📢 Когда фудкост гложет твой рубль В ресторане отеля гости, кухня работает, блюда продаются. Но сколько зарабатывает отель на каждом блюде — и совпадает ли расчёт с реальностью? ⭐️ В презентации Инны Рындиной (Русские сезоны) на Overbooking 2026 — формулы и практические шаги, которые стоит сохранить и обсудить с командой. Для начала — два разных показателя. ➡️ «Теоретический фудкост — идеальный процент, который получается из техкарт и закупочных цен». ➡️ «Фактический фудкост — реальный процент, который учитывает списания, перерасход, брак и кражи». ✏️ Ориентир из выступления: «Разрыв между теоретическим и фактическим фудкостом больше 3–4 п.п. — сигнал, что в системе учёта есть дыры». ✅ Как рассчитать фудкост блюда? 1️⃣ Шаг 1. Соберите техкарту: все ингредиенты с точным весом нетто (без отходов). 2️⃣ Шаг 2. Узнайте закупочную цену каждого ингредиента за килограмм или литр. 3️⃣ Шаг 3. Посчитайте стоимость каждого ингредиента в блюде: Стоимость ингредиента = Вес нетто в кг × Цена за кг 4️⃣ Шаг 4. Сложите всё — получите себестоимость блюда. 5️⃣ Шаг 5. Рассчитайте фудкост-процент: Фудкост (%) = себестоимость блюда ÷ цена продажи × 100 Пример: паста с креветками. Себестоимость по техкарте — 280 ₽. Цена в меню — 890 ₽. 280 ÷ 890 × 100 = 31,5% — теоретический фудкост ➡️ А что происходит по факту? Расчёт общего фудкоста за период: фактический Фудкост (%) = Стоимость сырья, израсходованного за период ÷ Выручка за период × 100 ➡️ В презентации перечислены типичные ошибки: ⦁ Нет актуальных техкарт. Ингредиенты меню меняются, а техкарты — нет. ⦁ Не учитываются отходы и потери при хранении. ⦁ Списания не разделены по причинам. Бой, пересортица, возврат гостю, дегустация для обучения, кражи — всё это попадает в одну кучу. ⦁ Цены на продукты не обновляются. Поставщик поднял цены на масло на 12%, а в расчётах до сих пор старая закупочная цена. Фудкост занижен, маржа иллюзорна. ☑️ Что делать? Внедрять техкарты на каждое блюдо, автоматизировать складской учёт и обновление закупочных цен. Анализировать фудкост по категориям блюд, сменам и поставщикам. ✨ Если остатки на складе считаются “на глаз”, а списания не разделены на производственные и непроизводственные, анализ food cost будет неточным. ☑️ Проверьте свой фудкост за 3 минуты: ⦁ Есть ли техкарты на все блюда в меню? ⦁ Обновлялись ли закупочные цены за последний месяц? ⦁ Знаете ли вы теоретический фудкост по каждому блюду? ⦁ Считаете ли вы фактический фудкост хотя бы раз в месяц? ⦁ Разделяете ли списания по причинам? ❓ А у вас теоретический и фактический фудкост сходятся?