Fermented Foods

+2

АМАЗАКЕ-ГРАНОЛА начну рассказывать про новые продукты с амазаке-гранолы. Ее идея родилась из вопроса Эдварда, с которым я познакомилась в хижине на 8-й станции Фудзи и с которым общаюсь по сей день. Он спросил у меня: «что едят в России на завтрак?» И тут я поняла, что не могу ответить на этот вопрос, потому что мой завтрак - это натто, рис, мисо суп или темпе, рисовая каша из амазаке или что-то подобное. Тогда я начала спрашивать у гостей своих мастер-классов по приготовлению мисо, что они едят на завтрак. В большинстве ответов были различные каши, тосты и гранола. И вот тогда я поняла, что нужно сделать особенную, ферментированную гранолу, используя свойства и преимущества продуктов, которые уже есть в моем ассортименте. Так получилось 2 вида гранолы: амазаке-гранола и мисо-гранола. Главной особенностью амазаке-гранолы является мягкая сладость, которую придает ей амазаке - хлопья вымачиваются несколько суток в амазаке-концентрате. При вымачивании овса часть крахмала гидролизуется до мальтозы и глюкозы (еще больше сладости), а белки частично расщепляются до аминокислот. Это делает овсянку более сладкой и легче усваиваемой. Подробно обо всем процессе создания гранолы и о магии ферментации - в картинках. Стоимость - 1300 рублей. (возможна отправка по России)

давайте сразу про новинки, а потом уже про них подробнее расскажу ✌ - квашеная капуста мисо-имбирь (с моим коме мисо 6 месяцев) по 200 г - осень пришла, поэтому нужна тройная защита от простуд и вирусов - имбирь - противовирусное и противовоспалительное; мисо - пробиотики, аминокислоты, изофлавоны; квашеная - источник молочнокислых бактерий; - кодзи соус (острый) - по моим ощущениям действительно острый, но что мне остро, другому вода родниковая; вкус шикарный - острота и сладость - универсален и в качестве заправки, и для маринадов; - 2 вида амазаке: черный амазаке; шисо амазаке (с использованием периллы, которая идет в кинзанджи) - легкая кислинка, невероятный аромат и характерный вкус; - амазаке-концентрат с уже добавленным имбирем - это густая смесь-концентрат амазаке, которую удобно использовать для приготовления напитков, добавления в каши/десерты/блюда в качестве подсластителя или вообще есть ложку в день для иммунитета и настроения; в отличие от амазаке у него длительный срок хранения, поэтому можно хранить в холодильнике до 3-х месяцев и не бояться порчи. - ореховые кранчи - это такие посыпки-намазки из орехов и моих ферментированных продуктов, например: кешью-мисо - для него я сушу мисо пасту при низких температурах несколько дней, измельчаю в пудру и смешиваю с кешью, специями и маслом - можно намазывать, добавлять в салаты или другие блюда. миндальный кранч - похожий продукт, только для него я использую свой мороми (соевый соус до фильтрации, которому в следующем месяце исполнится год) - завтра будет ореховая кешью-паста с мисо (использую свой коме 6 месяцев - сушу так же, как и для кранчей) - и завтра появится 2 вида гранолы: амазаке-гранола с фисташками, ванилью, кокосовыми чипсами и фисташковой пастой мисо-гранола с черным кунжутом и кокосовой стружкой вот это я молодец 🧑‍🍳

как и принято в самые загруженные периоды, выхожу только для того, чтобы поделиться дайджестом новостей и сказать, что я не просто так ушла в молчаливый ретрит, а все это время занималась проработкой новых продуктов. расскажу по порядку. итак, я наконец-то решилась сделать 黒麹- черный кодзи - рис, заселенный aspergillus luchuensis (и это просто ААААААААААААА), точнее (ОООООООО), потому что Окинава 🤫 как вы уже могли понять, у меня бзик на приурочивание и подвязывание продуктов и событий к моим поездкам и городам в них. так я начала делать кинзанджи мисо, спустя несколько месяцев поехала в Сидзуоку для того, чтобы попробовать разные виды и узнать больше об этом виде мисо, вернулась и анонсировала 4 мк по этому виду мисо (один уже провела, кстати - как обычно 100/10). матча, которым угощаю после МК - тоже из Сидзуоки. и вот теперь сделала куро кодзи, все потому что этот вид кодзи играет важную роль в традиционной ферментации на Окинаве (не намекаю, прямо говорю - лечу!) мечтаю попробовать красный ферментированный тофу (рассказываю про него в своём путеводителе по Японии) и авамори. Aspergillus luchuensis появился естественно на Окинаве, где жаркий климат отсеял менее устойчивые кодзи-грибы. Местные мастера закрепили его в культуре, и позже его научно подтвердили как отдельный вид. этот род грибка используется для приготовления черного кодзи и основным продуктом, который из него делают является традиционный окинавский крепкий напиток - авамори. лученезис активно синтезирует в процессе роста лимонную кислоту, за счёт этого среда подкисляется до pH ~3,5, именно поэтому черный кодзи (на A. luchuensis) устойчив и удобен для производства авамори и шочю в условиях климата Окинавы и Кюсю. я пробовала с ним амазаке в первой поездке и вот сейчас, в крайней - меня угощал владелец кодзи-производства, и наконец решилась повторить. выращивала на жасмине (но я его не использую для ферментации примерно никогда - он мне не нравится вообще ни для каких продуктов, грубоват), следующую партию поставила на круглозерном. получилось то, что я пробовала, но хочу сделать напиток еще нежнее и мягче и добавить немного сладости. сегодня в наличии 3 бутылочки. завтра будет еще 4 (пока такими маленькими партиями, потому что боюсь ошибиться, так как выращивание этого вида требует других температурных режимов, которые необходимо контролировать для получения тех ферментов и вкусов, которые будут влиять на дальнейшие продукты), но на следующей неделе будет больше! если бы я не знала эту «кухню» изнутри, и не сделала этот напиток сама, я ни за что бы не поверила, что в нем всего 2 ингредиента - рис и споры. куро амазаке отличается характерной кислинкой - черный кодзи активно вырабатывает лимонную кислоту, поэтому амазаке получается не только сладким, но и с заметным освежающим кислым оттенком. рекомендую пить охлажденным с добавлением кубика льда.