Fermented Foods

теперь официально! с 29 апреля по 6 мая буду ждать всех жителей и гостей Токио в кафе THE YOMOGI STAND в Дайканьяме :) Каждый день в меню будут мои сэндвичи, сконы, протеиновые батончики и йогурты! а 25 и 26 апреля буду продавать 2 вида бенто по предзаказу :) буду рада видеть всех! ____ / вы верите, нет, вы верите?! / ааааааааааааа!

вчерашнее сочетание произвело фурор, так рада, что оно родилось, хочется угощать теперь только самыми необычными штуками и открывать для гостей новые вкусы и сочетания. потому что как и сказала вчера на мк, очень сложно объяснить словами, какой вкус у того или иного продукта даже в сравнении с другими, потому что ферментация открывает такие вкусы, которые не встретишь нигде, кроме как в конкретном ферментированном тофу или определенном амазаке. обожаю этот такой маленький и такой огромный мир бактерий и ферментов, в котором вообще нет границ и пределов. ___ прошерстила сейчас полочки с мисо на ферментации, какие-то перевалили уже за год, другие только подбираются к этой отметке, а вот этот мисо на кешью я ставила в январе - по сути, ферментированная ореховая паста, только в другом формате, открыла пакет и обомлела от аромата - крайне хорош. но расфасую уже после возвращения из Японии, пусть еще постоит.

сегодня на мк дегустируем: шоколадный торт с полынью мой ферментированный тофу красный окинавский тофу (мой тофу + шоколадный торт - это комбинация века, я даже представить не могла, что будет настолько безумно и настолько же вкусно) когда выложу рецепт тофу - обязательно повторите пару с шоколадным тортом - с ума сойдете!

еще месяц назад рассказывала вам, как зарождалась эта история, ставшая настоящим скандалом. если честно, тогда я написала «мне кажется, что это закончится ничем», но пост опубликовала уже без этого предположения. история, действительно, развернулась гораздо серьезнее, чем вообще можно было представить. я уверена, что вам попадались посты людей из индустрии или просто из новостных пабликов, рассказывающих о продолжении. если нет, то расскажу кратко. публикации Джесона Игнасио собрали более 14 млн. просмотров, про истории абьюза написало множество влиятельных изданий, в том числе New York Times. после публикаций из проекта начали выходить спонсоры, а в день открытия поп-апа в Лос-Анджелесе у ворот особняка собрались протестующие во главе с Уайтом, который зачитал письмо, вызывающее текстом Редзепи (шеф, первое лицо, тот самый главный абьюзер) на личную встречу в полдень 12 марта. и вот 3 дня назад Рене Редзепи со слезами на глазах (и, надо признать, слезы были и у сотрудников) объявил о своем уходе из Noma - «одних извинений недостаточно, я беру на себя ответственность за свои действия.» ____ вот так и выходит, что даже спустя много лет, ты с таким треском можешь лишиться проекта, дела всей жизни, своего детища, огромного источника дохода, которое ты создал еще 23 года назад, потому что проявил агрессию, злость, силу и почувствовал свою безусловную власть (одно дело рабочие отношения, основанные на субординации, другое дело насилие моральное и физическое). еще одно нелишнее доказательство того, что ничто на земле не проходит бесследно, и что нужно уважать людей, где бы ни находились вы, и где бы ни находились другие.

второй бенто для поп-апа в Токио - бурый рис с добавлением черного риса - темпе в соусе террияки - краснокочанная квашеная капуста (пока с тимьяном, но будет с шисо) - салат из моркови с мирином и кунжутным маслом с добавлением полыни - эдамаме с горчичным соусом - брокколи в соусе «кунжутный кодзи» - соус из миндальной рикотты с черным чесноком

SPICY KICHI BENTO 🕐 в итоге вместо обычного белого риса решила сделать рис с добавлением 15 злаков и бобовых, здесь 4 вида ячменя, 2 вида коричневого риса, черный рис, красный рис, черные соевые бобы, желтые соевые бобы, коикс, адзуки, кукуруза, просо 2 вида. ___ он уже собран и съеден с аппетитом :)

самый шоколадный из всех шоколадных тортов - gateau au chocolate Ингредиенты: • какао-порошок - 140 г (у меня был какао с суперфудами, который я не смогла пить, но зато он очень хорошо себя повел в рецепте, там в составе: какао-порошок, экстракт шатавари, экстракт мумие, экстракт эпимедиума, экстракт маки перуанской, экстракт китайского лимонника, экстракт гриба шиитаке, эфирное масло апельсина, гималайская соль) • миндаль / миндальная мука - 40 г • какао-масло - 50 г • растительное молоко - 200 г • сахар тростниковый ~ 150 г • растительное масло (я использовала свое пробиотическое и оливковое, можно взять кунжутное, если любите вкус и аромат) - 50 г • цедра апельсина (натертая) • ваниль / ванильный экстракт • разрыхлитель ~ 1/3 ч.л / еще рекомендую добавить специи, если любите / + я добавляла полынь, так как это был тест для поп-апа ⸻ Приготовление: 1. Миндаль измельчить в мелкую муку. 2. Какао-масло растопить на водяной бане и держать тёплым. 3. Соевое молоко, сахар, растительное масло, цедру, специи и разрыхлитель хорошо перемешать. 4. Вмешать растопленное какао-масло, затем добавить ореховую муку и какао-порошок. 5. Хорошо перемешать до однородности. 6. Вылить в форму, застеленную бумагой. 7. Выпекать при 160 °C около 50 минут. можно есть как шоколадный кекс, но я рекомендую убрать в холодильник, тогда масса застынет и будет резаться как мягкий шоколад. для употребления можно также слегка подогреть в микроволновке и добавить сверху шарик кокосового мороженого - я ела со своей ореховой пастой из кешью с пудрой мисо. #fp_рецепт

теперь у всей японской линейки появились этикетки 🌾 мне очень хотелось сделать прямую отсылку к Японии, поэтому на каждом продукте этой серии будет его иероглифическое написание на японском. для амазаке и кодзи-соусов мне захотелось силуэты рисовых метелок (колосьев), чтобы показать, с чего начинается кодзи, который является ключевым элементом для создания этих продуктов. и, конечно, мой логотип, информация о пищевой и энергетической ценности, состав и рекомендации по употреблению 🤩

девочки, девушки, женщины всех возрастов, городов и стран! поздравляю вас с Международным Женским днем!каждой букет - 🥬 и такая корзина 🌿 ___ 23 февраля 1917 года по юлианскому календарю, который в то время использовался в Российской империи, женщины в Петрограде вышли на демонстрацию с требованиями «хлеба и мира». сначала это была акция работниц и домохозяек во время тяжелого периода Первой Мировой войны, которая вскоре перетекла в революцию. позже эта дата закрепилась как международный день борьбы за права женщин, а с 1975-года этот день стал Международным Женским Днем. ___ пусть в вашей жизни всегда будет тепло, светло и счастливо, пусть каждый день приносит ощущение спокойствия, поддержки и радости, а рядом будут те, кто ценит вас, уважает и бережёт. и не забывайте беречь себя и радовать самостоятельно - с этого начинается все! 🩷👩‍🦰

куда-нибудь уже ходили на постное меню? я что-то в последние годы так разочаровалась в этом однообразии, что даже не смотрела меню в прошлом и текущем. может, что-то упускаю? делитесь, куда уже ходили, куда планируете, и куда обязательно стоит заглянуть! я вот на грядущей неделе к Антону Ковалькову в DFF собралась - хочу хрустящий баклажан в соусе свит чили попробовать и сэндвич на тартине с хрустящим баклажаном 😋

отзвонилась 📞 так наше меню аппетитно звучит, что скорей бы все реализовать! 😬

открыла для себя Apple Freeform, очень удобно накидывать мысли, идеи, задумки, рецепты, использую сейчас, чтобы скомпоновать все идеи для поп-апа для обсуждения на завтрашнем созвоне с Сато и Юкой - можете подглядеть, что я напланировала, сверим потом, что осталось, что воплотилось. не сказала бы, что с телефона архиприятно работать, но мне все равно нравится.

случайно увидела на одном из мп форму железа, ферментированную кодзи от Solgar KOJI IRON и решила рассказать вам, а заодно напомнить о важности отслеживания показателей своих анализов, особенно если у вас есть какие-либо ограничения в питании, обусловленные медицинскими показаниями или личным выбором - веганство / вегетарианство, в особенности, - даже если сейчас ничего не беспокоит, пожалуйста, сдавайте хотя бы базовые чек-апы раз в полгода / год. что по железу? производитель утверждает, что оно легче усваивается, мягче для желудка, реже вызывает запор и тошноту. Технология примерно такая: 1. выращивают гриб Aspergillus oryzae 2. добавляют железо в среду 3. гриб встраивает железо в свою биомассу 4. полученную ферментированную массу высушивают и делают из неё порошок в итоге железо находится внутри ферментированной грибной матрицы, а не как отдельный элемент. судя по отзывам, многим подошло, не вызвало типичных для железа реакций и подняло ферритин на 20 ед. - у кого-то за месяц, у кого-то за 3. напомню, что для усвоения железа его необходимо принимать с витамином С - закусывайте лимоном или киви, делайте перерыв между кофе / чаем / минералами и пробиотиками 3 часа, и обязательно добирайте белок. Информация носит ознакомительный характер и не является медицинской рекомендацией. Перед применением любых добавок или изменением рациона проконсультируйтесь с врачом.

+4

провожу обучение по всем курсам-интенсивам, не теряйте! на прошлой неделе прошли ферментированные напитки, лактоферментацию, на этой - темпе, начали кодзи, осталось 2 дня - впереди кодзи-соусы, мисо-пасты, соевый соус и амазаке 🧑‍🍳

на грядущей неделе запланирован созвон по поводу поп-апа в Токио, но ребята уже прислали мне подробное расписание и концепт на согласование, и я сразу прибежала делиться с вами почитать о том: что за поп-ап / с чего все началось? про планы на поп-ап проработки бенто: кимчи / возможная основа второго итак, прилетаю я 14 апреля, и на следующий день иду на фермерский рынок (всегда мечтала это сказать) закупаться овощами и продуктами для создания заготовок, в том числе кимчи. и еще доеду до парочки магазинов с орехами - чтобы поставить йогурты / рикотты. в пятницу (24), будет подготовка к старту продаж бенто, а в сб и вс мы будем продавать - ребята хотят исключительно по предзаказу. в пн (27), выходной мы с Сато будем на чайной церемонии с Сато и его учителем. во вторник (28) начинаем подготовку к неделе поп-апа, ребята хотят, чтобы я разработала меню, которое включало бы использование их гранолы с полынью - очень хочу сделать свои миндальные йогурты и кодзи-сметану 😘 также планируют ферментированный боул или что-то вроде сэндвича, что легко и для , я очень хочу сделать темпе в Японии, но это надо изловчиться - нужно будет создавать свой инкубатор на месте, попробую построить здесь, чтобы потом просто повторить в Японии. к тарелке, скорее всего, поставлю лакто-овощи и квашеную капусту. а еще они хотят, чтобы я тибикос поставила в Японии. и еще хотят мои сконы и протеиновые батончики с полынью. в общем, как вы понимаете, я слегка в стрессе 🤣 и хочется сказать, что если бы не таможенные правила, я бы всех своих «зверей» и плесеней привезла, чесслово 🆒 P.S. фото риса на пленку, хочу распечатать и под рамку, очень нравится

АНОНС НАЛИЧИЯ ПРОДУКТОВ доставка / самовывоз возможны завтра (пятница) с 10 утра / сб / вс после 17.00 обращаю ваше внимание на то, что в текущий момент стоимость доставки увеличена - к сожалению, это политика Яндекса / Достависта. для оформления заказа: сообщение @fermentedfoodstuff: - список продуктов - желаемое время и день доставки - адрес доставки (подробный) с номером телефона получателя или самовывоз (завод Спринт-пласт или Спринт, Автомоторная 1/3стр2) - всем отвечу, не дублируйте, пожалуйста, сообщения, иначе чат будет сдвигаться выше, иду по сообщениями снизу вверх. СЫРЫ : КАМАМБЕР ИЗ КЕШЬЮ: Классика: 5 4 Томаты и травы: 1 Двухслойный (классика): 4 3 РОКФОР: 1 ШРОПИШИРСКИЙ: 4 3 2 ДВУХСЛОЙНЫЙ ГОЛУБОЙ: 1 КИМЧИ: 250/ 400/ 1500 КВАШЕНАЯ КАПУСТА: Классика: 200 мл / 1000 Краснокочанная с тимьяном: 200 мл Карри 200 / 1000 ПРОБИОТИЧЕСКОЕ КРЕМОВОЕ МАСЛО : Классика Прованские травы Трюфельное Нори НЕФИЛЬТРОВАННЫЙ УКСУС: Яблочный Гранола: АМАЗАКЕ ГРАНОЛА : 200г / 300г НАТТО АМАЗАКЕ: Классика Личи Фейхоа Бурый рис Черный Ферментированные соусы для заправок или маринования: ШИО-КОДЗИ ШОЮ-КОДЗИ УМЕБОШИ - по 100г МИСО-ПАСТА Ячменная (перловый кодзи, 5 месяцев) Ячменная (перловый кодзи, 1 год) Кинзанджи 2 вида: С огурцом (свежий вкус, легкий) Без огурца (более плотная по вкусу) ТЕМПЕ: Фисташка: 7 Соя-конопля: 5 Соя-вакаме: 3 Нут-конопля: 2 Нут-горох: 7 Арахис-фисташка: 4 Арахис: 3 Арахис-конопля: 7 Горох-конопля: 3 Нут-маш: 5 Маш-конопля: 5 ЧИПСЫ ИЗ ТЕМПЕ: Без приправ Соль Чеснок Паприка Карри Лук Остро-копченые ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ОРЕХОВЫЕ ПАСТЫ: Кешью - саке касу Кешью - кодзи - кинако Кешью - мисо Фисташка - саке касу Черный кунжут - саке касу 🆕

+1

наконец проявила пленки из Японии, вышло 4 катушки, 2 поездки, и очень много городов 1. Нагасаки и его бесподобные трамвайчики 2. Нара и главный символ города 3. Остров Авадзи - помню, как обомлела, увидев изгибы этих сосен, бегала между ними, бросив сумку на песок, безумно была счастлива в тот миг, потому что наконец почувствовала легкость после славившего меня Кансая. 4. Нагасаки и моя любимая часть путешествий - визиты храмов, медитации и молитвы. 5. Токио. Поразившая меня сила человека и тяжесть его труда. главный #fp_источникивдохновения

наглядный пример того, как меняется цвет мисо пасты с течением времени. пакет справа - мисо, который мы сделали с ребятами вчера, 22.02. даже по его соседу, сделанному 15.02 можно увидеть, как изменился цвет. третий слева пакет - мисо, который мы сделали 24.01 а самый первый слева - 10.08 белки сои и сахара взаимодействуют между собой - образуются меланоидины - пигменты коричневого цвета. чем дольше выдержка, тем темнее мисо, потому что ферменты кодзи продолжают расщеплять белки и крахмалы, концентрация аминокислот и сахаров растет, что еще больше усиливает реакцию Майяра и углубляет цвет. какая-то часть пакетов уже ушла на мисо-супы и другие блюда - не все же смотреть на них 🙂 i: не первый раз замечаю, что японский порядок справа - налево стал естественным, забавно :)

прошло чуть больше месяца, и я вчера попробовала этот ферментированный тофу. пожалуй, что это лучшее, что случалось с тофу за все годы моего взаимодействия с ним. по текстуре он стал похож на сыр фета, или такую, знаете, очень выдержанную горгонзолу. по вкусу: сначала- крышесносный умами, яркая кислинка, пряность, а дальше обволакивающая сливочность и нежность. рецептом поделюсь, как смонтирую видео. /нет, это правда, с ума сойти, как хорошо/

все еще ищу основу для второго бенто для поп-апа в Токио, экспериментирую с разным рисом и специями, и вот получилась одна из лучших версий: ПРЯНЫЙ ЖАРЕНЫЙ КАРРИ РИС Ингредиенты: Рис басмати - 300 г Кокосовое молоко - 100 г Вода - 260 мл Зеленая фасоль (у меня замороженная лоби) - 400 г Кешью или арахис (жареный) Чеснок - 2 зубчика Растительное масло - оливковое или авокадо - 2 ст. л. Соль - 1/2 ч. л. Желтая паста карри - 1 ст. л Приготовление: 1. Смешать жасминовый рис, кокосовое молоко и воду. Варить на слабом огне 15 минут. 2. Чеснок нарезать/натереть на терке/использовать давилку 3. Разогреть масло в сковороде, обжарить чеснок. Добавить пасту карри, равномерно размешать, добавить фасоль (если используете замороженную, то полностью приготовить, то есть разморозить, выпарить воду, обжарить), добавить арахис или кешью, продолжать жарить. 4. Добавить готовый рис, соль. Перемешать и жарить до готовности. 🧑‍🍳 #fp_рецепт