Всё о стритфуде. Автор канала — @chivara
Узнал, что калитки в Финландии — достаточно распространённое блюдо со сложнопроизносимым названием Karjalanpiirakka. Означает это буквально «карельский пирог». Сверху на неё чаще всего кладут мунавой — местную версию яичного салата, только со сливочным маслом вместо майонеза. С копчёной рыбой ржаные пирожки тоже подают, но реже, яйца — главный местный топпинг.
Salt-and-pepper fried chicken, кстати, готовится не только с солью и перцем, название скорее означает стиль приготовления, где перец — лишь часть используемых специй. А перец в названии — сычуаньский.
Интересно, как новое блюдо может появиться в национальной кухне из-за потребностей людей совсем другой национальности. Spice Bag — пакет с едой из китайских забегаловок (а, точнее, из take-away заведений). Обычно это картошка, жареная курица, жареные лук и перцы и смесь специй. В неё входит чеснок, чили и five spice — классический кантонский набор для salt-and-pepper fried chicken. Появился Spice Bag из желания дублинцев съесть что-то сытное ночью. По сути, китайские повара, переехавшие в столицу Ирландии, взяли и закинули в бумажный пакет то, что и так заказывали люди. Цели придумать что-то новое не было, а вот создать недорогую позицию в меню под конкретную аудиторию была. С тех пор блюдо распространилось сначала по Дублину, потом по Ирландии, а дальше и до сервисов с вертикальными видео дошло. Ну и немного контекста: китайцев в Ирландии не то чтобы много, но у них есть свои небольшие локации, что-то вроде чайнатаунов в масштабах одной-двух улиц с местными кафе и магазинами. Китайская еда в стране популярна, поэтому распространение spice bag’а не стало чем-то совсем уж удивительным.
В «Словах культур» на Arzamas появился крошечный выпуск про стритфуд: «Восемь слов, которые помогают понять культуру уличной еды»*, от шаурмы до доширака. Правда, палитра и география много шире: Ливан – шаверма (почему состав так сильно отличается от привычного нашего); Корея – доширак (никакая это не лапша быстрого приготовления, а полноценный и легендарный ланч-бокс), Дания – сморреброд (появившийся в конце XIX-го века бутерброд на ржаном хлебе, который до сих пор едят вилкой с ножом); Израиль – сабих (и тайна этимологии этого блюда), Сингапур – «экономи райс» или economy rice (вареный рис с большим количеством топпингов); Турция – кокореч (потроха молочного ягненка, которому посвятили целую песню, ставшей хитом); Китай – сяо чи (недорогая еда для перекуса, как димсамы и лапша); Норвегия – матпакке (ланч-бокс с бутербродами и фруктами, которые берут с собой и дети, и взрослые). *Выпуск доступен по подписке. arzamas.academy #Образование | @foodstudies
Четвёртый Dodgy открылся вместе с площадкой «Чтиво Дом». Это пространство от одноимённого журнала Сергея Минаева в здании музея Москвы. Маффин с мортаделлой наконец попробовал, он прекрасен. Сам маффин (хлеб, не всё блюдо) один из лучших в городе.
+3
Основные тезисы, которые сформулировал после вчерашнего дня на площадке Stanfood на «Кофе Чай Какао & ХОРЕКА Экспо»: • Шаурма — популярный российский стритфуд (если вы не знали), люди к экспериментам со вкусами в этом формате открыты, при этом качество мяса — важнейший аспект; • за моноконцептами будущее; • шаурмы с говядиной мало из-за экономики — стоить будет дороже, брать будут меньше, списаний будет больше; • вдохновляться русской дореволюционной кухней — круто (готовили, например, шаурму с яблочным хреном); • лучшие осьминоги — марокканские; • многие шефы изучают традиционные блюда, но вообще не пытаются их повторять в меню, модернизируя их. В секции про азиатскую кухню спокойно использовались и классика французских соусов, и латиноамериканские перцы.
✍🏻 заметки от Стаса Банара: Булат Ибрагимов на своей сессии готовил сердечки, поэтому расспросили его, что и как готовить из субпродуктов — Булат в этом спец. • Сердце индейки — готовим на гриле, прожарка медиум; • Почки говяжьи зачищаем от жилок, вымачиваем в молоке, нарезаем средним кубиком и быстро обжариваем на сливочном масле. После глазируем коньяком. • Печень индейки очищаем от плёнок, обваливаем в муке обвалять и обжариваем по полторы минуты с каждой стороны. • Бараньи мозги бланшируем около трёх минут в подсоленной воде с тимьяном, розмарином и чесноком. Подаём с травяным соусом вроде чимичури или гремолаты. • Утиные желудки разрезаем на 2-4 части, с луком обжариваем на воке, в конце глазируем смесью устричного соуса и терияки.
Камель Бенмамар продолжит расширять сеть Kamel Smash Burger: 1. Вместе с AgalarovRest и Future Group точку откроется в Депо на Лесной 2. В ЖК «Чкалов» возле Курского вокзала 3. На Патриарших на месте «Чарли», красивого по дизайну проекта Димы Азарова и Глена Баллиса.
Сегодня весь день буду на стенде Stanfood на «Хорека Экспо». В канале академии буду собирать самое интересное из выступлений спикеров. О самом интересном по теме стритфуда отдельно расскажу здесь позже.
La Poste на месяц возвращают гостевые булочки из проектов разных стран, от Беларуси до Англии. Не всё пробовал, поэтому рад — успею как раз. В меню до 15 мая. • Breada bakery (Хайфа, Израиль) – пончик «Суфгания». Пышное тесто, сваренное в масле, с начинкой из заварного крем и конфи из сезонных ягод. • IRENE bakery (Лондон, Великобритания) – торт Гиннесс. Плотные бисквитные коржи на основе пива стаут, а сверху – «шапка пива», сливочный крем. • «Пекарня Дражина» (Минск, Беларусь) – булочка с корицей. Пышное тесто, ароматная корица и обилие бархатного крема из сливочного сыра. • Breadly (Ташкент, Узбекистан) – симит с халвой. Золотистое кольцо с тягучим мякишем, усыпанное обжаренными семенами кунжута и халвичной крошкой. • Babà bakery (Тбилиси, Грузия) – сырная улитка. Маленький хачапури: хрустящее слоеное тесто, надуги, травы и кунжут – под звонкой корочкой запеченного сыра. • Cafe Alma (Алматы, Казахстан) – слойка «Алмалы». Теплая яблочная начинка с корицей, нежный сливочно-ванильный крем и ореховая крошка. • Esthétique cafe (Амстердам, Нидерланды) – круассан малина-роза. Под хрустящей корочкой – заварной крем со взбитыми сливками и конфи из малины с розой.
Ариил (Sabz) тут ещё кое-что открывает, на этот раз в центре. Ищут людей вот.
В чате сообщают, что на «Новослободской» появился ещё один итальянский уголок. На прежнем, до переезда, месте «Ла Мортаццы» открылась бутербродная «Сичильямос». Добротно так. Размер потрясает, вспоминается первое столкновение с тазом фо-бо или сэндвичем «Доджи» (тут раза в полтора больше). Если им кто-то подскажет еще 1/3 мякиша из чиабатты убирать, то вообще классно будет, потому что начинки хорошие. А так сэндвич надо минут двадцать есть.
Академию Stanfood обожаю за то, что они делают — и сам чуть работал с ними, и преподаватели там топового уровня. На этой неделе в рамках «Кофе Чай Какао & ХОРЕКА Экспо» Stanfood хостит площадку с приглашёнными шефами. Всё расписание на сайте выставки по ссылке, шефы там топовые, некоторых в канале упоминал. В четверг же час будет уделён темам полуфабрикатов, заморозке и стритфуду — там буду и сам, основные тезисы этих панелей буду транслировать в канале Stanfood.
Плюс одни «Буузы» в Москве.
До 17 часов сегодня в Sur гостят ребята из Кирова — Durak Kebab. Привезли вот, что: салат «Табуле» с кускусом и овощами, роти с курицей и корицей с греческим йогуртом и соусом из печёных перцев, «Адана Экмек» в фирменной булке с томлёной говядиной, а также «Балык Экмек» со скумбрией на гриле и цитрусовым соусом.
В ЖК Chkalov (новые дома рядом с Чкаловской) в августе откроется большой фудхолл. Одним из резидентов будет Артём Естафьев и его Bolo.
Добрая и важная акция в «Дагестанской лавке»: закажите доставку до 10 апреля – и все 100% счета отправятся в помощь пострадавшим от наводнения в Дагестане. 😘«Соль» в ВК и в MAX 🧂 @thesaltmagazine
А в некоторые рандомные дни я вам его ещё и приготовлю.
Можно ли считать смэшбургером блюдо без котлеты? Такой сегодня по приколу подают в JNKL (вроде, можно на замену закинуть туда креветок).
Сегодня открывается третий Dodgy. Антон и команда — мои поздравления!