Проверка Роспотребнадзора: как это было и на что смотреть! На днях утро началось с проверки нашего ресторана. Проверка неплановая, но предупреждают за 2–3 дня. Только это не значит, что готовиться нужно за эти 2–3 дня. Не успеете. Нормы надо соблюдать постоянно - это безопасность наших гостей 🙏 Расскажу, как всё проходит и на что обращать внимание. 1. Маркировка Повара чаще всего её игнорируют. Маркировка должна быть на всех этапах. • Товар от поставщика храним с заводской маркировкой. • Распаковали - сохраняем ярлыки и крепим на тару, где хранится продукт. • Открыли коробку/банку/пакет - нужна маркировка: дата вскрытия, наименование, срок годности, условия хранения. • Готовим внутри ресторана — это тоже продукция, нужна своя маркировка. Мы используем удаляемые наклейки: https://foodac.ru/category/expendable.materials/labelling.system/labels/ 2. Доски, ножи, контейнеры Строго разделены по видам продукции: мясо, рыба, овощи, птица, хлеб, готовая продукция. Маркировка: цветовая, буквенная или комбинированная. Главное - соблюдение персоналом и обозначения во всех цехах и на всех станциях. 3. Уборочный инвентарь Разделён и отмечен по зонам: санузлы, зал, кухня. 4. Условия хранения Инспекторы проверяют: • Температуру в холодильниках - по маркировке производителя. Например: яйца на складе +18…+25°С; после обработки - только +2…+4°С. То же для мяса, рыбы, молочки, зелени, овощей, заготовок. • Температуру и влажность на сухих складах. Нужны термометр и гигрометр, поверка, фиксация данных. Температурные листы, журналы, исправность приборов - проверяют. • Обработку сырья и готовку: мойка и дезинфекция яиц, овощей, зелени; разделение сырья и готовой продукции; предотвращение перекрёстного загрязнения; техкарты. Смотрят не только документы, но и реальное поведение сотрудников. Для обработки яиц и поверхностей используем готовый раствор K220. 5. Санитария и личная гигиена • Раковина для мытья рук в цехах: жидкое мыло, антисептик, одноразовые полотенца или сушилка. • Раздевалка: личная одежда и спецодежда хранятся раздельно. • Отдельная зона для приёма пищи. Есть на рабочем месте строго запрещено. • Медкнижки: у всех, кто контактирует с продуктами, действующие; медосмотры, вакцинации, гигиеническое обучение. Отсутствие медкнижки - одно из частых нарушений. Проверяют наличие, срок, оформление. 6. Документация Договоры: • дератизация и дезинсекция; • стирка спецодежды (домашняя машина не подходит - нет режима дезинфекции) • поверка измерительной техники (термометры, гигрометры, весы) • обслуживание жироуловителей. • чистка вентиляции; • обслуживание и ремонт оборудования; • лабораторные исследования по ППК. • утилизация опасных отходов (бактерицидные лампы) • утилизация фритюрного масла, если есть фритюр. Журналы: • гигиенический журнал (здоровье сотрудников) • учёт температурного режима холодильного оборудования. • учёт температуры и влажности складских помещений. • учёт замены фритюрных жиров. • бракеражный журнал готовой продукции. • бракеражный журнал поступающего сырья (входной контроль). • журнал генеральных уборок. • учёт дезинфицирующих средств. • контроль работы бактерицидных ламп. • оценка сансостояния транспорта поставщика. 7. Ещё важное • Поточность: готовая продукция не пересекается с товаром, сотрудниками без спецодежды и грязной посудой. • Мусорные баки - с крышками. • Нельзя повторно использовать тару поставщика для полуфабрикатов или инвентаря. • На кухне - бактерицидные лампы, разрешённые при людях. • Если используете муку - нужен мукопросеиватель и журнал. Смывы - со спец одежды, с поверхностей, гастроемкостей, тарелок, рук. Пробы воды, блюд, хим средства для обработки. Еще, любители готовить мини картофель, свеклу и морковь в кожуре - это запрещено, но многие забывают об этом! Проверка - это не про подготовиться за 2 дня. Это про систему каждый день. Пользуйтесь 🙏🏻👍🏻