На французской стороне Пиренеев есть небольшой город Камбо-ле-Бен. Он известен термальными источниками, архитектурой и традиционным десертом gâteau basque — баскским пирогом. На баскском языке пирог называют etxeko biskotxa, что буквально означает "домашний пирог". В XVI веке это была простая деревенская выпечка из муки, яиц и жира, которую готовили из продуктов собственного хозяйства. Она скорее напоминала большую плотную лепёшку или печенье, чем современный пирог с начинкой. В XIX веке, когда рецепт пирога оформился, французская Страна Басков представляла собой преимущественно сельскохозяйственный регион. Местные жители выращивали зерно, разводили скот, производили молочные продукты и собирали фрукты. Поэтому ингредиенты раннего баскского пирога были вполне обычными для крестьянского хозяйства, а тесто и вовсе иногда замешивали даже на свином сале. Когда за изготовление пирога взялись профессиональные пекари, сало всё чаще заменяли сливочным маслом, а тесто становилось более рассыпчатым и нежным. Появились начинки, прежде всего из местных ягод и фруктов. Особенно важную роль сыграла чёрная черешня из окрестностей деревни Итхассу, расположенной неподалёку от Камбо-ле-Бен. Позднее распространился вариант с заварным кремом. Сегодня обе разновидности считаются традиционными: одни кондитеры предпочитают начинку из чёрной черешни, другие — густой ванильный крем. Само тесто обычно делают из пшеничной муки, сливочного масла, сахара и яиц. По консистенции оно напоминает песочное, но получается достаточно плотным, чтобы удерживать начинку. В некоторых рецептах добавляют лимонную цедру, ваниль, миндаль или немного рома. Пирог выпекают целиком, закрывая начинку вторым слоем теста, а поверхность украшают характерными узорами. Несмотря на распространённость десерта, у него до сих пор нет единого закреплённого рецепта. В отличие от многих европейских продуктов, защищённых системой географических наименований, gâteau basque не обладает отдельным общеевропейским статусом, который устанавливал бы обязательное место производства или состав ингредиентов. Однако местные кондитеры попытались создать собственную систему защиты традиции. В 1994 году появилась ассоциация Eguzkia, которая зарегистрировала специальный знак качества и разработала требования к ремесленному производству. Её участники выступают за использование натуральных ингредиентов и сохранение традиционных способов приготовления, противопоставляя их массовой промышленной выпечке. Позднее в Камбо-ле-Бен возникло Братство баскского пирога — Confrérie du Gâteau Basque. Это одна из многочисленных французских гастрономических организаций, участники которых занимаются сохранением и популяризацией региональных продуктов. У братства есть собственные церемонии, традиционная одежда и руководитель с титулом великого магистра. Сейчас эту должность занимает Дидье Ирасторса. С 2003 года в Камбо-ле-Бен проводится ежегодный Праздник баскского пирога — Fête du Gâteau Basque. На несколько дней город превращается в гастрономическую ярмарку: здесь устраивают дегустации, конкурсы кондитеров, мастер-классы и встречи производителей. Посетители могут познакомиться с разными версиями десерта, попробовать местные продукты и узнать, как менялся рецепт на протяжении двух столетий. А в деревне Сар, неподалёку от испанской границы, существует Музей баскского пирога. Он посвящён истории выпечки и ремесленным способам её приготовления. Посетителям показывают старинный инвентарь, рассказывают о региональных ингредиентах и предлагают поучаствовать в кулинарных мастер-классах. Но особенно интересна история распространения пирога через Пиренеи. Хотя его современная традиция сформировалась на французской стороне Страны Басков, сам регион исторически разделён между двумя государствами. Баскские общины живут как во Франции, так и в Испании, сохраняя общий язык и многие культурные традиции. Поэтому пирог постепенно стал появляться в кондитерских Сан-Себастьяна, Бильбао и других городов испанской Страны Басков. Один из кондитеров, участвующих в этом процессе, — Рафа Горрочатеги, представитель третьего поколения семейного предприятия, основанного в 1925 году. Его семья начинала с шоколадной и кондитерской мастерской, а сегодня продукция продаётся в том числе в историческом центре Сан-Себастьяна. Горрочатеги вспоминает, что в детстве баскский пирог регулярно появлялся на семейном столе, но долгое время не был особенно популярным товаром. Ситуация изменилась, когда интерес к региональной кухне вырос среди туристов и ресторанных поваров. Теперь пирог покупают не только посетители кондитерских, но и рестораны в разных частях Испании. У десерта есть практическое преимущество: он хорошо переносит транспортировку и может храниться несколько дней. Перед подачей пирог достаточно немного разогреть в духовке, чтобы вернуть тесту характерную хрустящую текстуру. Это делает его удобным для ресторанов, которые закупают готовую выпечку у специализированных производителей. В разных частях Страны Басков появились собственные варианты рецепта. В Гипускоа распространено тесто, близкое к французскому песочному sablé. В Бискайе встречаются более мягкие разновидности. Кондитерская Горрочатеги выпускает пироги с заварным кремом и шоколадом, причём шоколадная версия особенно востребована ресторанами. Другие производители экспериментируют с цитрусовыми, пралине и дополнительными ароматическими ингредиентами. Например, известные французские кондитерские Maison Adam и Maison Pariès предлагают собственные интерпретации традиционного десерта. В 2025 году на чемпионате пинчос Страны Басков победило блюдо Gato Basque — современная гастрономическая интерпретация пирога, выполненная в технике обманки. Для баскской кухни, где небольшие закуски пинчос давно стали площадкой для кулинарных экспериментов, это оказалось ещё одним способом переосмыслить старый региональный рецепт. Сегодня баскский пирог существует одновременно в нескольких формах. В небольших деревнях его продолжают готовить по семейным рецептам, в кондитерских продают классические версии с черешней и кремом, а ресторанные повара используют знакомый вкус для создания новых десертов. Вокруг пирога сформировалась целая система гастрономического туризма — с музеем, фестивалем, ассоциациями производителей и специальными мероприятиями. История gâteau basque показывает, как домашняя выпечка постепенно превращается в региональный культурный символ. За два столетия изменились ингредиенты, технологии приготовления и способы продажи, но связь десерта с конкретной территорией сохранилась. Причём государственная граница, разделяющая Страну Басков, не помешала распространению пирога: напротив, сегодня он объединяет гастрономические традиции французской и испанской частей региона.