Потерянный Повар

Вафли. Опара: 100 г мука пшеничная в/с 100 г молоко тёплое (40°C) 5 г дрожжи прессованные Тесто: Вся опара 100 г мука пшеничная в/с 100 г молоко тёплое 3 шт желтки 50 г сахар 50 г масло сливочное 2 г соль Взбить по отдельности перед добавлением: 100 г сливки 33-35% 3 шт белки Технология: 1. Опара. Смешать муку, молоко, дрожжи. Консистенция — средней сметаны. Оставить в тепле до увеличения вдвое (40-60 минут). 2. Замес. В опару добавить желтки, растёртые с сахаром и маслом. Всыпать муку, соль. Разбавить тёплым молоком до консистенции средней сметаны. Выбить лопаткой. Оставить подходить второй раз (40-60 минут). 3. Финиш. За 10 минут до выпечки взбить сливки. Отдельно взбить белки. Соединить белки со сливками. Аккуратно вмешать в тесто сверху вниз. Для большего аромата можно вмешать несколько капель флердоранж или цедру апельсина и лимона. 4. Выпечка. Выпекать в вафельнице, смазывая растительным маслом или топлёным салом. 5. Подача. Готовые вафли посыпать сахарной пудрой.

В гости пришел Забавников Иван, наш известный шеф-пекарь и автор книг хлебе, и как же не использовать таланты Ивана, чтобы вместе поработать над дореволюционными рецептами выпечки? Сняли вот подробный рецепт вафель, за основу взяли базовые рецепты из книг Молоховец и Александровой-Игнатьевой . Снимать помогала сама Виктория Дим :) Рецепт следующим постом.

Сегодня в уникальном совершенно выборгском частном музее "Дом Пера Урсина" наткнулся на такую деталь. Там конечно в первую очередь потрясающая история с сохранностью обоев и росписей 19 века, но об этом позже. А пока посмотрите на этот кусочек керамики на первом видео. Этот осколок стал настоящей загадкой для меня, поскольку назвать его просто "осколком" мешают дырочки , что видимо шли по изначальному изделию. Коллеги предположили, что это был дуршлаг, однако изначальный предмет, как видно, был тонко декорирован кобальтовой росписью, а вплоть до 20 века, предметы сугубо кухонные не имели сложного декора. То есть это предмет сервировки. Оказалось, что предметы сервировки с такими дырочками существовали, но мне, признаюсь честно, не попадались до этого. Такие керамические подносики вкладывались в основное блюдо, чтобы соки мяса или рыбы стекали при подаче , не повреждая хрустящую корочку и гарнир по краям. В каталогах сейчас они значатся как "meat strainer", как они назывались по-русски - не встречал.

Я зашел к ним в обычной одежде в кафе-кулинарию (они в моем квартале), а не вышел из гелика. Хотел выпить кофе на терассе. И мне действительно вынесли мой заказ на терассу, но на столик, с которого даже не были убраны стулья и не был раскрыт зонтик . Было утро , я смотрел как тает от солнца глазурь на моем пирожном и остывает кофе. Я не мог присесть, поскольку стулья были прикованы к столику. А девушки официантки ходили вокруг и встречали гостей , выходящих из своих геликов. Я спросил , а что мне делать ? Девушки сказали что не знают, поскольку у них нет ключей от цепей, но заказ тем не менее они почему-то вынесли мне на этот столик

Меня спрашивают, почему не порекомендую "Шаляпин", отвечаю. Может кухня у них хорошая, но тогда столкнулся со свинским отношением. При этом в ресторанах и кафе никогда не сутяжничаю, не качаю прав и уважаю персонал, как самого себя.

Помните , спрашивал , где в Петербурге едят русскую кухню. Хочу пройтись по нескольким местам и вынести свой вердикт. В комментариях в разных соц сетях мне накидали вариантов, составил список , где "+" - это количество упоминаний данного заведения в комментариях. Банщики +3 Петров-Водкин +3 Шаляпин + 3 Перемена +3 Бар щи +2 Северянин +2 Огородники +2 Таможня +1 Гоголь +1 Белый рябчик +1 Русская рюмочная N1 +1 Литературное кафе +1 Палкин +1 ____ Zavod на Некрасова Подворье в Павловске Синичка/Синяя Птица Галладай на ВО Сarre Трактир на Гороховой Идиотъ Мариус в Гелтвеции Павлова Чины -8-9 линия ВО Корчма на Некрасова В некоторых местах был , а в "Шаляпин" не пойду из принципа, они некрасиво повели себя со мной в своём кафе - это отдельная история . Посмотрю пока другие самые популярные, места из списка .

А к чему это я ☝️, я не просто полагаю а уверен, что прочная основа семьи- это порядок, точность и умение совместно вести бюджет, а совсем не любовь и бабочки в животе. В этом авторы эпохи ранней эмансипации были абсолютно правы.

У меня появился новый друг - "друг хозяйки", издала кулинарную книгу Софья Воскресенская в 1909 г. Скажу о больном Книга писалась в эпоху эмансипации женщин, поэтому обширное вступление тут посвящено тому как же совмещать образованность, передовые взгляды и роль хозяйки дома. Роль хозяйки автор справедливо рассматривает, как такую же работу равную мужской: "Воспитание детей , уход за ними, устройство уютного домашнего очага отнимает так много времени у хозяйки дома, что она и не в состоянии была бы заниматься каким-нибудь трудом вне дома. Семья сама по себе так складывается, что муж зарабатывает деньги, а жена распределяет их". Далее автор долго описывает правила ведения семейного бюджета: "для счастливой семейной жизни необходимо соблюдать три условия: порядок, точность и правильное распределение расходов" - чертовски важное замечание для нашей эпохи.Распределение расходов требуется заранее на весь год (счастливые времена), и на хозяйку ложится ведение приходно-расходных книг , адресных календарей и пр.

Надо взять на вооружение выражение : "Никому не позволяла за обедом наедаться до сопения", "Дым" Тургенев.

Итак ответ на сложную загадку, который вчера был сразу дан в комментариях. Эта форма для тимбалей, касеролей и крустадов - родом из второй половины XIX века, конкретно она представлена на литографии XIII "Книги о кухне" - "Livre de cuisine" Жюля Гюффе, и похожие формы встречаются на других иллюстрациях того периода. Тимбали - по сути горячие пироги стенки которых делали в виде барабанов (timbale) и выкладывали зачастую не тестом , а макаронами (что конечно тоже тесто) , картофельным пюре с яйцом или разваренным рисом. Форма запекалась и стенки получали нужный колер. Для прочих видов декоративных постаментов в этой форме использовали тесто - паштетное (по типу песочного) или слоеное.

Выложил вертикальное видео про реставрацию звонков у себя в квартире , оно взлетело, и началась в комментариях особая жизнь. Удивительно, что люди считают такие звонки чем-то аристократическим, и соответственно реакции: от восхищения стилем, до обвинений в барстве. Но квартира моя, блин, в рабочем квартале на окраине Песков, для квалифицированных рабочих, служащих и бедных декаденттв, такие звонки на чёрных лестницах даже стояли, какой аристократизм? Просто иная культура вещей.

Вот уж находка так находка, не думал я, что такое найти вообще возможно, тем более вещь это "родная", то есть хранившаяся с дореволюцилнных времен тут, а не купленная на барахолке в Европе. Форма предназначалась для нескольких типов блюд, вопрос для каких ? Загадка непростая, поскольку блюда эти сейчас не на слуху. Подсказку можно найти, проштудировав книги Жюля Гюффе.

Родители заказали пресс для набивки колбас, что называется "гусары, молчать" . Кстати конструкция работает плохо.

Друзья , на наш "завтрак гедониста" в закрытом клубе есть два незанятых места. Места эти готов отдать вам, и затащить в наш закрытый клуб;). Гедонистические завтраки стараюсь делать по понедельникам, в 12 часов, как это было принято у горожан старой России. Значит и жду вас в понедельник 12 числа в 12.00 (тайну места разглашаю только при записи) . Гость за завтраком интереснейший будет: Валентина Ли - коллекционер бального антиквариата (часть коллекционных предметов, разумеется, тоже будет при ней ), а готовить буду расстегай из осетрины, паштет , мороженое из каштанов , калачи да гурьевскую кашу. Холодное игристое , а может и водочка - полагаются. Занимайте места , уважаемые гедонисты, и жду вас постоянными гостями нашего закрытого клуба. Стоимость - 5700 р. Писать на @baroqurfever

Друзья , вопрос самый странный к вам: где в Петербурге поесть "русской кухни" - в термин прошу сейчас не углубляться - пусть это будет как самоопределение ресторана, так и ассоциации гостей, даже если это самоопределение отсутствует. Меня регулярно спрашивают гости, а я не такой глубокий знаток гастрономической жизни города. Знаю места в районе, где живу, либо хожу за компанию. Сам не отслеживаю все, что открывается. Но вопрос частый, и надо заполнить пробел. Хочу пройтись по местам русской кухни, которые порекомендуете, и сделать небольшой рейтинг и для себя и для своих гостей.

Друзья, предлагаю, если погоду будет милосердна, такой вот обед и прогулку, которую назвал "Чрево Петербурга" - с отсылкой к известным очеркам Анатолия Бахтиарова, а тот в свою очередь отсылал к знаменитому роману Золя. Именно благодаря роману Золя в русской публицистике конца 19-го века закрепился топоним "Чрево Петербурга" в отношении района Сенной площади. У меня же за последние годы скопилась масса материалов, непосредственно связанных с культурой закупок и организацией обедов в Российской империи, и почему бы не прогуляться по Садовой как Петербургские повара и хозяюшки, которым надо приготовить званый обед? Мы встретимся в нашей старой гостиной на Подьяческой, выпьем по бокальчику, съедим селяночки и блинчиков, возьмем корзинки с уличной едой и фастфудом 19 столетия и пройдемся от Никольских рядов до Сенной. Будем закусывать по дороге, а если повезет с погодой - сделаем небольшой привал в Юсуповском саду. Стоимость будет 6600, запись начнем сегодня вечером в 22.00. Писать на @baroqurfever

- Вот такая версия от ИИ, я не пользуюсь этим инструментом, но надо отдать должное , похоже что происхождение от "добить до ручки" кажется самым правдоподобным вариантом. И время вхождения в язык подходит - когда индустриальный жаргон доминировал - и "естественность" трансформации в устойчивый оборот.

Про ручки от калача и несостоятельность этой легенды про "дойти до ручки" писали уже многие. Но историю продолжают рассказывать мои гости, так что вынужден тоже записать разбор. Достаточно элементарного здравого смысла и понимания базовых гастрономических реалий прошлого , чтобы понять ее несостоятельность. И в прошлом да, были примеры церемониального разбрасывания еды, это всегда исключение , связанное с демонстрацией статуса. А вот так массово, выпекать изделия из муки-крупчатки , тонкого помола, чтобы процентов 20 этого изделия предназначить на выброс? Нелепица полная. Обнаружил, что в интернете версия начала распространяться с 2008 года , с короткой статьи в журнале "вокруг света" , которая не указывала ни автора теории, ни источников. До 2008 года версия хождения не имела, по крайне мере в сети подтверждений найти не удалось. Само выражение "дойти до ручки" - находится только у авторов советского периода , а вот у классиков XIX века и у Даля его не нашел.

В Ораниенбауме открылся недавно очередной кухонный музей с отличной подборкой предметов, без клюквы и вообще на мой взгляд - один из лучших по тематике, что я видел. Называется "Китайская кухня" - обязателен к посещению для любителей старинной гастрономии. Ролик о нем прикрепил.