Профессор кислых щей

Сиднейский King Clarence показывает роскошную вариацию с костным мозгом и луком: по периметру японский молочный хлеб с глазурью из рисового солода, сио кодзи и коричневого сахара.

Барышня Сара из блога Delicious life закрывает тему икры с чипсами.

Воскресший на бумаге Saveur взял интервью у Дэвида Лейбовица, автора "Сладкой жизни в Париже" (отличная книга), и среди прочего поинтересовался, что он делает, когда хочет впечатлить гостей на домашнем ужине. Лейбовиц ответил, что подает шартрез с хорошим шоколадом. Звучит немного контринтуитивно, на интригующе, надо попробовать. PS опытные люди предполагают, что это может быть горячий шоколад с шартрезом, тоже не вполне мооу представить, но звучит понятнее.

А так же группа ресторанов Блюменталя завела бумажное (!) корпоративное медиа.

Пока мы отвлеклись на бурные мировые новости, минздрав США выпустил новые рекомендации по питанию и перевернул вверх ногами привычную пищевую пирамиду: сверху мясо, полезные жиры и овощи, в самом низу цельнозерновой хлеб и сложные углеводы.

Австралийский повар Джед Джеррард, который был шефом Tetsuya, пока тот не закрылся, а теперь рулит рестораном винодельни Wills Domain, понял, что ему не нравится вкус детского питания, нашел инвесторов и запустил свою линейку Juka: органические продукты, минимум сахара, пюрированные классические блюда вроде ягненка с морковью и мятой, и расширение вкусовой палитры младенца прямо с 6 месяцев. Дорого, но ниша явно перспективная.

Наткнулась на исследование ребят из нескольких американских университетов, где они вводят понятие «гедонистический контраст». Смысл в том, что если люди съели хорошие вкусные закуски, они на их фоне ниже оценивают следующие блюда. Граждане провели еще одно исследование, как его можно убрать, и выяснили, что это можно сделать путем столкновения разных кухонь. 150 человек в университетском ресторане (качество еды не знаю какое, но допустим среднее), которые ели сначала минестроне или том кха, а потом пасту алио и олио. Те, кто ели минестроне, пасту потом оценивали ниже, а вот те, кто начал с том кха, пасту оценили на отлично. Авторы делают вывод, что рестораны могут пользоваться этой находкой для того, чтобы улучшить потребительский опыт. Я как-то не вполне понимаю эффект, надо будет потестить на себе.

Тут точно были любители: Apple 21 января начинает второй сезон "Капель бога", 8 серий, закончат в марте, снимали даже в Грузии, не говоря про Францию, Испанию и Греция.

Королевские галеты на Богоявление редко бывают такими же живописными как поленья на Рождество, но у Куврера очень симпатичный орешек получился. Внутри фундучный марципан.

Автомобильные бренды тоже страстные, не все ж модникам зажигать. Новый ресторан The Cloud в флагманском шоуруме BMW в Мюнхене выглядит вот так. Не удивлюсь, если и звездочку заработает.

Некоторые ближневосточные рестораны осознали, что с расплавленным сыром люди съедят что угодно, и начсли пушить сырное кнафе: сыр, запеченный под тестом катаиф. Пока используют традиционный рецепт, с сиропом с корицей, но думаю скоро кто-нибудь догадается его острым медом полить или там шрирачей. PS поскольку в комментах недоумение: нет, никто не говорит, что это новое или неизвестное блюдо, просто люди заметили, что оно сейчас вписалось в модные тренды.

+2

Румынские дизайнеры в Клуж-Напоке вписали ультрасовременную кофейню Laboratorium в интерьер нео-готической аптеки начала 20 века. Явно не всем понравится, но очень эффектно.

Оказывается мексиканский тикток весь декабрь как подорванный лепил домики как пряничные, но из чичарона (выжаренных в шкварки свиной кожи и сала)

Тайваньское кафе Apricot открывает новые горизонты для баскского чизкейка: арахис и кинза. В свете тотальной азиатской моды выглядит перспективно.

Прелестное видео в качестве новогодней открытки. Всех с Новым годом, ваш автор отбыла в страну Мандаринию на пару дней.

Люди, которые посматривают, что в мире происходит, все это наблюдали вместе со мной весь год, но вдруг кто что пропустил.

Так, ладно, lvmh идет курить под палладианский портик, на рынок выходит Maison Vendome с игристым, которое "выдерживалось на бриллиантах". Технологию толком не описывают, так что как именно выдерживалось неясно, и даже непонятно, классика это или шарма (очень похоже, что второе). Делают из шардоне из Пти Камарга (это Лангедок), который у нас оказывается "известный источник уникального винограда". Бутылка высокодизайнерская, капсула золотая, сделали 7000 бутылок, обычное около 600 евро, резерв - 2500, честно признаются, что метят в Ближний Восток. Лангедокские пузыри из шардоне любого качества даже по классике стоят до полтинника (за редчайшими исключениями) , так что если они это действительно распродадут - мое увожение.

У вас переломы от бутылки текилы были? Будут! Volcan de mi Tierra, супер-люксовая текила LVMH, пульнула супер-премиум линейку в бутылках из каррарского мрамора. Боюсь подумать сколько это весит. Ну и сторителлинг как обычно у lvmh: "мы хотим подчеркнуть мексиканские корни текилы, поэтому взяли самый дорогой итальянский мрамор, чтобы соответствовать росколи нашего продукта". Неужто в Мексике мрамор не добывают?

Я вообще не очень верю в "полезные" продукты, но еще больше я не верю в обезжиренное молоко и "легкие" сыры. Тут вот как подарок под елочку вполне солидное исследование: группа шведских медиков и нутрициологов обобщила данные за 25 лет на большом массиве участников и сообщает нам, что ежедневное употребление сыра нормальной жирности (от 20%) немного снижает риск развития деменции. Сливки тоже годятся. Кисломолочное=ферментированное, и оно хорошо всегда.

Неспешно читаю «961 час в Бейруте» Рёко Секигути. Своими впечатлениями поделюсь потом, а пока о другом. В одной из главок есть тонкое наблюдение о кулинарных рецептах: автор называет стандартные, «распространяемые в Европе» инструкции «бухгалтерскими», и по сути она права. Если отвлечься от сухих перечней ингредиентов и шагов, алгоритм описания блюда может быть куда разнообразнее. Помимо граммовки, например, можно говорить о температуре, влажности воздуха в кухне, изменении ароматов или консистенции продукта в процессе готовки. Секигути упоминает, что видела кулинарную книгу XVII века, написанную в стихах. Я никогда не задумывалась о кулинарных книгах как о жанре, но, возможно, это ключ к тому, чтобы полюбить готовить. Для того, чтобы что-то полюбить, мне всегда была нужна история, сторителлинг, погружение. Наверное, интуитивно я искала это и в детстве, когда могла бесконечно перечитывать «Истории про еду. С рисунками и рецептами автора» Андрея Бильжо. В общем, стало любопытно, существуют ли сейчас подобные кулинарные книги, и оказывается, да. Скажем, я понятия не имела, что у Сальвадора Дали есть Les dîners de Gala — сюрреалистическая поваренная книга, состоящая из абсолютно непрактичных провокативных рецептов. Там есть глава «Я ем Галу», посвященная афродизиакам, где еда служит метафорой желания, а страницы заполнены галлюцинаторными иллюстрациями. Сатирическая Wild Raspberries авторства Энди Уорхола и Сузи Франкфурт пародирует глянцевые издания о высокой кухне. Не менее внезапно, но поваренная книга есть даже у рэпера Prodigy. Commissary Kitchen: My Infamous Prison Cookbook написана по следам отбытия срока, и это нечто среднее между мемуарами и поваренной книгой. Скажем, там описано, как из товаров из тюремного ларька вроде пакетиков лапши, консервированной рыбы и чипсов можно собрать полноценное блюдо. Roald Dahl’s Revolting Recipes предлагает приготовить самые мерзкие блюда из детских книг. А The Breakfast Cereal Gourmet возводит сухие завтраки в ранг высокой кухни: хлопья там фигурируют буквально везде — в горячем, в закусках, в десертах, и.т.д. Понятно, что помимо такого есть миллиард книг по по кухням из фильмов, игр и сериалов, но это мне менее интересно. Из совсем необычного удалось откопать MUJI Taste Leaf Book — кулинарную книгу, сделанную в формате блокнота со съедобными страницами. Она вышла в конце 2000-х и была собрана из тонких перфорированных листов съедобной целлюлозы, пропитанной специями: базиликом, чесноком, смесью перцев, паприкой. Чтобы «воспользоваться» страницей, её можно было оторвать и добавить в блюдо, как приправу. Жаль, что сейчас такое не выпускают. Надо, наверное, начать обращать внимание на полки с поваренными книгами в книжных.