Профессор кислых щей

Джонатан Нанн, издатель и один из авторов моей любимой рассылки Vittles, запустил собственный рейтинг «99 лучших ресторанов Лондона». Он их выдает партиями раз в неделю (сейчас пришли 99-76), но главное — в начале он описал правила, по которым он их выбирал. По-моему, его подход - один из немногочисленных адекватных и возможных сейчас способов рейтинговать рестораны с учетом всех обстоятельств. Он видит дело так: «1 В этом списке ресторан — место, где можно сесть и полноценно пообедать за деньги или взять еду с собой. Пекарни, а также заведения, работающие только на доставку, исключены. 2 Чтобы избежать повторений, я ограничивался одним рестораном от каждой ресторанной группы, если только в этой группе не было двух ресторанов с кардинально разной кухней. Иногда я нарушал это правило, но это нормально, ведь это мой список. 3 Я заплатил за все блюда в ресторанах из этого списка, и старался избегать бесплатных обедов, хотя, будучи известным автором и поставщиком чая в рестораны, мне было сложно избегать абсолютно всех предложений, не проявляя грубости. За два года бесплатно мне достались несколько бокалов шампанского, несколько дополнительных блюд из дегустационного меню и, как-то раз, бутылка рапсового масла. 4 Три заведения в этом списке принадлежат людям, которых я считаю друзьями, и к которым я не могу быть объективен. Чтобы сбалансировать ситуацию, я также включил рестораны, которыми управляют люди, которые меня ненавидят. 5 Несмотря на все мои старания, в Лондоне всё ещё есть несколько ресторанов, в которых я ни разу не был или не успел вернуться. Приношу всем им свои извинения — я уже работаю над списком на следующий год. 6 Это очень личный список, и я буду встревожен, если кто-то согласится с каждым из пунктов. Несогласие очень приветствуется».

У фуд-отдела New York Times в декабре проходит "недеоя печенья" с разными рецептами. Несколько лет назад они добрались до отрады советского и в целом восточноевропейского детства - шоколадной колбасы. В этом году она уже мутировала в "мортаделла кукис" (белый шоколад, пудра из сушеной клубники и фисташки). Интересно как быстро она к нам вернется как "докторская".

+1

На нон-фикшн с каждым годом все сложнее протолкнуться, но кое-что поймалось. К НГ наиздавали кстати тьму всякого красивого подарочного (из этих Алексина конечно самая декоративная)

Любители перца, вам елочка от сеульских флористов

«Скажи, какой хлеб любят у тебя дома, и я угадаю, откуда ты родом» В издательстве «Самокат» выходит книга «Хлеб. Вкус мира» от писательницы Марии Бахаревой и иллюстратора Анны Десницкой, авторского тандема хита «Фермерские рынки мира». Большое, роскошно рисованное издание про хлеб во всех его формах: батон, лепешка, фокачча, пита, бейгл, чапати, баурсак и тд. Тысячелетиями хлеб влиял на историю, менял ландшафт и карты мира, спасал от голода, да и в целом формировал нашу цивилизацию (с переходом от собирательства и охоты к земледелию) и продолжает на неё активно влиять. Истории, квесты, национальные рецепты и, конечно, сами иллюстрации – книга будет интересна не только детям от 7 до 12 лет, как заявлено в выходных сведениях, но и взрослым. «Будет хлеб, будет и обед» (с) #Книги | @foodstudies

Слухи подтвердидись. Официальный релиз гласит, что Мишлен теперь не только рестораны и отели, но и винодельни.

Лев Толстой очень любил детей. Приведет полную комнату, шагу ступить негде, а он все кричит: «Еще! Еще!»

Бутылочки для соуса в виде куриных ножек возглавляют наш личный топ дизайн-решений этого года. К сожалению, это не проект для реального бренда, а концепт студентки Британской высшей школы дизайна Тахмины Ориповой. Бутылочек в реальности не существует, но работу оценили даже коллеги за рубежом — кейс мы нашли в списке трендов дизайна упаковки 2026 от нидерландского полиграфического агентства VistaPrint. Пишут, что в следующем году актуальной будет аптечная эстетика и несовершенство ручного труда, а вот генерёнка всем надоела. Какие ещё тренды предсказывают эксперты — читайте в нашем материале. @mastera_academy

Пусть будет утро красоты. У бордо Mouton-Rothschild каждый год этикетку рисует какой-нибудь известный художник, и какую прекрасную этикетку сделала Жоана Васконселуш!

Японцы добрались до пате-ан-крут. Это третье место с мирового чемпионата, который прошел вчера в Лионе. Первое и второе место у французов, и наверное по вкусу и общим свойствам они сильнее, но в смысле декора вообще не запоминаются, в отличие от.

В Bloomberg отличный текст: «Индустрия fine dining снова задаёт неудобный вопрос: что важнее — вкус или престиж». Автор поужинал в Eleven Madison Park, одном из самых титулованных ресторанов Нью-Йорка, и вышел с ощущением, что бренд работает лучше, чем кухня. В эпоху, когда рестораны превращаются в театры, а визит в ритуал, граница между «лучшими» и просто модными становится всё тоньше. Атмосфера, подача, дизайн на уровне, а вот сама еда всё чаще попадает в тень. Мне нравится, что такие тексты охлаждают ажиотаж и напоминают простую вещь: ресторан выбирают из-за инфошума, а запоминают за вкус. И если уж играешь в высшей лиге, consistency важнее, чем статус. Это особенно заметно, когда смотришь на города, где гастрономия развивается быстрее, чем её успевают описывать. Там честность кухни выигрывает у громких табличек у входа. И именно сарафанное радио работает эффективнее и надежнее всего. Постоянство кухни — важнейший аспект для команды GreatList.

После первого места в 50 бест я честно говоря почти ни разу слова доброго от коллег из любых стран не слышала про EMP, это практически хороший тон, пинать eleven madison park в фуд-тусовке. Но ведь это безусловно постоянство качественного состояния. (я кстати не люблю такие массовые эффекты, потому что какой бы ни был ресторан, его реальные свойства быстро исчезают под массой общественного мнения).

Рестораны будущего: Шанхай начинает технологическую реформу 💡 11 ноября Shanghai Municipal Commission of Commerce вместе с четырьмя другими ведомствами представили трёхлетний план, который должен перенастроить систему общественного питания на «умные» технологии, сообщает издание South China Morning Post. К 2028 году город хочет стать ведущим в стране и мирового уровня хабом smart-ресторанов. Эксперты отмечают, что такой курс способен серьёзно изменить рынок общепита в Китае — от способов приготовления еды до структуры занятости. Ключевые цели: — К 2028 году власти планируют, чтобы более 70% процессов в fast-food, кофейнях и корпоративном питании были автоматизированы и работали на «smart»-технологиях. — В ресторанах полного обслуживания — «умные» решения должны охватить половину ключевых операций. Как это будет реализовано: • появятся 3–5 пилотных проектов, где ИИ и ресторанный бизнес работают как единая система; • в городе создадут сеть смарт-центральных кухонь; • модель «умной столовой» начнут массово внедрять в школах, больницах, госструктурах и корпорациях. Такие столовые будут работать по предзаказам, выдавать еду через smart-шкафчики, принимать оплату через AI-визуальные системы и, главное, — готовить ровно столько, сколько нужно. Правительство также заявило, что будет поддерживать крупные ресторанные сети и операторов общественного питания в создании умных кухонь, интегрирующих автоматические системы приготовления, упаковки и мойки. Стратегия напрямую затрагивает и миллионы сотрудников отрасли: Шанхай призывает сетевые форматы с максимально стандартизированным меню (fast-food, кофейни, бары) переходить к моделям с нулевым или минимальным количеством персонала.

Это мы все понимаем, но людей-то они куда денут высвободившихся?

Модные дома продолжают рекрутировать звездных шефов: в открывшемся в Сеуле "многофункциональном пространстве Louis Vuitton" скоро заработает рестран Пак Джун Юна из Atomix. Первый его зарубежный проект, но странно что вуиттоны не выбрали кого-то на месте, как в других городах, в Корее вроде крутые шефы не в дефиците.

+1

Сетевой стейк-хаус Hawksmoor открыл 8ю точку в историческом неоготическом лондонском отеле St Pancras - и интерьеры можно использовать как наглядное пособие на тему "как очень красиво вписать несколько американизированный стиль сети в историческое и суперизвестное здание".

Еще я не понимаю, почему абсентовые фонтаны, которые придумали когда-то чтобы медленно капать воду черпз сахар в абсент, не используют в модных барах для чего-нибудь еще: абсент не все любят, а фонтанчики такие красивые, и стоят не очень дорого (если не антикварные конечно) .

Смитсоновский музей по случаю выставки про американские ремесла выставил трехметровую инсталляцию банок с маринадами Роба Зейтлера, профессора химии и многократного (счет идет на сотни) победителя всевозможных соревнований по заготовкам штата Айова.

Обещали рассказать вам про Поллока-кулинара. Когда слышишь имя Джексона Поллока, обычно вспоминаешь хаотичные брызги и неукротимую энергию его полотен. Часто шутят, что его работы похожи на неосторожные капли соуса. Но на кухне всё было наоборот: аккуратность, внимание к деталям и почти медитативная сосредоточенность. Его главной кулинарной страстью была выпечка. И это особенно любопытно, если вспомнить его репутацию — шумного, непредсказуемого, импульсивного. В выпечке важны точность и терпение, и Поллок обеими этими качествами располагал, пусть и в совсем другом контексте, чем ожидалось. Его фирменным достижением стал яблочный пирог. Однажды он занял первое место на Рыбацкой ярмарке, а затем стал настолько популярным, что люди буквально делали ставки, чтобы заполучить его пирог. Ли Краснер, автор книги Dinner with Jackson Pollock, признавалась, что даже не думала, будто Поллок может быть настолько собранным на кухне. «Я думала, он будет бросать всё на сковородку, но всё оказалось наоборот». Для Поллока еда была не только практикой и способом успокоиться, но и связью с семьёй. Он был известен своим ржаным белым хлебом — вероятно, вариантом рецепта его матери, у которой их было больше десятка. А овощи напоминали ему об отце, гордившемся своим урожаем: например, его арбузом-чемпионом на местной ярмарке. Поллок относился к выращенным им овощам как к произведениям искусства. Ли рассказывала историю, которую узнала, собирая материалы к книге: однажды он показал другу Теду Драгону свои баклажаны, плюнул на один, протёр рукавом и сказал: «Вот это настоящий цвет!». Для него даже овощи были поводом говорить о красоте и материальности мира. И это удивительным образом перекликается с его искусством: то, что на холсте выглядело как порывистый хаос, в быту оборачивалось внимательностью и спокойствием. Через еду проявлялся другой Джексон — тихий, домашний, как яблочный пирог. На фото: фрагмент кухни Джексона Поллока.

Немножко непонятно что такое ржаной белый хлеб, надо книжку найти. Но сюжет огонь