как и принято в самые загруженные периоды, выхожу только для того, чтобы поделиться дайджестом новостей и сказать, что я не просто так ушла в молчаливый ретрит, а все это время занималась проработкой новых продуктов. расскажу по порядку. итак, я наконец-то решилась сделать 黒麹- черный кодзи - рис, заселенный aspergillus luchuensis (и это просто ААААААААААААА), точнее (ОООООООО), потому что Окинава 🤫 как вы уже могли понять, у меня бзик на приурочивание и подвязывание продуктов и событий к моим поездкам и городам в них. так я начала делать кинзанджи мисо, спустя несколько месяцев поехала в Сидзуоку для того, чтобы попробовать разные виды и узнать больше об этом виде мисо, вернулась и анонсировала 4 мк по этому виду мисо (один уже провела, кстати - как обычно 100/10). матча, которым угощаю после МК - тоже из Сидзуоки. и вот теперь сделала куро кодзи, все потому что этот вид кодзи играет важную роль в традиционной ферментации на Окинаве (не намекаю, прямо говорю - лечу!) мечтаю попробовать красный ферментированный тофу (рассказываю про него в своём путеводителе по Японии) и авамори. Aspergillus luchuensis появился естественно на Окинаве, где жаркий климат отсеял менее устойчивые кодзи-грибы. Местные мастера закрепили его в культуре, и позже его научно подтвердили как отдельный вид. этот род грибка используется для приготовления черного кодзи и основным продуктом, который из него делают является традиционный окинавский крепкий напиток - авамори. лученезис активно синтезирует в процессе роста лимонную кислоту, за счёт этого среда подкисляется до pH ~3,5, именно поэтому черный кодзи (на A. luchuensis) устойчив и удобен для производства авамори и шочю в условиях климата Окинавы и Кюсю. я пробовала с ним амазаке в первой поездке и вот сейчас, в крайней - меня угощал владелец кодзи-производства, и наконец решилась повторить. выращивала на жасмине (но я его не использую для ферментации примерно никогда - он мне не нравится вообще ни для каких продуктов, грубоват), следующую партию поставила на круглозерном. получилось то, что я пробовала, но хочу сделать напиток еще нежнее и мягче и добавить немного сладости. сегодня в наличии 3 бутылочки. завтра будет еще 4 (пока такими маленькими партиями, потому что боюсь ошибиться, так как выращивание этого вида требует других температурных режимов, которые необходимо контролировать для получения тех ферментов и вкусов, которые будут влиять на дальнейшие продукты), но на следующей неделе будет больше! если бы я не знала эту «кухню» изнутри, и не сделала этот напиток сама, я ни за что бы не поверила, что в нем всего 2 ингредиента - рис и споры. куро амазаке отличается характерной кислинкой - черный кодзи активно вырабатывает лимонную кислоту, поэтому амазаке получается не только сладким, но и с заметным освежающим кислым оттенком. рекомендую пить охлажденным с добавлением кубика льда.