Профессор кислых щей

Сорри, меня сегодня много, но это просто неотразимо: бельгийская компания Puratos, которая продает всякие штуки для пекарей и кондитеров, оцифровала свою огромную библиотеку заквасок, которая физически живет при их институте заквасок в городке Сен-Вит. На сайте можно выбрать страну или просто тыкать стрелочками в разные стороны, и они будут показывать описание на каждый экспонат: откуда, сколько лет, на какой муке, что обычно пекут, владелец, и какие дрожжи и лактобактерии в ней доминируют. Предупреждаю, можно провалиться надолго.

10 лет оказывается истории, а я только узнала о существовании йоркшир буррито: начинка как у буррито, но завернуто в йоркширский пудинг (это фактически такой пухлый блин из заварного теста).

Начала слушать книжку про еду: All Consuming: Why We Eat the Way We Eat Now англичанки Руби Тандо – автора книг тоже на гастрономические темы, колумнистки, финалистки нескольких кулинарных шоу. Я ее раньше не читала, но, судя по аннотациям, она всегда пишет про идеи, а не содержимое тарелок. Отдельное смешное – увидела в википедии, что ее критиковали в финале ТВ-шоу Bake Off за эмоциональность и стройность, потому что такая худая девушка не может, на самом деле, любить печь! Теперь многие, может, думают, что участница реалти-шоу не может серьезно писать о чем-то сложнее рецепта кекса. В этой новой книге она рассказывает о глобальной культуре еды в том виде, в каком она есть сейчас – после того, как эту культуру четверть века менял интернет. Мне это кажется изумительно интересным, потому что видно же, насколько изменилось даже самое простое ежедневное питание и все, связанное с едой. Плюс Руби молодая, родилась в 1992 году, это значит, что задумываться о природе вещей она начала где-то в конце нулевых, то есть, ее точка отсчета – это даже не мир кулинарных форумов, а совсем ранние соцсети. Первая глава книги посвящена сборникам рецептов. Вот когда-то у людей было пару таких книжек, которые исчерпывали все домашнее меню. В общем, этот жанр отвечал анекдоту «Давай ему книжку подарим. – Зачем, у него же уже есть одна». Ну, пара. В наших широтах – условный универсальный Похлебкин. У американцев, не знаю, Джулия Чайлд или Марта Стюарт. Сейчас же поваренных книг выпускается страшнейшее количество. У каждой знаменитости - по сборнику рецептов. Да что там, у половины сериалов или популярных франшиз по сборнику! Как раз вчера мы с сыном съездили в Пионер посмотреть древнее кино «Джонни Мнемоник», я какое-то время постояла над витриной их книжного, поражаясь выкладке кулинарных книг по Ведьмаку, Игре престолов и Гарри Поттеру. И, при этом, люди явно не стали готовить дома больше, чем в далекие времена моего детства. Скорее, меньше. Плюс в интернете можно бесплатно найти восемнадцать вариантов любого блюда, с отзывами и пользовательскими комментариями. А еще можно посоветоваться с нейросетью. При желании, просто фотографию холодильника ей показать и спросить, что из этого приготовить. Но кулинарные книги чувствуют себя отлично. Руби описывает это явление как превращение рецептов из how-to и инструкций в контент. Никому, на самом деле, не нужны рецепты в таких количествах, зато контент и мерч люди готовы покупать. Завораживающе.

Я книжки читаю не по порядку, поэтому в другом месте, но там тоже отлично. В целом даже не дочитав - highly recommended

Заработал три звезды - монетизируй: в Лондоне будет филиал дубайского Tresind, у которого есть фактически шефский стол Tresind Studio, первый в мире индийский ресторан с тремя звездами. У самого Tresind звездочек нет, но это не препятствие. Сроки пока не объявляли.

Промышленные УЗ-резаки выглядят примерно вот так

🔪 На видео первый в мире ультразвуковой нож!! Прибор использует высокочастотные вибрации в лезвии, чтобы помочь ему резать с меньшим усилием и прилипанием. Вибрации изолированы в лезвии, поэтому не чувствуются в ручке. Прибор нужно заряжать, точить реже, чем обычные ножи. Есть WiFi и Bluetooth, правда, пока не ясно для чего. Присутствует небольшой шум при резке.

Ножик прикольный, но первый в мире только если "первый шефский", так-то ультразвуковые резаки на кондитерском например производстве используются вполне обширно. И судя по всему они для создателей и были источником вдохновения.

Судя по слухам со швейцарской церемонии, Michelin убирает зеленые звездочки как класс. Если правда, то жаль - идея хорошая, и для многих получателей это было важно, просто ребятки из красного гида не смогли допилить маркетинг и смысловую наполняющую до нормального рабочего формата.

Расмус Мунк из Alchemist, который лучший шеф-повар мира (согласно Best Chefs Awards) и вообще затейник, выводит иммерсивность на новый уровень. В ноябре у ресторана будут гастроли в театральном зале Музея Гуггенхайм в Нью-Йорке — с оперой, видео и прочими спецэффектами. Представления будет два - «Трансмутации» (подлиннее и еды там побольше) и «Карем» (полный интерактив с VR-очками). «Трансмутации» - дегустационный сет на два с половиной часа (пожалел Мунк нью-йоркцев, в Alchemist помнится я часа четыре провела) с иммерсивным видео, выступлением оперного певца, балетом и виолончелистом. «Карем» объявляют новой концепцией, которая стирает границы между едой и представлением, все будет длиться всего полчаса, на сцене будет некая «драматическая опера», в это же время люди будут есть, кажется в VR-очках и «впервые в мире» процесс поглощения пищи будет срежиссирован и синхронизирован с представлением. Ооочень интересно, какие будут отзывы участников.

Портретом повара Поля Граффа, так же известного как папаша Поль, авторства Клода Моне из венского Бельведера поздравляю всех поваров с днем повара. Знаменит папаша Поль был в первую очередь своими галетами (которые пироги, а не печенье), и их Моне разок тоже нарисовал. Желаю всем шефам настолько же успешно вдохновлять своими блюдами тех, кто их ест.

«Японский полурыл на лакированном подносе и мелкая рыбка на блюде» Это не я обзываюсь, это название рыбки и целого семейства полурылых, включая "тупорылого полурыла", такое. Хотя по-японски они более культурно зовутся саёри "рыба-игла" или "рыба-бамбук", или "тонкая рыбка", или еще сотней разных прозвищ. Эта удивительно красивая презентация рыбки служит иллюстрацией к стихотворению, перевода которого я, к сожалению, не нашел. Скорее всего это заготовка к сашими, т.е. рыбку порежут тонкими кусочками и разложат на этом же блюде прямо так, сырой. Говорят её мясо очень сладкое и вкусное, а потому очень популярно для всех видов блюд от засаливания до супов и гриля. В Японии это один из стандартных выборов когда речь идет о белом мясе, примерно как у нас красное чаще всего ассоциируется с лососёвыми. Ryuryukyo #Shinsai 1815

Умеют люди делать красиво

Встретились два одиночества - Гордон Рамзи запускает рест в калифорнийском Диснейленде. Судя по всему, Рамзи делает нарциссический пастиш: в интерьере - стиль "свингующего Лондона", в меню - веллингтон и фиш энд чипс. Как говорится, you don't have time to be timid.

Первый пошел: губернатор Калифорнии Гэвин Ньюсом подписал закон штата о том, что сети на 20 и более точек обязаны с июля 2026го указывать в меню основные аллергены. Думаю потихоньку раскатают на другие штаты.

«Свежий сливочный хлеб со вкусом книжного магазина Yonsei Milk Kyobo», продаваемый в магазине шаговой доступности CU. С момента его выпуска 24 сентября всего за две недели был продан в количестве 250 000 штук. По сравнению с оригинальным продуктом, «Свежим сливочным хлебом Yonsei Milk», продажи за тот же период выросли на 50 000 штук. Коллаборация, приуроченная к сезону чтения, сопровождается неожиданно расплывчатым описанием продукта. В CU объясняют, что текстура хлеба напоминает «обложку книги», а крем передаёт «атмосферу книжного магазина».

Кажется нам надо в Корею

Ресторан Daniel в Нью-Йорке Даниэля Булю напоминает, что в десерты можно (шок контент!) не класть черную икру, а ежевика может быть забавной репликой на тему (под ней цитрусовый чизкейк с вербеной на бисквите с пряными травами), а дико сладкий в конце сезона инжир можно уравновесить сумахом и запихнуть в мороженое, которое температурой еще немного сахар подъест.

К булочке добавим чашку чая Moschino выпустил браслет-манжету в форме чайной чашки с розами (примерно 50000Р). В пару к нему добавили и браслет-обод без застежки, напоминающий блюдце (ок.40000Р). Правильный обвес для чайного рейва, который я давно уже призываю провести хоть какую-нибудь кондитерскую. Правда, на эти деньги можно купить два десятка винтажных чайных трио. @foodiscovery