В Австралии разгорелся международный гастрономический скандал. Итальянский шеф-повар Давиде Тамбурелла лишился работы в ресторане La Costa в Брисбене после того, как трижды отказался готовить пиццу с ананасом. По его мнению, добавлять тропический фрукт в традиционное итальянское блюдо — оскорбление его культуры. Сам конфликт произошёл ещё в мае. В ресторане готовились принять большую компанию, которая собиралась потратить на банкет больше 15 тысяч австралийских долларов. Заказчик попросил включить в меню пиццу с ветчиной и ананасом. Управляющий рестораном Эллиот Ингрэм передал пожелание шеф-повару, но тот отказался. Это был уже третий подобный случай за четыре года. Тамбурелла даже предложил начальнику самостоятельно разобраться, насколько для итальянцев принципиально не класть ананас на пиццу. У владельца ресторана было другое представление о ситуации. Он признавал, что сам не является большим поклонником гавайской пиццы, но считал просьбу клиента вполне разумной. Тамбурелла больше трёх лет участвовал в программе получения постоянного вида на жительство через работодателя. После увольнения ему пришлось начинать процедуру заново. Сам ресторан La Costa впоследствии тоже закрылся — летом закончилась аренда помещения. Тамбурелла нашёл работу в другом итальянском заведении, где пиццы с ананасом в меню нет. Но почему вообще итальянцы так болезненно реагируют на этот ингредиент? Дело не только в консерватизме. Неаполитанская пицца — это часть местной гастрономической культуры, которая складывалась столетиями. В её основе относительно простая комбинация: тесто, помидоры, моцарелла, оливковое масло и несколько тщательно подобранных добавок. Здесь важен баланс вкусов и качество каждого продукта. Ананас привносит выраженную сладость и кислоту, а при нагревании выделяет сок. В сочетании с томатным соусом и сыром это может давать слишком резкий контраст и делать тесто влажным. Для сторонников традиционной пиццы такой результат нарушает саму логику блюда. Есть и историческая причина. Гавайская пицца появилась вовсе не в Италии и даже не на Гавайях. Её популяризацию связывают с греком Сэмом Панопулосом, который в 1962 году добавил консервированный ананас в пиццу в своём ресторане в канадской провинции Онтарио. Название Hawaiian появилось благодаря марке консервированных ананасов. То есть блюдо, которое сегодня воспринимают как одну из разновидностей пиццы, придумали за пределами Италии. Для итальянских пуристов это ещё один аргумент: почему международная версия должна менять представление о национальном блюде? Правда, и здесь всё не так однозначно. Известный неаполитанский пиццайоло Джино Сорбилло несколько лет назад включил в меню своего ресторана пиццу с ананасом — с несколькими видами сыра и карамелизированным фруктом. Он объяснял эксперимент желанием бороться с гастрономическими предрассудками. А итальянский историк гастрономии Лука Чезари считает, что неприязнь к ананасу связана не столько с конкретным вкусом, сколько с тревогой перед изменением кулинарных традиций. Итальянская кухня сама постоянно менялась, и многие сегодняшние "вечные правила" далеко не всегда существовали в том виде, в каком их представляют защитники аутентичности.