Fermented Foods

и еще один (вообще 2) вид ферментированного тофу, который легко приготовить дома. родился, когда я прорабатывала наполнение для бенто и тестировала маринование тофу в кодзи-соусах. как вы помните, для кимчи бенто на поп-апе в Токио я буду жарить на гриле тофу, маринованный в шио-кодзи. замариновала я несколько блоков и оставила лишние как бы на ферментацию. что такое кодзи соусы (шио кодзи и шою кодзи) Шио кодзи - кодзи + соль + вода Шою кодзи - кодзи + соевый соус оба содержат ферменты от Aspergillus Oryzae - протеазы, амилазы, липазы. именно эти ферменты и ответственны за «переработку» продукта, в этом контексте, тофу. с точки зрения вкуса: соевый белок в тофу под действием протеаз распадается на пептиды, затем на аминокислоты, появляется глутаминовая кислота, тот самый умами. в итоге вкус становится глубже и насыщеннее. текстура: соль в шио-кодзи вытягивает воду из тофу, тем самым уплотняя структуру. в итоге тофу становится плотнее, ближе к сыру фета. но несмотря на это, внутри тофу становится еще мягче. в итоге: сердцевина становится более мягкой и нежной, а оболочка остается плотной. но при более длительном мариновании (2 недели) внешний край тоже размягчается, и по итогу тофу можно размазывать на хлебе, как кремовый сыр. если сравнивать маринование шио и шою, то тофу в шио раскрывает больше сам вкус тофу, делая его насыщенным и сырным, не таким плоским и безвкусным, каким является тофу. шою же дает еще большую насыщенность и карамельно-ореховый вкус, сохраняя при этом сырные нотки. в общем, очень круто, рекомендую попробовать дома. соусы можно купить у меня. шио-кодзи - 900 р / 200 мл шою-кодзи - 1100 р / 200 мл покупка в личные сообщения: @fermentedfoodstuff я еще поэксперементирую, может, и новый продукт введу 🙂