Потерянный Повар

Вы же не против вертикальных видео, друзья? У меня находка века - да еще и с детективной историей! Холодильник рубежа 19-20 веков. Посмотрите.

Какая милота в рецепте меренги из 18 века: "Так же можно прежде нежели станешь их печь, складывать оныя по два вместе, чтобы сделать их мерингами близнецами, или так сказать двойчатками. " Двойчатки🥹

Анонс Друзья, анонс может быть внезапный, но, надеюсь, для многих окажется интересным. Начинается лето, а это значит, что для больших застолий погода в нашем городе может оказаться слишком жаркой. Поэтому перед самым началом лета проведем самый последний парадный обед этой весны. ОБЕД ОБЛОНСКОГО 28 мая в 19.00 Посвящённый трапезам этого гурмана и бонвивана из романа "Анна Каренина". Роман этот содержит множество незаметных деталей аристократического быта эпохи Великих Реформ, и разбираясь с этими деталями, конечно же отдельно стоит поговорить об искусстве трапез, описания которых столь филигранно вплетены Толстым в свой роман. Как у всякого великого писателя описание еды у Толстого - не просто бытовая деталь, а важная характеристика героев и эпохи в целом. Обед будет состоять из закусок из восьми перемен блюд и напитков, включая устриц, суп Мари-Луиз из дичи и фруктовый Масседуан. Взнос составит 9000 р, а заявки можно отправлять мне на @baroqurfever начиная с 22.00 сегодняшнего дня.

"После приготовления сахара до степени "cassé" (145°c) его оставляют на несколько минут, после чего ставят кастрюльку на грелку с углями. Внизу же на полу, там, где будет происходить создание нити, располагают кондитерские доски. Потом берётся большой нож ( в левую руку - если ты правша, и в правую - если левша), который следует держать на уровне глаз. Потом, держа в правой руке ложку, её следует опустить в сахар и тянуть нить с ножа как показано на рисунке. Как только нож покрывается сахарной нитью, следует пропустить правую руку под неё и положить нить на стол. Оттяните полосу шириной в 4 сантиметра от той части, что оказалась на кондитерских листах. Отрежте сахар согласно тому эскизу , который вы хотите создать, и тут же кладите его на форму. [Имеется ввиду смазанная маслом металлическая форма, на которой нить окончательно застынет]". Не поймёшь, пока не попробуешь по-видимому, как же тяжело приходилось транслировать знания до появления ютуба. Сложная техника и три куцых абзаца описания в одной из главных кондитерских книг 19 в.

Необычные десерты XIX века, что превратились в храмы из "сахарной ваты" под пером редактора злополучного издательства эксмо. Под "сахарной ватой" скрывается почти исчезнувшая ныне техника декора "sucre filé" - сахарной нити. Нынче она представлена обычно в виде сахарных куполов, что создаются из хаотично политой на поверхность поварешки карамели. В XIX столетии технику разрабатывали для сложного декора блюд, и сахарной нитью разных цветов обтягивали сложные медные формы, получая в итоге ажурные полупрозрачные каркасы, именно такой представлен по центру под номером 7 на цветной литографии из книги Жюля Гуффе "Le livre de pâtisserie". Этот же десерт стоит рядом с поваром, изготавливающем нить, на гравюре из той же книги. Техника приготовления была следующей. Перевод ниже ⬇

АНОНС дружественного и очень близкого проекта. 16.05. Виктория Дим проводит в субботу салон "История шоколада в Санкт-Петербурге" с дегустациями. Про шоколад Виктория знает действительно практически все: от химии процессов до истории мировых и русских шоколатье, у Виктории замечательная коллекция дореволюционной упаковки и самых редких шоколадных плиток со всего мира, представьте ещё, что встреча будет в нашей старой гостиной;). Такие встречи - радость для гурмана. Есть несколько мест, и я очень советую записаться по ссылке! https://salonpv.ru/tproduct/160988557172-istoriya-shokolada-ch3-peterburg?utm_source=cooklost&utm_medium=social&utm_campaign=TG

«Бѣлая смерть» Мари-Антуана Карема. Прими-жъ сей черепъ, Дельвигъ: онъ Принадлежитъ тебѣ по праву. Обдѣлай ты его, баронъ, Въ благопристойную оправу. Издѣлье гроба преврати Въ увеселительную чашу, Виномъ кипящимъ освяти, Да запивай уху да кашу. Раньше къ черепамъ относились гораздо проще, чѣмъ сейчасъ. Иногда ихъ даже приспосабливали для разныхъ хозяйственныхъ нуждъ, не говоря уже о научныхъ изслѣдованіяхъ и экспериментахъ. Вотъ и Мари-Антуанъ Каремъ не избѣжалъ участи быть разобраннымъ послѣ смерти на экспонаты. Френологъ Пьеръ-Мари Дюмутье (Dumoutier), производившій вскрытіе, утащилъ его черепъ въ свою коллекцію—да такъ спѣшно, что потерялъ нижнюю челюсть знаменитаго шефъ-повара. Антропологическая коллекція Дюмутье, насчитывающая свыше 300 череповъ, нынѣ хранится въ парижскомъ «Музеѣ человѣка». Какъ френолога, челюсти интересовали Дюмутье въ послѣднюю очередь. Однако они заинтересовали современныхъ изслѣдователей, создавшихъ трехмѣрную модель черепа и головы Мари-Антуана Карема. Причиной его преждевременной смерти традиціонно считалось «хроническое отравленіе угарнымъ газомъ и/или антракозъ (вслѣдствіе многолѣтняго вдыханія токсичныхъ паровъ древеснаго угля, на которомъ онъ готовилъ)»,—пишетъ одинъ изъ изслѣдователей Филиппъ Шарли. Внимательное изученіе черепа привело спеціалистовъ въ области судебной медицины совсѣмъ къ другому, обескураживающему выводу. «Внешній осмотръ верхней челюсти показываетъ наличіе только одного зуба (14) и значительную прижизненную и посмертную потерю зубовъ (соотвѣтственно: 11, 12, 13, 15, 16, 17, 18, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27). Сохранились слѣды абсцессовъ длиной 5 и 8 мм, непосредственно связанныхъ съ зубами 16 и 27, причемъ последній сообщался съ верхнечелюстной пазухой черезъ отверстіе въ кости діаметромъ 3 мм. На моментъ смерти въ верхнечелюстной кости оставался лишь фрагментъ зуба 16, возможно, въ результатѣ неполнаго удаленія зуба во время стоматологической операціи. Столь плохое состояніе зубовъ напрямую связано съ родомъ дѣятельности Карема, а именно съ профессіональнымъ изготовленіемъ кондитерскихъ издѣлій. Предыдущія изслѣдованія показали вліяніе личныхъ и профессіональныхъ факторовъ на развитіе каріеса, вызваннаго сахаромъ, такихъ какъ манипуляціи съ сахаромъ, частое дегустированіе сладкихъ блюдъ, просѣиваніе сахарной пудры и т. д. Мѣстныя инфекціонныя осложненія (синуситъ гайморовой пазухи) могли сыграть непосредственную роль въ причинѣ смерти перваго знаменитаго шефъ-повара». Итакъ, Мари-Антуанъ Каремъ умеръ въ возрастѣ 48 лѣтъ вовсе не отъ того, что слишкомъ много времени проводилъ за приготовленіемъ пищи на угольныхъ плитахъ, а отъ того, что пробовалъ слишкомъ много сладкаго и при этомъ плохо ухаживалъ за зубами. Тоже профессіональная болезнь—онъ вѣдь былъ въ первую очередь кондитеромъ—но другая. Сахаръ въ буквальномъ смыслѣ сталъ для него «бѣлой смертью». Можетъ, оно и къ лучшему, что въ русской кухнѣ долгое время не было кондитерскаго искусства? Вѣрно писалъ Василій Алексѣевичъ о французской кухнѣ: «съ великими околичностями изобретенными вредными здоровью приготовленіями».

Начало тут Жизнь, что читается в его книгах через чередование блюд в меню и непрерывных дат дипломатических приёмов, не могла быть без фанатичного служения идее кухни как искусства. Закономерны жалобы Карема на кухонный штат принца-регента, что просто поголовно прекратил с ним любое человеческое общение под конец его прибывания в Англии. Возможно, для современных кейтеринговых компаний не создаст труда организовать марафон банкетов, но что за марафон был тогда? Это банкеты на десятки и сотни персон, на десятки разнообразных блюд ежедневно, и блюда эти не должны были повторяться изо дня в день , поскольку и едоки и заказчики не менялись, как они меняются в современных ресторанах и банкетных залах. Десятки блюд, организация отопления, охлаждения, хранения и доставки до появления современной техники и средств связи и наконец самое сложное - подача. Большинство блюд - это еще и шедевры архитектуры в миниатюре, не говоря уже о центральных украшениях и десертах, что достигали высотой более метра. Для меня, без иронии, работа Карема, сродни работам по организации строительства пирамид - столь же титаническая и загадочная. Не удивительно, что он еле дотянул до 48, и под конец передвигался на кресле с колесами.

Последнее про биографию Карема - судя по содержанию сериала это был и дерзкий шоумен, и интриган и герой любовник. Такой образ легко продать. Но изучая его книги и меню, зная изнанку профессии, вряд ли можно представить, что он имел время на что-то кроме приготовления блюд и написание и собственноручное иллюстрирование книг. Искусство еды тем и отличается от написания Моны Лизы, что здесь не подвинуть сроки. Создание декоративных шедевров требуется здесь и сейчас , и даже делегируя обязанности ты по сути лишь увеличиваешь свои. Какие тут интриги и секс. У нас лишь весьма скудные сведения о его двух коротких и неудачных браках, да о дочке, которую он почти не видел. Абсолютно невозможно совместить личную жизнь с тем, что мы читаем по его рисункам и меню. Продолжение ⬇

Я не хотел делать этого, но спортивный и научный интерес, заставил посмотреть оригинал меню Карема, послужившее источником для переводческих перлов. Возможно, и в оригинале нелепица для современного читателя, но нет... Свои меню Карем фиксировал и публиковал, найти их несложно - они помещены в его двухтомнике "Французский дворецкий", конкретно это - меню обеда для принца-регента Георга, что прошел во дворце Брайтон 18 января 1817 г. Немного подушню теперь . Видно, что меню прошло нулевую редактуру - имена собственные начинаются с маленьких букв, один и тот же термин может переводиться, а может нет, пулярки превратились в латиноамериканских "пулярдес", но это мелочи. По главным пройдусь. "Индейка в стиле современного Годара" - не имеет отношения к кинематографу. В оригинале "La dinde a la Godard moderne" - прилагательное "moderne" тут означает не современного Годара, а приготовление в стилистике "современной" (для Карема) кухни. Вообще это "moderne" и "a la moderne" постоянные прибавления к названиям блюд у Карема, и себя он, разумеется, считал главным поборником "новой" кухни. Поэтому название согласно сложившейся традиции имело бы смысл либо не переводить либо как "Индейка а ля Годар на новый манер" - что в любом случае потребовало бы сноски или пояснений. "Ростбиф из бараньего окорока" - разумеется, никакой ростбиф не будут готовить из окорока, в оригинале там "rostbif de quartier de mouton" - имеется ввиду "четверть" - каре барашка. Ростбифы в прошлом (а возможно и сейчас , не знаю) действительно часто разделывались для жарки на вертеле и подавались именно вместе с ребрами. И тут все в любом случае не очень логично, учитывая конечно же корень "bif" - говядина, но что взять с Карема - для него, не знающего английский, по-видимому - это был уже скорее способ приготовления :) Далее еще интересное: "Телячьи зобные железы глазированные цикорием". Глазировать цикорием весьма проблематично, поскольку процедура эта предполагает создание на поверхности блюда прозрачной блестящей глазури. В старой кухне добивались этого либо уваривая бульон и мясные соки до состояния желе, либо добавляя сахар или сахарный сироп. В оригинале "Les ris de veux glasees a la cicoree" - "Гляссированное сладкое мясо [зобная железа] с цикорием". "Ящик для кролика с лавровым листом", тут даже не слух звучит жутко, как "каша из топора" - перевод через переводчик. Оригинал: "la caisse de laperaux au laurier" - "la caisse" - бумажные коробочки во французской кухне использовались для порционного запекания, тут судя по всему крольчонок запекался целиком в большой форме, а не порционно, поэтому точнее и понятнее тут было бы перевести: "молодой кролик с лавровым листом, запеченный в бумаге". Наконец "Куриный рыцарь с гарниром а ля Орли", можно представить тут себе средневековое блюдо - курицу в доспехах на поросенке, но нет. Оригинал звучит действительно сложно для перевода - "La chevalier de poulets garni de l'Orly"."la chevalier" именно с женской приставкой "la " указывает на манеру "a la chevalier" - то есть "по-рыцарски", это способ подачи куриного фрикасе, где крылья птицы укладываются поверх блюда крестом. Поэтому тут верно было бы либо оставить без изменений - "Шевалье из цыплят с гарниром Орли" (с пояснением термина) либо "Цыплята по-рыцарски с гарниром Орли". В общем такую немаленькую работу должен был бы проделать переводчик и редактор, чтобы составить у читателя незнакомого со старинной кухней общее впечатление о стиле меню Карема.

Извините, продолжаю про перевод книги о Кареме, эмоции зашкаливают! "Эрцгерцог Николай I", ну это же очевидно переводится как "великий князь", и тут не надо знать про "антре", "антреме" и сахарные нити. Издательство Эксмо - позор вам. А книги судя по всему действительно переводятся нейросетью без вычитки (а нейросеть, кстати, действительно сейчас очень плавно переводит). UPD. Перевод блюд в меню просто перлы. Для любителей все русифицировать - вот вам раздолье : "Индейка в стиле современного Годара" - блюдо явно для синефилов. "Ростбиф из бараньего окорока" - задача для шефа явно. "Ящик для кролика с лавровым листом" - ящик! мммм... (тут в оригинале явно блюда "в коробочках", порционное запечение мяса в бумажных формах). " Куриный рыцарь с гарниром ". "Заливные шашлычки из филе камбалы".

Увидел бы обложку в магазине - прошёл бы мимо, но что поделаешь, первая биография великого Карема на русском языке только такая. В качестве обложки - кадр из сериала, маркетинг:( Оригинал между тем там явно толковый, но вот перевод страшный. Впрочем, чтобы адекватно перевести на русский язык книги о Кареме, надо владеть французской кулинарной терминологией XIX столетия, которая сильно изменилась, и современные французские словари только ещё сильнее запутают переводчика и читателя. Скажем классическое уже - "entrée" - блюдо после супа, а НЕ закуска, entremet - не блюдо для "освежения рецепторов", а зачастую овощи или выпечка перед основным десертом и т. д. Но это классические ошибки. Сложно объяснить другое "Вырезка весом до двадцати семи килограммов" Что? "Десерт из сахарной ваты" - Что? По контексту видно, что имеется ввиду декор из сахарной нити Наконец Карем: "объявил на кухню с сильным парижским акцентом: "Поломал". Что поломал? Он в оригинале кричит cassé - степень уварки сахарного сиропа.

Сделал вот такой пирог по формам XVI века и так доволен собой, что хвастаюсь ещё до парадной подачи. Дело в том, что пироги в высоких корках - те, что у нас назывли паштетами, изначально пеклись без форм, стенки лепились из плотного теста и не оплывали в печи. Я обычно старинные паштеты пеку в разьемных формах, но по отношеню к пирогам 16-17 веков это не совсем верно. Книги разделают паштеты (paté, crostata) от тартов - пирогов, выпеченных в круглых формах. Причем в отличии от современных тартов, они не обязательно были открытыми. Выпечка без форм позволяла создать сложную форму и сложный декор стен пирогов.

Вертикальное видео о том, как правильно и неправильно пили кофе. Кофе из блюдца - это нормально!

Друзья, я решил раз в месяц приоткрывать двери своей тайной квартиры и тайной кухни, и в апреле провёл первую такую встречу. Начались долгие праздники, многие отправляются в Петербург и почему бы в мае не повторить формат? Тем более коллекция предметов для кухни у меня невероятно разрослась, и ищу повод, чтобы её показать. 8 числа я готов приоткрыть двери своей тайной квартиры только для 10 (!) человек, чтобы провести экскурсию, рассказать немного о старинной кухне и поэзии и угостить тремя (на самом деле - больше) уже классическими для моего клуба блюдами с парой бокалов игристого и чашкой кофею. Сама встреча продлится 2 часа, визит на кухню обязателен для всех. Адрес, разумеется, скажу только в личном сообщении. Взнос за такой визит гораздо меньше моего стандартного - 4500 р. Время визита можно выбрать - 12.00 и 17.00. Если не набирается более 8 человек желающих - группа отменяется. Записаться можно сразу после публикации данного сообщения. Для записи нажмите пишите на @baroqurfever

АНОНС 25 АПРЕЛЯ Друзья, у меня внезапно освободился выходной, и появилось предложение для вас на эту субботу. Во-первых я продолжаю собирать закрытый клуб, и во-вторых за последние год собрал большую коллекцию предметов старинной кухни, о которых хочу рассказать. Поэтому один или два раза в месяц я готов приоткрыть двери своей тайной квартиры только для 10 (!) человек, чтобы провести экскурсию, рассказать немного о старинной кухне и поэзии и угостить тремя (на самом деле - больше) уже классическими для моего клуба блюдами с бокалом игристого и чашкой кофею. Сама встреча продлится 2 часа, визит на кухню обязателен для всех. Адрес, разумеется, скажу только в личном сообщении. Взнос за такой визит гораздо меньше моего стандартного - 4500 р. Время визита можно выбрать - 12.00 и 17.00. Если не набирается более 8 человек желающих - группа отменяется. Записаться можно начиная с публикации данного сообщения. Для записи напишите мне на @baroqurfever

+4

"Пиры Ренессанса" - очередная большая встреча в цикле истории гастрономии. Именно в эту эпоху рождаются принципы современной гастрономии, хотя вкусы эпохи ещё сильно подвержены инерции. В теории, скажем, у диетологов уже идет восхваление простоты вкусов, овощного стола, зелени и пр. (что станет основой французской модели 17 века). На практике же это сложное смешение пряных и сладких вкусов и доминирующий мясной стол на любом пире. Блюда на пирах исчисляются сотнями наименований, а итальянский рецептарий гораздо сложнее последующего французского (хотя кто бы мог подумать). В любом случае люблю эту кухню, она по-настоящему удивляет. Спасибо галерее "Трианон" за такое замечательное место, и спасибо Алексею Канайкину (лютня) и Никите Рыжову (вокал) за концерт. Фото от Lubov Nova

Кстати написано "прссА" - мн. ч. Это к тому, что грамматеи из инстаграм возмущались как же негоамотно говорить "трюфеля" , тоже норма из 19 века, кстати. Когда эти самые трюфеля исчезли, внезапно стало негоамотно склонять их во множественном числе. Сталкиваясь с текстами прошлого всегда видишь и чувствуешь порочночть нынешней практики единственным (!) источником нормы объявять "словарь", а ещё хуже вписывать словарь в законодательство, с преспективой получить штраф, как это случилось в связи с недавним законом об использовании иностранных слов. Вот уж, где есть теперь простор, разуляться сумасшедшим с неустроенной жизнью. В практике 30-40-х годов, скажем, тоже предписали запретить иностранные (прежде всего французские) слова в названиях блюд, стала ли кухня от этого лучше и "национальнне"? *несвязные заметки о наболевшем.

Вот верный ответ, учтите, что пробки шли не только для винных бутылок, но и для большинства стеклянной тары, так что этот предмет был гораздо нужнее, чем сейчас.

Ещё одна находка из 19 столетия, как думаете для чего нужна была на кухне ? Ответ простой, не гуглить :)