Fermented Foods

К новостям: 1. С сентября повышение цен. Помимо внешних причин, внутреннюю уже упоминала. 2. Со следующей недели, думаю, приступлю снова к проведению мк, немного разгрузилась, да и мк по соевому соусу уже очень хочется обкатать. Так что в ближайшее время сделаю анонс - как обычно, мк провожу по воскресеньям, с чайной церемонией и десертом. _ На фото: Хакко-ан (ферментированные кодзи бобы анко), кинако с добавлением черного кунжута, моя фисташковая паста с саке-касу - вкусно, очень вкусно.

Уже видели рецепты этого дынного мороженого? Если нет - ловите. Нужно заморозить половинку дыни, затем налить в нее молоко / сливки или йогурт, и соскребая ложкой, перемешивать до момента, пока дыня соединится с молочной частью, превращаясь в однородную массу. Страница автора Кстати, рекомендую подписаться, утонченные видео о японской жизни, гастрономии и интерьере, поэтому идет в рубрику #fp_источникивдохновения

Тем временем лист ожидания на соевый соус перестал помещаться на одной странице. Напоминаю, что сейчас я вношу в список ожидания, буду связываться, когда разолью следующую партию – через 3-4 месяца. Чтобы попасть в лист, оставьте комментарий под этим постом или напишите @fermentedfoodstuff

Всех поздравляю с началом новой недели! Пусть она будет продуктивной и эффективной, но мягкой и бережной для вас :) Традиционный отчет за прошлую неделю: 🔴сделала 10 кг кодзи для соевого соуса 🔴и поставила на ферментацию соевый соус из него + из запасов 🔴20 литров квашеной классики - на этой неделе разливаю 🔴поставила много новых бри 🔴и рокфоров 🔴делала много соуса «кунжутный кодзи» - как-то необъяснимо резко вырос спрос 🔴поставила новых шио и шою (вообще вы распробовали соусы, видимо) 🔴планирую сделать несколько новых кодзи-соусов - для разнообразия 🔴опять было сделано очень много натто, но уже нужно ставить новую партию 🔴сделала 25 банок самой популярной ореховой пасты - фисташка-саке касу (я обожаю ее делать, потому что после розлива можно как медведь лапой все собирать 😈) 🔴сделала тепаче (в наличии 6 бутылок) и 3 бутылки кандзи - это индийский ферментированный напиток на основе свеклы - пить нужно шотами, в противном случае из дома не выйдете 🔴сделала и разлила 5 литров классического амазаке на белом рисе 🔴сделала амазаке для своих гранол: в наличии «амазаке-гранола», «мисо-гранола», «ходзича-гранола» 🔴сделала килограмм 7 кодзи на рисе, но весь сразу же использовала 🔴снова ставила банановый мисо 🔴заферментировала крупку, высушила, и меланжирую в шоколад 🔴заплатила налоги, сдала уведомление за 2-й кв. 🔴провела 2 собеседования на роль помощника 🔴а еще было много заказов, очень-очень много заказов - благодарю от всего сердца 🙂 #fp_отчетзанеделю Делитесь вашими отчетами за неделю!

Окаасан (мама Маюко) (для новеньких - Маюко - моя японская подруга, с которой мы очень близки с первой встречи, я каждый раз езжу к ее семье, чтобы провести с ними хотя бы сутки) передает приветы и готовит мне подарки на грядущий визит - платья, переделанные из кимоно. Отоосан (отец Маюко) тоже передает привет и показывает свой новый сад, который он сделал по заказу. Ако - дочка Маюко уже держит головку, и вообще она такая сладкая и смешная, влюбилась в нее с первого взгляда. Люблю эту семью очень-очень, скучаю сильнейше, скорей бы уже к ним. 🤩⭐️

Я поставила шоколад на кодзи на меланжирование. Ферментировала крупку 3 дня, вкус получился вообще не такой, как я ожидала! Для этой партии я добавила небольшой % кодзи, для следующих буду увеличивать, чтобы добавлять сладости. Но сейчас вкус и аромат такие сложные, уникальные, глубокие и насыщенные, с моей любимой долей кислотности и грубости, что после сушки била себя по рукам, чтобы не схрустеть всю ферментированную крупку. В этот раз делаю без обжарки, интересен этот первобытный вкус, следующие эксперименты буду обжаривать, пробуя разные температуры и время. Так что завтра уже буду разливать по формам первый кодзи-шоколад. И уже появилось много вкусовых сочетаний в голове – странные, но очень хочется попробовать! И еще сегодня случился банановый мисо с какао крупкой – погода такая, что сладенькава хочется 🥺

А это сейчас колдую 🪄 Да, кодзи из соевых бобов и пшеницы на третий день обретает удивительной красоты оттенок. Одна банка 10 л уже готова, приступаю к следующей. П.С. Купила себе такой держатель для телефона, чтобы снимать от первого лица. Нравится :)

Вот так на самом деле выглядит соевый соус (второй день ферментации) Всего поставила 10 кг. Это значит через год будет в 2 раза больше соевого соуса.

Последние недели и дни получаю невероятное количество отзывов и обратной связи, поддержи и комплиментов. Благодарю вас за доверие. Мне очень ценно и трогательно. Спасибо большое! 🤗 По поводу мисо – сейчас в наличии: авасе мисо 6 месяцев (мисо на двух видах кодзи), Самарканд (на рисе «Самарканд»), Судачи (с японским цитрусом), кинзанджи, нутовый на рисовом кодзи, нут-маш. На днях что-нибудь новенькое расфасую еще. По поводу соевого соуса – сейчас записываю в лист ожидания, разолью через месяца 4 следующую партию, если также хотите записаться - напишите, пожалуйста, @fermentedfoodstuff.

Отчет за прошлую неделю будет короткий, хотя дел было столько, что сегодня я похожа на все эмодзи одновременно. 🔴снималась для классного бренда, кто был в другой соц.сети вчера, мог видеть, что за бренд :) Это был мой первый опыт, и как обычно случается во всех моих проектах, первый опыт у меня всегда самый лучший, комфортный, счастливый и крутой, и он всегда задает настроение для всех последующих, поэтому уверена, это не последнее предложение (мне бы очень хотелось). 🔴я поставила банановый мисо (будет через месяц-1,5) 🔴сделала мисо в бочке (ну наконец-то), правда, не рассчитала с весом сои, поэтому получилось не 5 кг, а 3.5-4 🔴зато поставила 9 кг кинзанджи на трех видах кодзи - рисовый, перловый, на черной фасоли 🔴начала вымачивать еще одну дубовую бочку, в нее через 20 дней буду ставить кинзанджи со своим двухлетним мирином, который делала еще в Японии 🔴продала весь соевый соус 🔴отправила 7 посылок с ним в разные города и по Москве 🔴получила очень много приятных слов и отзывов, надо вернуться к их регулярной публикации, а не складировать в папке «скриншоты» 🔴поставила новых бри 🔴снова сделала очень много натто (ну я в восторге, как вы его полюбили, приятно) 🔴получила ответ из монастыря (ну вы уже знаете) от руководителя международного отдела, написала ответное, жду теперь. Вообще там в списке адресатов столько контактов, что уже отправив письмо, я немного засмущалась, там все и вся, кто может быть. Ну, затея интересная…посмотрим, что получится, но если получится… 🔴начала задумываться о маршруте на осень в Япо, наконец доеду до Канадзавы (это повыше Фукуи, где расположен мой монастырь) 🔴провела 2 обучения для потрясающей Наташи - по напиткам и лактоферментации. 🔴наконец-то получила место на прием в центр функциональной ортодонтии в СПБ, буду лечить последствия тех самых 1,5 лет (когда не можешь сказать и держишь все в себе, это заканчивается вот так). Ждала больше 4-х месяцев. Расскажу подробнее, когда пройду все обследования - ждём августа. #fp_отчетзанеделю хэштег #️⃣ упахаласьвусмерть, но такая довольная и счастливая, спасибо вам, вы так меня поддерживаете, это очень ценно. Как у вас дела? Отдыхать успеваете? Что делали? Делитесь!

И личная радостная новость, которой хочется поделиться - на днях (в день съемки, и я приняла это за добрый знак) пришел ответ на мой факс, отправленный в Дайхондзан Эйхейдзи - один из двух главных храмов буддийской школы Сото-дзен в Японии. Как уже упоминала, я хочу встретить свои счастливые 30 в храме на утренней службе, сидя в дзадзен, сидячей медитации, уставившись в стену. Дальше будет лонгрид, на который я решалась больше двух недель. Вашему вниманию. Не сказать, что моя жизнь сильно поменялась за этот год, но в то же время поменялось все. И я поистине проживаю каждый день, ощущая себя источником счастья и всего хорошего, что происходит и будет происходить. Такого, знаете, полного, абсолютного, чистого и теплого счастья. Если начать из недалекого далека, то все началось в феврале 22-го года. А из далекого, то это 7-й класс школы, когда меня впервые заинтересовал буддизм. В тот день в 6 утра для меня буквально рухнул мир, произошел надлом такого масштаба, который я не могла себе объяснить ни тогда, ни сейчас. А последние 1,5 года и полгода особенно, я пребывала в подавленном состоянии, и все внутренние переживания стали выливаться проблемами на физическом плане - в виде аллергий, болей, состояний, которые не объяснялись ни врачами, ни анализами. В Японии все проходило на 2-3-й день. То, что проблема в голове, было очевидно. Но решить я это не могла ни работой с психологом, ни самоубеждениями. Уезжая в апрельскую поездку я сказала, что мне поможет либо Бог, либо психиатр и антидепрессанты. Такая, знаете ли, крайняя степень отчаяния :) И вот после всех своих поп-апных дел я традиционно пошла по храмам - за храмовыми печатями и для души. Было 6 мая. В одном из храмов в центре Токио я взяла буклет, в котором увидела информацию о том, что 8 и 20го числа каждого месяца проводится открытая медитация дзадзен, записаться можно по телефону. Дзен-буддизм меня очень тянул, но пугал своей строгостью, как оказалось, только внешней. И я подумала, что это лучшая возможность так близко подойти к нему. То, что произошло за тот час в полной тишине, которую прерывали лишь шаркающие мягкие шаги монаха с кэйсаку (деревянная палка, который монах бьет человека по спине чтобы снять напряжение, разбудить тело и внимание и вернуть в практику), в приглушенной комнате зендо, зала для медитаций, избавило меня от всех страданий (на самом деле, просто открыло глаза на то, что все это время, казавшееся вечностью, источником страданий была я) Я создавала страдания сама. Я сама выбирала жить в них. Я начало. И я конец. Разумеется, в любой ситуации ты всегда понимаешь это умом. Но только пережив, прочувствовав, это состояние, я смогла изменить все. Это вообще не про религию, не про Бога, не про буддизм. Это про я, про себя самого. Суть дзадзен в том, чтобы смотреть внутрь себя, а по итогу видеть вещи такими, какие они есть. Без суждений, окрасов, названий, без деления на хорошее и плохое. Дзадзен не заканчивается на зафу (подушке для медитаций), это все про отношение к жизни в целом, к природе, к еде и образу ее потребления, к ближним и дальним, ко всему и вся. ___ Я к чему это. Если вам тревожно, попробуйте осознанно помолчать в тишине и темноте. Сначала мысли атакуют, будто растягивая тебя во все стороны, а потом наступают тишина и покой, в которых очень много света, счастья и истинной любви. Потому что во всем этом есть настоящий вы.

Делюсь первым отзывом на соевый соус. Сказать, что мне приятно и счастливо – не сказать ничего. (А то знаете, иногда думаешь, что вдруг это только тебе так нравится и вкусно 🥺) После таких слов поставить еще литров 50 :) Делаем? 😈 ____ Пока не могу сказать, остался ли соус в наличии, отправлю сегодняшние заказы, пересчитаю брони и пойму, остались ли еще бутылочки – обязательно дам знать. Ох, ну и благодарю же я вас, какой я счастливый человек! Спа-си-бо!

Все-таки свой натто со своим же соевым соусом – в 100 раз вкуснее. Соевый соус в наличии. 20 бутылок по 100 мл. Стоимость: 2000 Возможна отправка СДЭКом в любую точку, где есть СДЭК. Оформить заказ: @fermentedfoodstuff Соевый живой, непастеризованный, поэтому в холодильнике медленно продолжится ферментация и формирование вкуса.

Пропала в делах и задачах, возвращаюсь с отчетом за прошлую неделю только сейчас. 🔴выложила несколько видео в другую соц.сеть, которые подарили мне новую замечательную аудиторию - всем новеньким мой горячий привет и благодарность! 🔴Я РАЗЛИЛА СВОЙ СОЕВЫЙ СОУС - В НАЛИЧИИ 28 бутылок по 100 мл 🔴остальную часть соевого соуса я отправила на двойную ферментацию - сайшикоми - когда соевым готовым соусом заливается свежий кодзи 🔴мешала клубничный и ананасовый уксусы 🔴сделала основу для приготовления рисового уксуса и вчера отправила на ферментацию 🔴 меняла воду в бочке (3-го числа будет важная съемка, как выйдет, буду надеяться на вашу поддержку 😏 (я, кстати, перепутала дни и думала, что она сегодня)) 🔴сделала ходзича-амазаке-гранолу - с обжаренным зеленым чаем 🔴забыла про миндальное кодзи молоко и получила «снежок», очень вкусный и сладкий, пробила блендером и получился питьевой йогурт. Вкуснотища 🔴расфасовала 10 л квашеной краснокочанной капусты с фенхелем и яблоком 🔴поставила бри, рокфоры и разных камамберов - сейчас в наличии камамберы с томатами и травами (извините, что давно нет анонсов с сырами, все разбирают моментально - но весь ассортимент в наличии) 🔴сделала больше 5 кг натто 🔴обновила стрижку (фото прилагаю) 🔴написала факс в буддийский храм, в котором хочу встретить свои счастливые 30. Ответ пока не получила. Напишу еще один, если не получу ответ, подамся в другой. #fp_отчетзанеделю Ну а у вас как дела?

Из новостей: Мой соевый, который начала сливать вчера не просто вкусный, а из серии «не могу поверить, что это сделала я сама». У вас бывают мурашки от еды? Вот у меня бывают часто. Есть такие дегустации, когда ты пробуешь еду и думаешь о том, насколько же это удивительно, и насколько же ты счастливый человек, что можешь это ощущать. А когда понимаешь, что это только малая часть того, что можно создавать благодаря ферментации, ощущаешь абсолютно неописуемый подъем сил и энергии. Поэтому хочу двух помощников на производство, чтобы уйти в эксперименты и новые продукты. ____ Я сделала миндальное кодзи молоко, и оно тоже лучше, чем можно было вообразить. Если мы говорим о работе кодзи, то в зачастую делается упор на работу амилаз с углеводами - сложными сахарами, которые распадаются в процессе ферментации до самых простых, в частности, глюкозы, которая и дает сладость. В протеиновых продуктах работают другие ферменты кодзи - протеазы. Протеины расщепляются до аминокислот, появляется умами. Жиры при помощи липидов уходят в ароматические соединения. В общем, в миндале 57 жира, 18 белка и 16 углеводов, и, казалось бы, сладость не должна быть сильно выраженной, но она есть! Она такая ангельски нежная, аккуратная, мягкая, и так идеально сочетается с жирностью миндального молока, что кажется, я создала для себя шикарное молоко для кофейных и чайных напитков. Охлаждаю, проверю на пенность и вернусь с отчетом. (овсяное кодзи молоко в процессе, стэй тюнд)

Решила, что пришла пора фильтровать соевый соус от 12/04/25. Скоро объявлю о продаже!

Пришла наконец рассказать вам про KOATJI - относительно новый (упоминала о нем много месяцев назад) бренд растительного молока, который построил всю концепцию вокруг сочетания овса и кодзи. Название буквально образовано из слов oat + koji. Большинство овсяных напитков используют ферменты, стабилизаторы, камеди и эмульгаторы. Но KOATJI вместо этого использует ферментированный рисовый кодзи - во время ферментации ферменты кодзи расщепляют часть крахмала овса на более простые сахара, что даёт естественную сладость и более сливочную текстуру без добавления сахара. Состав: вода, органический овёс, рисовый кодзи, органическое подсолнечное масло (ну зачем его-то?) соль, карбонат калия. Рекомендую заглянуть в их раздел с рецептами напитков - в качестве альтернативы можно использовать любое молоко, я хочу пару рецептов сделать со своим миндальным. Сейчас отказалась от покупного молока, перейдя полностью на свое миндальное - миндаль + соль. Иногда добавляю другие орехи для вкуса или финик для карамельного оттенка. А что если кодзи добавить? 🧐 Пробуем?

Вы будете в шоке от неожиданности этого сочетания, но кофе (у меня эспрессо на Колумбии) с соевым соусом - топ. Матча с соевым соусом и миндальным молоком - топ х 10. (соевый мой, пока не продаю)

+5

Меня регулярно спрашивают рекомендации мисо-магазинов, напомню, что у меня есть путеводитель по Японии с бонусным разделом про ферментацию с моими советами насчет того, как и что выбирать, на что обращать внимание, и в каких магазинах совершать ферментированные покупочки 😏 В путеводителе все удобно рассказано-показано с гиперссылками, которые вас сразу будут перебрасывать на Гугл-карты. А пока делюсь списком моих любимых магазинов мисо в Японии, который я делала несколько поездок назад. Сейчас, он, конечно, значительно расширился, так что, пожалуй, пора засесть за написание путеводителя по ферментации.

Заказала килограмм какао-крупки, хочу побаловаться немного и сделать шоколадный мисо. И отдельно заферментирую какао массу с кодзи, а потом хочу сделать кодзи-шоколад. по задумке должен получится сладкий шоколад, и это действительно будет шоколад без добавления любого сахара и подсластителей - ни сахаров любых цветов и видов, ни финиковой пудры, ни сах.замов. Только какао, какао-масло, кодзи и сила ферментации. _ Еще делаю сейчас новый вид гранолы - «ходзича амазаке». Ходзича - это японский чай, который получают путём обжарки зелёного чая. Во время обжарки листья становятся коричневыми, а во вкусе исчезает травянистость, появляются ноты орехов, карамели, кофе и поджаренного хлеба. Использую ходзича из Сидзуоки. С матча тоже что-то хочется придумать, возможно, сделаю матча амазаке и ходзича амазаке. А еще параллельно продумываю десертное меню для наших чайных церемоний после мк - хочется что-то подобное сделать :)