Tatyana Cherkashina

Аутентичность в гастрономическом ландшафте городов Сибири и Дальнего Востока Статья коллеги Ксении Калашниковой в новом номере «Экономической социологии»: Калашникова К.Н. (Вос)производство аутентичности пространства в гастрономическом ландшафте сибирских и дальневосточных городов // Экономическая социология. 2025. Т. 26, № 5. С. 87-110. Идеи, на которые опирается исследование: кто и в каких ситуациях применительно к городским объектам говорит об аутентичности, как аутентичность стала ожидаемой чертой приобретаемых товаров, услуг, впечатлений. В формировании впечатлений и передаче аутентичного опыта выделяют пять вариантов аутентичности – естественная, оригинальная, эксклюзивная, референтная и влиятельная, из которых в данном исследовании акцент сделан на референтной как стратегии конструирования воспринимаемой подлинности через отсылку к внешнему источнику (пространству, культуре, традиции). Пространственные маркеры референтной аутентичности: «географические названия природных объектов, стран, городов; акцент на локальных ингредиентах или традициях; этнические символы и названия блюд, отсылающие к определённой кухне»; в городском пространстве кафе, рестораны становятся видимым проявлением этнически «другого», местом и средством коммуникации разных культур, привлекающим и жителей, и туристов; кафе и рестораны могут маркировать в целом город как туристически привлекательное место, так и части городского пространства: центральные и периферийные, бедные и богатые, старые и новые. Данные. Из интерактивной карты 2ГИС была собрана информация о точках общественного питания в сибирских и дальневосточных городах (центрах регионов, входящих в Сибирский и Дальневосточный ФО), 20534 заведения; из них были выбраны треть с самым большим количеством отзывов в каждом городе, 6747 заведений. Результаты. В дальневосточных городах значимо больше заведений азиатской кухни – китайской, японской, вьетнамской, а также локальной; сибирские города отличаются большим присутствием заведений восточной кухни – грузинской, узбекской, армянской, а также смешанной. На фоне этой общей тенденции Ксения выделяет пять групп городов: «Благовещенск, Хабаровск и Владивосток отличаются преобладанием азиатской кухни и соответствующих ей форматов заведений – раменных, суши-баров, китайских заведений. В Иркутске, Кызыле, Улан-Удэ и Чите превалируют локальные кухни и, соответственно, позные или буузные; здесь гастрономический ландшафт предлагает опыт сопричастности к этнической, коренной идентичности. В Барнауле, Горно-Алтайске и Новосибирске выделяется смешанная кухня с точками, где можно заказать и бургер, и шаурму; и пиццу, и роллы. Эклектика – это прямое следствие производства «не-мест», где потребитель «путешествует», не покидая фудкорта. Идентичность, к которой здесь апеллируют, это, скорее, идентичность современного мобильного горожанина. …» «В городах с преобладанием восточной и смешанной кухни значимо больше заведений, которые относятся к крупным сетям», но «сетевой формат заведений не противопоставляется аутентичности. … Это производство аутентичности, референтной в первую очередь самой себе» (явно отсылка к ритцеровской макдональдизации в обновлённой, с привкусом аутентичности, интерпретации). Стратегии воспроизводства локальной аутентичности: «многочисленные небольшие кафе, представленные, как правило, одним филиалом. ... Это заведения и «для своих», и для жаждущих «неограненной» аутентичности туристов, предлагающие простые блюда, большие и сытные порции и доступные цены». Реализована в Кызыле, Иркутске, Улан-Удэ, Чите; предложение продукции местных фермерских хозяйств; коммерческая версия традиций: конструирование нового гастрономического канона для создания привлекательного бренда; отсылка в названии заведений на конкретные городские места. Гастрономическая аутентичность конструируется на ожиданиях местных глобальных, для которых национальные кухни – вариант путешествия; местных локальных, для которых своя кухня не нуждается в подтверждении подлинности; туристов, как раз жаждущих аутентичности для гастрономических и не только впечатлений.