Потерянный Повар

Для начала переведём меню. Оно на французском - лингва франка для парадных обедов высокой кухни - и составлено по каноничной схеме обедов "а ля рюс". Блюда весьма типичные, что часто встречаются и в меню и в кулинарных книгах тех лет: Закуски Супы: Крем-суп из птицы Консоме прентаньер* Маленькие пирожки (*Прентаньер - заправка для коносме из свежей зелени и овощей) Рыбное антре: Гатчинская форель Голландский соус Мясное антре: Беф бульи (тушёная говядина) а ля Донон Жаркое: Индейка, пернатая дичь, салат Овощное антреме: Артишоки в соусе баригуль* (*Т. е. тушение происходит в большом количестве сливочного масла с грибами кореньями и , возможно, пюре из артишоков) Десерт: Саварен с фруктами. Это настоящий перворазрядный обед, поскольку предполагает даже выбор супа гостями. Такие торжественные юбилейные обеды часто давались в главных городских ресторанах (большие многолюдные обеды в особняках в это время доступны лишь для высшей знати). На ресторан указывает третье блюдо - "бёф бульи а ля Донон". "Донон" входит в десятку главных и старейших городских ресторанов начала века, однако проблема в том, что с 1910 года этот бренд делят (точнее не могут поделить) два заведения. "Старый Донон" на Английской набережной 36 и просто "Донон" на Мойке 24. Вся интрига в том , что с 1910 года "Донон" сменил владельца и переехал на Английскую набережную. То есть и юридически и с т.з. правопреемства это действительно был "старый" Донон, не смотря на смену места. Однако новый владелец фактического "старого" помещения ресторана на Мойке просто нашел себе в совладельцы человека с фамилией "Донон" и таким образом формально смог закрепить за собой и название. Кроме того по старому адресу осталась работать часть прислуги и бывший шеф ресторана. Вся эта махинация позволила сохранить за рестораном на Мойке не только имя, но репутацию бренда. Так в каком же из двух могло происходить торжество. Из прессы начала века мы знаем, что "Старый Донон" на Английской переживает в 1912 году процедуру банкротства и вместе с этим предпринимает крупные перестройки. Так что с большой вероятностью можно предположить, что Владимир Фененко отмечает свой служебный юбилей именно в ресторане на Мойке 24. Кстати , Владимиру Фененко повезло - его не стало в 1916 году. Получить высший чин и умереть в 16-м, что еще надо для счастья ? За меню и помощь с разгадкой благодарю Семена Попова.

Шикарное меню с историей подогнал мне в коллекцию Семен Попов - изатель "Петрополя". Интересно оно тем, что тут настоящий ребус, и он поддаётся расшифровке . Вверху меню монограмма - ВФѲ, снизу - подпись карандашом: "обед Фененко", слева - даты 1862-1912. Монограммы на меню зачастую указывают на "личный" характер торжества. Меню печатное, значит и заказчик был не из простых. Фамилия "Фененко" легко гуглится и по счастью из дореволюционных деятелей сразу всплывает Владимир Ѳомич Фененко - греческое имя писалось когда-то через "Ѳ". Инициалы монограммы совпали. По счастью на него есть и статья в Википедии, значит в архивы лезть не надо. Узнаем, что он сенатор, член Верховного уголовного суда Российской империи, а в 1912 году получает чин Действительного тайного советника - это второй чин табели о рангах, вершина карьерной лестницы в Империи. Начинает он службу в 1862 году, то есть чин - это награда за 50 лет службы. Вот и повод для банкета. Далее выясняем, где же все происходило, и что подавали? 👇👇👇

Вертикальное видео про императорские кухни Петергофа , мой любимый кухонный музкй с которого и начался мой интерес к практической стороне старинной гастрономии. В субтитрах заметил опечатки, но видео уже сгенерировано было и загружено.

"Если к вам внезапно нагрянули гости" - этой мемной фразы в сочинениях Молоховец как известно нет, зато вот такую сценку нашел в ее русско-французском разговорнике для детей (да , и такое она издавала). Итак, завтраки, которые мы потеряли ;) Завтракъ Дѣйствующія лица: Мать и ея двѣ дочери Мать. Дѣти, у меня будуть завтра гости къ завтраку. Марья Петровна Попова обѣщала пріѣхать со своимъ братомъ; позаботьтесь, чтобъ столъ былъ хорошо сервированъ. А что надо будеть приготовить, какъ вы думаете? Зоя. Разумѣется, должна быть скатерть чистая, салфетки новыя съ вышитыми иниціалами, недавно вышитыми гладью. Тамара. Мы Возьмемъ ножи, вилки и подставки для ножей серебрянныя, не правда ли, мама? Мать. Конечно, я вамъ дамъ ихъ. А что подадите вы намъ на завтракъ? Тамара. Сперва къ закускѣ: Сливочное масло, воловій языкъ, фаршированный, омары маринованные, тартинки съ телячьею печенкою, >>ветчиною, >>солониною. Кильки, корюшку маринованную, балыкъ, колбасу итальянскую, икру свѣжую. Мать. Этого, конечно, слишкомъ много, надо будетъ выбрать. А что же къ завтраку? Зоя. Къ завтраку? Это трудновато! Напримѣръ, мама, нельзя ли будеть подать: Устрицы. Бульонъ въ чашкахъ. Заливное изъ дичи. Цыплята вареные, съ цвѣтною капустою и раками. Тамара. Потомъ дессерть, сыръ, кофе... Мать. Не дурно, совсѣмъ не дурно... Не забудьте только краснаго и бѣлаго вина, а также водки и кюмелю къ закускѣ... Ceroдня, вечеромъ, сдѣлаемъ маленькую ревизію того, что у насъ есть дома, чтобы знать, что завтра придется къ этому добавить. ____ Сценка эта помещена в брошюру "Разговоры французские и русские в виде маленьких сценок для русского и французского юношества" 1898 года. Эта небольшая книга была выпущена в рамках большой программы духовных преобразований, которые и ожидала и которые готовила Елена Молоховец - буквального единения человечества. И в этом грядущем единении под сенью православной церкви Нового Иерусалима французским матерям , разумеется, необходимо будет наставлять детей в изучении русского , точно так же , как нынешние матери наставляют русских детей учить французский. И в этом грядущем на завтрак будут устрицы и омары . эх ...

Практически в любом очерке о Елене Молоховец будет упоминание о ее визите к Василию Розанову с просьбой прочитать и продвинуть ее духовидческие сочинения : https://dugward.ru/library/rozanov/rozanov_tainstvennaya_posetitelnica.html Заметку об этом оставил сам Розанов в журнале "Новое Время" в 1911 году. Прочитайте, написано действительно хорошо. На первый взгляд современного интерпретатора тут настоящая трагедия - выжившая из ума старуха приносит свои пророчества ведущему консервативному публицисту, а тот их даже отказывается открывать. До событий 1917 года остаётся 6 лет, до смерти самой Молоховец - 7. Но на самом деле публикация эта была хорошо известна современникам и считывали они ее правильно - как рекламу сочинений Молоховец от ведущего консервативного публициста. Надо понимать, что заметку Розанов публикует в год 50 летия первого издания "Подарка Молодым хозяйкам", и дата эта широко была освещена в Прессе тех лет. Газетные публикации в честь юбилярши прямо ссылаются на заметку Розанова как на комплиментарную. Не стесняется о ней писать и сама Молоховец в числе отзывов на свою кулинарную книгу , что идут приложением к очередному переизданию 1912 года. Более того, думая о трагизме судьбы Елены Ивановны, что умирает в 1918 году, я вижу трагизм скорее в нашем постзнании , но отнюдь не в восприятии самой Молоховец. Умирая в Петрограде в разгар смуты , наблюдая крах того "домостроительства" чьим апологетом она была , я полагаю, уходила она с цитатой Симеона Богоприимца: "Ныне отпускаеши раба твоего, Владыко". Ее пророчества сбылись и за бедами и смутой последует тысячелетнее царство праведников . Удивительно, что она успевает даже направить послание Поместному Собору русской церкви, и в послании этом есть лишь желание участвовать в процессе обновления церковной жизни и содействию объединения верующих под сенью русского православия. Умирала Молоховец в год наступления новой эпохи , которую сама предсказала, умирала в доме у родного Смольного института , из которого выпускалась в 1848 году. 1848 год она же, кстати, считала годом начала переходной эпохи. Так что удивительным образом в мировоззрении Молоховец все закольцевалось и вряд ли времена, что пришлись на конец ее жизни, виделись ей таким же страшным сломом , как они увиделись Розанову, что в тот же год пишет "Апокалипсис нашего времени" - полный абсолютной безысходности и неверия.

Одно из главных событий личного откровения Елены Молоховец было видение, полученное ей в день начала Русско-Турецкой войны. Картина с изображением этого видения создается уже в дни Первой Мировой. ПМВ и начало бедствий Молоховец весьма провидчески связыввла 1918 годом, что фигурирует в ее сочинениях минимум с 1906 года. Также у нее в брошюрах содержится видение о крахе Германии ( разумеется, задолго до начала ПМВ). А к чему это я. Судьба Елены Молоховец и ее пророчества теперь не дают мне покоя. Многие знают, что по основной специальности я режиссер и театральный художник и за спиной много реализованных проектов, включая постановку первой русской оперы на новой сцене Большого в Москве и создание театра Елизаветы Петровны в натуральную величину на "Ленфильме", не говоря уже о спектакле "Сеанс" , на котором бывали многие из подписчиков сообщества. И теперь хочу найти партнеров, инвесторов, рестораторов, чтобы реализовать спектакль одновременно гастрономический и драматический о судьбе Елены Ивановны.

Последний месяц меня занимали две вещи - комедия дель арте в России Серебряного века и некулинарные сочинения Елены Ивановны Молоховец. Удивительно, но автор нашей главной кулинарной книги (если судить по популярности и влиянию) не удостоилась до сих пор внятной биографии на русском языке. Все, что вы скорее всего найдете - перевод с голландского (!) краткой биографии сделанной историком Эхбертом Хартманом, который и собрал минимальные сведения о ней в российских архивах. Есть еще хорошая статья Влада Разъдьяконова с цитатами из ранее неизвестных писем Молоховец. Я же решил изучить буквально все, что она публиковала за свою жизнь, и за этим отправился в РНБ, где хранится кажется все из изданного, а это более двух десятков книг и брошюр. Что могу сказать - Молоховец действительно считала себя пропроком и разработала собственное условно-православное учение (за которое в Синоде ее бы сожгли - по собственным словам). Удивительно то, что при всем безумии в ряде пророчеств она оказалась удивительно точной.

Сбор средств: карта вдовы Максима Павловича Сырникова в Сбере: 2202206125556378 Сырникова Татьяна Ивановна

Не стало Максима Сырникова - одного из главных наших пионеров старой русской кухни. Это сейчас русская кухня, региональность и аутентизм - тренды - отчасти естественные, отчасти конъюнктурные на злобу дня, не об этом разговор. Но Максим Павлович (будучи, кстати, Петербуржцем) стал настоящим пионером и апостолом старорусской кухни , когда это вообще не было мейнстримом. Его ЖЖ был чуть ли ни единственным местом в эпоху интернета нулевых, где можно было отыскать достоверную информацию о старых рецептах. И именно он в своё время сильно вдохновил делать мои первые обеды в стиле Cookery lost . Знаю, что сейчас многими он воспринимался чуть ли не как юродивый - человек искренне возрождаювший и создающий традицию там, где ее казалось бы давно выкорчивали с корнем. Но раз традиции нет, то для созидания ее заново и невозможно найти иной путь, кроме как подвижничества на грани с "блаженством" и бескомпромисностью? Иначе так легко уйти в постмодернистскую игру про тренды и старину. Единственный ли тот путь, тот вектор или даже скорее "стиль" русской кухни, что проповедовал Максим Павлович - на мой взгляд нет. Но точно в таком явлении как русская кухня должен быть такой центр притяжения, такой полюс, такой глубокий знаток старины и русской гастрономической этнографии как Максим Сырников. Большая трагедия, что его больше не будет с нами.

20 июля в 12.00 Друзья, в закрытый клуб на закрытую встречу освободилось два места, приглашаю вас успеть присоединиться, а если уже были у нас - то это будет вашим преимуществом для записи. Одни из регулярных собраний клуба - это завтраки. Для настоящего гедониста нет ничего лучше, чем собраться в доброй компании утром понедельника за бокалом игристого, откушать пять блюд, да еще и пообщаться с интересным гостем. Что вас ждет: готовлю блюда типичные для завтраков времён Российской Империи, будет и пате, кулебяка и, разумеется, гурьевская каша, приготлвленная без всяческих упрощений и компромиссов. В качестве гостя у нас - гость из Голландии, коллекционер и специалист по фарфору Евгения Фалькова , создатель клуба "Фарфоровые сезоны". Поговорим о том каково же быть коллекционером в России и Голландии, и как подобрать красивую посуду для коллекции и для жизни. Взнос - 5500 р. Писать мне на @baroqurfever,

в это воскресенье собираем всех, кто ещё не успел попасть на фильм! приходите на четвёртый показ фильма «Краеведение»! экран чуть меньше, чем в «Авроре», зато смотреть будем в роскошном зале особняка Голицыных «…люблю я бешеную младость, и тесноту, и блеск, и радость, и дам обдуманный наряд» — в золотой век здесь проходили лучшие балы Петербурга, и бывал сам Александр Сергеевич. теперь дам и джентльменов в обдуманных нарядах ждём уже мы создатели фильма — Манас Сираканян и Максим Шварцкопф — будут, мы будем, а значит, после просмотра точно будет о чём поговорить 🗓 28 июня / 20:00 📍 Циферблат, Мойки, 90 🎟 билеты: https://ziferblat.net/spb/moyka/2026/6/28/ziferblat

Попросили сделать репост анонса дружественного события, очень жалею, что сам не смогу быть.

Вы помните, обещал рассказать про то, как ревнимирую дореволюционнный холодильник. После очистки, агрегат вернулся ко мне, я наморозил глыбы льда и преступил к эксперементам. Что же выяснил - рассказываю в видео. В общем - ещё предстоит работа. Предваряя замечания - я закладывал объем льда примерно равный камере холодильника , лёд не колотый и не мелкими кубиками (таких был только один пакетик) , часть закладывал в отделение для хранения продуктов. Будь у меня возможность намораживать и нарезать ровные прямоугольные глыбы - уверен, на результат это повлияло бы незначительно.

Вертикальное видео о старинном барном инвентаре с замечательным Павлом Шитовым.

+5

– Нет, без шуток; что ты выберешь, то и хорошо. Я побегал на коньках, и есть хочется. И не думай, – прибавил он, заметив на лице Облонского недовольное выражение, – чтоб я не оценил твоего выбора. Я с удовольствием поем хорошо. – Еще бы! Что ни говори, это одно из удовольствий жизни, – сказал Степан Аркадьич. – Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало – три десятка, суп с кореньями… – Прентаньер, – подхватил татарин. Но Степан Аркадьич, видно, не хотел ему доставлять удовольствие называть по-французски кушанья. – С кореньями, знаешь? Потом тюрбо под густым соусом, потом… ростбифу; да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов. Если в первый раз я посетил выездное мероприятие клуба кулинарной реконструкции Даниила Ведерникова, проходившее в самом неожиданном для этого месте, то теперь был приглашен сим Амфитрионом на домашний парадный обед по мотивам «Анны Карениной». Встретил нас закусочный стол с кулебякой с судачком, рыбьими печенками и грибами, калачами с маслом и мягкими сырами, а также рюмочкой травяной настойки. Само застолье началось с устриц, продолжилось крем-супом «Мари-Луиз» из перепелок с пирожками с телятиной, карасями в сметане и ростбифом с тушеной в вине репой и татарским соусом. В качестве главного блюда были цыплята с эстрагоном и спаржей. Завершали пиршество маседуан де фрюи (особым образом приготовленные фрукты в винном желе), генуэзский десерт, мороженое и, конечно, фирменный анковский пирог семейства Толстых, названный так по фамилии изначального владельца рецепта доктора Анке, – воздушный пирог из ванильных коржей, пропитанных лимонным кремом. Трапезу сопровождали просекко, рислинг, шабли и херес. А также чтение первоисточника и беседа с гостями и особенно гостьями – с одной из которых я неожиданно оказался знаком. В общем, радушному хозяину удалось насытить меня не только физически, но и духовно. #классота #наличное

Обед в Ресторанах , как вообще в Российской Империи начинался поздно - не ранее 5-ти часов вечера. Меню обедов было фиксированным, приходя в обеденное время в перворазрядный ресторан ты не мог заказать одно блюдо, а брал “сет” (выражаясь нынешним языком). Меню роскошных ресторанов (как и великосветских званых обедов) часто писали на французском - интернациональном языке гастрономии, абсолютное большинство посетителей таких мест знало язык. Французским языком писались и меню с ориентацией и на русскую кухню. Кухня "Медведя", как было принято, много работала с русской кухней во французским изводе. 31 марта К столу подавались: 1) Крем-суп из огурцов с обязательным пирожком 2) Стерлядь в рейнском вине 3) Вырезка с гарниром “Ренессанс” (гарнир из бланшированных овощей) 4) Жаркое из рябчиков К ним шёл салат и огурцы 5) Спаржа с голландским или польским соусом 6) Парфе Вивиан (мороженое на сливках и желтках) 7) Фрукты кофе и ликеры Порядок блюд обеда строился по строгому канону, отличному от современного о чем часто тут пишу: 1) Суп и пирожок, 2) рыбное антре, 3) антре из говядины или баранины, 4) жаркое из цыплят или дичи салат 5) овощное антреме 6) Мороженое 7) Фрукты, которые обычно ставили на стол с самого начала, как украшение. Это меню с небольшими дополнениями и изменениями из других меню “Медведя” мы попробуем воссоздать на своем историческом месте 23 и 24 числа Билеты по ссылке.

Это меню обеда, который подавался в легендарном петербургском ресторане “Медведь” 31 марта 1911 г. (13 апреля по новому стилю) для Эмилио Абати - военного атташе Италии в Российской империи. Меню из своей коллекции любезно предоставил Семен Попов ( Издатель журнала “Петрополь”), а увидеть меню можно теперь на своем историческом месте в баре "Медведь". Будем ориентироваться на него 23 и 24 июня, и поэтому давайте посмотрим, как оно было устроено 👇

15 июня в 12.00 Друзья, в закрытый клуб на закрытую встречу освободилось два места, приглашаю вас успеть присоединиться, а если уже были у нас - то это будет вашим преимуществом для записи. Одни из регулярных собраний клуба - это завтраки. Для настоящего гедониста нет ничего лучше, чем собраться в доброй компании утром понедельника за бокалом игристого, откушать пять блюд, да еще и пообщаться с интересным гостем. Что вас ждет: готовлю блюда типичные для завтраков времён Российской Империи, будет и пате, и сосиски в мадере и, разумеется, гурьевская каша, приготлвленная без всяческих упрощений и компромиссов. В качестве гостя у нас - историк, один из руководителей проекта Дачный ПетербургЪ - Андрей Кулик, с которым на завтраке гедонистов поговорим о старых петербургских дачах и дореволюционном дачном гардеробе. Ответим на вопросы: чем же таким особенным была дача в начале ее появления в быту и какое место занимала она в жизни петербуржца начала XX века? Взнос - 5500 р. Писать мне на @baroqurfever,

Реставрация холодильника близится к концу. Андрей Станкевич и ребята из "Дверей с помоек" очистили корпус, вернув первоначальный цвет, зачистили столешницу (на ней первоначальной краски практически не осталось) , отреставрировали фурнитуру и сделали ключи. Потертость корпуса я оставлю скорее всего (как дань времени) и скоро приступлю к испытаниям.

Друзья, у нас большой анонс и большая коллаборация с баром "Медведь" и рестораном "GooseGoose" - то есть с тем самым местом, где находился легендарный ресторан. Благодаря находкам Семена Попова из журнала "Петрополь", исследованиям Павла Шитова - шеф-бармена "Медведя", ну нашим исследованиям в области дореволюционной кулинарии мы восстанавливаем оригинальное меню ресторана "Медведь". Все состоится совсем скоро - 23 и 24 июня. Шеф Василий Окулов аккуратно и бережно отнесся к архивным рецептам и рекомендациям, Павел Шитов разработал сопровождение к каждому курсу, используя и старые коктейльные рецепты, а мы с командой выстроим драматургию и историю вечера . В меню — семь курсов по мотивам исторических подач: от огуречного крем-супа и осетра в белом вине до утки и десерта с фиалкой, столь популярной в начале XX века. Стоимость составит 15 000 за персону. Приобрести билеты по ссылкам ниже: 23 июня https://bar-medved.timepad.ru/event/4001498/ 24 июня https://bar-medved.timepad.ru/event/4001499/