Дикие и культурные дрожжи: в чём разница? Во время брожения дрожжи превращают сахара виноградного сусла в спирт и углекислый газ. При этом образуются и ароматические соединения, которые станут частью букета будущего вина. Поэтому для винодела важно, какие именно дрожжи участвуют в брожении. На поверхности ягод естественным образом присутствуют дикие дрожжи. Если сусло начинает бродить без внесения дрожжевой культуры, такое брожение называют спонтанным. Одни виды дрожжей могут сменять другие, поэтому заранее предсказать, как будет развиваться процесс и какие оттенки проявятся в аромате, непросто. Результат получается уникальным, но менее контролируемым. Культурные дрожжи тоже имеют природное происхождение. Разница в том, что это специально отобранные штаммы, свойства которых уже изучены. Зная, как ведёт себя тот или иной штамм, винодел может подобрать его с учётом особенностей сусла и стиля, к которому стремится. Так процесс брожения становится гораздо более предсказуемым, а результат — стабильным. Для наших вин мы используем культурные дрожжи из Франции. При этом нам интересны и дикие дрожжи нашего терруара. Пока мы работаем с ними в рамках эксперимента: следим за ходом брожения, а на дегустациях отмечаем, как они влияют на аромат и вкус. Хотели бы вы попробовать вино, созданное на диких дрожжах Скалистого берега?