Пробка: 800 миллионов клеток и нос, который можно выключить Сегодня поговорим о вроде бы банальной теме - о том, чем укупоривается вино и вспомним что мы вообще знаем об этом винном артефакте. Хью Джонсон однажды написал, что изобретение пробки — самое важное событие в истории хорошего вина. Звучит пафосно, но давайте разберёмся, почему он так считал. 📜 Немного истории Кто первым заткнул бутылку пробкой, неизвестно. Ещё в середине XVII века французские виноделы вместо пробок запихивали в горлышко промасленные тряпки, а имя изобретателя пробки история не сохранила. Всё изменило прочное английское стекло. Корковые пробки распространялись весь XVII век, но настоящий рывок случился после появления штопора, впервые упомянутого в 1686 году. До этого пробку нельзя было вставлять плотно, потому что её потом невозможно было достать. Первый патент на штопор получил английский священник Сэмюэл Хеншолл в 1795 году. Любопытный хоть и бесполезный факт: само слово «клетка» в биологии появилось благодаря пробке. Роберт Гук в 1665 году рассматривал её срез под микроскопом и увидел ячейки, похожие на монашеские кельи. ⚗️ Физика и химия материала Пробка — это кора пробкового дуба Quercus suber. Под микроскопом она похожа на пчелиные соты: клетки имеют форму пяти- или шестигранных призм высотой 40–50 микрометров. В кубическом сантиметре их около 40 миллионов, а в одной винной пробке — примерно 800 миллионов. Стенки клеток тоньше 1,5 микрона, поэтому твёрдое вещество занимает лишь около 10% объёма. Остальное — воздух. Главный компонент — суберин, воскоподобный полимер. Он покрывает стенки клеток и делает их непроницаемыми для воды и газов. Газ остаётся запертым внутри, и благодаря этому пробка пружинит. Получается миллион крошечных воздушных подушек: пробку можно сжать, затолкать в горлышко, и она распрямится, прижавшись к стеклу. 🫁 Пробка «дышит», но непредсказуемо Немного кислорода вину нужно: он помогает стабилизировать цвет и смягчает танины за счёт образования полимерных пигментов. По словам профессора винной химии из UC Davis Эндрю Уотерхауса, новая натуральная пробка пропускает в среднем около 1 мг кислорода в год, а со временем пропитывается вином и пропускает всё меньше. Проблема в слове «в среднем». Скорость проникновения кислорода у разных пробок отличается на два порядка. Поэтому, как заметил один из исследователей, «средними» по этому показателю можно назвать лишь около 20% пробок. То есть две бутылки одного вина из одной партии могут состариться совершенно по-разному. 🦠 Пробковая болезнь: как молекула глушит нос Затхлый запах мокрого картона вызывает 2,4,6-трихлоранизол (TCA). Он образуется, когда плесневые грибки присоединяют метильную группу к хлорфенолам, которые есть в коре и на винодельне. Виновника вычислили швейцарцы: Бузер, Занье и Таннер опубликовали эту работу в 1982 году в Journal of Agricultural and Food Chemistry. Масштаб чувствительности впечатляет. Опытные дегустаторы улавливают TCA уже при 1–2 нанограммах на литр, а обычные потребители начинают отвергать белое вино примерно при 3,1–3,7 нг/л. Для наглядности: 10 миллиграммов TCA достаточно, чтобы «испортить» целый олимпийский бассейн. А самое интересное выяснили в Осаке в 2013 году. TCA вообще не возбуждает обонятельные клетки, а подавляет в них ионные каналы, которые передают сигнал о запахе. Делает он это в 100–1000 раз сильнее, чем маскирующие вещества, которые используют в парфюмерии. Иначе говоря, «пробковое» вино не столько пахнет плесенью, сколько выключает вам нос. Именно поэтому даже слабое заражение делает вино плоским и скучным. Оговорка для честности: опыт ставили на клетках тритона, и учёные пока спорят, как именно это работает у людей. Продолжение следует