В Сан-Себастьяне отмечают 50-летие Новой баскской кухни — движения, благодаря которому небольшой регион на севере Испании за несколько десятилетий превратился в один из самых известных гастрономических центров Европы. На проходящем сейчас San Sebastián Gastronomika собрались участники первой группы и повара следующих поколений. Но началась эта история в 1976 году с поездки двух молодых баскских шефов в Мадрид. Хуан Мари Арзак и Педро Субихана приехали на гастрономический фестиваль, организованный журналом Club de Gourmets. Одним из участников был Поль Бокюз — к тому времени знаменитый французский повар и один из главных представителей nouvelle cuisine. Это движение возникло как реакция на тяжёлую классическую французскую ресторанную кухню: меньше сложных соусов и длительной обработки, больше сезонных продуктов, более короткое приготовление и значительно больше свободы самого повара. Арзак и Субихана познакомились с Бокюзом, а затем отправились в Лион изучать его работу. Арзак позже говорил, что 15 дней рядом с Бокюзом стали основой, позволившей им всерьёз начать работу над новой баскской кухней. При этом копировать французскую кухню они не собирались. Вернувшись домой, повара решили применить увиденное к собственным продуктам и рецептам. В декабре 1976 года в ресторане Jaizubia собралась группа рестораторов из Гипускоа. В разные периоды в движение входили 14 человек: Арзак, Субихана, Рамон Ротета, Татус Фомбельида, Патси Кинтана, Рикардо Идиакес, Педро Гомес, Хесус Мангас, Маноло Иса, Хосе Хуан Кастильо, Рамон Сугасти, Хавьер Сапирайн, Луис Ирисар и позднее Карлос Аргиньяно. Сегодня некоторые из этих фамилий известны далеко за пределами Испании, но в середине 1970-х это были прежде всего владельцы и повара ресторанов одного сравнительно небольшого региона. Они начали регулярно встречаться, обсуждать рецепты и показывать друг другу результаты экспериментов. Для ресторанной культуры того времени сама идея была необычной: конкуренты фактически открывали друг другу профессиональные секреты. Основой новой кухни стала не замена баскских блюд французскими, а пересмотр собственного кулинарного наследия. Повара искали старые и забытые рецепты, работали с сезонными продуктами, меняли пропорции и способы приготовления, облегчали соусы и одновременно создавали совершенно новые блюда из привычных ингредиентов. Вот, например, треска. Столетиями она была одним из важнейших продуктов баскской кухни благодаря торговле и рыболовству в Северной Атлантике. Из неё готовили bacalao al pil-pil, bacalao a la vizcaína и другие блюда. Новое поколение не отказалось от трески как от старомодного продукта, а начало менять способы работы с ней. По похожему принципу переосмысливались хек, кальмары, моллюски, грибы и овощи. Арзак позднее сформулировал один из принципов движения: нужно было создавать новое, не теряя связь с собственными корнями. На практике это означало, что традиционный рецепт воспринимался уже не как строгая инструкция, а как материал для эксперимента. Большую роль сыграло и устройство самого региона. У Страны Басков уже существовала развитая гастрономическая культура: рынки, рыбацкие порты, небольшие производители, сидрерии, гриль-рестораны, бары с пинчос и txokos — гастрономические общества, участники которых собираются вместе и готовят еду. Новая высокая кухня возникала внутри среды, где приготовление еды давно было важной частью социальной жизни. Результаты появились быстро. Арзак получил вторую звезду Michelin в 1977 году, а в 1989-м — третью. Ресторан Субиханы Akelarre также дошёл до трёх звёзд. За первым поколением пришло следующее: Мартин Берасатеги, Андони Луис Адурис, Элена Арзак и другие повара продолжили экспериментировать уже в совершенно иной гастрономической среде. Влияние вышло далеко за пределы Страны Басков. Идеи авторской кухни, работы с местными продуктами и свободного переосмысления традиционных рецептов стали одной из основ испанского гастрономического подъёма конца XX — начала XXI века. Позже появилась каталонская лаборатория Ferran Adrià и elBulli, а Испания стала одним из центров мировой высокой кухни. При этом любопытен не только успех отдельных ресторанов, но и то, что произошло с самим Сан-Себастьяном. Высокая кухня стала частью экономики и туристического образа города, но существовала рядом с барами пинчос, рынками, рыбными ресторанами и семейными заведениями. Вокруг известных ресторанов развивались поставщики, школы, производители и гастрономические мероприятия. Возникла система, в которой ресторан с несколькими звёздами Michelin и небольшой бар с несколькими видами пинчос работают на одну репутацию города. Спустя полвека участники движения снова собрались в Сан-Себастьяне. В программе нынешней Gastronomika — Арзак, Субихана, Ротета, Татус Фомбельида, Аргиньяно и представители следующих поколений. Отдельную встречу посвятили треске, а среди приглашённых оказался Марк Курлански, автор книги Cod, в которой история одной рыбы используется для рассказа о торговле, колонизации и развитии стран Северной Атлантики. История Новой баскской кухни показывает, что гастрономическая традиция не обязательно сохраняется благодаря точному повторению старых рецептов. В 1976 году группа поваров поступила практически противоположным образом: разобрала собственную традицию на составляющие, изучила происходившее во Франции, начала экспериментировать и договорилась обмениваться результатами друг с другом. Через пятьдесят лет именно эта переработанная традиция сама уже воспринимается как классическая баскская кухня.