Питательная Среда

Дорогие шефы, дорогие пиарщики, с кем из фотографов еды вы нынче работаете в Москве? Порекомендуйте, пожалуйста, а то я последний раз такое заказывала лет 10 назад :))

В ночи нам рассказали про то, что Asador Etxebarri стал рестораном номер один в самом витальном ресторанном рейтинге мира The 50 Best. Мы с утра уже записали свежий подкаст по теме, он правда выйдет только на будущей неделе, но зато там будут не только наши комментарии, но и Кати Пугачевой из первых рук прям вот с пылу жару. А вы пока слушайте наш предыдущий выпуск дайджеста Umami Talks, а то я так заработалась, что даже забыла выложить анонс. Там про другие рейтинги и вообще гора новостей.

Самая большая экологическая премия в мире выкатила лонг лист на будущий год. В ней из интересного есть ресторан! Если точнее, идея ресторана. И я за них болею! Начнем с базовых сведений: Food Planet Prize — это шведская премия, которую учредил Курт Бергфорс, основатель сети бургерных MAX. Победитель получает $1,5 млн, каждый финалист по $150 тысяч. Награждают не за что-то уже сделанное, а за то, что проект потенциально может изменить в ближайшие десять лет. Сопредседатель жюри Магнус Нильссон бесспорный авторитет в мире еды. Сегодня вышел лонг-лист 2027 года: 47 проектов из 24 стран, от Самоа до Аргентины. В июне финалисты лично защищают проекты перед жюри в Швеции. Если отбросить (скучные лично мне) почвенные микробы и спутники, в списке имеется четыре интересных направления: белок из ферментации, рис без метана, море как источник питания и (как всегда) отходы. Особенно интересно начать следить за Low Carbon Chinatown из Лондона: они вместе с общинами переписывают рецепты восточноазиатской кухни, чтобы снизить их углеродный след. Болею я, конечно, за Public Diners от Nourish Scotland. Это государственные рестораны как инфраструктура, наравне с библиотеками и транспортом. Не благотворительная столовая, а нормальное место с хорошей едой по честной цене. Ресторанная сфера эту идею встретила в штыки: сооснователь Pizza Express назвал её нелепой, Люк Джонсон из совета Gail’s анекдотом. Тем интереснее посмотреть, какая судьба у проекта Если вы следите за FPP, то кажется, что у премии есть некая логика и часто побеждает масштаб. Или мне показалось? Прошлогодний победитель программа натурального земледелия в Индии, в которой участвуют 1,8 млн фермерских семей. По этой логике я бы поставила на CIMMYT с глобальной сетью селекции пшеницы. Расскажите, вы вообще следите за таким? Вам интересно? Или только ресторанные рейтинги занимают ваши умы? Читать про всех участников года тут

+5

Открываем вишлисты, Maison Margiela впервые сделали посуду. И не с какой-нибудь там фарфоровой мануфактурой, а с кондитерской NUDAKE Ну то есть это прямо коллаборация мечты. Коллекция называется OOPS. NUDAKE – экспериментальный десертный бренд корейской группы IICOMBINED, той самой, которой принадлежат самые модные очки последних лет Gentle Monster. В линейке чайник, чашки, двойные блюдца для подачи на двоих, тумблеры и чай OOPS в пакетиках и в лимитированных банках листового. Коды бренда переехали в фарфор очень красиво. Покрытие бьянкетто — белая закраска, которую Мартин Маржела придумал для одежды и обуви в 1989. Четыре стежка на корпусе. Металлическое кольцо на крышке как значок коллаборации двух брендов. Это всё супер стиль, конечно 29 октября Margiela и Gentle Monster запускают уже четвёртую совместную коллекцию очков с поп-апами в восьми городах. А в пятницу в сеульском Сонсу-доне открывается чайная коллекция с NUDAKE. Это новый уровень давних отношений двух больших брендов. Корея вообще первая в мире по тратам на люкс на человека, около $324 в год. Поэтому именно в Сеуле, например, Bottega Veneta сделала первую заметную коллабу с кафе Camel Coffee в своей зимней кампании. Люкс нынче переживает не лучшие времена и ищет новую дорогу в повседневную жизнь человека, самая короткая очевидно проходит через еду или вот через чашку чая или кофе. Ну и главное: никто в Корею случайно не собирается, мне нужно пару предметов красивых привезти срочно, умираю как хочу. #коллабанедели

Прочла в запрещенном тредсе у Светы Михалёвой, что TIME опубликовал список 300 лучших изобретений года. Пролистала его целиком и особенно про то, что касается еды и нашей индустрии. Половина списка, как обычно, о том, как отнять у нас ещё немного рутины. Вторая половина поинтереснее. Закваска в порошке и машина для закваски. Leaven отсеквенировали ДНК микробов из настоящей закваски и упаковали их в сухой порошок: кормить не нужно, одной пачки хватает на восемь выпечек. А King Arthur пошли ровно в обратную сторону и сделали аппарат, который неделю сам кормит живую закваску мукой и водой. Средство для мытья мисок после теста. Dough Dissolve растворяет крахмал ферментом за десять минут замачивания. Звучит смешно, пока не вспомнишь как это всё муторно отмывается. Ультразвуковой нож. Его придумал Скотт Хаймендингер из команды Modernist Cuisine. Лезвие вибрирует десятки тысяч раз в секунду и режет почти без усилия. Пока в особых упоминаниях, но шефы, по-моему, ещё за ним постоят в очереди. Кофе без капсулы. Lavazza сделала таблетку из спрессованного молотого кофе, которую можно сразу заваривать. Правда, упакована она всё равно в плёнку. Такой прогресс с оговорками. Овсяное молоко листами. Milkadamia печатает его пластинами: блендер, вода, минута. Для мест с маленьким складом это может оказаться удобным. Белок из листьев. Leaft научились добывать рубиско, самый распространённый белок на Земле. Его пытались извлечь больше ста лет. И мой любимый. Пожарный из Австралии устал от того, как долго собирать мёд, и собрал первый прототип медогонки из сушилки для салата. Как это всё применять, пока не очень понятно. Но как же интересно наблюдать, что именно человек готов передать машине, а что в итоге оставит себе как ритуал. А дальше через пару лет будут выходить такие же тексты про то, что в тренде теперь всё, что было в 2026 отдано роботам и ии делать руками, ведь так выходит крафтово и оооочень дорого, настоящее лакшери ;) Почитайте исходник, там много симпатичных изобретений, которые завтра могут стать частью нормы.

+5

Очевидно главный ужин недели, а то и года, потому что он решил главную проблему светских мероприятий такого формата: невозможность пообщаться больше, чем с парой человек соседей. А если напротив сидит душнила, то вашему настроению конец. Здесь же пересаживать гостей не пришлось, стол сделал это сам за вас! Louis Vuitton и художница Эс Девлин (Es Devlin) собрали ужин вокруг вращающегося стола. Между подачами гости уезжали к новым соседям, за вечер пять новых собеседников. Официанты Opus 11 три часа репетировали, чтобы каждая подача совпадала с поворотом. Меню тоже построили вокруг идеи вращения. Площадка Park Village Studios, Лондон Кейтеринг Opus 11 Продакшн Lightwave Стол и сет-дизайн Setsquare Creative вместе с Эс Девлин #вестник_ужинов

Eater сегодня устроил похороны гастрономических трендов с датами жизни, плакальщицами и некрологом. Пролистала и поняла, что с половиной покойников все мы знакомы лично. Но как будто всё это не по мою душу было. Пройдемся по списку. Дубайский шоколад во всём (2023–2026). Фисташковый крем с катаифи сначала был в плитке, потом в круассанах, кофе, мороженом и, кажется, уже в шаурме. Если коротко, то: хватит. Подписываюсь. Хот-хани (2014–2026). Острый мёд сам по себе хорош. Но когда его льют на всё подряд, он перестаёт быть фишкой и становится кетчупом нового поколения Спикизи (2007–2020). Eater просто напоминает, что сухой закон давно отменили, можно ходить в нормальные бары. Дверь через холодильник в 2026 – это квест для туристов, а не вау-опыт. Лично меня в таких барах расстраивают высокомерные лица барменов там, где хочется тепла. Яйцо с жидким желтком сверху (2010–2026). На бургере, рамене, пасте, тосте. Предлагается оставить его завтраку как в старые добрые. Трюфелемания (2011–2026). Трюфельное масло на картошке фри самый короткий путь сделать дёшево и выглядеть дорого. В общем давайте копить на трюфель и есть в сезон. Лучше в Италии, конечно. Кронат (2013–2026). Единственный, кого журналисты Eater проводили с некоторым уважением, ведь именно он открыл дорогу всем нишевым гибридам. Справедливо говоря, без него не было бы половины очередей в пекарни. Кейк-попсы (2011–2018). Кусок торта размером с шарик, насаженный на палочку. Честно сказать они прошли мимо меня, говорят – супер хит детских праздников. Для меня выглядит как хороший способ пристроить обрезки бисквита. Салат-бары (1980–2026). Ну какой может быть салат-бар в эпоху циклоспоры. Если не понимаете, о чем я, слушайте подкаст Umami Talks, мы про это рассказывали на старте ;) А теперь про тех, кто давно помер, а мы ждём воскрешения. Фондю (1964–2005) и киш (1963–1982) вкусно, просто, недорого, давайте вернём. Самое то в наши непростые времена. Фроузен йогурт вон уже восстал и шагает по планете. Напишите в комментариях, кого пора похоронить следующим. Соберем свой список.

Сегодня шеф Ана Рош (Hiša Franko, Кобарид, Словения, три звезды Мишлен и море других регалий) сделала заявление: она не едет на церемонию #фифтибест в Перу. Сотни репостов, десяток сообщений про это в личке. Шефы, которые отвечают и комментируют. Краткое содержание: Много лет Ана поддерживала это движение, ощущала себя частью чего-то большого, живого и развивающегося. С годами ситуация поменялась и теперь успех в рейтинге определяется тем, насколько вы заметны внутри системы. А на это нужно тратить деньги, время и усилия. Ана решила в этом году все эти средства перевести в то, чем ресторан должен заниматься: в команду, продукт и гостей. Но издалека Ана всё посмотрит и всех поздравит. Удивительно, конечно, насколько сакрален полтинник, какой у него флер, что просто отказ от участия в церемонии вызывает столько пересудов. Только они и мишлен способны так возбуждать общественность. Других просто не существует на фоне. Мне кажется, в здоровом мире должно быть так: - решила не ехать на полтинник в этом году - а ок 50Best штука хорошая и рабочая, для многих это ценность и важная цель, но черт побери, why so serious?!

🤷🏽‍♀️Birch получил в Дубае звезду Мишлен, а еще были в разных ипостасях упомянуты 10 ресторанов, которые нынче закрыты, это забавно 🤷🏽‍♀️Рестораны Ava Team месяцами не платят сотрудникам, а те устали терпеть и начали крестовый поход в соц сетях, это ничего нового как будто 🤷🏽‍♀️Батон — первые пекарни, которые запустили ту самую волну ремесленного хлеба в Москве, — закрыли все точки и производство, это больно Эти и другие новости я не успеваю читать, а значит и писать о них, потому что как-то так вышло, что количество проектов вышло за берега. 🤷🏽‍♀️🤷🏽‍♀️🤷🏽‍♀️ Но я ещё вернусь сюда с новыми историями, буквально на будущей неделе.

+2

Очевидно главный ужин недели: Hermès открыл магазин в Уильямсбурге и отметил это ужином в Powerhouse Arts в Бруклине. Вдоль стола собрали нереальной красоты миниатюрный Нью-Йорк Дизайн Hermès International Продакшн STUDIO BOUM. Меню в тон декорации: фиолетовая цветная капуста, фиолетовый батат и трёхслойная павлова #вестник_ужинов

Я сегодня весь день на Almaty Gastro Week, где в коллаборации с #umami_talks проходят публичные дискуссии и открытые интервью, которые мы с Женей Голомуз модерируем. Расскажу про всё сильно позже, пока вот история, которая прямо стрелой в сердце 💘 Рассказывают шеф 11 Woodfire Брандо Морос и подкастер Джеймс Найт-Пачеко Индустрия Дубая объединилась вокруг геополитической ситуации, появился чат, в нем 600+ человек, команды ресторанов не только обсуждают насущные проблемы, но и ходят друг к другу в гости. Для этого каждый ресторан дает коллегам существенные скидки, а те приходят всей командой, едят, пьют, обсуждают дела, а главное создают оборот и настроение. Очень такие истории люблю. И Дубай вот за такие вайбы объединения обожаю. И несмотря на то, что многое другое в Дубае я терпеть не могу, именно ради людей, которые поддерживают друг друга в горе и в радости, буду и дальше туда ездить.

Несмотря на то, что проект года вышел в супер активную фазу, а в двух проектах поменьше попросили срочно перенести шефа и всё вокруг этого на другую дату, и рук на соц сети и прочие "важные штуки" не хватало совсем, всё же удалось записать отличный выпуск подкаста с дорогой нашей Евгенией. В свежем дайджесте вы можете узнать про то, на какие меропрития стоит поехать, елси у вас етсь шенген, а что делать, если нет. Ну и ваше любимое: тренды, паттерны и прочее штуки, которые случились в ресторанном мире ярче всего этим летом, что из этого забираем в осень, а что пускай канет в лету, решайте сами!

#крутые_штучки Что мне понравилось за последнее время из еды в моде и модных штучек в еде Найдено тут и тут

Читаю сейчас в поездке книгу Бруно Вержю «Искусство кормить». Он на этой неделе герой всех гастро-новостей: сказал, что закрывает ресторан Table, и что вообще файн дайнинг умер. Я в Бруно «влюбилась» год назад на фестивале CrossRoads именно за это. За живость, за смелость, за адаптивность. За резкость и яркость суждений, при том что часто с ними не согласна. Но всегда приятно, когда человек выражает мысли без попытки всем угодить. Ну и сразу гора репостов, и все хоронят файн дайнинг. А мы уже хоронили и бумажные книги, а сейчас только ленивый не вступил в книжный клуб. И хоронили винил, а тут такой всплеск виниловых баров, сами видите. А Бруно как мне кажется человек такой: прожил уже несколько жизней и сменил несколько профессий. Начинал врачом, потом бизнес построил и продал, потом он гастрокритик и у него программа на France Culture. Ресторан он, напоминаю, открыл в 54, вот так резко поменял свой карьерный трек. И теперь он явно не на пенсию планирует, а в новую большую и яркую историю. И потом ещё проживёт парочку жизней, я уверена. А мы будем следить. И тоже стремиться не костенеть с возрастом и смело создавать себе новые мечты и мчать на всех парусах к большим ярким целям. Книжку прочитайте, она хороша и вдохновляет на свершения. И открывайте те рестораны (форматы, агентства, корпорации или что там у вас), которые хотите, не глядя на то, кто что хоронит. Всем хорошего воскресенья ❤️

Подумала тут внезапно, что Макс Летуновский один из важных людей в моей жизни. Мы не самые близкие друзья, но он как-то всегда рядом, всегда поможет словом и делом, готов вписаться в любые авантюры. Когда-то первым его звала на вечеринки Stay Hungry и он всегда был за. Теперь он единственный, кто выступал на всех (двух) митапах Food Connections — в Барселоне и в Белграде. А совсем скоро мы приедем к нему в Португалию, где он открыл уже третий Let's Pastrami. У Макса сегодня день рождения, просто рада, что скоро вновь обнимемся. А вы читайте интервью с ним. И прилетайте в Лиссабон 2 октбяря.

+5

Всё лето мы с командой провели изрядную часть жизни в Pinterest, потому что задача собрать референсы и найти то самое особенное ВАУ не дает покоя ни нам, ни бренду, с которым мы работаем. По этому поводу хочу рассазать, что летом было особенно популярно, причем что-то только набирает обороты, а что-то уже порядком набило сокомину, ну и скоро, надеюсь, сгинет Bedazzled everything (как это по-русски?) после дня рождения одной из сестер Дженнер эти стразы теперь везде, особенно на тортах Прикольная посуда, людям наконец-то надоело есть с белого, бежвого и прочая ультра эстетичная сдержанность, хочется приколюх. Тут поддерживаю всячески, давайте веселиться и делать свою старнную посуду, благо кремических мастерских вокруг полно! А еще вернулись цветные бокалы, как во времена ужинов Stay Hungry Желешки. С алкоголем и без, сладкие и не очень. Всё теперь в желешках! Масло с надписью — уже всё, главная банальность сезона. Но тема жива, просто мутирует в фигуры из масла. Иногда прямо в огромные инсталляции с человеческий рост. Декор из еды. Жду, когда уйдет. Красиво, не спорю, но почти всё это потом едет на помойку. Не круто. Мартини — главный коктейль лета. На ивентах были и пирамиды бокалов, и станции "собери сам", и тележки, и подарочные шейкеры — взболтать но не смешивать Лебеди. Самый ужас-ужас как по мне. Торты лебеди. Конфеты лебеди. Пирожные лебеди. И кажется, это только начало, нас еще накроет лавиной из лебедей. Это не всё, но самое бросившееся в глаза. Если захотите и накидаете реакций, то сделаю вторую часть.

#крутыештучки ай, как красиво техникум отработал первое сентября. Кто в детстве не хотел попробовавть пластилин?!

Вчера был четверг, мы с Женей Голомуз выпустили новый дайджест новостей гастрономического мира. Там и про новое средство от похмелья, и про новые кризисные веяния в файн дайвинге, и про новую профессию, которая отражает все, что происходит в обществе. Помимо прочего ответили на каверзный вопрос нашего слушателя Антона Пащенко: Уважаемые Umami Talks, благодарю вас за то, что вы поднимаете острые социальные темы и приглашаете к их обсуждению людей с твёрдой и независимой позицией. Действительно, в гастрономическом мире сегодня очень легко соблазниться на лёгкий пиар и рекламу и гораздо сложнее принять критику, проработать обратную связь и действительно использовать её во благо. К Увы, не все умеют с этим качественно работать. Ещё сложнее в этой ситуации самим ресторанным критикам, для которых гастрономическая журналистика является источником дохода и чьё профессиональное положение может зависеть от рекламного рынка. Поэтому говорить о независимости, конфликте интересов и качестве обратной связи безусловно важно. Но не менее важно, на мой взгляд, сохранять уважение к людям, с которыми мы не согласны. Критиковать профессиональные методы работы, говорить о зависимости от рекламы, приглашений или ресторанного PR — совершенно нормально. Однако совсем другое дело — публично называть коллег «нахлебниками», «отвратительными» и людьми, которые «продали себя за еду». В этот момент критика профессиональной деятельности превращается в личное унижение и публичное осуждение с позиции морального превосходства. И это особенно странно слышать от человека, который сам говорит о необходимости честной, аргументированной и конструктивной критики. Проблемы в ресторанной сфере были, есть и будут. Рестораторы ежедневно отдают свою работу на суд гостей и вынуждены постоянно искать способы становиться лучше. Критика и обратная связь действительно необходимы для развития индустрии. Но, возможно, именно поэтому нам стоит обсуждать не то, кто «продался», а то, как формировать систему, в которой рестораны, гости, журналисты и критики смогут давать и получать честную обратную связь — без зависимости, страха и взаимного унижения. С удовольствием продолжу слушать и читать вас дальше 🧡 Этот вопрос прилетел в комментарии, я, конечно, сразу хотела прямо там ответить, но потом поняла, что про подкаст нужно отвечать в подкасте. Вы пишите нам почаще, мы всегда рады ответить ❤️‍🔥❤️‍🔥❤️‍🔥

У Артема Байбуза на днях был день рождения. Очень скучаю, радуюсь его новым свершениям в Нью-Йорке, а Биб Гурман вообще мощь и повод поговорить для #foodconnections А сколько всего впереди!! Читать тут

Внезапная доска объявлений продолжает свою работу. Разыскивается организация, которая способна обеспечивать разнообразное и вкусное питание на завтрак и обед одной дорогой моему сердцу московской команде из 100+ человек. 5 дней в неделю. Нужна стабильность и качество. Писать на почту alermakova@gmail.com с темой письма «питание»