Чайная высота. Дом чая и мороженого

☕️ Экстра-крепкие купажи «Чайной высоты» Экстра-крепкие купажи — это порционная линия «ТочЧаС. Точные Чайные Смеси» — чайные карточки заваривания, «капкупажи» и премиксы, и это один из самых удобных способов заварить крутую надёжную большую чашку чая за 15–45 секунд, причём карточка отжимает в чашку весь вкус драгоценного чайного листа, до последней капли. Заваривать можно дома, в офисе или в пути. Флагман линии — капкупаж tttd99 «Hong Kong Strong teaBase» (он же «Гонконг стронг»): крепкая чайная основа, скоростной усиленный купаж 10-ти чаёв, порция 250–400 мл, на заваривание достаточно и 15–45 секунд, ну а для максимально полной экстракции не пожалейте пары минут перед отжатием порции. Состав с упаковки: китайские красные/чёрные чаи Дяньхун и Сяочжун, улун Дахунпао, улун с горы Феникса, индийские Ассам и Дарджилинг, Шу+Шэн пуэр, экстракт чёрного чая, пуэр Чагао (его часто называют «смолой пуэра», хотя точнее чагао переводить как «чайную пасту», это полностью растворимый дегидрированный водный экстракт чая), натуральные СО2-экстракты розы, бергамота и цветов лимона для лёгкого украшения композиции. Общие впечатления о нём здесь. Продолжение — в чате канала👇

Чайные события «Чайной высоты» бывают достаточно сложносочинёнными, а проходят не всегда только лишь в Мск. Вот пример недавнего большого чайно-винно-дегустационного марафона в ресторане Silk Road Bazaar в «золотом квартале» Алма-Аты в день памятного блэкаута и концерта Канье. Канье тут почти ни при чём, если не считать того, что он назначил свой концерт на то же время, которое ЧВ уже запланировала к тому моменту для своей активности, и именно его саундчеку многие в тот день ошибочно приписали причины блэкаута, а вот это событие уж точно повлияло на организацию нашего чайного меро на дальнем центральноазиатском выезде. Ну и забавный мем-ослышка KanyeVodstvo претендует на название будушего нового вкуса чайного мороженого и чайного же шоколада. Конечно же, с кумысом, жентом и куртом, как без них. Silky Tea House. Шелковистый чайный вечер Чайной высоты в жаркой Алма-Ате Неделю назад в Алма-Ате: чай, вино и питьевые цветы против блэкаута Открывайте ссылку, там рассказ о событии: Тотальная дегустация 24х изысканных напитков в Silk Road Bazaar Restaurant С фото-видеоотчётом, с историей KanyeVodstva и с экскурсом в сеульский мировой финал чайного чемпионата 2016, где мы взяли второе место с ореховым пуэром или Быстрая загрузка (с выключенными фото/видео) →

Silky Tea House. Шелковистый чайный вечер Чайной высоты в жаркой Алма-Ате Неделю назад в Алма-Ате: чай, вино и питьевые цветы против блэкаута Открывайте ссылку, там рассказ о событии: Тотальная дегустация 24х изысканных напитков в Silk Road Bazaar Restaurant С фото-видеоотчётом, с историей KanyeVodstva и с экскурсом в сеульский мировой финал чайного чемпионата 2016, где мы взяли второе место с ореховым пуэром

+5

Какими же крутыми оказались новые наши совместные с Егором Матчаком экспериментальные копчёные чаи! Всё же наследие Пуэропорта колотится в наших сердцах незабываемым тегом #дымфанк 🔥💨: и в Уишане, и с Лаосским чаем, а теперь и с белым Черноморским раз за разом предполагаем, что «чая дымом не испортишь» и заказываем чаеводам и чаеделам особые партии с аккуратным томлением в дыму. И снова получилось круто! В июне поступил Белый копчёный. А теперь и Белый ГАБА Черномор. И это такая сладость и уют! Дымок аккуратный, источником стали грушевые дрова. А со временем он ещё и интегрируется, смягчится, станет ещё узварно-фруктовее. На фото оба. А если совместить с красным копчёным (а их тоже два - в габа и не габа версии), получим светофор. Все они в Чайной высоте. Переходите на дымный!

Цех сообщает: в четверг с поставкой привезём свежеприготовленные сорта мороженого 072 Индия Малабар 073 Индия Кашмир 151 Дип Форест Чоклат 009 Апельсин шоколад 139 Яркая сепия 141 Блин на изнанку 159 Китайский дракон японская айва 161 Фундук и банан-карамель 162 Изумрудная сладость пустыни Не пропустите. И сейчас-то в наличии более 70 вкусов, но этих очень уже хочется.

+6

Совершеннолетие — время принимать и отпускать. А мы продолжаем и увлечённо вглядываемся в чайное будущее — это усилие так давно стало обязательным, привычным, базовым, стало частью нашего кредо и творческого подхода. Будущее есть. Спасибо всем, кто был и остаётся частью Чайной высоты — друзьям, гостям и соратникам (это настолько пересекающиеся множества!), сотрудникам всех созывов команды ЧВ — вы знаете, что мы всегда делали и будем делать чайную историю и силой вашего старания и талантов продолжим открывать радость чаепития Москве и оказавшимся в ней самым разным людям. Я очень признателен выступавшим здесь лекторам и артистам, всем, кто строил и наполнял чайную (и продолжает наполнять и помогать, вдохновлять и поддерживать). Спасибо моей дорогой Оле и моим замечательным детям, у которых этот проект очевидно заимствовал меня в некоторые моменты чуть более, чем полностью. Знаю, что это и для вас любимое и родное место. Спасибо всем, кто знает вкус Чайной высоты и считает его частью своего. Дай Бог радости всем входящим сюда для отдыха и здесь трудящимся!

+6

В эти дни встречаем на Покровке каждого входящего миниатюрной порцией мороженого-москвито «Совершенно летнее». В нём всё летнее: жимолость, базилик и его семена, малина, вишня, сочность. Только чай в основе весенний.

+6

Здесь 40 снимков первого месяца чайной: друзья, друзья, друзья, обсуждения будущих событий, чай, мороженое, чай.

+6

18 лет назад 1 августа 2008 открылась Чайная высота на Покровке 27с1. Накануне в ещё закрытую чайную зашёл мимоходом странный буддийский монах (не знаю, зачем, он не говорил, но улыбался и пил чай) — мы с друзьями расставили скудную мебель и готовились открыть двери, но оказалось, что они уже открыты. Впереди было очень много всего: концерты выдающихся музыкантов из Японии и Китая, из Гаваны и Тегерана; лекции сотни профессоров и академиков (вплоть до членов команды Стивена Хокинга) в рамках лекционного цикла Наука.Вкусно, который мы десять лет вели с дорогим другом Артёмом Огановым; сотни чайных открытий, дегустаций и впечатлений, десятки новых сортов мороженого и разработка формата чайного бара, позднее выстрелившего в Парке Горького и многих других местах. Покровка 27 — дом чайного купца Боткина, и это мы восприняли сразу как источник вдохновения и очевидное благословение. А тесное соседство с христианским культурным центром «Покровские ворота» — как челлендж и немножко даже служение.

Открыли новый сценарий чаепития в церемониальной — «Чайная клумба. Укоренение цветов». В этой программе исследуем взаимоотношения чая и цветочных ароматов: розы, орхидеи, жасмина, магнолии, хризантемы, сакуры и других. Завариваем цветы, затем цветочный чай, а в финале варим чай с цветочной композицией по древнему методу Лу Юя. Один из вариантов варки — совместное приготовление выдержанного пуэра с одним из фирменных наших блендов (например, «Юго-Запад комфорт» или «Иоанн Златокуст»). Два перерыва по два шарика мороженого преимущественно цветочных вкусов. Итого 3 чая и 4 вкуса мороженого включены в сценарий.

Короткое интервью с основателем и чайным шефом Чайной высоты Виктором Ениным на сайте официального канала вещания КНР — агентства Синьхуа

21 мая, четверг, 19:00 Ароматическая мегадегустация и лекция «Молекулы чая во Всемирный день чая» Весь спектр чайного разнообразия от белого до древних пуэров + чайные молекулы из аромабиблиотеки Натальи Леликовой На лекции познакомимся с чайными молекулами, которыми разные сорта отличаются друг от друга. Это премьера нового набора образцов чайных ароматических молекул, каждая из которых появляется в результате одной из технологических процедур в обработке чайного листа. Научимся различать ароматы, связанные с прожаркой и запеканием, улунским систематическим встряхиванием листа и «жёлтым томлением», сухой и влажной выдержкой Именно за эту разработку Наталья Леликова получила в апреле звание «Человек года в чайной индустрии», и во Всемирный день чая состоится премьерная лекция для широкой аудитории — до сих пор новый ароматренажёр был знаком лишь профессиональной среде. Сопроводим лекцию дегустацией 7 чаёв всего чайного спектра, проведут её Виктор Енин и Артём Каханский. вход по СПЕЦБИЛЕТАМ Обратите внимание, что дегустация начнётся в 19 часов. Адрес: ул. Тверская, 6 стр1, «Чайная высота / Винная глубина». Вопросы и ответы: чайФон +79261650008

+1

В финале дегустации немного статистики, рассказывающей вам о том, что именно вы оценили и особо отметили в этот раз. Познавательно, легко, мнемонически ценно.

+6

Ну и главное новшество дегустации мороженого: ТАЧСКРИН ИНТЕРФЕЙС ДЕГИ. С рейтингами, блэкджеком, оценкой мэтча и тегами. Пробуйте сегодня с нами и станьте первыми в большой онлайн/офлайн дегуст-активности «ПЕЙ-ринг». Скоро и для дегустаций чая, в том числе удаленно.

+5

Вот в таких дегустационных баночках завтра будут предложены гостям дегустации «Выборы мороженого» чайные пломбиры, сорбэ, желато и москвито 13-ти вкусов. В экранной версии дегустационной игры на своих телефонах можно будет описать впечатления, оценить мэтч мороженого с сопровождающим его чаем, составить вишлист для рекомендации друзьям, выбрать три наиболее впечатливших вкуса и поставить тз на пьедестал. После чего держатели билета «Выборы мороженого макс про» получат креманку с ассорти из трёх шариков личного пьедестала. Все гости в финале попробуют ещё два вкуса — бонус-треком от чайного шефа. Таким образом, каждый участник попробует 15 вкусов мороженого за вечер, получит и осмыслит массу впечатлений и историй создания рецептов. Да, мы поправили цены билетов на сайте, они стали заметно симпатичнее. Есть и специальный детский билет. Условия в анонсе. Список сортов в трёх сетах здесь и далее (за исключением бонус-трека, это ведь сюрприз от чайного шефа).

Выборы мороженого, Сет 3. Пломбиры и желато на пуэре Рецепт №040 Пломбир «Пуэр, малина, таволга и лайм» малина • таволга • лайм • пуэр Полезное, вкусное и удивительно ароматное. Медвяная сладость аромата цветущей таволги, греющее сочетание малины и лайма и сплошные витамины. Интересно будет знать о сорте: Таволга по‑английски — meadowsweet, буквально «сладость луга». Этот ароматнейший травянистый кустарник встречается повсеместно в средних широтах. Аптечное название таволги — лабазник. Цветущие заросли таволги легко узнать издалека по обилию пчёл. *** Рецепт №150 Пломбир «PLUM BEER PASSION» слива • тёрн • пиво берлинер вайс • маракуйя • кориандр • мята • корица • пуэр Слива пиво маракуйя! *** Рецепт №147 Желато «Морчелло маскарпоне тирамису» маскарпоне • миндаль • крем • Баллантайнс • весенние грибы сморчки • какао • хиосский миндальный сироп • пуэр Заклинание «Морчелло! Маскарпоне! Тирамису!» сочетает редкое с удивительным: сморчки, пропитанные пуэром, заменяют в этой желато‑версии тирамису печенье савоярди, какао+Ballantine’s+миндаль и миндальный сироп с острова Хиос непротиворечиво погружаются в нежность маскарпоне. Интересно будет знать о сорте: Это один из двух наших грибных вкусов мороженого. Пропитка сморчков и других гастрономически ценных видов грибов пуэром — суверенная разработка Чайной высоты. *** Рецепт №125 Пломбир «Три ореха» фундук • кедровый орех • варенье из цельного зелёного грецкого ореха Сладкая версия сказки «Три орешка для Золушки». Сладкая и ореховая.

Выборы мороженого, Сет 2. Сорбэ на белом чае и улуне, плюс москвито Рецепт №074 Сорбэ «Финниш» клюква • брусника • корица • цветы бузины • розмарин По мотивам легендарного московского мороженого 1950‑х, но с финнским акцентом. Интересно будет знать о сорте: В Москве 50‑х выпускали щербет с клюквой и корицей. Нам не довелось его попробовать, знаем только понаслышке, поэтому пришлось фантазировать на эту тему самим. Отличное сочетание корицы и клюквы базируется на улуне, а розмарин и цветы бузины добавляют обертонов к классической «клюкве с сахаром». *** Рецепт №058 Сорбэ «Вечная жимолость» жимолость • персики сорта «Белый лебедь» • цветы лимона • белый чай Синие ягоды жимолости, августовские крымские персики сорта «Белый лебедь», цветы лимона, белый чай. Персик в китайской традиции — пожелание вечной молодости. Жимолость и бутоны лимона — средства её достижения. *** Рецепт №022 Сорбэ «Инжир, имбирь и маракуйя» инжир • имбирь • маракуйя • бирюзовый чай Горы Феникса Острое, пряное, свежее сорбэ на терпком улуне. *** Рецепт №105 «Саперави Айс. Грузия‑сорбэ» айва • кизил • тархун • саперави • гуандунский улун Саперави в переводе — «красящий». Роль абсолютно натурального красителя прекрасно исполнена этим вином (крепость мороженого при этом не выше 0,5°). В первом грузинском мороженом Чайной высоты виноградом‑красильщиком окрашены айва, кизил, тархун и гуандунский улун. *** Рецепт №160 «Совершенно летнее москвито» вишня • малина • жимолость • тархун • садовая мята • семена базилика Интересно будет знать о сорте: Сорт появился в 2024 году, к 18‑летию чайного мороженого Чайной высоты. «Москвито» — наш оммаж дореволюционному усадебному летнему десерту «московит»: частично замороженному желе из фруктов, сока, а иногда и чая.

Выборы мороженого, Сет 1. Пломбиры и желато на красных, зелёных и улунах Рецепт №034 Пломбир «Солнечная хурма и подсолнечная халва» хурма • подсолнечная халва • жареные семечки • зелёный чай Если повторять «хурма‑халва, хурма‑халва», становится слаще. А зелёный чай придаёт этой сладости ещё немного свежести. Интересно будет знать о сорте: Семечки обжариваются и пропитываются лёгким сиропом уже отдельно, а потом вмешиваются в мороженое — это идёт на пользу и вкусу, и хрустящей текстуре. *** Рецепт №059 «Дикие ягоды: ирга и кизил» ирга • кизил • тархун • лайм • ягоды можжевельника • малабарский перец Лесной кизил с Кавказа и полудикая ирга из Карелии, можжевельник, тархун, ароматный малабарский перец, лайм. Интересно будет знать о сорте: И кизил, и ирга — «полудикие» ягоды: растут на опушках, в садах, но редко бывают по‑настоящему окультурены и практически не выращиваются впрок. Куст кизила и дерево ирги предоставлены сами себе, и расчёта на богатый урожай нет. Ирга обычно достаётся тем, кто раньше всех заметил её полную спелость и кому не лень дотянуться до веток — чаще всего птицам и детям. Немногие производители вообще заготавливают эту ягоду, а отделение кизиловой мякоти от косточки — отдельное развлечение. Чаще всего гости называют этот вкус «лесным» или «прогулочным» — в нём много воздуха, зелени и лёгкой хвойной ноты. *** Рецепт №110 Дондурма «Две орхидеи. Вершки и корешки» на красном чае • стручковая таитянская ваниль • корень горной орхидеи салеп • смола мастичной фисташки Тягучая дондурма из двух орхидей: стручковой таитянской ванили и корня горной орхидеи по имени салеп. Плюс смола мастичной фисташки для аромата. Набираешь ложку — и тяяяянешь. Пряное, кремовое, не приторное, благородное, редкое, фактурное chewy‑желато на турецкий мотив. Интересно будет знать о сорте: Этот рецепт вырос из попытки перенести стамбульское уличное шоу с дондурмой в чайный контекст — без ярмарочных трюков, но с той же тягучестью. Салеп и мастика — два ингредиента, которые обычно живут в кофейнях и лавках ценных специй. Настоящий салеп делают из корней орхидеи, которую по‑русски называют ятрышник: именно он даёт то самое тягучее загущение текстуры, усиленное мастикой (mastic gum). Орхидей на всех не хватает, поэтому в Турции дондурму и одноимённый зимний напиток всё чаще готовят из безымянного орхидее‑заменителя. В этом рецепте используется настоящий салеп, который «как родной» сочетается с другой орхидеей — ванилью. *** Рецепт №141 «Cremoso Gelato Блин наизнанку» сыр в масле нуазет - сметанный заварной крем - капля коньяка - лавандовые криспи‑крепы Масленичное сверх‑желато. Блин становится начинкой, щедрая кремовая начинка — оболочкой. Это и есть блин наизнанку. Не только в Масленицу, но круглый год. Интересно будет знать о сорте: Этот вкус начинался как суперпломбир — это когда гостовские требования к жирности превышены примерно в полтора раза, до 18%. Потом, по мере работы над текстурой, он плавно переехал в класс cremoso‑желато — так изящнее и вкуснее. Блины для начинки обжариваются в масле нуазет до криспи‑хруста и уже потом пропитываются лавандой.

Дегустация «Выборы чайного мороженого + дюжина историй от мороженщика» 19 мая, вторник, 20:00 ул. Тверская, 6с1, «Чайная высота» В программе — три сета чайного мороженого Кунгфу Айскрим: пломбиры и желато на красных, зелёных чаях и улунах, сорбэ на белом чае и улуне плюс москвито, а затем пломбиры и желато на пуэре. Гости пробуют все 13 рецептов, в каждом сете выбирают один фаворит для большого шарика, а в финале получают ассорти «Пьедестал» из трёх выбранных вкусов + ДВУХ ДОП ВКУСОВ от шефа. Итого: пробуете 15 вкусов мороженого. Каждый сет и финал сопровождаются специально подобранными чаями. вход по специальным желато-билетам: Билет «Выборы мороженого MAX PRO» включает в себя: • дегустационные порции 13 вкусов чайного мороженого Кунгфу Айскрим (три сета, из каждого сета выбираете для себя дополнительно вкус, который будет сервирован большим шариком) • в финале — ассорти «Пьедестал» из трёх выбранных вами вкусов + ДВА ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ ВКУСА от шефа • сопровождающее чаепитие — 4 специально подобранных чайным шефом сорта на протяжении всей встречи + чайный шоколад от шефа Стандарт-билет «Дюжина историй о мороженом» включает в себя: • дегустационные порции 13 вкусов чайного мороженого Кунгфу Айскрим • сопровождающее чаепитие • ДВА ДОП ВКУСА от шефа в финале большими шариками. Итого: пробуете 15 вкусов мороженого. Каждый сет и финал сопровождаются специально подобранными чаями. На месте можно дополнительно приобрести детский билет (для детей младше 11 лет) — +1500₽ к билету взрослого, включает в себя всё то же, что в стандарт-билете + чайный лимонад.

БЛИЖАШИЕ ДЕГУСТАЦИИ 19 мая, вторник, 20:00 Дегустация «Выборы чайного мороженого + дюжина историй от мороженщика» вход по спецбилетам: Билет «Выборы мороженого MAX PRO» включает в себя: • дегустационные порции 13 вкусов чайного мороженого Кунгфу Айскрим (три сета, из каждого сета выбираете для себя дополнительно один вкус, который будет сервирован большим шариком) • в финале — ассорти «Пьедестал» из трёх выбранных вами вкусов • сопровождающее чаепитие — 4 специально подобранных чайным шефом сорта на протяжении всей встречи + чайный шоколад от шефа Стандарт-билет «Дюжина историй о мороженом» включает в себя: • дегустационные порции 13 вкусов чайного мороженого Кунгфу Айскрим • сопровождающее чаепитие На месте можно дополнительно приобрести детский билет (для детей младше 11 лет) — +1500₽ к билету взрослого, включает в себя дегустационные порции 13 вкусов чайного мороженого и чайный лимонад. 21 мая, четверг, 19:00 Ароматическая мегадегустация и лекция «Молекулы чая во Всемирный день чая» Весь спектр чайного разнообразия от белого до древних пуэров + чайные молекулы из аромабиблиотеки Натальи Леликовой На лекции познакомимся с чайными молекулами, которыми разные сорта отличаются друг от друга. Это премьера нового набора образцов чайных ароматических молекул, каждая из которых появляется в результате одной из технологических процедур в обработке чайного листа. Научимся различать ароматы, связанные с прожаркой и запеканием, улунским систематическим встряхиванием листа и «жёлтым томлением», сухой и влажной выдержкой Именно за эту разработку Наталья Леликова получила в апреле звание «Человек года в чайной индустрии», и во Всемирный день чая состоится премьерная лекция для широкой аудитории — до сих пор новый ароматренажёр был знаком лишь профессиональной среде. Сопроводим лекцию дегустацией 7 чаёв всего чайного спектра, проведут её Виктор Енин и Артём Каханский. вход по СПЕЦБИЛЕТАМ Обратите внимание, что эта дегустация начнётся в 19 часов. Дегустации пройдут по адресу: ул. Тверская, 6 стр1, «Чайная высота / Винная глубина». Вопросы и ответы: чайФон +79261650008