Роман на кухне

+5

Samrub Samrub Thai (Бангкок) 🇹🇭 Начну с того, что это был мой первый опыт посещения ресторана со звездой Мишлен и топ рейтинга Asia’s 50 Best Restaurants. Чтобы по-настоящему понять ресторан, философию шефа и причину его нахождения на вершине мировых рейтингов, мало просто пробовать еду. Нужно проникнуться атмосферой и обязательно пообщаться с автором. Потому что никто так искренне не посвятит тебя в свой замысел, как сам шеф. Что мы, собственно, и сделали. Ресторан находится в самом центре Бангкока. Здесь нет ярких вывесок, красивого фасада, табличек Мишлен, только скромный рисунок свиньи прямо у тротуара в неприметном переулке. Проходя мимо, ты никогда в жизни не догадаешься, что внутри находится гастрономическая мекка. В ресторан можно попасть только по предварительной брони, мы забронировали на самый вечерний сервис, на 8 часов. Внутри уютное камерное пространство примерно на 20 гостей. Основная посадка за шеф-тейблом прямо перед открытой кухней, где на твоих глазах разворачиваются все процессы. Стоимость сета без напитков 5000 бат. Само слово Samrub означают традиционную тайскую подачу, когда на стол одновременно выставляют целый сет блюд (рис и дополняющие друг друга специалитеты: карри, суп, жареное, соусы), чтобы гости делились едой. Каждые два месяца шеф Прин Полсук запускает новый сет. Это не просто сменное меню, а настоящее гастрономическое исследование конкретной эпохи, региона или культурного пласта Таиланда через забытые рецепты и редкие локальные продукты. Шеф совершенно не боится честных, острых, горьких или специфических ферментированных вкусов, транслируя кулинарную реальность без прикрас... И этот подход мне невероятно близок! Мы как раз попали на сет сентябрь - октябрь 2026, который действует всего пару дней. Называется сет «Samrub Rainy Hod–Mae Hong Son» и посвящен культуре высокогорного Таиланда в период сезона дождей. Чтобы его создать, команда ресторана совершила большую экспедицию в провинцию Мэхонгсон с остановкой в округе Ход. Шеф сразу предупредил: это не привычная всем классическая северная кухня. Сет раскрывает гастрономические традиции коренных племен, этнических групп и беженцев, которые исторически мигрировали в эти труднодоступные горные хребты. Из-за специфики региона на столе было много уникальных горно-сезонных продуктов: • Дикие растения и травы, которые прорастают на склонах гор только во время проливных ливней и дают блюдам глубокую землистую, горьковатую или пряную ноту. Ни чего подобного я точно не пробовал. • Редкие сорта высокогорного риса высаженные вручную на дождевых так называемых терассах. Рис продается несколько раз за вечер. И даже в качестве пейринга можно выбрать традиционное освежающее домашнее рисовое вино Phu Phan Fragrant Rice Sato. • Так как жизнь в горах требует запасов, шеф активно использует методы вяления мяса, сильного копчения специй, сушки и ферментации. Сет состоит из 12 подач. Каждое блюдо сопровождается рассказом и архивными фотографиями из экспедиции — о людях, продукте, месте и техниках, которые шеф переосмыслил на свой лад. Гастрономический язык звучит одинаково на любом континенте, поэтому погружение получилось абсолютным. В конце ужина мы тепло пообщались с шефом Прином. Когда мы спросили, каким будет его следующий сет, он просто взялся за голову и рассмеялся — концепция следующего меню ещё в процессе рождения!😁 Кстати, выяснилось, что шеф отлично знает Даррена Тео, с которым мы всего месяц назад готовили совместный ужин. «Как тесен мир!» — улыбнулся шеф. Мы остались в полном восторге. Это мощный новый опыт, вдохновение и чистые эмоции! 🔥

Гастроновости! Это скрин из моих соцсетей 2016 года. 10 лет назад я озадачился целью разработать булочку для бургера, чтобы она не была слишком хлебной, была красивой снаружи, не размокала от сока котлеты и соуса, была доступной по себестоимости и хорошо хранилась, не черствея. Было очень много разных рецептов и техник использовано. И когда результат был достигнут, я передал этот рецепт на производство в цех бренд-шефу-кондитеру Надежде. Она доработала булочку для производства в больших объёмах, сохранив те самые качества, которые я добивался от этой булочки. Сейчас та самая булочка используется по всей сети в разных размерах. Завтра мы запускаем новый и первый проект в Красноярске, «Папас Смэш Бургер», где будет снова та самая булочка. Ведь в таком бургере два самых важных ингредиента: мясо — оно должно быть правильной текстуры и вкуса, — и булочка, которая не будет перебивать вкус мяса. Естественно, наши фирменные соусы и огурчики будут дополнять всё это. Завтра ждём вас в первом месте со смэшами 🍔 Артель, Папас Смэш Бургер 🫱🏻‍🫲🏼

🫱🏻‍🫲🏼😊

+5

JAY FAI Michelin Star ⭐ Вот и добрались мы до знаменитого уличного кафе Джей Фай. Это легендарное место, где готовит шеф Супинья Джунсута (Jay Fai). Она готовит стритфуд и свой знаменитый омлет с крабом. Готовит в воках на раскалённых углях 🔥 По разным источникам, нужно приходить очень заранее и занимать очередь, прождать можно до 5 часов. Но мы, видимо, хорошо ведём себя в этой жизни и пришли в 9:38 без каких-либо записей. Было пару свободных столов, и через 13 минут мы получили омлет и том ям. В омлете очень много краба, но стоит ли он 4500₽? Думаю, да 🔥 Том ям не похож ни на один другой том ям в моей жизни — он другой и очень вкусный.

Сендвич из семерочки обязательная программа 🥪 Для меня сеть магазинов 7-eleven это качественно выстроенная бизнес модель, которая заставляет тебя возвращаться к ним снова и снова. Магазины привлекают тысячи покупателей и вот почему: Кто был в Тайланде или Японии, вы заметили, что невозможно не увидеть семерочку, она на каждом шагу. Компания открывает несколько точек в пределах одного квартала. Это парализует конкурентов, сокращает расходы на логистику и делает бренд видимым на каждом шагу. Магазин всегда открыт, ярко освещен и находится в паре минут ходьбы. Он ассоциируется с безопасностью и решением любой проблемы в любое время суток. Хочется перекусить, давай зайдем что нибудь купим. Огромный выбор копеечной, но качественной еды, которую продавцы разогревают прямо на кассе: от культовых сэндвичей-тостов до риса с мясом и традиционных супов. Всегда в ассортименте напитки, горячие, холодные, кофе, чай. В Японии например, стоят не только холодильники с напитками, но еще и тепловые шкафы с кофейными напитками в жестяных банках. Ассортимент подстраивается под страну. В Таиланде это рай для любителей острых закусок, в Японии — изысканные бенто-боксы качества хорошего ресторана. Но Сендвич не изменен 👍🏻 Жарко и хочется охладиться, давай зайдем. Предсказуемый комфорт - покупатель точно знает, что в любом магазине сети, даже в чужой для него стране, его встретят мощный кондиционер, идеальная чистота и вежливый персонал. А еще узнаваемый звонок при входе. Универсальность магазина - здесь можно не только купить еду, но и оплатить коммунальные услуги, штрафы, купить авиабилеты, отправить посылку, снять деньги или зарядить телефон. В Японии мы всегда в магазине меняли деньги, там был самый выгодный курс. На мой взгляд в этих магазинах всегда одинаковое расположение товара. Есть отличия, но незначительные. Ты всегда знаешь где, что лежит. И еще, ассортимент обновляется еженедельно. Постоянно появляются лимитированные серии чипсов, необычные напитки и косметика. Это системно и на уровне подсознания, ты понимаешь, что можешь купить что-нибудь интересное для себя или в подарок. Собственно наша Пятерочка построена по такому же принципу. Просто для нас она привычна и не вызывает таких туристических эмоций. Но если проанализировать, то идентичность есть - закрыть базовые потребности покупателей и магазины тоже на каждом шагу. Но вот мотив посещения у них разный, так же как и площади магазинов. В нашем магазине ты берешь продуктовую корзину на 2-4 дня, а в 7/11 картошку с морковкой не купишь. Наши магазины по площади в 3-4 раза больше. Я просто сегодня съел Сендвич и вот на какие мысли он меня навел 😁🫱🏻‍🫲🏼

+5

Рынок Khlong Toey Самый аутентичный рынок Бангкока. Маст визит для любого шефа. Тут нет красивых подложек и кондиционеров. Разделка целых туш перед вами, живая речная и морская рыба, сомы, крабы и все это центнерами. Горы лемонграсса и каффирского лайма, мешки разнообразного перца чили и россыпи специй. Работает рынок круглосуточно. Примерно с 4 до 6 утра тут закупаются шефы, говорят, слишком суетно. Лучше всего приходить в 7–8 часов, чтобы побродить тут не в жару. Забудьте про комфорт , тут мокро, а запахи порой очень специфичны. Здесь мало туристов, по узким улочкам носятся мопеды и грузчики с тележками, они тут главные, важно их пропускать и не мешать работе. Цены очень дешёвые 🫱🏻‍🫲🏼

+5

Бангкок. День 1 - полноценный. Проснулись с прекрасным видом ✔️ Кофе и сендвичи в Kurasu ✔️ Парк Люмпини с варанами ✔️ Шопинг в ICONSIAM ✔️ Фуд маркет Sook Siam ✔️ Кофе % arabica ✔️ Свежий лосось ✔️

+5

Найдена самая белая кофейня в моем личном мире, если знаете белее, пишите 👍🏻 Под знаком процента % скрывается знаменитая японская сеть спешелти-кофеен % Arabica. Минималистичный дизайн в белых тонах, премиальные зерна со всего мира, фирменные эспрессо-машины из Сиэтла Slayer Espresso - это американский бренд премиальных кофемашин ручной сборки, и популярные позиции вроде Kyoto Latte и Spanish Latte. Не отказали себе зайти и насладиться чашечкой кофе. Взяли что то фирменное, так как флэта в меню нет, но по описанию посоветовали caffe latte. Этот кофе состоит из фирменного эспрессо и идеально взбитого молока. Во вкусе доминируют кофейные и чистые сливочные ноты. Вообщем очень похож на флэт, но как мне показалось обьем чуть больше мне привычного. Второй был Kyoto latte - фирменный напиток-хит, придуманный в Киото. В его основе тот же эспрессо и молоко, но с добавлением особого сгущеного молока по секретному рецепту сети. Он имеет мягкий, нежно-сладкий вкус, который мягче классического латте и не такой приторный как например латте с сиропами. Кофе на 10 из 10, канеле и круассан тоже 😊

Вараны есть 👍🏻😁

+1

Вот такой номер замутили в Бангкоке. 3 комнаты, 2 санузла, 3 кровати, кухня, стиральная машина, 19-й этаж, центр города. 5 ночей — 47 тр. 🔥

Простое человеческое спасибо за отношение к вещам 🙏🏻🙏🏻🙏🏻

Добрались до Бангкока. Есть целых 4 дня для исследования. Но, составляя маршрут, понимаю, что мало что успеем 🥺 Из важного: нужно обязательно на рынок Khlong Toei — это 100% «must visit» для любого шефа. Это крупнейший сырой рынок в Бангкоке. Тут я планирую немного изучить тайскую кухню на уровне фундамента и закупить немного продуктов для ужина в Nice to Meat 🔥 100 % надо к тетушке Jay Fai ⭐️ Но тут меня терзают сомнения. Что делать? Потратить около 5 часов на очередь и ожидание знаменитого омлета с крабом за 1500 бат или просто пойти посмотреть на процесс? А кто не совсем в курсе, кто это, погуглите) Плавучий рынок Damnoen Saduak — самый популярный плавучий рынок в Таиланде, который отлично подходит для фотосессий, изучения продукта и гастрономии, а также для того, чтобы понять ушедший образ жизни тайцев. Это скорее туристическое место, но в плане оно есть 👍🏻 Chinatown (Yaowarat Road) — это не просто улица, а главный эпицентр вечернего стритфуда в мире. Сюда мы запланируем один из вечеров. Главное, конечно же, ужин в Samrub Samrub Thai. Столик уже забронирован 😁 Обязательно посетим ICONSIAM — это один из лучших торговых комплексов Азии, — и прогуляемся по парку Люмпини, где вместе с тобой по газону гуляют вараны. Но это мы поверим 😁 Такой вот план, главное чтобы ног хватило 😁

Гастроновости! 1 сентября, поздравляю всех без исключения с Днём знаний. Учиться и развиваться нужно постоянно 📚🙏🏻 А в Hello Coffee вот такой десерт от Насти Богдановой, нашего шеф-кондитера, которая еще совсем недавно была студентом первого набора института гастрономии 👩‍🎓 Только эту неделю 🙏🏻