Профессор кислых щей

Мексиканские пекарни тоже готовятся к чм. Это из сеточки Le caroz

Насчет метаморфоз столов все, расходимся: шеф Аликс Ляклош в рамках арт-резиденции в Марселе стол с едой, скатертью и сервировкой пустила плавать в море.

Прекрасный нью-йоркский кондитер Ю-Джин Ли раз в неделю в своей кондитерской Lysee делает десертные дегустационные сеты на 10 курсов, весенний начинается с совершенно прелестной тарталетки с молодым горошком.

1950е-60е как они есть. Такую обложку кулинарной книги даже в 80е уже сложно представить, не говорю уж о нынешних временах. Еще и написала дама с волшебным именем Этелинд, которое кажется вовсе вышло из обращения.

Меня заел "куриный рыцарь", и я полезла в оригинал смотреть, что там. Там La chevalier de poulets garni d'Orly. Карема у меня под рукой нет, но есть Эскофье, у которого имеется Poularde Chevalière, и думаю мы с большой долей уверенности можем сказать, что это то самое блюдо. Рецепт головоломный и муторный, вполне в духе Карема: куриное филе и крылья, фаршированные трюфелями и соленым коровьим языком, припускают одним способом, бедрышки другим, перед этим их фаршируют колбасным фаршем, малое филе надо отделить и свернуть так, чтобы было "похоже на утенка", так же задействованы петушиные гребешки и почки, все как мы любим. В человеческом переводе это была бы курица или каплун по-рыцарски наверное.

Извините, продолжаю про перевод книги о Кареме, эмоции зашкаливают! "Эрцгерцог Николай I", ну это же очевидно переводится как "великий князь", и тут не надо знать про "антре", "антреме" и сахарные нити. Издательство Эксмо - позор вам. А книги судя по всему действительно переводятся нейросетью без вычитки (а нейросеть, кстати, действительно сейчас очень плавно переводит). UPD. Перевод блюд в меню просто перлы. Для любителей все русифицировать - вот вам раздолье : "Индейка в стиле современного Годара" - блюдо явно для синефилов. "Ростбиф из бараньего окорока" - задача для шефа явно. "Ящик для кролика с лавровым листом" - ящик! мммм... (тут в оригинале явно блюда "в коробочках", порционное запечение мяса в бумажных формах). " Куриный рыцарь с гарниром ". "Заливные шашлычки из филе камбалы".

Погорячилась я про перевод Карема, надо было до конца дочитать. Не понимаю я этого: денег заплатили, права купили, издали, и вот это все - ну вот как так?

Поменяли Аргентину на Австралию: за не определенные точно "миллионы" Michelin приходит в штат Южная Австралия.

В Корее персики - почти отдельная область знания со своей терминологией и культурой потребления. Например, есть такая инфографика, которая классифицирует их не по сорту и не по региону, а по вкусовому профилю: текстуре и типу сладости. Три главные категории: 🔸 мягкие 🔸 упругие («жевательные») 🔸 твёрдые (хрустящие). Отдельно отмечается тип сладости, а цвет маркера показывает категорию: белый персик, жёлтый или нектарин. Главные споры каждый год - это мягкий против твёрдого. Первый - сочный, тающий, с соком по запястью. Второй - плотный, хрустящий, почти как яблоко. Каждый сезон в корейском интернете разгорается один и тот же спор, всерьёз и с аргументами. Переубедить противоположную сторону практически невозможно, это как спор, какая окрошка единственно правильная - на квасе или на кефире. Особняком стоит категория "жевательных" персиков. Для европейского описания фруктов это может звучать странно, но в Корее это очень позитивная характеристика. Любовью к жевательной текстуре пронизана вся гастрономия, от рисовых клецок токпокки до бататной лапши. Персики символизируют честь, процветание и счастье; сезон в июне-августе ждут с нетерпением. Подарочный набор из десяти персиков может стоить 2000-3000 рублей на наши деньги. В то же время я и мои познания в персикологии: пушистый персик, плоский персик и лысый персик, который нектарин.

Сразу видно, что важный продукт

Нет пределов человеческой фантазии: дети, это солонки. Придумала лондонская керамистка Джин-юн Ким.

Джейсон Атертон, шеф и владелец ресторанного холдинга, который работает в нескольких странах (Великобритания, ОАЭ, Швейцария, Италия) дал Guardian мрачное интервью о перспективах английского ресторанного бизнеса. Главная мысль - что он бы не устоял, если бы не поддерживал английские проекты за счет иностранных, которые прибыльнее, так как находятся в более мягких с налоговой точки зрения юрисдикциях. Как человек, который каждый месяц долго выбирает какое из десятка ярких лондонских открытий поставить в новости (и часто еще другим городам тоже есть что сказать), думаю, что он сознательно сгущает краски, чтобы по возможности намекнуть правительству, что надо полегче с отраслью обращаться. Не то чтобы в Англии все хорошо, но скорее не настолько плохо. Но это не отменяет того факта, что в нынешних обстоятельствах такая модель с опорой на несколько стран будет становиться все более распространенной. А поскольку иностранным инвесторам можно за много денег продать только мишлен и/или полтинник, то что бы про них не говорили, они никуда не денутся.

А вот это уже панки par exellence - итальянская группа Skiantos на рок-фестивале в Болонье в 1979 году вытащила на сцену стол, плиту, хололильник и телевизор, после чего ребята сварили спагетти с каким-то соусом, съели их и отчалили, не исполнив ни одной песни.

В сообществе фуд-историков коллеги обсуждают рецепт блинчиков из книги 1734 года “Five hundred new receipts in cookery, confectionary, pastry, preserving, conserving, pickling; and the several branches of these arts necessary to be known by all good housewives”. С учетом того что sack - это крепленое сладкое вино, обычно с Канар или из Хереса, понятие "богатые блины" начинает играть новыми красками: полпинты вина на пинту сливок и 18 желтков!

Вот это я понимаю панки - в Филадельфии закрыли веселый ресторан Roxanne, упомянутый в Michelin, потому что (внимание) он больше года, прям с открытия, работал вообще без лицензии на услуги общепита. Со всеми прекрасными рецензиями, любовью публики и професситнальным признанием.

Alchemist продолжает бороться с отходами птицеводства: тарелка из яичной скорлупы и куриная голова (их на фабриках часто отрубают и скидывают производителям кормов для животных), которую обескостили, отпарили и запекли с куриным жиром. Ну и подали с черной икрой, конечно.

+6

Дэвиду Аттенборо – 100 лет! Поразительно, есть же в жизни константы, - ведь большая часть людей знает его с детства, он уже в 1980-х был примерно таким же, как сейчас, джентльменом-интеллектуалом, влюбленным в природу. Как никто другой он сумел заразить нас своим восхищением красотой живой природы, желанием изучать и защищать ее (удивительно, кстати, еще то, что у нас есть столь же замечательный кармический двойник Аттенборо, - Николай Дроздов). Он создал жанр захватывающих документальных сериалов о животных в их среде обитания, - и его фильмы по-прежнему выходят каждый год, уже больше 70 лет. Ура! )

Не про еду, но про героев детства, дай им бог здоровья!

Любопытствующие кондитеры и пекари, не доехавшие до Artisan в Петербурге, могут на выходных изучить красивые картинки и некоторое количество пекарных и сладких трендов.

На волне шума вокруг сериала у нас перевели биографию Карема, написанную Иэном Келли. И книжке Келли 25 лет, и это с научной точки зрения чувствуется, и перевели не идеально (я читаю по 10 страниц с перерывами, потому что после "греческого храма из сахарной ваты" надо отдышаться), но все равно лучше чем ничего.