Fermented Foods

я поставила водный кефир на первую ферментацию - реанимацию! я привезла с собой дегидрированные гранулы, потому что ничего живого / мясного / растительного в Японию с вами приезжать не должно + удобно для транспортировки. немного переживаю, так как вода везде разная и она имеет большое значение в формировании микрофлоры культуры, еще очень важен сахар, которого здесь тоже огромное количество видов. выбрала сахар, наиболее приближенный к европейскому / российскому, а воду купила в комбини - с минеральным составом. скрещиваю пальчики и надеюсь на успех 🤞 японцы, оказывается, совсем не знают про водный кефир, Юка начала записывать идеи продуктов, которые они хотели бы делать вместе со мной. ощущения от проживаемого опыта не описать ни словами, ни визгами, ни писками.

квашеную капусту со сроком хранения до 28-го года за 700 йен (~350р) берем? 🤣

спустя 5 часов встречи с ребятами из YOMOGI вышла голодная настолько, что хочется съесть все виды карри в coco ichibanya (это очень жирно, но безумно вкусно) за это время: - определили дни приготовления продуктов - обсудили список покупок и выбрали день для них - я попробовала все виды гранол ребят (очень хороша) - познакомилась с будущим импортером продукции ребят в Америку (живет в НЙ), дал свою визитку (к следующей поездке сделаю и себе, вспомнила уже за неделю до поездки, стало стыдно, но решила не двигаться) - получила от него самый приятный для меня комплимент, обозначающий «японская душа» - познакомилась с человеком, который занимается орехами, и из этой встречи вышло, что для поп-апа мы будем использовать его орехи - био, органик - попробовала орехи в саке-касу (жмых от ферментации саке) - невероятно вкусно - начала писать в блокноте на японском

привезла ребятам из YOMOGI свои ореховые пасты - фисташку с полынью и кешью с полынью. Сато сразу побежал в пекарню купить хлеб на закваске, принес 2 вида, чтобы попробовать с Юкой и…как же я счастлива от того, насколько им они понравились! говорят, нужно однозначно продавать в Японии, и предложили мне коллаборацию, как только я перееду (ага, переезжаем с мелажером, запомнили) говорят, это будет невероятный успех + можно отправлять по всему миру, как они делают со своей полынью 😎

самое время напомнить вам про свой путеводитель по Японии 😏

как же приятно есть вкусные растительные блюда, которые приготовил не ты 😁

сейчас вылетаю в Японию делать поп-ап, но еще несколько часов назад встречали на газели бутылки, а потом разгружали ее своими силами 💅 напоминаю, что заказы можно делать в любое время, все продукты соберет, сделает и отправит мой замечательный помощник 😈 полетела я! ух, как волнительно!

чтобы не запутаться с ингредиентами и их количествами для закупки для поп-апа сделала себе такие схемы рецептов по всем позициям - бенто, сэндвич, сконы , протеиновые батончики и тд. из чего состоит сама позиция - состав ингредиентов - разбивка по весу, исходя из кол-ва 40 штук потом финальный лист ингредиентов по каждой позиции, затем все это внесла в чат, и он выдал мне финальный закупочный лист всех ингредиентов, удобно 👩‍🦰

+2

понимая, насколько иногда сложно найти качественные продукты, которые действительно стоят внимания и денег, хочу ввести новую рубрику #fp_рекомендации, где буду делиться мастерами / товарами / продуктами / процедурами и всем, что покупаю регулярно и тем, что запало в сердце - у меня есть отдельная заметка в телефоне, где я собираю то, о чем хочется рассказать, и вот настало время делиться. не реклама, но очень хотелось бы, конечно - свяжитесь со мноооой :) итак, рекомендация: альбом с фотографиями от периодики. я собрала этот альбом еще перед прошлой поездкой, но понимала, что из-за графика не доеду до Гунмы, где живут родители Маюко. Для понимания контекста можно почитать и этот пост. если кратко, Маюко - моя замечательная подруга, с которой я познакомилась в чайном доме в Киото, тогда она рассказала, что родители ее мужа, Ютаро, занимаются ферментацией и у них производство в Фукусиме - их мисо мы дегустируем на моих МК. на следующий день мы случайно столкнулись на набережной в 8 утра в финальный мой день в Киото. обе решили, что это судьба и с того момента крепко дружим. я останавливаюсь у них дома, езжу к ее семье, была на их гекконшики сацуэй - фотосессии по случаю свадьбы - рассказывала здесь и постами ниже. я сделала 4 альбома - для мамы и папы Маюко, другой для родителей Ютаро, для Маюко и Ютаро и 4-й для себя. это фотографии, которые я делала сама - я очень люблю фотографировать и снимать, и точно бы занималась этим серьезно, если бы было время. на каждой странице - слова, которые мне очень бы хотелось сказать этим семьям - моя любовь, уважение и восхищение - их трудом, их воспитанием, их мировоззрением, отношением друг к другу и к миру. собирала сама, но можно поручить это дизайнеру или ии на сайте. мне кажется, это действительно очень важный жест, который оставит и впечатления и воспоминания. кстати, с того момента у Маюко и Ютаро родилась прекрасная малышка - Ако. и я с нетерпением жду встречи со своей маленькой подружкой.

+3

Амазаке (甘酒) переводится как «сладкое саке», но чаще всего это вообще безалкогольный напиток. Сладость появляется не из сахара, а за счет ферментации. Есть два основных типа амазаке: - на кодзи (麹) - безалкогольный, самый полезный, без добавления сахара, который делаю я - на саке-касу (остатках саке) - может содержать немного алкоголя, делается с добавлением сахара. Ключ к ферментации амазаке - кодзи, плесеневый субстрат, который расщепляет крахмал риса, превращает его в простые сахара и тем самым создаёт естественную сладость и умами. Вкус и текстура амазаке: Вкус мягко-сладкий, без приторности и простоты сахара, с лёгким рисовым и сливочным оттенком. Мой амазаке гладкий, как смузи, но может быть и с сохранением структуры риса. Как употреблять: - разбавить водой (если сладко) или молоком (в Японии разбавляют соевым) - пить не разбавляя - натереть имбирь, добавить в амазаке и размешать - пить с зеленым чаем - пить подогретым (можно так же, с имбирем) - добавлять в десерты вместо сахара или сиропов в Японии амазаке называют питьевой сывороткой «飲む美容液» - так как он содержит: • витамины группы B - продукт метаболизма кодзи • аминокислоты - влияют на восстановление организма • ферменты - помогают в поддержке микрофлоры амазаке можно даже использовать как маску для лица и тела. Это даст мягкое отшелушивание за счет ферментов, увлажнение и лёгкое осветление - за счет койевой кислоты. Койевая кислота - натуральный ингибитор тирозиназы, получаемый из грибов Aspergillus и Penicillium. Это эффективный компонент косметики, осветляющий пигментные пятна, веснушки и постакне, действующий как мягкий эксфолиант и антиоксидант. Обычно используется в концентрации 1–2% именно этим свойством кодзи пользуются многие японские и корейские компании, например: SK-II - и их главный продукт: Facial Treatment Essence, внутри которого PITERA - ферментированный рисовый экстракт- по сути аналог амазаке, но очищенный (считается премиальной косметикой) WAfood Made - Sake Kasu Mask, в основе - саке-касу (жмых после саке) Kikumasamune - High Moist Lotion, Skin Care Emulsion и знаменитая Keana Nadeshiko - это японская косметическая линейка от компании Ishizawa Lab Продукты, которыми пользовалась сама: Rice Pack - за ней охотятся все и скупают по 5 штук Это смываемая маска, которая даёт быстрый эффект, кожа действительно становится более гладкой и увлажненной. Rice Mask (тканевые маски) - классное увлажнение, удобны в применении. Еще у них есть лосьоны и тонеры. И интересная вещь - baking soda, что-то вроде энзимной пудры. Сода с энзимами растворяет себум, очищает поры, дает эффект очищения, а рисовые экстракты как раз работают на смягчение. поэтому если будете в Японии, присмотритесь к этим продуктам 💄

ВАЖНАЯ НОВОСТЬ как вы знаете, «молочную» линейку продуктов я всегда делаю по персональному заказу - чтобы вы всегда получали исключительно свежие продукты, короткий срок хранения которых обусловлен отсутствием консервантов, крахмалов и муки. используемые для ферментации закваски я так же делаю сама из растительных ингредиентов. и, к сожалению, эта часть продуктов «страдала» во время моих поездок в Японию. йогурты не делались, сыры не ставились, и первые бри, камамберы и рокфоры появлялись только через месяц после возвращения - так как этого требует этап ферментации и вызревания сыров. но сейчас я с большой радостью, гордостью и трепетом готова сообщить вам о том, что теперь любые продукты, включая сыры, йогурты и рикотты доступны даже во время моего отсутствия - у появился помощник, который с такой же заботой и внимательностью выполняет ваши заказы. мы обучались 2,5 месяца, чтобы продукты ни толику не потеряли в качестве, а только приобрели. на позднее лето-осень планирую закупить на производство новое оборудование, шкафы, столы, рабочие поверхности, а также озадачусь поиском еще одного человека на производство - мне перестало хватать даже 4-х рук и имеющихся поверхностей. и в связи с этим, хочу выразить вам огромную и самую искреннюю благодарность за вашу поддержку, за ваши заказы, за рекомендации продуктов друзьям, за посещения мастер-классов, за покупку продукции в коллаборациях с кафе и за визиты ресторанов, куда я поставляю продукты. несмотря на внешние обстоятельства, все, что связано с моей работой и моим делом приносит мне большое счастье, радость, удовлетворение, надежду и стремление. и, пожалуй, сейчас это одна из самых сильных точек опор, которая у меня есть. мне счастливо, потому что уже почти 5-й год я имею возможность контактировать исключительно с прекрасными людьми - Вами. такие новости и слова любви в заключении 💌

по отсутствию активности можно понять, насколько близок вылет, исправляюсь. поставила 50 литров краснокочанной капусты с фенхелем и яблоком. фенхель очень люблю за его свойства, пью периодически для успокоения кишечника, который напоминает о себе в периоды стресса. фенхель уменьшает вздутие и газообразование, снимает спазмы кишечника, стимулирует выработку пищеварительных ферментов, а еще содержит антиоксиданты, снижающие воспаление. ну а вместе с капустой - двойная польза: яркая, плотная и сладковатая капуста и фенхель, который добавляет анисовую глубину и мягкость. напоминаю, что краснокочанная капуста богаче антиоксидантами за счёт антоцианов, а ферментация делает их более доступными, поэтому очень рекомендую! будет 50 литров - по 200 мл и несколько банок по 1000. для предзаказа - @fermentedfoodstuff

ФИНИКОВЫЙ ПУДИНГ С МИСО Ингредиенты: 225 г фиников без косточек (у меня были из Сёмушки, экстра большие и мягкие) 115 г пробиотического сливочного масла fermentation passion (заказ @fermentedfoodstuff) попробуйте вариации с разными вкусами масла: классика / трюфельное / мисо / черный чеснок) 400 мл растительного молока (у меня соевое 190 г пшеничной муки 100 г светлого тростникового сахара 1 ч.л. разрыхлителя 1/2 ч. ложки соды 1/2 ч.л. соли (если не будете использовать мисо) 1 ст.л мисо (если не используете соль) Мисо-соус к нему (на ваше усмотрение) Ингредиенты: 340 г растительных сливок 150 г светлого коричневого сахара 75 г пробиотического сливочного масла fermentation passion (у меня было мисо, но можно взять классику и добавить мисо) Приготовление пудинга: В кастрюлю добавить финики и растительное молоко. Готовить на среднем огне 5-10 минут, пока финики не станут мягкими. Снять с огня, добавить масло, пробить блендером (можно не до конца, чтобы остались кусочки фиников). Разогреть духовку до 180°C. Смазать формочки растопленным маслом или использовать форму для кексов (у меня еще есть форма квадрат 12х12, я делала также в ней). В миске смешать муку, сахар, разрыхлитель, соду и соль. Добавить финиковую смесь и перемешать до однородности (не перемешивать долго). Разложить тесто по формам. Время выпечки зависит от ваших форм, но как и со всей выпечкой - при протекании зубочистка должна выходить чистой. В среднем ~ 20-30 минут. Приготовление мисо-соуса для пудинга (на фото не он, это мисо-карамель) В кастрюлю добавить сливки, сахар, мисо и масло. Готовить 5-10 минут, пока сахар полностью не растворится, а соус не станет золотисто-коричневым. Подача и хранение: Пока пудинг ещё тёплый, сделать на поверхности много проколов (вилкой или палочкой для еды) и полить сверху половиной соуса. На порционные - уходит примерно 1 ст. ложка соуса. Если порционные, то перевернуть на тарелку и подавать с оставшимся соусом и мороженным или взбитыми сливками. Остатки пудинга и соуса храни отдельно в герметичных контейнерах в холодильнике до 5-7 дней или в морозилке. Перед подачей разогреть в микроволновке или духовке, но мне нравится и холодный вариант, он становится более плотным и не менее вкусным. #fp_рецепт

лимитированная партия ореховых паст с ферментированной полынью кешью - полынь - 9 8 6 штук - 1850 фисташка - полынь - 8 7 6 5 4 штук - 2600 рублей (будет готова завтра) заказ / бронь @fermentedfoodstuff (!) пасты подлежат отправке в любой город, где есть СДЭК (гранолу и чипсы также могу отправить).

мы открыли бронирование на бенто в Токио 🍱 вы даже не представляете, как я сдерживаю себя каждый раз, чтобы не писать рядом «аааааааааааааааааааааа» *бенто будут доступны исключительно по предзаказу, всего 40 штук одного вида, забронировать - здесь 24-апреля можно получить КИМЧИ МАРОЯКА* БЕНТО 25-апреля - ТЕРИЯКИ ТЕМПЕ БЕНТО *марояка - обозначает мягкий, аккуратный, сбалансированный вкус с легкой сладостью и умами (обожаю японский) начну рассказывать про каждый подробнее, как и о других позициях, доступных во время поп-апа (29/04-06/05). если вдруг сложится, что вы будете в Токио в эти даты, пожалуйста, приходите! я буду очень тронута ❤️

и еще один (вообще 2) вид ферментированного тофу, который легко приготовить дома. родился, когда я прорабатывала наполнение для бенто и тестировала маринование тофу в кодзи-соусах. как вы помните, для кимчи бенто на поп-апе в Токио я буду жарить на гриле тофу, маринованный в шио-кодзи. замариновала я несколько блоков и оставила лишние как бы на ферментацию. что такое кодзи соусы (шио кодзи и шою кодзи) Шио кодзи - кодзи + соль + вода Шою кодзи - кодзи + соевый соус оба содержат ферменты от Aspergillus Oryzae - протеазы, амилазы, липазы. именно эти ферменты и ответственны за «переработку» продукта, в этом контексте, тофу. с точки зрения вкуса: соевый белок в тофу под действием протеаз распадается на пептиды, затем на аминокислоты, появляется глутаминовая кислота, тот самый умами. в итоге вкус становится глубже и насыщеннее. текстура: соль в шио-кодзи вытягивает воду из тофу, тем самым уплотняя структуру. в итоге тофу становится плотнее, ближе к сыру фета. но несмотря на это, внутри тофу становится еще мягче. в итоге: сердцевина становится более мягкой и нежной, а оболочка остается плотной. но при более длительном мариновании (2 недели) внешний край тоже размягчается, и по итогу тофу можно размазывать на хлебе, как кремовый сыр. если сравнивать маринование шио и шою, то тофу в шио раскрывает больше сам вкус тофу, делая его насыщенным и сырным, не таким плоским и безвкусным, каким является тофу. шою же дает еще большую насыщенность и карамельно-ореховый вкус, сохраняя при этом сырные нотки. в общем, очень круто, рекомендую попробовать дома. соусы можно купить у меня. шио-кодзи - 900 р / 200 мл шою-кодзи - 1100 р / 200 мл покупка в личные сообщения: @fermentedfoodstuff я еще поэксперементирую, может, и новый продукт введу 🙂

ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ ТОФУ обещанного 3 года ждут, но я и так вас долго томила, поэтому вот он, #fp_рецепт легендарного, невероятного, умопомрачительного ферментированного тофу. Ингредиенты: 1 блок плотного тофу (450 г) 1 столовая ложка соли 1/2 чайной ложки хлопьев чили (или других специй на ваш вкус, на видео я использую Mexican seasoning от Frontier) 118 мл воды 60 мл мирина от 50 до 100 мл кунжутного масла (я рекомендую китайское ароматное (как на видео) любые специи / добавки на ваш вкус, на видео я использую острый соус от nakamurayakouji (можно использовать перец чили хлопьями, острый соус и тд.) кодзи (можно купить у меня @fermentedfoodstuff ) - добавляйте на ваше усмотрение, но учитите, что вкус будет не таким ярким и насыщенным, так как содержащиеся в кодзи ферменты - амилазы, протеазы, липазы работают с тофу, создавая вкусовые и ароматические соединения. Приготовление: 1. Возьмите блок твердого тофу, поставьте под пресс, чтобы убрать лишнюю влагу. Можно обложить тофу бумажными полотенцами и поставить сверху груз (у меня разделочная доска и сковорода сверху) 1. Через 30-60 минут освободите тофу и нарежьте кубиками. 2. Смешайте в отдельной тарелке сухие специи и соль. 3. Обваляйте кубики тофу в специях, уложите в стерильную банку. Банку можно обдать кипятком или пропарить на водяной бане. После тофу добавьте немного кодзи. 4. Укладывайте слой тофу, присыпая слоем кодзи. 5. Когда банка заполнится, смешайте мирин и воду, залейте этим раствором тофу, сверху налейте кунжутное масло - оно будет своеобразной «крышкой» 6. Можно установить грузик и закрыть крышкой. 7. 3 дня выдерживайте при комнатной температуре, потом уберите в холодильник на месяц. 8. Через месяц вы получите невероятно яркий, умамный тофу, который будет таять во рту и сводить с ума ваши вкусовые рецепторы.

провела финальный мастер-класс сезона по мисо, сегодня делали мисо на ячменном кодзи, а на чайной церемонии пили ходзича с новым десертом - в этот раз я приготовила финиковый кекс, на который сверху положила ёкан (традиционный японский десерт) из бобов адзуки. мне почувствовалось, что именно ходзича будет идеальной парой к этому десерту, и я не прогадала! если честно, приготовление десертов для мастер-классов и их продумывание стало для меня самой очень приятным действием и волнительной интригой - когда не знаешь, какая будет реакция у гостей и насколько понравится всем то, что ты там себе напредставляла. планирую еще пройти в Японии курс по приготовлению десертов, очень интересно это направление (хочу и в него встраивать ферментацию) закончила мк, ушла с завода и поняла, как уже соскучилась по Японии, по своим любимейшим друзьям, по кипящему от японского мозга, и как, на самом деле, уже жду этой легендарной поездки. еще через неделю проведу обучение по ферментированным напиткам и буду собирать чемоданы. какие хлопоты приятные! 🤗 благодарю всех за вашу поддержку, за то, что приходите на мастер-классы и делаете заказы! я очень счастливый человек, потому что у меня есть мое дело и есть вы и ваша поддержка и любовь. спасибо! 🙂