Поколение Z ставит под вопрос саму идею современной гастрономии. В 1970-х французские повара бросили вызов классической высокой кухне. Позже испанские шефы во главе с Ферраном Адриа изменили представление о том, каким вообще может быть ресторанное блюдо. Каждое новое поколение поваров объявляло, что прежние правила больше не работают. Но что, если следующая гастрономическая революция будет связана не столько с новыми техниками приготовления, сколько с отношением к еде, труду и устройству общества? Испанская журналистка Янет Акоста в статье "Поколение Z: тихая революция гастрономии" предлагает посмотреть на историю высокой кухни как на цепочку поколений, в которой молодые повара обычно получали признание благодаря поддержке старших. В Испании так происходило с поколением Альберта Адриа, Жорди Рока, Анхеля Леона и Дани Гарсии. До них собственную революцию совершили представители новой баскской кухни, а ещё раньше — французские авторы nouvelle cuisine. Однако за сменой техники и эстетики, считает журналистка, долгое время сохранялась одна и та же модель: ресторан как дорогое зрелище, а кухня — как иерархичная индустрия, в которой престиж и внимание публики важнее того, что происходит за пределами тарелки. Поколение Z предлагает взглянуть на это иначе. Молодые люди выходят на улицы из-за низких зарплат, недоступного жилья, проблем с образованием и здравоохранением. И всё это, по мнению Акосты, напрямую связано с гастрономией. Она приводит наглядный пример — хлеб на закваске, который продают как свежую выпечку, хотя на самом деле его производят на промышленной линии тысячами буханок в час, замораживают, развозят по стране и лишь затем разогревают в печи. Или готовые блюда, которые выглядят так, будто их приготовили на месте, хотя за ними стоит фабричное производство и труд работников, которые не готовят, а взвешивают и смешивают ингредиенты. Вопрос здесь не только во вкусе. Кто производит эту еду? Сколько получает? Какие продукты мы считаем настоящими? И почему ресторанная индустрия так часто продаёт нам образ ручного труда, за которым скрывается совсем другая система массового производства? Акоста вспоминает и символический эпизод нынешних протестов во Франции: падение скульптуры Поля Бокюза. Для части молодых людей знаменитый шеф стал олицетворением элитарной гастрономии и превращения еды в туристический бизнес. Это не означает, что все протестующие разделяют такую трактовку или что разрушение памятника можно оправдать. Но сам эпизод показывает, насколько далеко общественные конфликты могут заходить в культурную сферу. Есть в этом и историческая ирония. Один из основателей nouvelle cuisine Мишель Герар связывал модернизацию французской кухни с революционным настроением мая 1968 года. Свобода, которую повара требовали для кухни, была наследницей свободы, за которую люди боролись на улицах. Но на этот раз молодые люди спрашивают не исключительно о том, что должно лежать на тарелке. Их интересует, в каком мире и как создано это блюдо.