Роман на кухне

Привет. Полезные Гастроновости 😁 Сезон лисичек - все. Но самое интересное, почему лисички имеют такой феномен. Доминирование лисичек в меню ресторана объясняется не только вкусом. Расскажу, почему мне эти грибы нравятся и я никогда не упускаю их сезон. Лисички - самый удобный гриб в использовании. Они практически никогда не бывают червивыми. В них содержится природное вещество, которое отпугивает насекомых. Для нас это означает меньше отходов и списаний, а значит постоянный кост. За редким исключением встречаются пораженные грибы. При отработке, лисички сохраняют форму и не теряют внешний вид. Особенно красиво выглядят на старте сезона. Это позволяет их обрабатывать разными техниками. Самый уникальный метод, который мы примеряем к грибам - это готовим из них сладкие цукаты и добавляем в десерт. Спасибо Мирко за технологию 🙏🏻 Лисички сочетаются практически с любыми продуктами. Очень легко использовать в разных ресторанах. Мясо, овощи, морепродукты, рыба. Самые популярные позиции: драники, тартар из говядины, стейк мясника, жареный картофель, ризотто, паста и брускетта. У лисичек очень выигрышный визуальный эффект, что делает их неким маркетинговым маркером. Ярко оранжевый цвет аппетитный и вызывает доверие, по сравнению с теми же сморчками. Они отлично смотрятся в кадре и сразу заполняют ленту соц сетей. Лисички растут массово и обьемы прогнозируемы, соответственно и цена на лисички не космическая. Можно готовить доступные блюда. Те же белые и сморчки очень сильно дороже. Лисички - технологичны, недорогие и сами себя продают. Плюс короткий сезон заставляет всех успеть из попробовать, как шефов, так и гостей. Вообщем, они очень удобны для ресторана и гостя 🫱🏻‍🫲🏼 Ждем следующий сезон! 🍄🍄🍄

10 посадочных мест и лучшая лапша в Красноярске ! В самом центре Красноярск есть бар с лапшой, который работает примерно с 2018 года. В таком месте ощущаешь себя где-то в Японии, никакого пафоса, просто и вкусно👍🏻. Тут не продают интерьер, все дело во вкусе и производстве лапши, и тут ее готовят сами 🔥. Сюда хочется иногда зайти и насладиться вкусом, что мы и сделали сегодня 👍🏻

Сегодня утро началось с тревожности! В квартире резко начало вонять жженой бумагой. Соседи тоже почувствовали! Пошли по этажам, вроде все норм, но многие квартиры не открывали. Было принято решение вызвать пожарную. Приехали за 1 минуту. Очаг не нашли, но воняет до сих пор. Вообщем. Лучше пребздеть! Чем потом страдать!!

+4

Проверка Роспотребнадзора: как это было и на что смотреть! На днях утро началось с проверки нашего ресторана. Проверка неплановая, но предупреждают за 2–3 дня. Только это не значит, что готовиться нужно за эти 2–3 дня. Не успеете. Нормы надо соблюдать постоянно - это безопасность наших гостей 🙏 Расскажу, как всё проходит и на что обращать внимание. 1. Маркировка Повара чаще всего её игнорируют. Маркировка должна быть на всех этапах. • Товар от поставщика храним с заводской маркировкой. • Распаковали - сохраняем ярлыки и крепим на тару, где хранится продукт. • Открыли коробку/банку/пакет - нужна маркировка: дата вскрытия, наименование, срок годности, условия хранения. • Готовим внутри ресторана — это тоже продукция, нужна своя маркировка. Мы используем удаляемые наклейки: https://foodac.ru/category/expendable.materials/labelling.system/labels/ 2. Доски, ножи, контейнеры Строго разделены по видам продукции: мясо, рыба, овощи, птица, хлеб, готовая продукция. Маркировка: цветовая, буквенная или комбинированная. Главное - соблюдение персоналом и обозначения во всех цехах и на всех станциях. 3. Уборочный инвентарь Разделён и отмечен по зонам: санузлы, зал, кухня. 4. Условия хранения Инспекторы проверяют: • Температуру в холодильниках - по маркировке производителя. Например: яйца на складе +18…+25°С; после обработки - только +2…+4°С. То же для мяса, рыбы, молочки, зелени, овощей, заготовок. • Температуру и влажность на сухих складах. Нужны термометр и гигрометр, поверка, фиксация данных. Температурные листы, журналы, исправность приборов - проверяют. • Обработку сырья и готовку: мойка и дезинфекция яиц, овощей, зелени; разделение сырья и готовой продукции; предотвращение перекрёстного загрязнения; техкарты. Смотрят не только документы, но и реальное поведение сотрудников. Для обработки яиц и поверхностей используем готовый раствор K220. 5. Санитария и личная гигиена • Раковина для мытья рук в цехах: жидкое мыло, антисептик, одноразовые полотенца или сушилка. • Раздевалка: личная одежда и спецодежда хранятся раздельно. • Отдельная зона для приёма пищи. Есть на рабочем месте строго запрещено. • Медкнижки: у всех, кто контактирует с продуктами, действующие; медосмотры, вакцинации, гигиеническое обучение. Отсутствие медкнижки - одно из частых нарушений. Проверяют наличие, срок, оформление. 6. Документация Договоры: • дератизация и дезинсекция; • стирка спецодежды (домашняя машина не подходит - нет режима дезинфекции) • поверка измерительной техники (термометры, гигрометры, весы) • обслуживание жироуловителей. • чистка вентиляции; • обслуживание и ремонт оборудования; • лабораторные исследования по ППК. • утилизация опасных отходов (бактерицидные лампы) • утилизация фритюрного масла, если есть фритюр. Журналы: • гигиенический журнал (здоровье сотрудников) • учёт температурного режима холодильного оборудования. • учёт температуры и влажности складских помещений. • учёт замены фритюрных жиров. • бракеражный журнал готовой продукции. • бракеражный журнал поступающего сырья (входной контроль). • журнал генеральных уборок. • учёт дезинфицирующих средств. • контроль работы бактерицидных ламп. • оценка сансостояния транспорта поставщика. 7. Ещё важное • Поточность: готовая продукция не пересекается с товаром, сотрудниками без спецодежды и грязной посудой. • Мусорные баки - с крышками. • Нельзя повторно использовать тару поставщика для полуфабрикатов или инвентаря. • На кухне - бактерицидные лампы, разрешённые при людях. • Если используете муку - нужен мукопросеиватель и журнал. Смывы - со спец одежды, с поверхностей, гастроемкостей, тарелок, рук. Пробы воды, блюд, хим средства для обработки. Еще, любители готовить мини картофель, свеклу и морковь в кожуре - это запрещено, но многие забывают об этом! Проверка - это не про подготовиться за 2 дня. Это про систему каждый день. Пользуйтесь 🙏🏻👍🏻

+5

Привет. Гастроновость! Nice to Meat - самый мясной корнер 🔥 У нас есть два холодильника для вызревания, в которые мы закладываем шортлойн, чтобы вы могли попробовать выдержанные стейки. Что в меню: Портерхаус, Тибон, Клаб стейк - 30 дней сухого вызревания 🥩 Рибай, Стриплойн, вырезка, стейк мясника, скерт, пиканья - влажное вызревание 🥩 Фермерский стейк - в фирменном маринаде 🔥 Вырезка и каре ягнёнка - наша хакасская 🔥 А ещё бургеры, салаты, брискет, цыплёнок, рёбра, шашлык, щи и даже банан. Всё — на огне и в смокере😳 Из одного отруба шортлойн получаем сразу несколько стейков - поэтому цены остаются доступными, а качество растёт. Хотим, чтобы культура потребления хороших стейков в Красноярске была на высоком уровне, и чтобы каждый мог насладиться мраморной говядиной. Приходите, наслаждайтесь 🫱🏻‍🫲🏼🙏🏻

Привет. Гастроновости образования! 15–16 октября Институт гастрономии СФУ проводит «Сессию» — двухдневную образовательную программу для профессионалов индустрии гостеприимства. Буду рад пригласить тебя принять участие! В программе пять направлений: «Предпринимательство», «Культура», «Технологии», «Туризм» и «Образование». При регистрации участник выбирает одну кафедру и приобретает билет именно на её программу. Оба дня он работает внутри выбранного направления вместе с экспертами: разбирает реальные профессиональные задачи, участвует в обсуждениях и в финале представляет своё решение. Среди спикеров — Алексей Горенский, Илья Сухих, Елена Махрова, Евгения Галетка, Галина Позднякова и другие лидеры индустрии. Отправляю программы кафедр — в них подробнее о темах, спикерах и том, как будут устроены два дня работы. Подробнее о «Сессии»: https://gastro-week.ru/session

Мы совершили невероятное, мы запустили сет в космос. Экипаж уже попробовал его! Чтобы вы смогли сделать то же самое, мы запустили этот сет в Чешуе. Те же продукты, тщательно отобранные специалистами Роскосмоса, те же вкусы, которые мы создали на Земле. Это уникально!

А завтра, в Чешуе стартует сет из космоса! Вы сможете попробовать именно те блюда, которые я вместе с командой отправил в космос 🚀

Один ужин. Две кухни. И 400 километров между ними 🚀 На Земле готовят шефы, на борту МКС — космонавты Роскосмоса. В режиме реального времени, из одних и тех же продуктов и по одному меню современной русской кухни. В июле космический корабль Роскосмоса доставил на МКС специальный гастрономический сет проекта «Первые в космосе». Проект реализован Государственной корпорацией «Роскосмос», Институтом гастрономии Сибирского федерального университета и коммуникационным агентством в сфере космоса, образования и науки «Просто космос». Сет создали команда Института гастрономии СФУ под руководством бренд-шефа ресторанной группы Bellini Романа Чемеренко и бренд-шеф ресторанного альянса White Rabbit Family Владимир Мухин вместе со специалистами в области космического питания. Теперь случилось то, ради чего все задумывалось: шефы и экипаж МКС-75 — космонавты Роскосмоса Пётр Дубров и Анна Кикина — встретились в прямом эфире и приготовили этот ужин вместе. Команда на Земле показывала процесс и делилась рекомендациями, экипаж на орбите собирал те же блюда, а после все вместе пробовали результат и делились впечатлениями. Совместный ужин на Земле и МКС стал завершением гастрономического фестиваля «Первые в космосе» сезона 2026 года. Эта встреча стала основой нового ролика «Первых в космосе». Получилась история о том, как гастрономия соединяет Землю и орбиту, а знакомые вкусы русской кухни оказываются на высоте 400 километров. Теперь эту историю можно увидеть целиком 🤩

Доброе утро. Гастроновости 🗞️ Вот мой график на октябрь. Будет вам полезно. Если на что-то обратите внимание. Пишите 🙏🏻😊 30.09 - запускаем сет блюд, которые отправили в космос, модно будет попробовать только в Чешуе 🔥 5.10 - запускаем сет РРФ 11.10 - готовлю Воскресный Домашний бранч в Hello Wine. Буду готовить то, что мы готовим дома. 11.10 - А вечером в 16.00 Вкус Мексики в NICE to Meat. Текила, закуски, шеф-тейбл. Соль, лайм, тако. Готовим и пьем вместе с Simple. Еще есть места. 15.10 - Закрытый ужин в ресторане «Истории». Открытие недели гостеприимства. Локальное, сибирское, мое! 17–18.10 - Разделываю тунца на осеннем пикнике в сквере Сурикова. Большой тунец, стейки на гриле, хендролы и эксперимент со смокером. 19.10 - Закрытый жин WTE перед церемонией WTE Siberia 2026. 20.10 - Церемония WTE Siberia 2026. Естественно я надеюсь на награду😁 23.10 - Ужин с «Балтикой» в пивном ресторане «Папас». Пиво, мясо, дым. Никакой гастрономической философии. Просто хорошо. 24.10 - Чешуя. Ужин-путешествие по воспоминанием молодожёнов. Частное мероприятие. Романтичное. 25.10 - Бранч Bellini перед запуском меню «Ностальжи». Вспомним, откуда я начинал. 26.10 — Меню «Ностальжи» в Hello Wine. Те самые блюда из того самого 2006 гола. До встречи 🙏🏻😊

+5

На прошлой неделе GreatList сделал один из самых необычных проектов — вместе с А-Клубом, private banking Альфа-Банка, создал новый гастрономический часовой пояс 7 лучших шефов из 7 мегаполисов разработали специальный сет из 7 блюд и презентовали его в 7 часов вечера в 7 городах одновременно. Кто принял участие? Петр Биркин (Uliss, Владивосток) Роман Чемеренко (Чешуя, Крск) Рустам Рахимов (Умай, Казань) Игорь Арсенов (Culta Bistronomic, Екб) Роман Шапошников (Cremant, Тюмень) Иван Лучинский (Empire, Ростов) Павел Борисенко (Соль, Калининград) Блестящая командная работа, обмен идеями, единый декор и высочайший уровень гастрономии — впервые в России мы смогли объединить сотни людей от Калининграда до Владивостока, чтоб подарить незабываемый опыт. Благодарю команды А-Клуба, ресторанов и Тому Таутиеву за работу на высочайшем уровне!

Простой непростой наш семейный рецепт пасты 🍝 Говяжья голяшка на косточке 1 кг Морковь 1 шт. Лук-репка 1 шт. Томаты в собственном соку 400 г Чеснок 3 зубчика Перец красный Ласточка 4 шт. Розмарин свежий 5 г Соль Сахар Паприка копченая Паста Пармезан Оливковое масло Реакция Майяра - тут весь вкус. Морковь, лук и чеснок режу крупно. Мельчить не надо, все будем пробивать. Мясо солю и обжариваю одним куском на сковороде, чтобы запечатать его со всех сторон. Обжариваю до хорошего колера и перекладываю в толстостенную кастрюлю для запекания. Огонь и дым - для аромата. Перцы обжигаю газовой горелкой прямо до черноты. Убираю в пакет или фольгу на 5 минут. Очищаю ножом обугленную корочку и рублю перцы. Эта техника даст аромат гриля соусу. Соус - для сочности. На этой же сковороде, где жарилось мясо (там остался весь вкус в прижарках), обжариваю морковь, лук и чеснок. К овощам добавляю томаты и перец. Хорошо обжариваю и добавляю паприку, соль и сахар для баланса кислоты. Если недостаточно жидкости, можно долить 200 мл воды или бульона. Ожидание - нежность текстуры. Готовый горячий соус из овощей переливаю на мясо, плотно закрываю крышкой и ставлю в духовку на 3 часа при температуре 160–170 °C. За это время мясо должно превратиться в тушенку и напитаться овощным соусом. Шефский совет. Пока мясо тушится, нарежьте огурец слайсами, закиньте его в стакан со льдом и налейте себе джин-тоник, вы это заслужили 😁 Подготовка. Готовое мясо извлекаю из соуса и разбираю его двумя вилками на волокна. Из соуса убираю стебли розмарина и пробиваю овощи блендером до состояния шелковистой, глянцевой текстуры. Финал. Отвариваю пасту до состояния «аль недоварено», минус минута от рекомендации на упаковке. Пасту лучше выбирать короткую и крупную, она создана для того, чтобы лучше задерживать густой соус. Смешиваю пасту, рваное мясо и овощной соус. При подаче посыпаю выдержанным пармезаном и поливаю хорошим оливковым маслом 🔥

Квашеная капуста по методу Рене. Квашение - это настоящий русский вкус. Самый популярный продукт, конечно, квашеная капуста. Метод можно сказать древний, и он заложен в нашем ДНК. Мощную популярность этому методу в мире гастрономии добавил Рене Редзепи, он превратил древнее брожение и квашение из обычного способа консервации в высокую науку, издав целый гид по ферментации. Гид стал библией для профессионалов кухни, бара и просто любителей. В нем описано, как с помощью кодзи, гарумов, мисо и лактоферментации создавать уникальные вкусы. Давайте заквасим красную капусту методом лактоферментации. Самый быстрый способ превратить простой продукт в абсолютно другую текстуру. Вместо эмалированных ведер, кадок и гнетов только вакуумный пакет. Несмотря на свою простоту, метод гениален. В вакууме абсолютно анаэробная среда без доступа воздуха, поэтому развитие плесени исключено. Нет потери сока и вкуса. Все заперто внутри вакуума, и капуста маринуется в собственном соку. Нет характерного запаха при брожении, и пакеты очень удобно хранятся на полке. При таком квашении важно всего лишь соблюдать правильные пропорции. Никаких «на глаз», а ровно 2,5 % соли от общей массы продукта. Капусту тонко шинкуем и засыпаем солью. Перемешиваем, не давим капусту, как многие делают. Просто аккуратно распределяем соль в продукте. Запаиваем пакет на максимум и убираем на хранение в темное место при 20 °C. Через пару дней пакет надуется - это значит, что бактерии пожирают сахара и выделяют углекислый газ. Через 5 дней капуста готова. Вскрываем и перекладываем в контейнер на хранение в холодильник. В результате капуста приобретает звонкую хрустящую текстуру и приятный квашеный вкус. Можно использовать как гарнир или сделать полезный салат, заправив его подсолнечным маслом с запахом. Оставшийся сок тоже можно использовать, например, смешать его со сливочным маслом и хлопьями мальдонской соли. Будет идеально с теплым бородинским хлебом. Пользуйтесь 🫱🏻‍🫲🏼

Доброй ночи! 😊 Брусничный пирог можно считать настоящим русским вкусом. Несмотря на то что стиль пирога - это европейская культура, вкусовой профиль пирога на все сто отражает культурный код русской гастрономии. В пироге важны всего лишь три компонента. Брусника - исконно русская ягода. Тайга, хвойные леса, мох и прохладный климат, её родной дом. На Руси брусника всегда ценилась за целебные свойства и уникальный терпкий вкус с горчинкой. Брусника всегда ассоциируется с чем-то родным, русским, но больше сибирским. Брусника, мёд и кедровые орехи - идеальный преддесерт. А если мёд заменить на сгущённое молоко, то вы получите максимум эмоций 😊 Сметана - это фундаментальный продукт русской кухни, которым традиционно заправляли и супы, и блины, и выпечку. А взбитая сметана с сахаром - это идеальный крем для десерта. В деревне мне всегда готовили черемуховые или маковые ватрушки со сметаной, взбитой с сахаром. Для такого крема идеально подходит именно деревенская сметана 👍🏻 И, конечно, тесто. В русской гастрономической традиции всегда было принято адаптировать иностранные техники под местные продукты. Базово, это французский пирог, но мы его адаптируем и вместо песочного тарта я использую обычное сладкое тесто. Тесто: Яйцо — 3 шт. Сахар — 180 г Мука — 220 г Соль — 1 г Сахар взбиваю с яйцом до пышной белой пены. Добавляю соль и муку, аккуратно перемешиваю лопаткой. Бруснику перебираю и высыпаю на подготовленное тесто в форме! Выпекаем 30–40 минут при 180 °C, но всё зависит от вашей духовки. Для пирога взбиваем 50%-й сметану с сахаром и получаем идеальный крем 🔥 И главный ингредиент 😁 Дома я нашел пачку Белёвской пастилы и добавил ее кусочки в тесто и в бруснику. Получилось отлично 👍🏻 Пробуйте, наслаждайтесь! 🙏🏻😊

Новый выпуск на канале! 🤪 Готовим лучший в России гороховый суп на смокере с шефом Романом и шефом Максимом! Премьера: VK Видео: https://vkvideo.ru/video-232408760_456239145 Ютубчик: https://youtu.be/nvCW5GG56kQ Рутуб: https://rutube.ru/video/b04e497d174b8df1c1e53ff51adb1991/ Дзен: https://dzen.ru/video/watch/6ab608ca8eb9f30cce42cc9c Монтаж: @Anielkina

+5

Сегодня день-тюлень 😁 Проснувшись, неспешно выпили кофе. Посмотрели выпуск про Джигу и его выживание из ума. Пообедать решили в Папасе, там у нас запустилось новое меню, и всегда есть ESTRELLA. Прогулялись до Артели, и по пути улучшили финансовое состояние бабули, купив у неё подсолнухи. В «Артели» было битком, и мы просто купили диффузор для дома Zielinski & Rozen. По дороге домой в «Золотой осени» была найдена свежая брусника, и теперь я пеку пирог и пью вино 😁

Храни господь Госуслуги 🙏🏻😁 Ну реально, это очень удобный интернет-портал, через который мы с вами можем получать множество услуг в электронном виде. Вот мы сидим дома, подаём заявление на заключение брака, выбираем дату, заполняем данные, подтверждаем. В указанную дату и время приезжаем, расписываемся, и вот мы уже муж и жена😊. Можете поздравить нас 😁 Спасибо 😊🙏🏻