В эти дни большинство виноделов уже завершили сезон, переключили контроль цехов на технологов, надели пиджачки🖤 и 🏃♂️переместились на винодельческий форум в Геленджик, а мы всё ещё заняты виноделием… 😅✨👌 Яблочно-молочная ферментация (ЯМФ) или яблочно-молочное брожение (ЯМБ) или малолактика — это вторичный микробиологический процесс в виноделии, при котором жёсткая яблочная кислота превращается в мягкую молочную под воздействием специальных бактерий. В результате, если простыми словами, кислотность вина понижается естественным путём. ЯМБ иногда проходит самостоятельно, а иногда запускается виноделами намеренно, с помощью создания строго определённых условий, чтобы активировать жизнедеятельность бактерий, чаще всего относящихся к штамму Oenococcus oeni. Для комфорта жизни бактерий необходимо тепло выше 16 и до 22 °C, минимум или вообще прекращение добавления серы 👉 SO₂ < 10–15 мг/л и низкая кислотность pH > 3,1. Если энолог «моделирует ситуацию», то может внести бактерии из пакета в виде покупных штаммов — такая прагматичная надёжность по душе большим игрокам АПК, они всегда протокольно стабилизируют и оптимизируют свои вина под стандартный коммерческий профиль, а рукотворное виноделие рискованно и уникально делает ставку либо на «дикие самовырастающие штаммы» или провоцирует ЯМБ донорством осадка. Винодел-натуралист буквально обязан 😎😎 умело создать идеальные условия среды, не добавляя ничего извне! Дима ни разу не делал ЯМБ в шардоне в предыдущие годы, и те из вас, кто пробовал наше белое вино предыдущих урожаев, имел возможность узнать аккуратную и деликатную кислотность сорта в терруаре Тенистого, долины реки Кача. Это и есть особая ценность — не задёргивать уровень естественной кислоты химическими приёмами, а петь в унисон с виноградом, где бы он не рос — на кальцитных почвах CaCO₃ или на мергеле, — главное, чтоб песня сложилась максимально «природоведческая»! Чувствовать виноград – значит, нигде не сфальшивить, буквально как в музыке! В этом году, по ощущениям, как раз наоборот, шардоне уродился расположенным ко вторичному брожению, и поэтому наш энолог решил вывезти его позагорать на солнышко. Тепло требуется бочкам сразу двух проектов — нашего собственного One Barrel и коллегиального Adept wine. Как простому любителю почувствовать в своём бокале, прошло ли ЯМБ в шардоне? Если процесс финишировал успешно, то из вина уйдёт резкий «зелёный» вкус незрелых яблок, оно приобретёт округлую, бархатистую текстуру, и сортовое кюве станет классически маслянистым, с ароматами сливок, бриоши, орехов, попкорна и ванили. Эти ноты даст диацетил, выделяемый бактериями при переработке яблочной кислоты. Самый простой пример такого стиля, чтоб было яснее, — традиционный профиль Шабли. В некоторых стилях вин, где важна колкая свежесть и бомбящая кислотность, например, в новозеландском Совиньон Блан, яблочно-молочное брожение, наоборот, намеренно блокируют путём охлаждения и сульфитации. #шардоне #OBDMCh #OneBarrel #Adeptwine