11 инсайтов от Антона Пинского, основателя PINSKIY & CO В Доме ЭВОЛЮТ прошла встреча с Антоном Пинским. Про ресторанный бизнес мы уже подробно говорили в подкасте «Бизнес на салфетке», поэтому в этот раз копали в другую сторону: кризис на рынке, покупка убыточных активов, партнерства и то, что нельзя делегировать. 🔹Рынок вышел в плей-офф Антон сравнивает ресторанную Москву с чемпионатом мира: групповой этап закончился, началась игра на вылет. Закрывается больше, чем открывается. Запуск стал дороже, а маржинальность неочевидна. Только за неделю Антону позвонили трое собственников, вложивших по ~200 млн рублей: «Заходи партнером, забирай за полцены, на любых условиях». 🔹Сначала ищи деньги внутри бизнеса Антон рассказал про купленную сеть из 72 точек, которая теряла около 1 млн рублей в месяц. Сократили дублирующие функции в офисе - минус 3 млн рублей расходов. Пересмотрели аренду - еще минус 5 млн. Плюс оптимизировали производство и закупки. Выручка почти не изменилась, а бизнес стал прибыльным. 🔹Один и тот же ресторан можно переделать за 30 млн или за 80 Дизайнеры накручивают свои проценты, строители закладывают материалы, которых нет, а подрядчики сначала держат низкие цены и потом постепенно уходят выше рынка. Поэтому у Антона своя команда запуска, а подрядчиков регулярно проверяют. Арендодатель собрал оценки на переделку одного помещения: у Антона вышло 30 млн, у других групп - 70 и 80 млн. 🔹Мотивация в 2000 рублей не работает Персонал продавал «сонно», потому что бонус был символическим. Дали серьезную мотивацию, и на точках вырос средний чек. 🔹Топов лучше выращивать внутри, чем искать на рынке По опыту Антона, из руководителей, нанятых со стороны, приживается примерно каждый четвертый: трижды ошибешься, на четвертый найдешь своего. Поэтому из всех топов Pinskiy & Co с рынка пришли только двое, остальные выросли внутри. Например, управляющий рестораном с зарплатой 200–250 тысяч дорос до большого начальника с зарплатой 1,5 млн. 🔹Ресторан с высоким чеком почти не масштабируется Фастфуд держится на логистике и полуфабрикатах и работает как завод: регламент можно спустить на 300 или 1000 точек. Там, где важны сервис и творчество, все упирается в контроль качества и кадры. 🔹В регионы - только под гарантированный спрос Без базового спроса заходить слишком рискованно: там свои игроки и связи. Поэтому Антон сначала тестирует формат в Когалыме. На базе местного ресторана команда поставляет готовую еду на несколько буровых ЛУКОЙЛа. Если тест пройдет хорошо, там построят завод готовой еды, в том числе для ритейла. 🔹Классика партнерства - 50 на 50 50% у того, кто дает деньги, 50% у тех, кто дает шефа, бренд или команду. Норма окупаемости для Антона - три года. Если проект отбился быстрее, доля инвестора уменьшается, если дольше, растет. Сложнее всего договориться, когда у сторон одинаковые компетенции. Если ожидания по долям сильно расходятся, лучше сразу разойтись и не тратить время друг друга. 🔹Плохой актив отнимает больше времени, чем хороший Если проект убыточный, сначала меняют менеджмент, сервис, концепцию. Если после этого экономика не складывается - закрывают. 🔹Новое поколение не готовит и не хочет говорить с кассиром Девелоперы экономят метры на кухнях, поэтому рынок готовой еды будет расти. Там, где поставили киоски самообслуживания, выручка выросла примерно на 12%. 🔹Не все стоит делегировать Антон сам участвует в выборе новых точек, запуске концепций, крупных финансовых вопросах и перечитывает важные договоры. Увольнение ключевых сотрудников тоже оставляет за собой. Какой инсайт вам показался самым полезным? Пишите в комментариях