АКАДЕМИЯ STANFOOD

🔥 КУРСЫ НА БЛИЖАЙШЕЕ ВРЕМЯ Осень — время новых навыков и знаний! Собрали курсы для кондитеров, поваров, пекарей и управленцев: от системной работы с соусами и потоком до продвинутых техник хлебопечения и декора. 🥣 СОУСЫ. ЛОГИКА, ТЕХНИКА, ТВОРЧЕСТВО Двухдневный интенсив шеф-повара Ильи Кокотовского (20 лет в индустрии, стажировки в Noma, Mugaritz, Atera). Система соусов: от консоме до демиглазе, 15–20 соусов, авторские твисты, современные техники (каррагенан, растительные базы). Вы научитесь видеть логику взаимодействия баз и создавать свои соусы. Даты: 8–9 сентября Стоимость: 42 000 рублей Регистрация 🍽️ ГАСТРОНОМИЯ НА ПОТОКЕ. ЕДА ДЛЯ 300+ ГОСТЕЙ В ДЕНЬ Бренд-шеф Иван Оленин раскроет модель работы кухни бистро «Земляне»: себестоимость 25%, меню на 300–500 гостей в день, заготовки, график, 8 блюд из актуального меню — от севиче из форели до перепёлки с чёрными лисичками. Даты: 15–16 сентября Стоимость: 35 000 рублей Регистрация 🧁 ВСЁ ПРО ДЕКОР ДЕСЕРТОВ Уникальный курс шеф-кондитера Ирины Лыловой: 9 категорий декора, работа с шоколадом, карамелью, азотом, сифоном, дегидратором. «Стекло», «бумага», чипсы, пенки — всё, что нужно для оформления десертов любого формата. Даты: 21–22 сентября Стоимость: 32 000 рублей Регистрация 🥯 ВАТРУШКИ — НОВОЕ ПРОЧТЕНИЕ КЛАССИКИ Двухдневный курс Катерины Турковой: подходы к замесу, пекарская математика, анализ рецептур, сладкие и гастрономические начинки, увеличение ассортимента без дополнительной нагрузки. На практике — около 10 изделий из одного базового теста. Даты: 23–24 сентября Стоимость: 30 000 рублей Регистрация 👨‍🍳 СУ-ШЕФ РЕСТОРАНА. УПРАВЛЕНЧЕСКИЕ НАВЫКИ И ЭКОНОМИКА КУХНИ Двухдневный интенсив Юрия Корнеева (шеф-повар Sage, управление командами до 40 человек): зона ответственности су-шефа, управление командой, контроль себестоимости, приёмка товара, санитарные стандарты, коммуникация с руководством. Даты: 23–24 сентября Стоимость: 30 000 рублей Регистрация 🍞 ПРОДВИНУТЫЕ ТЕХНИКИ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ: ХОЛОДНОЕ БРОЖЕНИЕ И ШОКОВАЯ ЗАМОРОЗКА Двухдневный интенсив Виталия Лунина (руководитель Baking Center «Саф-Нева»): холодная ферментация в трёх вариациях, шоковая заморозка, частичная выпечка, работа с замороженными полуфабрикатами. На практике — ром-баба, плоский круассан, симиты, бейглы. Даты: 26–27 сентября Стоимость: 42 000 рублей Регистрация