрономии. Ему слово ⬇️ 🍌 Основной гастрономический тренд, который активно будет развиваться в 2027 году, это тренд на русскую кухню. Русскую кухню будут активно продвигать на мировом уровне. Весь год мы будем слышать очень много о возрождении рецептов и в целом о русской кухне. Это ожидаемо, ведь мы очень много говорили и говорим о локальности, но в целом о русской кухне говорят очень мало. Вектор меняется, в том числе у меня. Сейчас я запустил новый сезон в «Чешуе», уже 25-й по счету, и назвал его «Русский вкус». Там собраны блюда из регионов, где я был, блюда нью-ностальгия и блюда, которые четко дают нам представление о том, что такое русский вкус. 🍌 Тренд на смэш. Обычные бургеры уже не удивляют. Теперь популярностью пользуются смэш-бургеры, вместо привычной котлеты делают расплющенную с хрустящими краями. Технология не новая, ее десятилетиями используют в США. В России всеобщую популярность такой бургер получил в 2025 году благодаря шефу Камелю. Вот и мы в Красноярске в тренде, мы открыли «Папас смэш-бургер». Я думаю, такой тренд на пару лет задержится. 🍌 GLP-1. Еще можно поговорить про тренд на использование препаратов для похудения. GLP-культура - это даже не тренд, а возможность для многих поддерживать или снижать вес, сидя на препарате. И это, считаю, нормально. Но вместе с использованием препарата меняются обычные привычки потребления пищи. Но это не должно быть неким маркетингом для ресторана, это должно стать частью нашей работы: при составлении меню учитывать особенности воздействия препарата на организм. Так же как мы в свое время делали и делаем акцент на безлактозные, безглютеновые, веганские блюда и т.д. 🍌 Люди любят людей. Я лично стал замечать, что гости все чаще приходят на человека. Бронируют столы не через звонок хостес, а пишут сразу своему любимому официанту и просят его забронировать для них стол и еще чтобы он их обслуживал. Официант как друг. Шеф в зале. Если я сам приглашаю на ужин, бранч или шеф-тейбл, гости с удовольствием приходят именно ко мне за общением. Мы делаем так, чтобы повара выходили к гостям для презентации блюд, и это работает. 🍌 Коммунальный стол. Все чаще в ресторанах можно встретить общие столы, за которыми располагаются незнакомые гости. Тренд на то, чтобы не просто прийти в ресторан и поесть, а прийти в гости и пообщаться с людьми. 🍌 Forestification. Тренд, массово еще не дошедший до нас, но я уверен, что скоро мы увидим много «леса» в меню. Напитки и десерты со вкусом хвои, мха, можжевельника и различных трав. Такое уже пробовали внедрить, но не пошло. Сейчас все больше хочется быть ближе к природе, к лесу - это обусловлено общей тревожностью людей из-за нестабильности. Поэтому эти вкусы всем будут нравиться. ПРОШЛЫЕ ВЫПУСКИ: ~ Тренды в коммуникациях ~ Тренды в пищевой индустрии В эти 15 минут модно | 🍌 ТГ~журнал для новых красноярцев

Чё? Харчо! Сегодня захотелось харчо, впервые за 6 лет 😅 Пришлось вспоминать, как его готовить. Рецепт домашнего харчо, хотя он и для ресторанов подойдёт. Кстати, не самый популярный суп в ресторанах, а зря ☝🏻 Бульон: Говядина на кости - 1.0 кг Вода - 4.0 л Лук репчатый - 1/2 шт Морковь - 1 шт Чеснок - 1 зубчик Соль по вкусу Можно добавить коренья, зелень, перец горошком и т. д. Мясо промыть проточной водой. Заложить в кастрюлю и залить холодной водой, добавить все остальные ингредиенты и довести до кипения. Важно постоянно снимать пену и не кипятить активно. Варить 2 часа. Процедить. Мясо разобрать на кусочки. Кость отдать собаке как лакомство 👍🏻😊 Основа: Лук репчатый - 500 г Томатная паста - 300 г Хмели-сунели - 20 г Паприка копчёная - 5 г Перец дроблёный - 5 г Ткемали или вяленая слива Чили - по вкусу Круглозёрный рис - 70 г (сухой) Кинза - много Мелко нарезанный лук обжарить, добавить хмели-сунели и паприку. Добавить томатную пасту и ткемали или вяленую сливу и обжарить ещё 5–7 минут. Залить бульоном и проварить ещё 5 минут. Добавить хорошо промытый рис и мясо, варить до готовности риса. Заправить суп зеленью, чили и выправить вкус солью. Готовьте, наслаждайтесь 🙏🏻😊

+5

Гастропэйринг! Рекомендация 👍🏻

Привет! Я периодически напоминаю, кто я и зачем я веду этот канал. Я точно знаю, что многие задаются вопросом, кто ведет мой канал, кто пишет тексты и кто составляет контент-план. Отвечаю, я сам. Да, я сам веду свой канал, у меня нет личного маркетолога, копирайтера, SMM-специалиста, таргетолога, таролога и т. д. 😁 Это мой дневник о жизни, о ресторанах, о путешествиях. Мне не важно количество подписчиков и лайков, но в любом случае приятно, что вам нравится и вы читаете мои записки 🙏🏻😊 Очень часто приходят вопросы: «А сколько стоит размещение?» Я честно не знаю 😁 И я не буду ничего размещать и маркировать. Я пробовал - не моё это. Нативно могу рассказать, но только если товар будет профильным и достойного качества. И сделать я могу это абсолютно бесплатно. Но если вы готовы заплатить, то стоить это будет не 3 тыщи, я очень много вкладываю в себя и считаю что уровень моих компетенций более чем достойный 😁 Я не пользуюсь ИИ для составления текстов, только для проверки орфографии того, что я написал, потому как ошибки могу делать и считаю, что исправлять надо, ещё и грамотность проверить лишний раз 👍🏻 Обычно пишу либо ночью, после работы, либо утром за чашкой флэта. А вообще я бренд-шеф ресторанной группы Bellini и совладелец ресторанов. Мне 40, и я с удовольствием надеваю китель и работаю вместе с командой 🫱🏻‍🫲🏼

Привет. Гастроновости 😊 Локальность, нью-ностальгия и современные техники легли в основу нового меню в ресторане Чешуя «Сезон 25. Русский вкус». В этом сезоне я решил сделать акцент на русском вкусе. Мы постоянно уделяем внимание локальности, но продуктовая матрица России не ограничивается только сибирскими продуктами. Поэтому я хочу познакомить наших гостей с другими вкусами со всей России. В этом меню собрана лишь малая часть всех идей. География меню - это Байкал, Енисей, Север, Тайга. История - котлета Пожарского, старорусская солянка, полба, сугудай. Технологии - муслин, муссы, кремы, сорбеты. Это современный фьюжн-дайнинг, но на базе исконно русских продуктов. На этапе старта я обязательно провожу аудит вкуса каждой позиции. Дорабатываем с шефом визуал и вкус, на это уходит один день. Далее обучаем сервис и кухню, еще один день. Ждем печатную версию меню и запускаем. На следующей неделе стартуем 👍🏻🫱🏻‍🫲🏼

За год мы приготовили примерно 12 500 порций свиных рёбер: не много, но и не мало. Каждая порция готовилась из сырья одного производителя, по одной технологии и подавалась с одним и тем же соусом. Именно соус даёт финальный вкус и узнаваемый почерк. 🔥 Я живу по правилу: чем больше отдашь, тем больше придёт. 😁 Вот рецепт можжевелового барбекю от нашего Пит-мастера Максима. Пользуйтесь! 🫱🏻‍🫲🏼 Яблочный сок — 2000 Чернослив — 400 Сухой чеснок — 40 Кумин — 30 Ягоды можжевельника — 50 Копчёная паприка — 50 Гвоздика — 6 Душистый перец — 20 Кетчуп — 4000 Лук репчатый — 1000 Соль — по вкусу Сахар — по вкусу Масло сливочное — 300 Порядок действий в видео. 🫱🏻‍🫲🏼🔥

«Я ни разу в жизни не ненавидел свою работу. Я влюбился в неё и отдал ей всю свою жизнь» Вчера Дзиро Оно исполнился 101 год. И он всё ещё верен этой фразе. Он начал учиться готовить суши в семь лет. В 101 год он не «вышел на пенсию», а продолжает работать, потому что верит: работа лучшее лекарство. Но главное лекарство здесь не график, а любопытство. Он до сих пор наблюдает за тем, как едят гости, подмечает правша перед ним или левша, ищет отклик в глазах. Это и есть обучение длиною в жизнь!🔥 Шеф владеет крошечным рестораном на 10 мест в районе Гиндза в Токио, который находится в подземном переходе. В следующую поездку в Японию, я обязательно прогуляюсь до него, хотя бы просто постоять рядом. Попасть туда простому повару из России практически невозможно, там очень все сложно с бронированием. Хотя стоит попробовать! Сам шеф уже редко стоит за стойкой, возраст уже не тот😁. Но он продолжает регулярно приходить в ресторан и лично готовить суши для гостей, когда позволяют силы. Сам Дзиро шутит, что планирует активно трудиться как минимум до 115 лет 🔥 Мое уважение и почтение 🙏🏻