Вселенная ферментации: почему это больше, чем квашеная капуста Что общего у липких соевых бобов, сладкого напитка без сахара и полезной газировки? Всё это – магия японской ферментации. Незнакомые ещё вчера слова, которые теперь встречаются в каждом модном меню: натто, кодзи, темпе, амазаке. Пора наконец разобраться, что это такое и почему без этих продуктов уже нельзя представить ни кухню, ни здоровый рацион. Мы попросили погрузить нас и вас в мир ферментации Дашу Костенко, автора проекта Fermentation Passion. Фотографии ферментированных продуктов от Даши иногда похожи на продукты явно не с нашей планеты! Передаем слово: Ферментация – это работа микроорганизмов с продуктом. Бактерии, дрожжи или плесени «переваривают» исходное сырьё за нас: расщепляют сахара, белки и жиры на более простые соединения. В результате меняется вкус, аромат, текстура и питательная ценность. Квашение – это только один из видов ферментации. А мир ферментации – это отдельная вселенная. Это плесневые культуры (кодзи, темпе) и дрожжевая ферментация (пиво, алкогольные напитки), смешанные процессы, где один тип сменяет другой. Почему ферментированные продукты сейчас так модны? Я полагаю, совпало несколько факторов: 1. Усталость от индустриальной еды и ностальгия по настоящим вкусам – «как у бабушки в огороде». 2. Глубокий интерес к микробиому и здоровью. Мы снова стали видеть человека как сложную систему, где всё взаимосвязано. 3. Вкус и творчество. Ферментация – это натуральный усилитель вкуса (тот самый «умами»), созданный природой, а не в лаборатории. И это невероятно творческий процесс: попробовал одно – и начинаешь двигаться вперёд шаг за шагом, а впереди только бесконечность. Давайте погрузимся в конкретные продукты, которые меня вдохновляют. Особенно я влюблена в японскую ферментацию. 🇯🇵 Натто Это соевые бобы, ферментированные бактерией Bacillus subtilis. У них характерная липкая текстура с тянущимися нитями. В Японии его едят с рисом, с зелёным луком, с горчицей и соевым соусом, а еще иногда добавляют сырое яйцо. Образ натто испорчен видео, где люди кривятся, но качественный натто не имеет резкого аммиачного запаха! Его вкус очень нежный, сырно-ореховый, текстура кремовая. Не бойтесь: начинайте с маленьких порций с рисом, авокадо и любимым соусом. Я сама поняла натто с третьего раза, а теперь не представляю без него недели. 🇯🇵 Темпе А это соя, ферментированная уже плесенью Rhizopus Oligosporus. Это плотный упругий сформированный блок из бобов, оплетённый мицелием. Вкус грибной, нейтральный. Это отличная альтернатива животному белку – именно с темпе начался мой путь к ферментации. Его можно жарить, мариновать, добавлять в салаты и бургеры. В моём ассортименте около 15 видов из разных бобов и даже орехов (фисташки — всеобщий фаворит!). 🇯🇵 Кодзи Это основа основ. Рис, заселённый плесенью Aspergillus oryzae. Это не готовый продукт, а волшебный инструмент, с помощью которого делают мисо, соевый соус, саке. Кодзи раскрывает потенциал любого продукта. Например, смешав кодзи с соевыми бобами и солью, через 6 месяцев мы получим созданный естественной ферментацией мисо. Кодзи – то, что объединило меня с Японией, дало мотивацию учить язык и планировать поступление в университет в Японии. 🇯🇵 Амазаке Амазаке – сладкий напиток из риса и кодзи. Он безалкогольный, а сладость – полностью натуральная, без грамма сахара. Он очень кремовый и нежный. Его можно пить тёплым с имбирём (как в чайных домах Японии), добавлять в смузи или как подсластитель в десерты. Идеальный продукт, чтобы начать знакомить детей (и взрослых!) со сложными вкусами. 🇯🇵 Тибикос (водный кефир) Это ферментированный напиток, созданный симбиотической культурой дрожжей и бактерий. Это легкий пробиотический газированный лимонад. Действительно полезная газировка! В отличии от молочного кефира в нем нет лактозы и молока, поэтому он подходит людям с непереносимостями, а от комбучи его отличает более мягкий вкус, и меньшая кислота. Приятного аппетита! 🏃♀️