ВЫСОКАЯ КУХНЯ Попался интересный обзор на камерный французский ресторан, где подробно и вкусно разбирают разные блюда. В конце вскользь упоминают про одну грандиозную высокую французскую утку, которую пробовал ещё год назад, но почему-то не публиковал. Получается, что пришло время. PRESS DUCK (5400 р) Брали порцию на одного, на двоих стоит 8700. Классическое блюдо французской кухни, в котором подают обжаренную до готовности молодую утку с соусом на основе крови. Филе обжаривают, а затем окуривают палёным сеном, что добавляет театральности, и даёт чуть более резкий, но менее едкий дымный вкус, который не похож на обычное копчение щепой. Утиные кости помещают в специальный пресс и выжимают из них все соки. Антикварный пресс — главная фишка. Купили его специально для ресторана к этому блюду. Таких прессов осталось немного: изготовлен из 18 килограммов чугуна с серебряным покрытием во второй половине XIX века. На основе костного сока и крови на специальной сковороде готовится соус демиглас, в который добавляют немного французского коньяка для фирменного вкуса. В итоге получается утка в собственном соку с концентрированным до предела вкусом и дымным ароматом. ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ Для приготовления такого блюда выбирают молодую утку, которую не гильотинируют, как это любят делать французы, а душат, чтобы сохранить всю кровь, самый ценный ресурс для этого блюда. Теперь интересно, используют ли в «Вино и другие лекарства» именно такую утку, и входит ли в штат специально обученный уточный душитель? С таким монументальным прессом, кажется, что и из самой чахлой и сухой утки можно выжать достаточно соков для приготовления соуса на такую порцию.