Роман на кухне

Мировые гастроновости! Вы посмотрите на этого тунца весом 200+ кг, я таких видел на токийском рынке в Японии, но у этой истории другой контекст 👍🏻 В сентябре 2026 года магазин морепродуктов TunaVille Market and Grocery в Сан-Диего оказался в центре внимания всех американских СМИ и рыбаков из-за исторического улова. Рыбак Маркус Медак на судне Shearwater поймал у побережья Сан-Диего гигантского тихоокеанского голубого тунца (Pacific Bluefin Tuna). В потрошеном виде (без жабр и внутренностей) тунец весил 446 фунтов (около 202 кг). Целиком его вес оценили примерно в 504 фунта (около 228 кг). Это один из самых больших голубых тунцов, когда-либо пойманных в Калифорнии на удочку. Однако официальный спортивный рекорд штата он не побьет, так как был пойман в рамках коммерческого улова. Томми Гомес, владелец магазина TunaVille, выкупил его и перепродал престижному ресторану Herb & Wood в Сан-Диего. Там устроили публичное гастрономическое шоу с разделкой гиганта. Голову рыбы передали ученым для исследования миграции этого вида. Так вот, вы только представьте: человек один на один боролся с этим совершенством подводного мира. Голубой тунец — это один из самых сильных, быстрых и выносливых морских хищников. Эту рыбину не зачерпнули огромным тралом вместе с тоннами мусора, убивая всё живое на дне. Ее взяли на удочку. Один на один. В мире промышленного рыболовства такая добыча — это высшее уважение к продукту. Когда рыбак борется с рыбой часами, он ценит каждый грамм ее мяса совсем по-другому. Кстати, качество мяса при таком вылове запредельное, потому что в нем нет того стресса, который испытывает рыба в сетях. Давно я не разделывал тунца 😁 Пора бы заказать и насладиться процессом. А что, если сделать это на улице, на осеннем пикнике, 17–18 октября?

Быстренько в Иркутск и обратно 👍🏻

Еда бедняков и как превратить капусту в смысл путешествия. Знаете, в гастрономии есть одна простая истина, накормить человека фуа-гра, черной икрой или мраморным рибаем и услышать «вау» не велика заслуга. С дорогими продуктами сложно облажаться, если у повара есть хотя бы руки 😁 Но взять самую дешевую, примитивную крестьянскую еду, которую веками варили просто чтобы выжить, и превратить её в чистое гастрономическое откровение - вот это настоящий перфоманс. Это и есть проверка шефа на вшивость 😉 Не так давно к нам в корнер Nice to Meat зашел мой знакомый и очень известный человек в светский жизни. Человек мира я бы сказал, он живет между Москвой и заграницей, он точно перепробовал всё, от уличных забегаловок в Азии до мишленовских ресторанов в Европе. Удивить его едой задача почти невыполнимая. Точнее выполнима, главное продукт и отношением к делу. Он это ценит 🙏🏻 Естественно, шеф Максим не мог не угостить нашего гостя щами. У этих щей есть история и они заслуживают, чтобы о них говорили 😁 Казалось бы, щи. Что может быть проще? Но фишка в том, что капусту для них мы часами томим в смокере на дровах, пока она не впитает в себя дух дровяного дыма и не превратится в чистый концентрат вкуса. Я называю эту капусту сибирский умами. Он молча доел тарелку до последней капли, поднял глаза и сказал фразу, от которой у меня внутри всё перевернулось: «Парни, только ради этих щей уже стоит специально лететь в Красноярск». Для меня это звучит громче любых премий, гидов и табличек на дверях. Когда человек, видевший весь мир, замирает от восторга над миской дымных щей из копченой капусты — ты понимаешь, что всё делаешь правильно. Вот рецепт, пользуйтесь 🫱🏻‍🫲🏼🙏🏻 Щиной приварок ( база) Капуста квашеная 1000гр Лук репчатый 350гр Масло сливочное 82.5 % 180гр Тмин 10гр Все начинается с подготовки «щиного приварка» В квашеную капусту добавить нарезанный репчатый лук,и сливочное масло,по желанию можно добавить тмин(если его не было в квашеной капусте ) Подкопить в смокере 20-30 минут при температуре 100 градусов. Затем плотно запечатать фольгой и оставить на 8-10 часов в смокере при температуре 120 градусов. Щи ( база) Щиной приварок 1100гр Бульон говяжий/ куриный 2300гр Соль по вкусу Говяжья копченая шея 400гр Готовый Щиной приварок соединить с говяжьим/куриным бульоном,добавляем говядину которую мы тоже готовим в смокере, доводим до кипения, доводим до вкуса солью. Суточные щи ( подача) Щи ( база) 400гр Петрушка 2гр Сметана 25-30% 30гр Бородинский хлеб 40гр Подаем с жареным на гриле бородинским хлебом,сметаной ,украшаем наши суточные щи петрушкой! Когда прийдете к нам за щами, обязательно сядьте поудобнее за шеф тейбл, на баре возьмите ледяную стопку, наполните ее 40С напитком, попросите шефа Максима рассказать вам как он готовит эти щи и просто насладитесь моментом 🙏🏻😊

Привет! гастроновости! 🗞️⭐️ Ещё с самого детства я любил смотреть фильмы или передачи про гастрономию и еду. Особенно нравилось смотреть передачи, где ведущий путешествовал по разным странам и исследовал национальную кухню, пробовал знаковые продукты и показывал честную еду, как она есть! В моей памяти остались только отрывки из таких фильмов, но всё же они есть! Современные фильмы про гастрономию я уже все посмотрел, и вот вышел новый, про знаменитого американского шеф-повара, писателя и ведущего популярных телевизионных тревел-шоу о еде и культуре - Энтони Бурдена! Фильм «Тони», нашумевший, про становление на путь шефа. Энтони случайно устраивается на летнюю подработку в местный ресторанчик и с головой погружается в хаотичный, полный адреналина мир профессиональной кухни. Эта атмосфера навсегда меняет его жизнь и превращает обычного парня в будущую икону гастрономии! Фильм совсем недавно вышел в российский прокат, на премьере в Москве собралось много шефов и людей из сферы гостеприимства, из этого сделали целую гастрономическую тусовку 🔥 Нам, думаю, тоже надо, и поэтому пришло несколько мыслей, как чуть больше погрузить Красноярск в мир мировой гастрономии. Будем гастроокультуриваться 😁🙏🏻 Во-первых, удалось сделать так, чтобы в Артели транслировали фильм. Так что буду ждать вас в 18:00 в Артели 20.09. Перед просмотром приготовим большую пасту качо э пепе, а после немного пообщаемся про фильм и гастрономию 👍🏻 Во-вторых, на корнере nice будет спешл: сендвич и тартар. Ну и третье, в Hello Wine, 19.09 запускаем спешл с блюдами, которые сопровождали Бурдена в его жизни. Всё то, что он любил 🍝🍮

Привет! Мировые гастроновости! В августе было мероприятие, где собрались мировые лидеры гастрономии и я с удовольствием следил за ним. Естественно есть желание побывать на фестивале такого уровня, что бы потом, в Красноярске делать для вас подобное на наших пикниках. Десять лет назад сериал Chef’s Table от Netflix сделал то, что не удавалось никому, он вытащил шефов из «душных подвалов» и показал миру, что гастрономия — это не просто тарелка с едой, это чистое искусство и адский труд. И вот создатели шоу выкатили юбилейный фестиваль в Парк-Сити. Масштаб просто космический. Больше 70 тяжеловесов мировой кухни: Франсис Мальман со своими кострами, Франко Пепе, Массимо Боттура, Вирхилио Мартинес. Они не просто вышли на сцену поболтать, они захватили 30 местных ресторанов и устроили ужины в четыре и шесть рук. Я когда изучал вопрос, то естественно обратил внимание на стоимость. Входные пакеты от $2 000 до $15 000. Уверен что многие увидев цену начали причитать «Ой, как дорого, еда должна быть доступной!». Давайте начистоту. Времена романтической благотворительности давно прошли. Всем нужны деньги, и это абсолютно нормально. Собрать в одной точке 70 лучших шефов планеты, привезти тонны редчайших продуктов, перестроить кухни 30 заведений под открытый огонь и авторские сеты, обеспечить безупречный сервис без очередей и давки за пластиковыми тарелками — это продакшн высшего уровня! 😎 И скорее всего это более чем достойно. Я бы поехал, но виза в США та еще задача 🤷🏻‍♂️ Гастрономия заняла свое законное место в высшей лиге мировых шоу. И черт возьми, парни на кухне это заслужили. И на это мероприятие был приглашен наш российский шеф, Владимир Мухин. Но был ли он там я не видел, но в сети были те, кто сильно критиковал его участие. Считаю что гастрономия вне политики, еда это не заслужила 🫱🏻‍🫲🏼

Тот самый постер Veuve Cliequot и бургер 🍾🍔

+5

Сегодня воскресенье - выходной, хотя на работе я уже сегодня был. Освободился и мы заглянули на фестиваль Bubbles Siberia. Знаете, когда сомелье начинает тебе рассказывать о вине на своем языке, ты стоишь и хлопаешь глазами как дурак, но все равно делаешь вид, что ты шаришь, но ни хрена не понимаешь 😁 Всё это здорово и классно, что в одном месте собралось столько знатоков правильной терминологии, но на самом деле хорошее игристое работает гораздо проще. Оно либо с первого глотка бьёт по рецепторам и заставляет тебя улыбнуться, либо оставляет ощущение кислой газировки с претензией, либо вообще ровно и ты понимаешь, что расстроился бы, заплатив за такую бутылку. Напробовался я сегодня от души, не в количестве выпитого, а в количестве этикеток 😉 Были откровенно невкусные экземпляры, замаскированные красивыми этикетками, на которые я чаще всего ориентируюсь, но попались и совершенно крышесносные экземпляры, которые зацепили так, что захотелось на секунду забыть, что завтра понедельник 😁 Я не строю из себя винного эксперта. Хотя в вине я разбираться обязан, поэтому такие мероприятия важны для меня, как для шефа. Мой родной язык - это огонь, специи, травы, мясо, рыба…. И тут есть место настоящей Шампани, хоть эта история и не на каждый день. Но! Уровень всегда надо повышать 😁😎 Кстати, Шампань часто сочетают по принципу high-low pairing - это когда премиальное шампанское сочетают с фастфудом. Яркий пример бургер, и тут как будто уравниваются социальные амбиции. С одной стороны Шампань, не для всех доступная, а с другой стороны бургер за 298 с корнера Папас Смэш 😁 Надо кстати как-нибудь протестировать с командой после смены 🔥 Ещё часто сочетают шампань с картофелем фри. Тоже можно сказать базовое сочетание. Но самое интересное - это сельдь. Никакой вам фуагры, а обычная доступная сельдь. Все в принципе логично, высокая кислотность хорошо работает с жиром смывая его освежая рецепторы. Кстати, первым домом, который начал пропагандировать шампань и бургер, был дом Veuve Clicquot 🫱🏻‍🫲🏼🙏🏻 Вот так и стираются грани 🫱🏻‍🫲🏼😊

+1

Понастальгируем? Машина времени из 2008-го! Я тут нашел меню того самого, легендарного Sushi & Cocktails bar Bellini. Это была уже третья или четвертая версия меню. Самый разгар безумных сытых нулевых. Время, когда ресторанный бизнес в стране несся на бешеной скорости, ломая старые советские стереотипы, мы в Красноярске не отставали. Посмотрите на это меню, оно было модным, практически без картинок и абсолютно непохожим ни на что. Сейчас это кажется нормой, но в 2008 году в провинции считалось самоубийством выпустить меню без огромных ламинированных фотографий роллов и салата цезарь формата А4. Но мы не хотели быть как все. Мы смотрели на то, что делали главные рестораны в Москве - GQ Bar, Vogue Cafe, легендарная «Галерея» Аркадия Новикова под шефством Уильяма Ламбертти . Они первыми убрали картинки, сделав ставку на стиль, доверие к шефу и интригу. Мы привезли этот тренд в Красноярск одними из первых. Мы приучали гостя к новой культуре. О том, как мы работали в то время, какие персонажи приходили к нам на работу и какие драмы разыгрывались на кухнях нулевых, можно целую книгу написать. Там материала хватит на хороший гастрономический бестселлер в духе «Kitchen Confidential». Был бы я писателем, то под боках хорошего вина что нибудь написал бы 😁 Вообщем к делу. Ностальгия сильна тогда, когда ее можно попробовать на вкус. Я решил провернуть авантюру и временно возродить хиты того меню Bellini. Совсем скоро в Hello Wine появится специальный раздел «Ностальжи». Я достану те самые рецепты, стряхну пыль с блокнотов с записями и приготовлю для вас те самые модные нулевые. Что интересно для вас? Что помните из Bellini?

+5

А вот и пирог 🥧🍁🍏🍐

+3

Осенний тыквенный суп и пирог, ради которого можно продать душу 🥧 Осень не спрашивает нашего мнения. Она просто приходит на кухню и заставляет менять продуктовую матрицу. Все эти легкие летние травки, вкусные томаты и ягоды уходят. На прилавках появляется тыква, грибы, молодая ранетка и яблоки при виде которых сразу хочется осенних блюд. У меня на этот случай есть два абсолютно честных, быстрых рецепта, которые добавят уюта в доме. 1. Тыквенный суп без сложностей. Беру тыкву, мою и режу на две половины. Вычищаю всю эту волокнистую требуху. В каждую половинку кидаю по целой головке неочищенного чеснока - да, прямо целиком, не мелочась. Соль, черный перец, капля оливкового масла. Соединяю половины обратно и плотно закатываю в фольгу. Убираю в печь и забываю на время, пока занимаюсь базовым светлым куриным бульоном — тем самым, который необходим на любой кухне. Тыква запеклась, пропиталась печеным чесноком и собственным соком. Достаю, аккуратно выскребаю всю мякоть в кастрюлю. Чеснок выдавливаю туда же — он стал кремовым и сладким, как паста. Заливаю горячим куриным бульоном и блендерю. Чтобы текстура стала шелковой, а совесть чистой — добавляю сливки 22% и добрый кусок сливочного масла. Еще раз пробиваю, выправляю специями и всё. Ты ешь это ложкой и понимаешь, это оно ! 😊 2. Пирог с яблоками и грушами Это не высокая кондитерка. Это домашняя классика, от которой пахнет детством, но с правильным мужским подходом. Чищу яблоки и груши. Режу ломтиками и выкладываю на пергамент в форму, чередуя фрукты, чтобы они образовали плотный фруктовый ковер. Теперь тесто. Никакой магии, только физика. Беру три яйца и взбиваю с одним стаканом сахара до такой белой, плотной, стоячей пены. Добавляю ванильный сахар. А теперь главное, именно вмешиваю стакан муки лопаткой или венчиком вручную, а не херачу миксером. Если забить тесто миксером, то получу резиновую подошву. Аккуратно заливаю фрукты этим тестом и в печь при 180 градусах примерно на час. Достаю, когда корка становится золотой и хрустящей. И запомните правило, к нему нужен только один партнер - обычный советский пломбир. Горячий кусок пирога, холодный тающий пломбир. Все, осенне настроение на кухне 🍂🥧

+1

Если не пил грибной капучино, то тебе надо в hello coffee. Новинки осени уже можно пробовать🍁🍂