Fermented Foods

необъятных размеров благодарность вам за поддержку нашей с ABC coffee коллаборации, баночки улетели за пару дней! очень много обратной связи и самых приятных слов. и отдельная благодарность Лере, PR-директору, которая пришла ко мне с этим предложением, и все совпало! 🩷

+3

сегодня в рубрике #fp_источникивдохновения расскажу про Олу Швалек. Ола родом из Польши, но уже несколько лет живёт и работает в Японии - приехала в Японию в 2020 году по модельному контракту, и со временем стала развивать себя в качестве независимого шефа и организатора гастрономических мероприятий. сейчас она проводит ужины и pop-up мероприятия в разных пространствах, работает при буддийских храмах, коллаборирует с некоторыми отелями и ресторанами и сотрудничает с локальными производителями, керамистами и ремесленниками, благодаря чему ее блюда выглядят еще органичнее и природнее. все ее творчество для меня будто из книги Рёко Секигути - «Тоска по уходящему сезону» - сезонные овощи, ферментация, простые формы, минимум цвета, лаконичность, травы, цветы. и сама она очень похожа на то, что делает, безумно красивая, утонченная, естественная, легкая небрежность в укладке, одежда из натуральных тканей, плетеная сумка, в которую она складывает покупки - пересеклась с ней как-то в любимом магазине в Токио, не могла глаз отвести. фотографии из ее соц.сети.

дорогие участники моих мастер-классов по мисо, если у вас остались фотографии и видео, пришлите мне их, пожалуйста, в личные сообщения @fermentedfoodstuff буду безгранично признательна! 👀 (надо бы хоть одно видео / пост соорудить….)

ABC coffee x FERMENTATION PASSION наша коллаборация ко Дню Всех Влюбленных - ферментированная цветная и белокочанная капуста со свёклой. Купить в Москве: Lucky, Gardens, Riga Купить в Санкт-Петербурге: Bakehouse Вкус, цвет, хруст, пробиотики - все, что нужно для хорошего настроения! 🩷

мы с вами будем обсуждать этот беспредел сервисов доставки? 📞 понимаю эти цены в -20, но когда потеплело на 20°, почему они стали еще выше? 😒

у меня улыбка до ушей :) Анна, благодарю! И заодно рекомендую канал, зачиталась :) в канале, кстати, еще и рецепты мисо-овсянки и мисо-пшенки на моей нутовой мисо-пасте (6 месяцев ферментации) лежат 😎

Холодильник, который заслужил наш микробиом 😆 14 банок любимой квашеной капусты только что прибыли на почётную полку.

интересный наблюдаю сейчас феномен в сети, любопытно, к чему это приведет. учёный и эксперт по ферментации и микробиологии Джесон Игнасио Вайт, который был директором по ферментации в ресторане Noma, а сейчас занимается разработкой ферментационных программ, и работает с фермерскими и гастрономическими проектами, недавно поделился своим травмирующим опытом работы в Нома, которая и без того славилась своей абъюзивной атмосферой и неуважительным отношением к стажерам. после публикации ему начали поступать истории от других пострадавших в таком объеме, что он публикует сообщения ежедневно десятками. почитать истории можно здесь легендарный комментарий: - я бы хотел слышать больше о ферментации и микроорганизмах - вы не туда попали

Опыт айзоме (окрашивание индиго) в Токусиме: студии, магазины, музеи 📍BUAISOU (воркшопы проводятся исключительно в 3-е воскресенье месяца, сверяйтесь с информацией на сайте) Современная студия и ферма натурального индиго, за которой я наблюдаю еще со времен пошива обуви. Много коллабораций с разными брендами, крутая команда, классный контент. Выращивают растения, ферментируют сукумо (красящий компонент), красят ткани, делают одежду и аксессуары. Можно увидеть весь цикл производства и купить изделия. 📍Nagao Orifu — крупный производитель индиго-ткани с возможностью посещения производства и окрашивания изделия 📍Kinuya Indigo — магазин и мастерская с изделиями из айзоме и кожаными аксессуарами. 📍STUDIO N2 Natural Indigo Dyeing Workshop — студия с мастер-классами по окрашиванию натуральным индиго. 📍藍染め工房IndigoBlue4U — небольшая мастерская по окрашиванию и продаже индиго-изделий. 📍Ruafu Indigo Dying Workshop — студия, которую я выбрала для визита. Записывалась накануне через страницу в запрещенной соц.сети. Небольшая студия, отзывчивые сотрудники, можно окрасить изделия, принесенные с собой или купить на месте (платки от 1000 йен) 📍Ai-no-Yakata (Исторический музей айзоме) — отличный музей, где можно понять историческую культуру окрашивания и попробовать покраску собственноручно (опыт от 1000 йен и экспонаты инструментов и одежды прошлых эпох). 🤗список мест на Google maps: здесь

+4

начинаю разгребать фотопленку перед грядущей поездкой, поэтому периодически буду делиться рекомендациями и опытом прошлых поездок. сейчас в запрещённой соц.сети делюсь рекомендациями из Токусимы, региона, знаменитого окрашиванием индиго. 藍染め (айзоме) - окрашивание тканей натуральным индиго из растения Persicaria tinctoria (японская ай). сначала сушеные листья ай ферментируют, получают сукумо, потом запускают щелочную ферментацию с древесной золой, отрубями и водой. Ванна живет, дышит, ее кормят и поддерживают температуру. Ткань сначала выходит зеленоватой, а синеет на воздухе - это момент окисления. как вы помните, я ходила в студию и тоже красила изделие, удивительный процесс, когда ты видишь изменения и результат прямо здесь и сейчас (а не как с соевым ждешь год). ко всему прочему, это идеальный сувенир из поездки и один из лучших подарков, который можно привезти друзьям и близким. поэтому в следующем посте поделюсь адресами студий, куда можно сходить, чтобы окрасить изделие, а также магазинами, где можно купить предметы, сделанные профессионалами с многолетним опытом. P.S. эти метасеквойи настолько восхитительные, что я ходила по всему парку и обнималась с ними - такой сильнейший прилив счастья от них.

Если зайдете в ABC Coffee Roasters и увидите там розовую маринованную капусту, просто знайте: PR-директор сети Лера Ивина вдохновилась этим моим постом про свеклу из co-op и вместе с Fermentation Passion сделала яркие вкусные закрутки к 14 февраля. Обожаю‼️❤️

а вот и наша с ABC Coffee Roasters коллаборация ко Дню Всех Влюбленных 😘

первый тест бенто KIMCHI BENTO - рис (для второго думаю использовать генмай, бурый) - кимчи - обжаренный на гриле тофу, маринованный в мисо-соусе с имбирем - авокадо - острый ферментированный соус - миндальная рикотта - посыпка из обжаренного кунжута и листьев полыни

наконец начала проработку бенто для поп-апа 🍱 все потому, что 2 дня назад получилось снять обалденный домик на месяц! последнее время пытаюсь жить по принципу - не выбирай то, что не 100%. это значит, что если вам что-то не нравится на 100%, вы отказываетесь от этого, пока встретите то, что понравится настолько, что заставит остановиться в поиске. с краткосрочной арендой в Японии все…сложно, особенно, если попадаете в сезон - сакура или момидзи (или японские праздники / выходные), и у вас определенный бюджет. так вот, то, что я откладывала в избранное уже не соответствовало моим пожеланиям - большая и светлая кухня, дневной свет и удобное расположение - рядом со станцией метро (очень желательно, так как можно купить тур-пасс - проездной на 3 дня за какие-то очень приятные йены), на крайний случай, рядом со станцией электричек. все это несоответствующее жилье помимо прочих минусов было еще и очень крайне дичайше дорогое. но я смирилась, бросила запрос на букинге, и через 5 минут мне пришел отказ. думаю, в чем дело, что не так? а не так то, что они отменили заявку и подняли цену на 1900$ (арендодатель китаец) расстроенная я пошла на airbnb (я уже листала там варианты неделю назад, был голяк), листаю, еще больше расстраиваюсь и вижу ЕЕ. понадобилось ровно 0.000001 секунды, чтобы я поняла, что это она, и я отправила запрос. это даже не 100%, а все 150! утром уже читала милое сообщение от владельца со словами : «надеюсь, мой дом станет для вас комфортной и вдохновляющей «базой» для вашего кулинарного путешествия по Японии». теперь думаю о ней каждый день, и расплываюсь в приятной улыбке.

+5

Вселенная ферментации: почему это больше, чем квашеная капуста Что общего у липких соевых бобов, сладкого напитка без сахара и полезной газировки? Всё это – магия японской ферментации. Незнакомые ещё вчера слова, которые теперь встречаются в каждом модном меню: натто, кодзи, темпе, амазаке. Пора наконец разобраться, что это такое и почему без этих продуктов уже нельзя представить ни кухню, ни здоровый рацион. Мы попросили погрузить нас и вас в мир ферментации Дашу Костенко, автора проекта Fermentation Passion. Фотографии ферментированных продуктов от Даши иногда похожи на продукты явно не с нашей планеты! Передаем слово: Ферментация – это работа микроорганизмов с продуктом. Бактерии, дрожжи или плесени «переваривают» исходное сырьё за нас: расщепляют сахара, белки и жиры на более простые соединения. В результате меняется вкус, аромат, текстура и питательная ценность. Квашение – это только один из видов ферментации. А мир ферментации – это отдельная вселенная. Это плесневые культуры (кодзи, темпе) и дрожжевая ферментация (пиво, алкогольные напитки), смешанные процессы, где один тип сменяет другой. Почему ферментированные продукты сейчас так модны? Я полагаю, совпало несколько факторов: 1. Усталость от индустриальной еды и ностальгия по настоящим вкусам – «как у бабушки в огороде». 2. Глубокий интерес к микробиому и здоровью. Мы снова стали видеть человека как сложную систему, где всё взаимосвязано. 3. Вкус и творчество. Ферментация – это натуральный усилитель вкуса (тот самый «умами»), созданный природой, а не в лаборатории. И это невероятно творческий процесс: попробовал одно – и начинаешь двигаться вперёд шаг за шагом, а впереди только бесконечность. Давайте погрузимся в конкретные продукты, которые меня вдохновляют. Особенно я влюблена в японскую ферментацию. 🇯🇵 Натто Это соевые бобы, ферментированные бактерией Bacillus subtilis. У них характерная липкая текстура с тянущимися нитями. В Японии его едят с рисом, с зелёным луком, с горчицей и соевым соусом, а еще иногда добавляют сырое яйцо. Образ натто испорчен видео, где люди кривятся, но качественный натто не имеет резкого аммиачного запаха! Его вкус очень нежный, сырно-ореховый, текстура кремовая. Не бойтесь: начинайте с маленьких порций с рисом, авокадо и любимым соусом. Я сама поняла натто с третьего раза, а теперь не представляю без него недели. 🇯🇵 Темпе А это соя, ферментированная уже плесенью Rhizopus Oligosporus. Это плотный упругий сформированный блок из бобов, оплетённый мицелием. Вкус грибной, нейтральный. Это отличная альтернатива животному белку – именно с темпе начался мой путь к ферментации. Его можно жарить, мариновать, добавлять в салаты и бургеры. В моём ассортименте около 15 видов из разных бобов и даже орехов (фисташки — всеобщий фаворит!). 🇯🇵 Кодзи Это основа основ. Рис, заселённый плесенью Aspergillus oryzae. Это не готовый продукт, а волшебный инструмент, с помощью которого делают мисо, соевый соус, саке. Кодзи раскрывает потенциал любого продукта. Например, смешав кодзи с соевыми бобами и солью, через 6 месяцев мы получим созданный естественной ферментацией мисо. Кодзи – то, что объединило меня с Японией, дало мотивацию учить язык и планировать поступление в университет в Японии. 🇯🇵 Амазаке Амазаке – сладкий напиток из риса и кодзи. Он безалкогольный, а сладость – полностью натуральная, без грамма сахара. Он очень кремовый и нежный. Его можно пить тёплым с имбирём (как в чайных домах Японии), добавлять в смузи или как подсластитель в десерты. Идеальный продукт, чтобы начать знакомить детей (и взрослых!) со сложными вкусами. 🇯🇵 Тибикос (водный кефир) Это ферментированный напиток, созданный симбиотической культурой дрожжей и бактерий. Это легкий пробиотический газированный лимонад. Действительно полезная газировка! В отличии от молочного кефира в нем нет лактозы и молока, поэтому он подходит людям с непереносимостями, а от комбучи его отличает более мягкий вкус, и меньшая кислота. Приятного аппетита! 🏃‍♀️

😏

количество публикаций: уработалась вообще я немного в провале, если честно, и не успеваю начать проработку HAKKO BENTO - ферментированных бенто для поп-апа в Токио, который уже в апреле! когда думаю об этом, не могу понять, как так случилось, что осталось 2 месяца и куда утекло время? из того, что уже подготовила - купила билет 🤡 ладно! справимся :) сегодня порадую анонсом наличия продуктов. для новеньких: анонс - это когда я публикую актуальный ассортимент продуктов в наличии - это редкая (единственная) возможность купить сыры без предзаказа. в анонсе - абсолютно полный ассортимент наличия - от темпе разных видов до кодзи-соусов и амазаке. о том, что из себя представляют эти продукты, можно узнать по поиску по публикациям 🔍 - нажать на название канала - (•••) - поиск ________ а на фотографии я с грядущей коллаборацией ко дню всех влюбленных, скоро все узнаете :)

новости про поп-ап в Токио чем больше становится звонков и подробностей, тем чаще в голове всплывает видео с девочкой «никто не пришел на фан-встречу» 😭 боюсь подвести ребят, которые предложили мне первый поп-ап, боюсь, что никто не придет, боюсь что что-то не получится, боюсь не угодить вкусовым предпочтениям. но в остальном - это вообще что происходит? вы вообще можете это представить? в Токио, поп-ап! ферментейшн пейшн! с ума сойти. по планам пока так: 24-25-26 апреля дни моего поп-апа в апреле 27-го в кафе выходной и мы с Сато (один из владельцев) будем проводить чайную церемонию с его учителем. дальше начинается золотая неделя - это ряд праздников, выстраивающихся один за другим и формирующих большие каникулы, многие берут выходные, чтобы продлить себе отдых, поэтому сразу после ее окончания с 6-го по 10-е мая также будут дни моего поп-апа. в один из дней я провожу мисо-мастер-класс, где мы все будем делать мисо с ферментированной полынью (переживательно х 836372828). после всех мероприятий мы поедем на ферму на сбор полыни, я буду собирать траву, узнаю, как ее сушат и ферментируют. а еще, скорее всего, будет коллаб с одним фермером, который выращивает бурый рис и на его основе делает коме-анко (анко - сладкая бобовая паста). по меню: планируем продавать 2 вида бенто - хакко бенто (хакко - ферментированный), я бы хотела привезти с собой свои ореховые пасты - чертовски хороши они, если получится, разлить на месте в банки. на месте сделаю кимчи (помните, я про капусту писала, мол, вот бы из такой сделать - вот и случай подвернулся), квашеную и лакто-ферментированные овощи. хотелось бы поставить свой кодзи и уже на его основе делать десерты и напитки, если возможность будет, будет круто. вот такие новости, сейчас взяла время на разработку бенто, мне прислали замеры, буду собирать и тестировать на своих. Я В ШОКЕ. спасибо вам за поддержку, если будете в Токио в эти даты, приходите, умоляю, пожалуйста, прошуууу 😁

повторила вирусный японский десерт с греческим йогуртом и кокосовым печеньем сабле. в качестве альтернативы йогурту я использовала свою кодзи-сметану - она плотнее йогурта и дает глубокий вкус умами, а в паре с печеньем (я использовала сахарное lotus biscoff, потому что оно вег. и имеет подходящую пористую структуру, которая идеально впитывает влагу) получается классный контраст кисло-соленого умами и сладкого. очень вкусно….🤤

сегодня у меня будет второй созвон по поводу поп-апа в Токио, будем обсуждать даты, формат и меню. вернусь к вам, чтобы поделиться новостями. пасты закончились и сообщаю, что в наличии лимитированные пасты с добавлением ферментированной полыни - фисташка - полынь - 7 2 шт, кешью - полынь - 3 1 шт