Роман на кухне

+5

Добро пожаловать в 2005 год. Это первое меню того самого sushi & cocktail bar Bellini. Кто помнит, можно немного всплакнуть😁 Ну а те, кто живет в нынешних реалиях, посмотрите, какие были цены и это было на тот момент не совсем бюджетно. 25 октября я буду готовить бранч Ностальжи в Hello wine, именно те блюда которые тогда были в меню и даже скорее всего такие цены будут 😁 Приходите 🙏🏻 26 октября в Hello wine стартует меню Ностальжи. Жду вас в гости 🫱🏻‍🫲🏼

Вот такое утро, Собачка 😁 Доброе утро. Еду на ТВК! Буду целых 8 минут рассказывать про предстоящий осенний пикник. Если выпуск пропустите, то вот вам краткая экскурсия: Все те же корнеры и та же ваша любимая еда. Но я бы был не я, если бы не придумал вместе с командой что-то интересное для вас. Я буду разделывать большого тунца прямо на улице и готовить его на огне 🔥 Будет наш смокер, там брискет, рёбра, цыплята и стейки! В Hello Coffee наши ребята будут печь для вас пироги, да-да, горячие пироги прямо на улице. Настя подготовила для вас настоящее осеннее настроение, такие теплое и душевное. Костя снова со своей сковородой, даже уже с двумя. Шакшука, паста и картофель с грибами 🍳 Будет плов, шашлыки, том ям… А с Чешуей мы будем готовить горячую сибирскую уху на огне и ваш любимый осьмидог 🔥 В общем, на погоду не смотрите, будет тепло и вкусно 🙏🏻😊

+3

12 часов и готово! Лосось 1000 Морская соль 70 Сахар 40 Campari 60 Укроп. 50 Цедра лимона - опционально. Для чего нужен алкоголь при засолке, я уже не раз писал. Кампари в данном случае служит ароматизатором, консервантом и средством для изменения текстуры. Пробуйте, готовьте 🫱🏻‍🫲🏼

Сегодня был мощный бранч. Фул-хаус с самого утра и хороший интенсив на протяжении всего дня 🔥 Вообще, делать каждое воскресенье новый бранч - это отличная идея. Во-первых, это нравится гостям. Всегда есть что-то новое и интересное - не «ещё один завтрак», а событие. Летом мы делали игристый, бейгл-, пикник- и анчоус-бранчи. Осенью продолжаем с ещё более уютными темами. Гости приходят не просто поесть, а провести воскресенье. С друзьями, с семьёй, за разговором. И это работает. Открытая кухня, живое общение, я лично встречаю гостей и готовлю за шеф тейблом. Во-вторых, я понимаю, что нравится нашим гостям. И самое лучшее оставляю в меню. Мы не придумываем, что ставить в основное меню, наши гости сами нам говорят 🙏🏻😊 Бранч - это как живая лаборатория, тестируем, смотрим на реакцию, и то, что зашло, уходит в постоянное меню. Гость чувствует себя частью процесса, а мы получаем честный фидбек. В-третьих, это просто кайф. Когда зал полный с утра, когда люди улыбаются, когда команда работает в одном ритме - это то, ради чего мы всё делаем. 🙏🏻😊

Вчера выбрались в новый ресторан maina. Суббота, гостей много, шумно и в какой то мере атмосферно. Шефы на раздаче, еда на огне - все как мы любим 👍🏻

Пока, это самые дорогие чипсы в моей жизни и самые не вкусные😁🤷🏻‍♂️ Возможно если их есть с черной икрой и сметаной, еще и запивать Шампанью, то будет норм 😊 40 гр - 1500₽

+5

Привет, пятничные гастроновости! Первое, приехала долгожданная игрушка! Камера вызревания прямиком из Италии. Теперь она стоит в Папасе 🔥 О ней я задумался еще три года назад, но как-то все не было уверенности в этом процессе. Однако определенные знакомства и тренд на сухое созревание сделали свое дело. Плюс я еще откатал вызревание в Nice to Meat, не до конца, но все же… И мы заказали камеру от итальянского производителя Meatico. Ждали ее примерно 8 месяцев, сами понимаете 🤷🏻‍♂️ Второе, сегодня целый день Серега Бабич показывал нюансы разделки отрубов на стейки. Хоть я и знаю немного, но сегодня я узнал еще больше. Он съездил на производство в Хакасию, вырезал из туши отруба, привез их и показал, как из них нарезать качественные стейки: трай-тип, пиканья, паук, лжепаук, бавет, денвер, флэт-айрон, топ-блейд, бейсбол, топ-сирлоин бат… Дальше дегустация. Эти отруба не были вызревшими ни влажным, ни сухим вызреванием, просто охлажденное мясо из Абакана, но они были великолепны 😁 Третье, мы заложили отруба в нашу новенькую камеру, все те же, из Хакасии. Пиканья, рибай на кости, рибай и огузок. Через 21 день будем пробовать. Серега дал рекомендации, и мы более детально пообщались про выдержку. Если интересуетесь мясом, то на канале Сергея много интересного! Вот такой мясной день сегодня 🔥

+4

Привет, гастроновости! Стартовал Российский Ресторанный Фестиваль (РРФ), и в этом году у него особый повод — 10 лет. В «Чешуе» мы придумали сет из хитов, которые вы могли пробовать на протяжении всего времени жизни ресторана. Сейчас этих блюд в меню нет, но есть возможность попробовать их в составе сета. С этих хитов начался гастрономический путь нашего ресторана, и я помню, как это было. Вспомните и вы! 🙏🏻 Стартуем с лосося, авокадо и крема из кукурузы. Это была самая популярная закуска из лосося в стиле севиче. Далее суп, который покорил гостей своей простотой и нестандартным подходом - это солянка с сибирскими рыбами и копченым угрем в сочетании кокосовых сливок. Основное блюдо - голубец со щукой, картофельным пюре и красной икрой. И завершаем сет легендой, небольшим черемуховым пирогом со сметаной. Пробуйте, наслаждайтесь 🙏🏻😊

Банкетное меню может быть не просто обязательной частью предложения ресторана, а отдельным инструментом продаж 🔥 Гостю важно увидеть современные и эффектные блюда. Ресторану — чтобы их можно было стабильно готовить, быстро отдавать и контролировать себестоимость. Именно такое меню участники разработают на интенсиве «Банкет-фуршет» 🔽 За 5 дней вы получите: ✔ 20 готовых рецептов фуршетных закусок; ✔ Полноценное банкетное меню — от салатов и закусок до горячих блюд; ✔ Технологические карты, с которыми можно сразу передавать позиции в работу; ✔ Практику приготовления и подачи блюд на профессиональной кухне; ✔ Решения, рассчитанные не только на красивую презентацию, но и на реальную работу ресторана с банкетами и мероприятиями. Ценность программы — в готовом результате. После обучения не придётся возвращаться в ресторан со списком идей и месяцами тестировать их с командой. У вас уже будет сформированное банкетное предложение, которое можно включать в меню, показывать заказчикам и продавать весь сезон. Для ресторана это возможность обновить предложение, повысить его привлекательность для гостя и получить дополнительные позиции, которые работают на средний чек и выручку. 📅 12–16 октября 👉 Если банкетное меню давно требует обновления — за пять дней можно сделать то, на что внутри ресторана обычно не хватает времени. 🌐 Подробнее: https://gastronomyinstitute.ru/cheef 📲 +7 (967) 612-03-08 📧 dpo@gastronomyinstitute.ru

Идеальный пример того, что даже если ты попадаешь в сложные ситуации, скандал или твой ресторан в Питере закрывают, надо идти до конца. Результат будет, Арслан и его ресторан Birch Dubai получил одну звезду Michelin 🤩 👏🏻 Естественно, все это выглядит как хорошо продуманная бизнес - модель. Birch в Питере уже выжал все, Мишлена ему было не видать, а получить очередную премию выглядело бы как «зубы с утра почистить» - системное правильное действие. Тут не конкретное сравнение премии с действием, а с тем что для гостей - это уже как обыденное дело. Все сливки уже сняты и интерес к ресторану снижается. Очередей рано или поздно не стало бы. Менять концепцию после fine dining на другую, звучало бы как sos. Поэтому что? Правильно, надо переоткрываться там, где есть заветный гид. Michelin в Дубае моложе и голоднее, чем в Европе. Получить звезду здесь быстрее и дешевле, чем в Японии, Париже или Лондоне. Это было правильное использование окна возможностей. Да и открыть проект вроде как проще, чем в других странах. Арслан с командой переехал в Эмираты и переоткрыл ресторан с той же идентичностью и концепцией, но уже в другом смысле. Самое главное, что личность шефа осталась в Birch и она выражена через кухню, что собственно является одним из критериев оценки. Бэкграунд Бердиева - ABaC (три звезды Michelin, Барселона), Disfrutar (две звезды, Барселона), Arzak (три звезды, Сан-Себастьян). Его еда конечно будет похожа, он же не просто так учился, но вся еда переосмыслена через его историю и туркменские корни. А это большая работа! Тут еще видно, что цель у всех была одна и результат виден. Часто же бывает в ресторанах, что команда день за белых, день за красных и результаты соответствующие. Поэтому важно выбрать цель, всем договориться, запланировать, особенно расходы и идти к этой цели 👍🏻 И это не обязательно сейчас речь идет о наградах, финансовый результат например тоже цель! ☝🏻 Искренне поздравляю Арслана Бердиева, Birch Dubai и его команду 🤩🤩 А вообще, пишу я это для того, чтобы самому себе понимать, а что можно сделать лучше или как выстроить для себя и команды новую цель или проект, для превосходного результата 🙏🏻 Но Birch красавчики, всегда ими восхищался 🔥

Утренние размышления, про челночный бег 😁 Заходя в другой ресторан или смотря их ролики, я каждый раз вижу знакомые лица. Лица поваров, официантов, метродотелей и тд, которые ещё совсем недавно мелькали на фото или видео других ресторанов. И они были частью другой команды, топили за неё, при встрече где-нибудь в городе говорили: «У меня всё збс, развиваюсь, работа крутая, команда тоже» и т.д. И тут бац - и вот это же лицо уже совсем в другом ресторане, и всё с нуля🤦🏻‍♂️ Неужели вы не понимаете, что так можно бегать очень долго и каждый раз вы будете начинать всё сначала. Это же гребаный день сурка 😂 Я не могу понять, что вы ищете? Ведь везде, в приличных ресторанах, всё плюс-минус одинаково. Ну я по крайней мере надеюсь на это. Да, есть те, кто бежит от работы. Знаю таких: «Зачем я буду работать у тебя, если за те же деньги в другом месте я просто буду сидеть!» Вот такие идите на хер, ссыкло 😁🫱🏻‍🫲🏼 В общем, мне не жалко, но вы намного быстрее добьётесь результата, если будете больше сил тратить не на мысли о том, что где-то лучше, а на то, чтобы помочь сделать лучше то место, где сейчас находитесь, и добиться максимального результата тут. Не бойтесь ответственности, возьмите свои перепелиные в кулак и покажите, что вы достойны, а не бегайте с места на место, так будет очень долго. И самое главное, не бойтесь заявлять о себе! Не просто уйти с места, думая, что там будет лучше, а сказать: «Шеф, я готов к большему, я хочу развиваться!» Показать, что ты можешь руководить и стать су-шефом, или обучиться новым станциям и быть эффективным, или придумать новое блюдо или сет… Но главное не быть воздуханом! А то такие тоже есть 😁 Но тут кроется еще одна вещь. Вы скорее всего не осознаете, что вы очень важная деталь большого организма. Вас обучали работать в системе, даже если вы этого не понимали. Обучали, передавали знания, корпоративную культуру, развивали вас, тратили время и деньги, платили зарплату, налоги, кормили, возили на такси, выдавали форму, помогали психологически, материально и тд. Не для одного дня, а для долгой совместной работы. Ты уходишь, не оценивая это всё и нам приходиться начинать все сначала, как и тебе. Да, в ресторане есть костяк - это бойцы, которые понимают, какой путь они выбрали, и тащат! И многие переходят на новый уровень - это закон любой работы, любого бизнеса! Но мне жаль тех, кто бегает. Да, их немного, но есть. Возможно, это тоже часть системы, но я всё же за то, чтобы добиваться максимума там, куда пришел!