Выборы мороженого, Сет 1. Пломбиры и желато на красных, зелёных и улунах Рецепт №034 Пломбир «Солнечная хурма и подсолнечная халва» хурма • подсолнечная халва • жареные семечки • зелёный чай Если повторять «хурма‑халва, хурма‑халва», становится слаще. А зелёный чай придаёт этой сладости ещё немного свежести. Интересно будет знать о сорте: Семечки обжариваются и пропитываются лёгким сиропом уже отдельно, а потом вмешиваются в мороженое — это идёт на пользу и вкусу, и хрустящей текстуре. *** Рецепт №059 «Дикие ягоды: ирга и кизил» ирга • кизил • тархун • лайм • ягоды можжевельника • малабарский перец Лесной кизил с Кавказа и полудикая ирга из Карелии, можжевельник, тархун, ароматный малабарский перец, лайм. Интересно будет знать о сорте: И кизил, и ирга — «полудикие» ягоды: растут на опушках, в садах, но редко бывают по‑настоящему окультурены и практически не выращиваются впрок. Куст кизила и дерево ирги предоставлены сами себе, и расчёта на богатый урожай нет. Ирга обычно достаётся тем, кто раньше всех заметил её полную спелость и кому не лень дотянуться до веток — чаще всего птицам и детям. Немногие производители вообще заготавливают эту ягоду, а отделение кизиловой мякоти от косточки — отдельное развлечение. Чаще всего гости называют этот вкус «лесным» или «прогулочным» — в нём много воздуха, зелени и лёгкой хвойной ноты. *** Рецепт №110 Дондурма «Две орхидеи. Вершки и корешки» на красном чае • стручковая таитянская ваниль • корень горной орхидеи салеп • смола мастичной фисташки Тягучая дондурма из двух орхидей: стручковой таитянской ванили и корня горной орхидеи по имени салеп. Плюс смола мастичной фисташки для аромата. Набираешь ложку — и тяяяянешь. Пряное, кремовое, не приторное, благородное, редкое, фактурное chewy‑желато на турецкий мотив. Интересно будет знать о сорте: Этот рецепт вырос из попытки перенести стамбульское уличное шоу с дондурмой в чайный контекст — без ярмарочных трюков, но с той же тягучестью. Салеп и мастика — два ингредиента, которые обычно живут в кофейнях и лавках ценных специй. Настоящий салеп делают из корней орхидеи, которую по‑русски называют ятрышник: именно он даёт то самое тягучее загущение текстуры, усиленное мастикой (mastic gum). Орхидей на всех не хватает, поэтому в Турции дондурму и одноимённый зимний напиток всё чаще готовят из безымянного орхидее‑заменителя. В этом рецепте используется настоящий салеп, который «как родной» сочетается с другой орхидеей — ванилью. *** Рецепт №141 «Cremoso Gelato Блин наизнанку» сыр в масле нуазет - сметанный заварной крем - капля коньяка - лавандовые криспи‑крепы Масленичное сверх‑желато. Блин становится начинкой, щедрая кремовая начинка — оболочкой. Это и есть блин наизнанку. Не только в Масленицу, но круглый год. Интересно будет знать о сорте: Этот вкус начинался как суперпломбир — это когда гостовские требования к жирности превышены примерно в полтора раза, до 18%. Потом, по мере работы над текстурой, он плавно переехал в класс cremoso‑желато — так изящнее и вкуснее. Блины для начинки обжариваются в масле нуазет до криспи‑хруста и уже потом пропитываются лавандой.