между булками

Венгерская ватрушка. На первом фото - кофемания и проект "без тарелок" На 2 и 3 - наши, из даблби, с идеальными слоями и хрустящим штрейзелем с цикорием.

Канеле с начинкой. В куче экспериментов у меня возникла догадка. Как и зачем коллеги наполняют канеле кремом... Ведь внутренняя плоть у десерта влажная, упругая, она не способна принять в себя начинку, если только.... Если только не забить на технологию, которая при ошибке часто даёт брак 🤣 - пустоту в центре (смотрите картинку) И вот эта невнимательность пекаря прекрасно скрывается начинкой. Ну в самом деле, не выбрасывать же неудачную попытку ;) Но это конечно не точно...

Новая булочная. Невозможный формат. Чтобы открыть булочную заново, для людей. Нужна инициатива людей и желание взять ответственность. Для нормальной работы булочной нужно 250 чеков в день, это значит примерно 1500 домохозяйств в шаговой доступности до 1 км (записываете? Такие данные на лекциях за деньги обычно рассказывают 😁). Моя безумная идея - разделить эту ответственность с горожанами. С меня - оборудование, рецепты, технологии, контроль качества - в общем очень замечательный хлеб в нужном количестве. С горожан (с вас?) - место (ваш жк, ваше собственное помещение, ссылка на то помещение которое вам кажется удачным) , сбор инициативой группы, сбор людей - подписчиков, которым тоже нужен хлеб, регулярно, таких у нас должно собраться 1500-2000 человек. Обсудим ассортимент обязательно. Цена будет прозрачной, не низкой, а понятной моим покупателям - обсудим что входит в стоимость, чем можно пренебречь для снижения себестоимости, чем пренебрегать нельзя. Да, такая модель бизнеса существовала, в средние века в основном :) Но мне кажется что в таком укладе больше смысла, правды и сути рмесла пекаря. Да, и мне правда любопытно - будет ли отклик, буду делиться. Передавайте соседям, друзьям, а вдруг - получится.

Вот уже месяц как я сплю. Это очень интересный факт о предпринимательстве. Фоновая тревога не дает нормально спать, совсем. Я не работаю 4 пары выходных, хожу в бассейн и баню, занимаюсь садоводством. У меня есть долги, я пока не все закрыла, у всех предпринимателей остаются долги, это вполне обычная, вещь. Наши бывшие сотрудники решили продолжать работать в булочной сами, они теперь не ходят курить каждые 20 минут, вовремя приходят на работу и наконец поверили и проверили экономику торговой точки 🤣 Наверное я была плохая мать (босс) раз мне они не верили 😂 И знаете о чем я, сегодня, подумала? Я готова снова думать о булочной, но не о той которая была раньше, а примерно так "для кого я хочу печь? Я умею делать действительно потрясающий хлеб! Но теперь я хочу делать его для тех, кто хочет, действительно хочет такой хлеб есть и покупать для своей семьи" Я не хочу уговаривать людей, я хочу честного и теплого контакта: "мой хлеб нужен людям и они готовы, люди нужны и приятны мне, я хочу печь именно для них" Как необычно мало времени нужно предпринимателю, чтобы снова думать о своём деле... 🤔

Кто тут главный?! Последние пару лет я сама активно участвую в обсуждении идей о том каким будет тот или иной продукт/блюдо которое окажется на тарелке ресторана, на полке магазина, на витрине онлайн агрегатора еды... Вы когда нибудь задумывались о том кто и как решает что вы захотите купить или съесть сегодня? Иногда такие обсуждения и "брифы" от продуктовых сетей, проектов ставят меня в тупик, иногда очень улыбаюсь, иногда я борюсь с негодованием и возмущением относительно того "за кого" люди принимают своих же собратьев по виду, иногда расстраиваюсь сто и мои догадки с идеями не оказываются вполне успешными. Интересно об этом поговорить вам? Я завела этот пост чтобы в комментариях сохранять самые удачные варианты таких идей и задач, над которыми потом можно подумать, посмеяться, устрашиться иногда

В субботу шикарная лекция. Регистрация https://chtivo-dom.timepad.ru/event/4273594/

+1

Как старинное "хлебное" слово стало очень важным в современной жизни. Мысли после выставки ХЛЕБ в центре Зотов. Такое важное слово "творчество", творение, творец - определяющее наш социум прямо сейчас, определяющее личности и деятельность, несущее смысл высшего созидания - пришло к нам из хлеба. Стоим на экскурсии перед экраном - там очень пожилая женщина месит тесто на столе и комментирует: "затворяю тесто... " И всё, мой мозг понесло :)) Говорю экскурсоводу: "слышали что она сказала? Знаете что это значит? Так уже не говорят почти нигде, и это самое ценное в этом видео" Девушка смотрит на меня растерянно. "Затворить" тесто - нормальная обычная фраза еще даже в начале 20 века - значила смешать муку с водой, сделать смесь, загустить что-то. Творити - древнее слово означало делать жидкое густым, придавать форму, созидать. СОтворить - законченное действие. И наше современное творчество, творец и творение - прямые потомки этих простых слов и значений. Жизнь стала "возвышенней", уже не надо каждый день затворять тесто, а слова остались и обрели высшее значение. Ps при этом отворить и затворить - в смысле от/закрыть, совсем другие слова, и как в слове заТворить появилась Т - тоже очень любопытная история ;)

Про ответственность. Давайте подискутируем? Вчера была на концерте. Симфонию #25 Моцарта оркестр Euphoria противопоставил 4 композиторам, которые Моцартом вдохновлялись: Чайковский, Стравинский, Корндорф и Ланг. Потрясающе. Но текст не совсем про это, там - возникла мысль, идея. Клаус Ланг написал музыку так, что слушатель становится не менее ответственным за результат чем оркестр. Музыка звучит очень очень тихо, шепотом, изменения звука очень тонкие и зритель вынужден слушать в напряжении, как исполнители, без лишнего звука, движения, только слух - иначе все разрушится. Так я почувствовала это произведение. А за неделю до этого я поняла что мы - предприниматели, из кожи вон лезем чтобы наша "дама" - Покупатель/гость/клиент обратила на нас хоть немного внимания и одарила своим мимолетным расположением. И в то же время из всех утюгов: "взрослые отношения это когда оба заинтересованы и несут ответственность за результат" Так чем отличаются нормальные отношения, например, пекаря и его покупателя от созависимых когда один бегает и умоляет а другой дистанцируется и ждет чтобы бежали еще сильнее? А ничем. В конечном итоге - это тоже ответственность обоих. И я вижу, что все больше небольших бизнесов хотят строить такие ответственные отношения со своими покупателями. И тем интереснее моя идея эксперимента о том что булочная должна открыться по заявке и при активном участии горожан. А идея появилась отдельно, но, видимо, всё со всем связано. Что думаете? Вы скорее "here we are now, entertaine us!" или уже готовы к здоровым отношениям? 🫶🥖

С всемирным днём хлеба! Поговорила с прекрасным журналистом Ксенией Басилашвили про отношения пекаря и общества. Почитать статью можно в Москвич Маг. Знаете, я часто что-то говорю, а многие думают: "невозможно, бред, ерунда, она шутит наверное?!" А потом всё именно так и происходит. Так что да, я вполне серьёзно считаю, что горожане способны консолидироваться и принимать решения совместно о благополучии своего района. Конечно не все, но такие МЫ уже есть. Приходите - я поддержу и получится круто!

Сейчас как наемся хлеба, растолстею и умру! Завтра всемирный день хлеба. Даже городская газета об этом помнит. Но почему мы думаем о хлебе только в контексте полезно-вредно, можно- нельзя, здорово-нездорово. Хлеб - это огромный пласт про культуру, истрию, философию, религию... Сегодня я читала лекцию чудесной группе в РАКО - супер вопросы, увлеченные люди, но идеи те же самые... И я дала ребятам задание - написать мне про свои страхи, идеи, сомнения и вопросы, связанные с хлебом. А я - организую открытую лекцию с врачами, психологами, эндокринологами, технологами - что бы уже разобраться с темой демонизации хлеба и раздемонизировать все что мы за это короткое время успели набросать про него на вентилятор. Прошу вас, в честь праздника, накидайте и вы своих вопросов и сомнений, предрассудков и страхов. Давайте разберёмся уже.

Хлебная барахолка! Разбирая склад с инвентарем - нарыла много мелочевки, новой или почти новой, то что покупали на пробу, для экспериментов: формы, корзины для, расстойки, мелкие аксессуары - разное, по 2-10 шт одного вида. Давайте может устроим гаражную распродажу? Онлайн или оффлайн. Будет полезно и экономно если вы печете дома или если у вас студия, где не нужно много инвентаря. Напишите + в комментариях кому интересно и поделитесь с друзьями и знакомыми кому тоже может быть интересно. Можно реализовать уже в октябре. 🫶🥖

+6

Дети могут печь сами! На фестивале Хлебокультура состоялся мой эксперимент, о котором я мечтала год. Мы собрали детей 8-11 лет и они сами, без помощи взрослых замесили, сформовали и испекли свой первый хлеб на закваске. Моя задача была - увидеть самой и показать взрослым, что дети действительно способны сами сделать то что многие взрослые не могут (боятся, на самом деле) - испечь хлеб. От и до. Мы только поставили буханки в печь и достали их из печи, остальное - дети сами. Это было потрясающе, честно, и то как дети справились и наблюдать за тем, как родители хотели помогать 🤣, мне пришлось строго никого не пускать к детям. И мне так понравилось, и дети были так счастливы, и взрослые так обескуражены результатом. Что я хочу и дальше учить детей самостоятельно печь вкусный и полезный хлеб, это база из которой вырастет культура и вкус. Что предлагаю: Собирайте группы, по 8-10 детей, с 7-8 лет, пишите мне - поищем студию и будем заниматься. Если у вас студия - это важный класс, зовите проводить его у вас. Какие у нас еще варианты?

Сегодня только хвастаюсь. Каких красивых портретов в моем новом кителе с титулом наделали 🥖🫶

Батон закрыт. Еще одна новость 😂 Простите, я всё копила... Один мой профессор сказал: умирать надо тихо, не надо орать на всю улицу. Если умер - значит сам виноват. А мой тренер говорил (а я мастер спорта международного класса, между прочим) -:уходить надо на пике, на пике не вышло, но и трупом с поля боя - тоже не про нас. Это были суперические 13 лет. Например, москвичи в ресторанах полюбили бриошь с пашотом благодаря мне; канеле теперь в каждой кофейне - благодаря нашему упрямству, Даниловский рынок был бы совсем другим ка бы не мы. Плясать на могиле конечно можно, но... Рано ;) Просто я лучше других чувствую время, место и актуальность. Сейчас - другое время, просто не все еще поняли. А булочная непременнот скоро будет, на накопленных знаниях, опыте и оборудовании которое никуда не делось. Кто хочет поучаствовать - пишите в direct ;) Шить заново проще и приятней, чем перешивать. Нагромождение метафор, намеков и эмоций. Stay tuned

Хотите поучиться печь хлеб?! Бесплатно. Вот такой кликбейт 😋 Несколько новостей очень быстро, а потом к главному. С 7 сентября я вступила в должность руководителя направления хлебопечения в академии дополнительного профессионального образования в области АПК (агро-промышленный комплекс) при Министерстве Сельского Хозяйства РФ. И цель у меня очень важная, миссия, об этом позже. А что важно сейчас - в Академии уже есть курс по хлебопечению, очно заочный, можно учиться из любого города. Курс будет очень полезен тем кто уже немного разобрался с хоебом и хочет углубиться, особенно в хлеб из цельнозерновой муки, безглютен и все что очень полезно; а также тем кто планирует бизнес или часть бизнеса связать с хлебом. И самое главное - практически чудо. Учиться можно БЕСПЛАТНО, у меня и у специалистов очень высокого уровня, курсы которых в известных школах стоят 30+ тысяч за пару дней классов. Нужно только написать мотивационное эссе. Вот ссылка на курс, он начинается уже 9 октября. https://dpo-rako-apk.ru/bread Если вы давно придумываете повод почему неудобно начать сейчас - это знак встать и хотя бы пробовать, написать эссе для начала. Я там вам расскажу интересного про историю хлеба, покажу как считать деньги в этом бизнесе и составлять хороший успешный ассортимент, а мои коллеги: по пищевую безопасность, как хлеб влияет на здоровье, про свойства основных ингредиентов и особенности технологии хлеба без глютена и на цельнозерновой муке, а потом практические заняти c рецептами Ещё раз, вдруг вы решили что это шутка - можно учиться бесплатно и получить сертификат гос образца. Удачи! Вопросы? Предложения? Пожелания?

Я пишу книгу. и тут благодарность Катерине Парфеновой, которая вскрыла мою наглость окончательно, в сочетании с моей смелостью начинать новое - теперь мне сложно остановиться в самопроявлении. Моя книга - новый формат, это "книга-ритуал", которую нужно читать по 1 главе в день, думать над ней, делать упражнение с закваской, узнавать историю хлеба, анализировать свое и закваски внутреннее состояние, возвращать жизни ритм и смысл, а параллельно вспоминать как печь хлеб. Я убеждена что это древнее знание неотделимо от днк, его просто нужно достать и обновить. Но этот пост на самом деле про другие книжки, про те что я очень люблю сама и те что очень рекомендую прочитать всем кто хоть немного любит еду, а такие наверное все :))) Голодный город - про пищевые и логистические цепочки и о том как еда реально влияет и формирует нашу жизнь, среду и общество. Написана архитектором урбанистом. Едал я ваши мифы - бальзам на раны всех кто работает с едой и каждый день слышит: глютен я не ем, лактоза вредная, пищевые добавки - смерть, я ем только мясо и жир, а вот мой тренер/диетолог говорит... С отличным юмором, быстро на пальцах про все самые популярные современные страхи и предрассудки, связанные с едой и их полную несостоятельность. Написана журналистом Simple - книга с рецептами Йотама Оттоленги, просто сплошное вдохновение: простые продукты, минимум обработки, великолепный результат. Написано Шеф поваром. Мой топ 3 книг про еду здорового человека. Ну давайте, пожалуйста, скажите что вы их все уже прочитали.

Ну что ж. 2 года пути и титул первого международного сертифицированного хлебного сомелье из России - мой. Тут хочется такую жутко пафосную речь развернуть, потому что я считаю что и я и титл и изменения которые я инициирую и возглавляю :) в том как люди относятся к хлебу - этого заслуживают. Я очень благодарна вам, 671 человеку которые может быть читают мои экзерсисы тут - меня бы разорвало, если бы не с кем было поделиться и обсудить всё это публично. Такой уж темперамент. Вы даже не можете представить себе какой глубины и основательности знания о хлебопечении дают в Германии, я так кайфовала сдавая НОРМАЛЬНЫЕ устные и письменные экзамены в прошлом и этом году - дискуссия, раскрытие темы, собственное мнение. Это чистое торжество интеллекта. (Не перевариваю тесты) Кайфую что мне было позволено выбрать и поместить на мой китель ту эмблему, которая отражает моё понимание смысла профессии "Пекарь" и посол хлебной культуры. Если у вас есть вопросы - я буду очень рада и горда на них ответить. У меня море идей и проектов, которые уже случились, но которыми я не делилась, потому что нужно было завершить начатое. Та что про учёбу - это пока последний пост на ближайшее время.

Привет! А я трансгрессировала в Германию и сегодня у меня защита диплома. Экзамены я сдала еще год назад, а вот моему основному большому проекту - Хлебомузыка нужно было время дозреть, не хотелось формально "для галочки". Я конечно потом немного пожалела что не пошла на сделку с совестью, потому что путешествовать стало труднее и дороже, один разворот самолёта в воздухе на 180 и возврат в Москву чего стоили... Но с точки зрения глубины и качества и наполненности - я очень довольна. (Кто еще не читал мой диплом? Выше есть перевод на русском). Так что кто тут действительно интересуется и болеет за хлеб - желайте мне ни пуха ни пера. Ps сначала меня поставили защищаться первой, но вчера в дороге я не видела сообщения, а ребята в академии переживали доеду я или нет, поэтому прямо утром я узнала что буду последней... Штош... Еще 4 часа переживаний не должны сломить мой дух 🤞🫶🥖

Завтра начинается Хлебокультура. Переживать - бесполезно, будем импровизировать и получать удовольствие. У меня лично - завтра сбудется мечта план, я проведу первый мастер класс по хлебу для детей 8-12 лет. Эту идею я ношу уже год. Придумала простой рецепт пшенично-ржаного хлеба на ржаной закваске, который сможет сделать ребенок сам, без большого участия взрослых. В 12.30 и в 13.30 с детьми, ровесниками моего сына испечём завтра их первый хлеб на закваске, на удивление взрослых. И хлеббудет супер вкусным. Раскормила только что закваску, завтра будем печь! Честно говоря, не знаю остались ли места, но мероприятие вот https://hlebozavod9.ru/events/moj-pervyj-poleznyj-hleb - регистрируйтесь сь если можно. А если мест нет - все равно приходите подсмотреть и потом попробуете дома сами. Закваску дам ;) Увидимся завтра.