Как подчеркнуть вкус шоколада единого происхождения в ресторанных десертах? Владимир Алексеев, корпоративный шеф-кондитер Академии Шоколада Callebaut: «Каждый single-origin шоколад из Callebaut Signature Collection имеет неповторимый вкусовой и ароматический оттенок благодаря тому, что какао произрастает в конкретных регионах со своими уникальными природными условиями и сортовыми особенностями, которые влияют на формирование вкуса шоколада. Очень важно правильно использовать эти особенности. Одна из основных задач – не забить тонкую вкусовую палитру агрессивными или не сочетающимися вкусами. Чтобы максимально подчеркнуть уникальность шоколада, для начала можно обратиться к Колесу вкуса Callebaut Taste Wheel™ и выбрать вкусовые сочетания, которые будут гармонировать с тем или иным шоколадом, подчеркивая его особенность, а не конфликтуя с ним. Кроме того, можно делать ганаши и начинки не на сливках, а, например, на воде или пюре: если убрать сливочную или жирную основу, вкус раскроется сильнее. Но нужно помнить, что водная основа хуже влияет на сроки годности и требуется тщательно просчитывать формулы для создания таких начинок.» Реклама. ООО Барри Каллебаут НЛ Раша ИНН: 5048014441 Erid: 2SDnjckfEtk