Ресторанные Ведомости

В Москве откроется первая пекарня «Смысл есть» с мукой из африканского теффа 5 сентября в Москве откроется первая пекарня «Смысл есть», полностью специализирующаяся на безглютеновой выпечке. В ассортименте будут хлеб, сдоба, десерты и снеки. Над рецептурами команда больше года работала вместе со специалистами Санкт-Петербургского филиала НИИ хлебопекарной промышленности. Производство полностью исключает глютен, а его отсутствие в готовой продукции подтверждается лабораторными исследованиями. Основой части выпечки стал тефф, древний безглютеновый злак из Восточной Африки. Команда проекта сама выстроила поставки сырья из Африки и производит из него муку для своих рецептур. Основная аудитория пекарни - люди с целиакией и другими пищевыми ограничениями, но проект рассчитан и на тех, кто следит за своим питанием. «Смысл есть» станет первым проектом бренда. В дальнейшем команда планирует развивать продукты и сервисы для людей с разными пищевыми ограничениями. Фото: Freepik 📱 Подписаться / Поддержать канал / 🇷🇺 Мы в МАХ

Второй день G10 в Екатеринбурге: от истории ресторанного города до создания культовых проектов Продолжается бизнес-проект «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров». В «Большом грузинском» Кирилл Шлаен, владелец ресторанной компании Center, говорил о грузинской и уральской кухне, о том, что сегодня можно считать уральской гастрономией, и о том, как история Екатеринбурга повлияла на развитие ресторанного бизнеса города. В «Голубчике» Евгений Батин, операционный директор проектов Culta Bistronomic, «Горожане», Frenchie Cafe, Muru и «Голубчик», рассказал, с чего начиналась история команды, как появилась кофейня Muru и как постепенно формировался портфель ресторанных проектов. Два разных взгляда на ресторанный Екатеринбург: через историю конкретных проектов и через гастрономический код самого города. Показываем фрагменты второго дня G10 в Екатеринбурге 👆

📣 Призовой фонд 100 000₽ Участвуй и запиши себя в историю безалкогольного чемпионата России среди барменов "Здоровье нации 2026". Правила и заявки здесь vk.cc/d0BwRH Партнёры мероприятия: 🔻Компания Логика Молока: ▫молоко и сливки Петмол vk.cc/cZk5Tf ▫напитки на растительной основе Planto vk.cc/cZk5YR 🔻Функциональные напитки Vitruss vk.cc/cTVd3K 🔻Кордиалы, сиропы, пюре и топпинги от ТМ Barline vk.cc/cJRWzN 🔻Природная минеральная вода из источника в предгорьях Алтая — Шамбала® vk.cc/cZdIYP 🔻Бренд RCR -эко хрусталь, сделано в Италии vk.cc/cZk6EX vk.cc/cZk6Ks

В галерее «Чкалов» открылся первый ресторан В московской галерее «Чкалов», расположенной в МФК «Дом Chkalov» на Садовом кольце, открылся первый ресторан. Им стал Remy Kitchen Bakery. Для сети новый объект стал 13-м. Ресторан площадью 180 кв. м рассчитан на 60 посадочных мест. В проекте объединились кухня шеф-повара Руслана Полякова и интерьер, разработанный художницей Евгенией Ужеговой. Вход в ресторан организован непосредственно с Садового кольца. В пространстве разместили открытую кухню и гастрономическую витрину. Центральным элементом интерьера стала массивная столешница из черного камня с бронзовыми вкраплениями. Панорамные окна выходят на город. Кроме полноценного ресторана, Remy Kitchen Bakery появится в галерее и в формате корнера в новом фудхолле «Чкалов» со входом со стороны ТПУ «Курский». Его запуск запланирован на конец 2026 года. Всего фудхолл объединит 13 гастрономических концепций. Среди заявленных направлений кофе и выпечка, бургеры и сэндвичи, грузинская, мексиканская, паназиатская и средиземноморская кухни, итальянская паста и пицца, а также бар. Фото: Ikon Development 📱 Подписаться / Поддержать канал / 🇷🇺 Мы в МАХ

Первый день интенсива: как увидеть реальную картину бизнеса в ресторане Часто самое сложное — не придумать новую стратегию, а честно посмотреть на текущую модель. Именно этому посвящён первый день «Пересборки». Что будет на практике: • Аудит операционной и финансовой модели: где процессы «протекают», а где дают максимум эффекта. • Разбор ключевых метрик: выручка, себестоимость, labor cost, фудкост — и как они связаны между собой. • Поиск главного ограничителя роста: одного фактора, который сильнее всего сдерживает развитие. • Формирование дорожной карты: 7–10 ближайших действий с приоритетами и сроками. Результат первого дня — не просто понимание, а артефакт: документ/таблица/чек‑лист, который сразу становится рабочим инструментом. Если хотите, чтобы цифры перестали быть «страшными», а стали опорой для решений — присоединяйтесь к интенсиву 21–23 сентября в кампусе Сколково. Участие по ссылке https://clck.ru/3VPLbH Доступна рассрочка!

G10 в Екатеринбурге стартовал: первые кадры с проекта 🔥 Сегодня начался трехдневный бизнес-проект «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров». Участники приехали в Екатеринбург, чтобы изнутри разбирать ресторанные концепции города, их экономику, операционку и подходы к управлению. Первый день стартовал в BREADWAY с команды ресторанного холдинга Good Community. Владелец холдинга Руслан Мухаметшин рассказал, зачем ресторанному бизнесу мультиформатный портфель и как разные концепции помогают одновременно работать с разной аудиторией, повышать прибыль и снижать риски. Для сравнения внутри одного портфеля: средний чек BREADWAY составляет около 1500 рублей, BARBARA 2500 рублей, TRIBU 3500 рублей, гастромолла «Главный» около 600 рублей. Дальше участников ждут рестотуры по TRIBU, BARBARA, гастромоллу «Главный», встречи с командой Good Community, а затем знакомство с проектами Resta Management.

Число кофеен в Москве за год сократилось на 15% Количество кофеен в Москве к августу 2026 года снизилось на 15% год к году, до примерно 2,5 тыс. точек, следует из данных 2ГИС. При этом в большинстве российских городов-миллионников кофейный сегмент, наоборот, растет. Самая заметная динамика зафиксирована в Ростове-на-Дону, где число кофеен увеличилось сразу на 47%, примерно до 450 заведений. В Воронеже рост составил 14%, в Уфе 11%. В Санкт-Петербурге количество кофеен практически не изменилось и остается на уровне 1,6 тыс. точек. В 2ГИС связывают московскую динамику в том числе с активным развитием кофейного предложения в федеральном ритейле. Горячие напитки сегодня доступны практически в каждом магазине крупных сетей и конкурируют с классическими кофейнями по цене и доступности. В целом рынок общепита в городах-миллионниках остается стабильным: за год количество заведений снизилось менее чем на 1%, до 97,1 тыс. объектов. При этом отдельные форматы теряют точки. Количество заведений быстрого питания за год сократилось на 3%, до 24,5 тыс. В Москве сегмент фастфуда уменьшился на 4%, примерно до 8,1 тыс. заведений. Фото: Freepik 📱 Подписаться / Поддержать канал / 🇷🇺 Мы в МАХ

Когда рынок меняется быстрее планов: что должен видеть операционный директор, чтобы не терять деньги 25 августа на бизнес-проекте «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров» в Екатеринбурге выступит Евгений Батин, операционный директор проектов Culta Bistronomic, «Горожане», Frenchie Cafe, Muru и «Голубчик». Тема выступления Евгения: «Как оперативно реагировать на изменения рынка: диагностика показателей и антикризисные стратегии». Как вовремя увидеть, что показатели начинают проседать? На какие цифры смотреть в первую очередь и как быстро перестраивать операционную модель под изменения рынка? Именно эти вопросы Евгений разберет с участниками проекта. Старт уже в понедельник! Успейте принять участие по ссылке https://clck.ru/3VMoBh Доступна рассрочка!

Как управлять разными ресторанными форматами, когда рынок постоянно меняет правила игры Один холдинг может одновременно развивать проекты с разной аудиторией, экономикой и моделью потребления. Но чем шире портфель, тем сложнее сохранять управляемость и быстро реагировать на изменения рынка. 24 августа на бизнес-проекте «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров» в Екатеринбурге своим опытом поделится Ирина Кислицына, исполнительный директор ресторанного холдинга Good Community. Тема встречи: «Управление мультиформатным портфелем в период турбулентности». В портфеле Good Community участники G10 увидят сразу несколько разных концепций: BREADWAY, TRIBU, BARBARA и гастромолл «Главный». Вместе с Ириной разберут, как выстраивать систему управления для проектов с разными форматами и бизнес-задачами, сохранять контроль над операционкой и адаптировать решения к ситуации на рынке, не пытаясь управлять всеми ресторанами по одному шаблону. Старт уже в понедельник! Успейте принять участие по ссылке https://clck.ru/3VMMV4 Доступна рассрочка!

Как пересобрать Labor Cost, не развалив сервис и команду Валерия Алегрия, операционный директор ресторанного холдинга Salut&Co, приглашает на образовательный интенсив «Пересборка операционной и финансовой моделей ресторанных компаний», который пройдет 21–23 сентября в кампусе Сколково. Валерия выступит в первый день интенсива с темой «Пересборка Labor Cost без потери качества в 2026 году». В фокусе: как считать штат под реальную нагрузку бизнеса, пересматривать систему мотивации и автоматизировать графики так, чтобы сокращение затрат не обернулось просадкой сервиса. Узнать подробнее и принять участие по ссылке https://clck.ru/3VLztZ

Telegram doesn't show this post on the web. Open it in Telegram to see it.

KPI есть почти у всех. Но почему тогда ими до сих пор невозможно управлять? 21–23 сентября в кампусе Сколково пройдет образовательный интенсив «Пересборка операционной и финансовой моделей ресторанных компаний». Илья Давыдов, операционный директор Just FMLY, выступит с темой «Пересборка моделей KPI от линейки до УК». В фокусе: как выстроить систему показателей на разных уровнях компании, внедрить метрики эффективности и сделать KPI реальным инструментом управления, а не формальной таблицей. Кроме того, Илья — ментор всех трех дней интенсива, где участники будут работать с экономикой бизнеса, управляющей компанией, операционной эффективностью и AI-инструментами. ▶️ Принять участие в интенсиве по ссылке https://clck.ru/3VLLrS

Какой ресторанный формат сегодня действительно выгоднее: премиум-ресторан или масштабный гастромолл? Когда в одном портфеле работают проекты с разной аудиторией, экономикой и моделью трафика, главный вопрос для собственника не в количестве концепций. Вопрос в том, какие форматы дают лучшую экономическую эффективность и как ими управлять как единым бизнесом. На бизнес-проекте «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров» об этом поговорим с Русланом Мухаметшиным, владельцем ресторанного холдинга Good Community. Тема бизнес-интервью: «Построение многопрофильного бизнеса: премиум-рестораны и масштабный гастромолл. Какие форматы показывают наибольшую экономическую эффективность». Участники смогут увидеть разные модели концепций Good Community непосредственно на площадках: 📍 ресторан BREADWAY 📍 ресторан TRIBU 📍 кафе BARBARA 📍 гастромолл «Главный» В фокусе разговора с Русланом Мухаметшиным: экономика разных форматов, работа с трафиком, управление многопрофильным бизнесом и решения, которые позволяют сохранять прибыльность в условиях растущих расходов и давления на маржинальность. Это возможность сравнить несколько ресторанных моделей внутри одного холдинга и понять, где сегодня действительно находится экономика ресторанного бизнеса. Осталось два места! Участие по ссылке https://clck.ru/3VLEjT Доступна рассрочка!

Москва теряет кофейни: за год рынок сократился на 15% За последние 12 месяцев число кофеен в Москве снизилось на 15,1%, до 2504 заведений, подсчитали аналитики 2ГИС. Столица потеряла около 445 точек, это самое заметное сокращение среди российских городов-миллионников. Эксперты связывают динамику с высокой насыщенностью рынка, конкуренцией и более рациональным потребительским поведением. На закрытия также влияют ошибки в выборе локации и концепции, высокая кредитная нагрузка и несоответствие продукта целевой аудитории. При этом в большинстве городов-миллионников кофейный рынок продолжает расти. В Ростове-на-Дону число кофеен увеличилось на 46,7%, в Воронеже на 14,1%, в Уфе на 10,9%. В Санкт-Петербурге показатель практически не изменился. Снижение в Москве затронуло и другие форматы общепита: количество кафе сократилось на 10,3%, ресторанов на 4,7%, точек быстрого питания на 3,6%. При этом общее число заведений в столице осталось практически прежним, около 32,7 тыс. Отдельная картина наблюдается на ключевых торговых и пешеходных улицах Москвы. По данным NF Group, в первом полугодии 2026 года кофейни здесь открывались чаще, чем закрывались. Фото: «Ведомости» 📱 Подписаться / Поддержать канал / 🇷🇺 Мы в МАХ

Борис Зарьков откроет первый мясной ресторан Rare 1 декабря в комплексе «Венеция» на Пресне откроется Rare — новый проект Бориса Зарькова и первый ресторан White Rabbit Family с мясным позиционированием. Подробности о концепции, меню, интерьере и команде пока не раскрывают. Вместо классического анонса команда проекта постепенно формирует вокруг Rare собственную визуальную вселенную: в соцсетях публикуют сюрреалистичные ИИ-ролики с коровами и мясной тематикой. К разработке деталей подключили и будущих гостей. Например, подписчикам предложили выбрать один из трех вариантов подачи коктейля, пока существующих только в виде ИИ-визуализаций. Фото: venecia-mfc.ru 📱 Подписаться / Поддержать канал / 🇷🇺 Мы в МАХ

Telegram doesn't show this post on the web. Open it in Telegram to see it.

Ночью чаевые в ресторанах вдвое выше вечерних Сервис безналичных чаевых CloudTips проанализировал, в какое время россияне чаще всего оставляют чаевые и как меняется их размер в течение дня. В ресторанах пик по количеству операций стабильно приходится на 20:00. При этом самые крупные чаевые гости оставляют значительно позже. Так, в июле средняя сумма чаевых в 20:00 составляла 354 рубля, а к 01:00 увеличивалась до 708 рублей, то есть в два раза. В CloudTips связывают такую динамику с продолжительностью вечерних визитов: летом ужины, встречи, праздники и мероприятия часто затягиваются до глубокой ночи. Чем дольше гость находится в ресторане и взаимодействует с персоналом, тем выше может быть итоговая сумма чаевых. При этом в сервисе отмечают, что количество чаевых прежде всего зависит от гостевого потока, а их размер от впечатлений гостя и качества сервиса. Фото: Freepik 📱 Подписаться / Поддержать канал / 🇷🇺 Мы в МАХ

12 позиций запустили, 8 оставили: почему рынок должен решать судьбу ассортимента? Как понять, какие позиции действительно нужны рынку, какие работают на трафик, а какие пора выводить? И как развивать ассортимент так, чтобы производство физически могло его выпускать? 30 сентября на образовательном интенсиве «FOOD-фабриканты. Управление доходностью пищевых производств» в Сколково Дмитрий Филиппов, руководитель фабрики «Вкусно Есть» (г.Волгоград), разберет тему «Управление и развитие ассортимента с учетом технических возможностей производства». В основе выступления - реальные цифры и кейсы действующего производства. Участники разберут: ✅ Как диверсифицировать каналы сбыта. Сегодня продукция компании продается сразу через 6 каналов: собственные кафе-кулинарии, ТКП, опт, сайт и приложение, конструктор заказных тортов и вендинг. ✅ Как разрабатывать один продукт сразу под несколько каналов, корректируя рецептуру, себестоимость и упаковку. Один из кейсов - запуск «Удмуртского пирожка». ✅ Почему высокая маржинальность не всегда главная цель. Котлета по-Киевски имеет наценку 150-180% при средней по ассортименту около 260%, но остается безоговорочным лидером по выручке и прибыли и работает как трафикообразующий продукт. ✅ Как оптимизировать полуфабрикаты и производство: количество кремов, видов теста, мясных фаршей и других заготовок. ✅ Почему холодильные мощности могут стать стратегическим преимуществом и когда расширение зоны хранения напрямую влияет на возможности производства. ✅ Как производственный запрос превращается в новую категорию. По запросу «Самоката» была разработана линейка больших круассанов: стартовали с 12 вкусов, через три месяца оставили 8 востребованных позиций, а сам продукт вывели сразу в 5 каналов продаж. Отдельно разберут изменение ассортиментной матрицы за три года и практику слепых дегустаций при запуске новинок. Это выступление для тех, кто хочет управлять ассортиментом через спрос, экономику, возможности оборудования и реальные ограничения производства. Полная программа и участие по ссылке https://clck.ru/3VJzpf