КАК ПОМЕСТИТЬ 30 ЛЕТ ИСТОРИИ В ОДНУ БУТЫЛКУ? Сегодня на обед выбрал довольно необычное шампанское — Henri Giraud PR 20/90. И самое интересное в нём вовсе не цена, производитель или престижность. А технология, которая называется Perpetual Reserve — вечный, или постоянно обновляемый, резерв. Что это такое? Представьте, что в 1990 году винодел залил в большую ёмкость 1000 литров вина. Через год он забрал из неё 200 литров для производства шампанского, а освободившийся объём заполнил молодым вином нового урожая. Теперь в резерве 800 литров вина предыдущего года и 200 литров нового. Ещё через год процедура повторяется. Но теперь отбирается уже смесь двух урожаев, а в оставшееся вино добавляется третий. И так каждый год. Проходит 5 лет, 10, 20, 30… В резерве постепенно объединяются десятки урожаев. Причём доля самых старых вин с каждым обновлением уменьшается, но их влияние на общий характер ассамбляжа может сохраняться. Это и есть принцип Perpetual Reserve. Разумеется, приведённые 1000 и 200 литров — условный пример. Каждый производитель сам определяет объёмы отбора и пополнения. А ТЕПЕРЬ САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ. В Henri Giraud PR 20/90 использованы два многолетних резерва. Первый формируется с 1990 года из вин Grand Cru Aÿ. Последний урожай, включённый в эту версию, — 2020-й. Второй резерв имеет ещё более длинную историю, уходящую в 1950-е годы. И вот здесь есть важная деталь. В отличие от большинства невинтажных шампанских, где резервные вина добавляют к вину текущего урожая, PR 20/90 состоит на 100% из многолетних резервов. Это не означает, что всё вино выдерживалось 30 или 70 лет. Нет. В бутылке присутствуют разные урожаи в разных пропорциях, причём наиболее старых вин остаётся совсем немного. Но именно в этом и заключается философия технологии. Молодые вина приносят свежесть, фруктовость и кислотность. Более зрелые — сложность, глубину, оттенки выпечки, орехов, специй и сухофруктов. А задача винодела — объединить всё это в гармоничное целое. При этом технология Perpetual Reserve не отменяет вторичное брожение в бутылке. Сначала создаётся сложный ассамбляж, а затем из него традиционным шампанским методом получают игристое. ЗАЧЕМ ВИНОДЕЛЫ ЭТО ДЕЛАЮТ? Не просто ради выдержки. Во-первых, разные годы дают совершенно разный урожай. Где-то больше кислотности, где-то сахара, где-то лучше фенольная зрелость. Во-вторых, резерв позволяет сглаживать различия между урожаями и сохранять узнаваемый стиль производителя. И в-третьих, со временем формируется уникальная вкусовая сложность, которую трудно получить из одного урожая. Самое ценное — такой резерв невозможно создать мгновенно. Даже если у вас есть современное оборудование, деньги и лучшие виноградники. Для него необходимо время. Именно поэтому мне особенно интересна эта технология. Продолжение в комментариях 👇