Квашеная капуста по методу Рене. Квашение - это настоящий русский вкус. Самый популярный продукт, конечно, квашеная капуста. Метод можно сказать древний, и он заложен в нашем ДНК. Мощную популярность этому методу в мире гастрономии добавил Рене Редзепи, он превратил древнее брожение и квашение из обычного способа консервации в высокую науку, издав целый гид по ферментации. Гид стал библией для профессионалов кухни, бара и просто любителей. В нем описано, как с помощью кодзи, гарумов, мисо и лактоферментации создавать уникальные вкусы. Давайте заквасим красную капусту методом лактоферментации. Самый быстрый способ превратить простой продукт в абсолютно другую текстуру. Вместо эмалированных ведер, кадок и гнетов только вакуумный пакет. Несмотря на свою простоту, метод гениален. В вакууме абсолютно анаэробная среда без доступа воздуха, поэтому развитие плесени исключено. Нет потери сока и вкуса. Все заперто внутри вакуума, и капуста маринуется в собственном соку. Нет характерного запаха при брожении, и пакеты очень удобно хранятся на полке. При таком квашении важно всего лишь соблюдать правильные пропорции. Никаких «на глаз», а ровно 2,5 % соли от общей массы продукта. Капусту тонко шинкуем и засыпаем солью. Перемешиваем, не давим капусту, как многие делают. Просто аккуратно распределяем соль в продукте. Запаиваем пакет на максимум и убираем на хранение в темное место при 20 °C. Через пару дней пакет надуется - это значит, что бактерии пожирают сахара и выделяют углекислый газ. Через 5 дней капуста готова. Вскрываем и перекладываем в контейнер на хранение в холодильник. В результате капуста приобретает звонкую хрустящую текстуру и приятный квашеный вкус. Можно использовать как гарнир или сделать полезный салат, заправив его подсолнечным маслом с запахом. Оставшийся сок тоже можно использовать, например, смешать его со сливочным маслом и хлопьями мальдонской соли. Будет идеально с теплым бородинским хлебом. Пользуйтесь 🫱🏻🫲🏼